《中職旅游概論》說課稿

說課目錄

1.說教材：脈絡體系、教學目標、重點難點

2.說學情：學生所學專業(yè)、學生特點

3.說教法學法：教學方法、學法、教學手段

4.說教學過程：教學環(huán)節(jié)、突破重難點、教學活動設計、創(chuàng)新點

各位老師，大家好！今天我說課的課題是由高等教育出版社出版的邵世剛老

師主編的《旅游概論》第一章旅游概述里面的第一節(jié)內容旅游的產(chǎn)生、定義及內

容。我的說課內容主要分為四個部分，即說教材、說學情、說教法學法、說教學

過程。

一、說教材

教材所處的地位（教材內容的脈絡體系）

1、基礎

《旅游概論》課程是旅游專業(yè)的基礎必修課，也是學生了解旅游的入門課程。

它以旅游活動的內容和構成要素為主線，研究旅游發(fā)展的基本規(guī)律及其影響。課

程涉及的知識而廣，應用性強，強調基礎概念，對于旅游專業(yè)學生掌握本學科的

結構體系具有非常重要的作用。

2、前位性

一般情況下，旅游學概論總是作為其它專業(yè)課的前位課程，也是中職學生課

程中一定會接觸到的課程，這對于學生有效把握與后續(xù)課程的關聯(lián)與銜接，將起

到重要作用。本次說課選取第一章第一節(jié)知識，旨在讓學生了解旅游的發(fā)展產(chǎn)生

歷程，為后面學習旅游的相關知識打下良好的基礎。

教學目標

根據(jù)教學大綱和學生的具體情況把課程目標具體分為以下三個方面：

1、知識與技能目標：

了解旅游從遷徙、旅行到旅游的產(chǎn)生過程

理解商人與旅游產(chǎn)生的關系

掌握旅游的定義和內容

2、過程與方法目標：

通過學習，讓學生了解旅游的產(chǎn)生過程，掌握旅游的含義，為后面的知識學

習打下良好的基礎。

3、情感態(tài)度價值觀目標：

培養(yǎng)學生良好的溝通、協(xié)調、配合能力；培養(yǎng)學習興趣，激發(fā)學生對旅游學

科的熱愛。

教學重點難點

1、重點：

旅游的定義。

旅游源自旅行（旅行觀念產(chǎn)生的基礎和條件）。

2、難點:

旅行、游覽、旅游的聯(lián)系與區(qū)別。

二、說學情

學生所學專業(yè)：旅游服務與管理專業(yè)中的航空和鐵乘方向，將來她們所從事的行

業(yè)要求學生們掌握一定的旅游相關知識和基本素養(yǎng)，這也決定了旅游相關知識對

同學們的重要性。

學生特點：全班學生女生居多，且學習基礎都相對較差，學習積極性不高，這就

要求老師在上課的過程中盡量使用多元化的教學方法和注重課堂的生動性。

三、說教法學法

教學方法：

（1）講授法

教師講授相關知識點，讓學生在短時間內了解相應的知識，學生容易接受和

掌握。

（2）課堂討論法

課堂討論主要是給出一個主題，讓學生進行分組討論，然后每組學生派代表

發(fā)言，教師給出評價，各組發(fā)言完畢，教師進行歸納總結，提出優(yōu)點，指出不足，

學生紛紛踴躍發(fā)言，很多觀點新穎深刻，活躍了課堂氣氛，也開闊了教師的思路。

（3）案例分析法

在教學過程中，引入案例，內容貼近旅游活動的實際，突出專業(yè)特點。如在

既激發(fā)了學生的學習興趣，又考查了學生對理論知識的綜合掌握與運用。

（4）圖片展示法

教師根據(jù)教學內容，給學生展示一些生動有趣的圖片，增強課堂趣味性的同

時，使學生對學習內容有直觀化和形象化的理解。

（5）課業(yè)驅動法

通過作'也布置來鞏固和提高課堂學習的效率，學生在作業(yè)過程中查找相關資

料也豐富了學生的知識，增進學生對知識的進一步了解和掌握。

（6）提問法

通過教師提問學生問答的方法，讓教師明確學生對相關知識的掌握和了解情

況，以便掌握教學進度和調整教學方法。當然也可以是學生提問教師講解。

學法：

1、讓學生瀏覽教材目錄，大致了解本教材的框架內容（本書的大概的章節(jié)）

2、略讀第一章第一節(jié)的知識內容（預習）

3、在課堂教學過程中用多種方式鼓勵學生參與課堂討論和發(fā)言或者回答問

題（提高學習積極性）

4、結合實際生活中的例子和圖片調動學生的學習興趣和學習主動性。

教學手段（教學媒介）：教材、多媒體課件

五、說教學過程

教學環(huán)節(jié)：

1、新課導入（小組討論，活躍思維）（5分鐘）

（1）你眼中的旅游是什么樣子的？（回答：旅游就是欣賞風景；旅游就是吃

喝玩樂）

（2）旅游是自古就有的人類活動嗎？（是；不是）

銜接過渡：以上問題導入將自然地引出旅游的產(chǎn)生和旅游的概念等知識內容,

F旅游的內容

旅游的內容以“游”為主，集食、住、行、游、購、娛于一體的綜合性社

會活動。

圖片展示和解說：是學生直觀地感受到旅游的豐富內容。

課堂討論：談談發(fā)生在我們身邊的旅游故事。各組派代表發(fā)言。（發(fā)散思維）（10

分鐘）

4、課堂小結（鞏固知一只）（3分鐘）

5、作業(yè)布置（拓展知識）（2分鐘）

（1）人類旅游產(chǎn)生的基礎和條件是什么？

（2）為什么說旅游孕育于旅行之中又脫胎于旅行之外？

（3）I可顧課前問題，通過學習對旅游有什么新的認識和看法？（提升認識）

致謝：感謝各位專家評委老師在百忙之中抽出時間來給我們指導，希望各位

老師能提出寶貴意見，不足之處我一定及時改正，謝謝各位專家評委老師！

--西寧市守中職業(yè)技術學校

2015—2016學年度第一學期

外餐熱菜制作》課程授課教案

專業(yè)名稱：.烹飪部.

授課班級：20班秋烹飪班

授課教師：孔令元

授課進度計劃審核與批準

審核意見：簽名:

教務處

年月日

審核意見：簽名:

專業(yè)部

年月日

學期授課進度計劃

周授課任務內容基準完成檢查人備注

次學時情況簽名

1菜例一麻婆豆腐5

2練習5

3菜例二香菇菜心5

4練習5

5菜例二回鍋肉5

6練習5

7菜例四魚香茄子5

8練習5

9菜例五酸辣里脊5

10練習5

11菜例六青椒肉片5

12菜例七水煮肉片5

13練習5

14菜例八虎皮青椒5

15菜例九拔絲蘋果5

16練習5

17菜例十冬瓜排骨湯5

18復習、考試

教學過程

菜例一麻婆豆腐

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法燒向學生展示燒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

京調方法燒的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法燒分步驟制作麻婆豆腐

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

輔料：牛肉150克，蒜苗50克。

調料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、

味精、鮮湯各適量。

烹凋方法：紅燒

任味型：麻辣味

務制作過程：

實

1.先把豆腐切成厘米見方的丁進行焯水；蔥、姜、蒜切成沫，

施

牛肉剁成沫。

2.鍋中放少許油燒熱，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣醬炒出紅

油，加蔥、姜、蒜沫炒香，加入鮮湯調味。

3.最后倒入豆腐加鹽、白糖少許、胡椒、味精、蒜苗燒之入味

裝盤撒上花板面即可。

一.燒的概念

燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加適量湯汁和調味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成

理菜的烹調方法。

論二.燒的特點

知

味型多樣，質感軟嫩。

識

三.燒的種類

按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及1.制作麻婆豆腐一般選用什么品種的豆腐？

作業(yè)2.紅燒與干燒的主要區(qū)別是什么？

3.怎樣操作才能使麻婆豆腐的色澤紅亮？

任務拓展

操1.豆腐必須焯水。

作2.豆腐入鍋不能隨便攪動，因為豆腐易碎，要做到沸而不騰。

要

領

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

輔料：牛肉150克，蒜苗50克。

調料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、

板味精、鮮湯各適量。

書烹凋方法：紅燒

設味型：麻辣味

計

制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例二香菇菜心

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法扒向學生展示扒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法扒的概念、特點、

種類c

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法扒分步驟制作香菇菜心

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

香菇菜心

主料：香菇400克。

輔料：菜心100克。

調料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。

烹調方法：扒

味型：咸鮮味

任制作過程：

務1.把香菇浸泡，洗凈后，濾去水

實

分待用，菜心洗凈待用。

施

2.鍋置火上，放少許油燒熱，放

杳菇煽炒幾下，再加鹽、醬油炒

勻出鍋待用。

3.鍋置火上，放油燒熱，下菜心

煽炒，加鹽、味精、胡椒粉、少

許清湯炳燒二分鐘后裝盤，最后再將炒好的香菇擺在菜心上面既

成。

一.扒的概念

扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖

案，加適量的湯汁和調味品，小火加熱成熟，轉勺勾蘢，大翻勺將好面朝上，

理淋上明油拖入盤內的方法。

論

二.扒的特點

知

織造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮類。

三.扒的種類

扒在具體操作中，根據(jù)原料的性質和所用的調味品顏色的不同，可分為

紅扒和白扒。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及請寫出香菇菜心的詳細制作過程。

作業(yè)

任務拓展

操作關鍵是要把香菇浸泡回軟、清洗干凈。

要領

香菇菜心

主料：香菇400克。

輔料：菜心100克。

板調料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。

書烹調方法：扒

設味型：咸鮮味

計制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例三回鍋?肉

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法炒向學生展示炒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法炒的概念、特點、

種類c

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法炒分步驟存1］作回鍋肉

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

回鍋肉

主料：豬破五花肉400克。

輔料：青蒜苗100克。

調料：甜面醬、鄲縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、

鹽各適量。

烹調方法：熟炒

任味型：家常味

務制作過程：

實

1.將硬五花肉刮洗干凈，放入鍋內煮至肉熟皮軟，力勞出涼透后，

施

切成5厘米長、4厘米寬、厘米厚的長薄片，青蒜苗切成馬耳朵

形。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈

燈盞窩狀時，下剁細的鄲縣豆瓣炒上色，放入豆豉、蔥段、姜片、

甜面醬炒出杳味，加入料酒、白糖、少許鹽炒勻，再放入青蒜苗

炒斷生起鍋即成。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調方法。

理二.炒的特點

論使用炒這種烹調方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾英，

知

明汁亮油。

銅

三.炒的種類

炒是最基本的烹調方法之一，且應用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及1.熟炒的最大特色是什么？它與生炒的顯著區(qū)別在哪里？

作業(yè)2.熟炒還可制作什么菜肴？味型可否變化？

任務拓展

操1.下鄰縣豆瓣醬時火候不宜過大。

作2.注意鹽和糖的用量。

要3.必須加提味的配料，最好是加青蒜苗:，

領

回鍋肉

主料：豬破五花肉400克。

輔料：青蒜苗100克。

調料：甜面醬、鄲縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、爰片、白糖、

板鹽各適量。

書烹調方法：熟炒

設味型：家常味

計制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例四魚香茄子

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法燒向學生展示燒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法燒的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法燒分步驟制作紅燒肉

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

魚香茄子

主料：茄子

調料：黑、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

鹽、味精各適量。

烹調方法：燒

味型：魚香味

任制作過程：

務1.將茄子洗凈瀝干，制花刀后切成小圓段備用；大蒜、姜各自

實

洗凈切沫、蔥洗凈切成蔥花、泡椒切碎備用。

2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，調成滋汁備用。

3.油鍋置火上、燒至七成熱時，放入茄子段炸成金黃色時，撈

起將油瀝干。

3.鍋內留底油燒熱，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡紅椒沫爆香，

倒入茄子，加鹽、味精略炒，加入調好的滋汁拌炒，最后加入蔥

花，翻勻后裝盤即可。

一.燒的概念

燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加適量湯汁和調味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成

理菜的烹調方法。

論二.燒的特點

知

味型多樣，質感軟嫩。

識

三.燒的種類

按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及1.紅燒的最大特色是什么？它與干燒的顯著區(qū)別在哪里？

作業(yè)2.紅燒還可制作什么菜肴？味型可否變化？

任務拓展

操作調味時注意姜：蒜：蔥比例為1：2：3o

要領

魚香茄子

主料：茄子

調料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

鹽、味精各適量。

板烹調方法：燒

書味型：魚香味

設制作過程：

計

教

學

反

思

教學過程

菜例五酸辣里脊

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白變調方法熠向學生展示焙制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法想的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法增分步驟制作酸辣里脊

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

酸辣里脊

主料：豬里脊肉400克。

輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。

調料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、

濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。

烹調方法：焦焰

任味型：酸辣味

務制作過程：

實

1.將豬里脊肉兩面剖上花刀后切成厘米見方的丁，青紅椒切菱

施

形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切

段。

2.將切好的肉丁放入大湯碗內，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉、

少量面粉拌勻。

3.鍋放火上，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定

型撈出，用手撕成小塊，待油溫升至五.六成熱再放入炸至成熟撈

出，待油再次升至六、七成熱，下人炸至金黃色裝盤。

4.另起鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜、干紅椒炒出香味，下入青

紅椒片、木耳煽炒，加入鮮湯、番油、胡椒粉、味精、料酒、醋

燒沸，用水淀粉勾芙，淋在炸好的里脊上即可。

一.譚的概念

帽就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料（多屬魚、蝦、禽

類），經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用莢汁粘裹或澆淋汁成菜

理的烹調方法。

論二.譚的特點

知

端的菜肴一般芙汁較寬，突出特征就是“勾文

識

三.淄的種類

由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芙火候和濃度的不同，煙

可分為焦陶、滑熠、軟焰。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及用烹調方法隔嘗試制作一道菜肴。

作業(yè)

任務拓展

提出1.肉丁切時要大小一致。

問題2.炸時要掌握好油溫。

3.為了使成品外脆里嫩，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。

酸辣里脊

主料：豬里脊肉400克。

輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。

調料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、

板濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。

書烹調方法：焦焰

設味型：酸辣味

計制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例六青椒肉絲

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法炒向學生展示炒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法炒的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法炒分步驟制作青椒肉絲

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

青椒肉絲

主料：青椒250克。

輔料：豬里脊肉200克。

調料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉

各適量。

烹調方法：滑炒

任味型：咸鮮味

務制作過程：

實

1.里脊肉切成8厘米長，厘米粗的絲，青椒切成絲，蔥切段，姜、

施

蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉

兌成滋汁。

2.將肉絲用鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。

3.將鍋中油燒至三、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。鍋留

底油燒熱，放入蔥段，姜、蒜片煽炒再下青椒炒熟，放入滑好的

肉絲，加入兌好的滋汁翻炒均勻出鍋即可。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調方法。

理二.炒的特點

論

使用炒這種烹調方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芙，

知

明汁亮油。

識

三.炒的種類

炒是最基本的烹調方法之一，且應用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及1.直刀切的操作要領是什么？

作業(yè)

任務拓展

操作芙汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。

要領

青椒肉絲

主料：青椒250克。

輔料：豬里脊肉200克。

調料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉

板各適量。

書烹調方法：滑炒

設味型：咸鮮味

計

制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例七水煮牛肉

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白空調方法煮向學生展示煮制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法煮的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法煮分步躲制作水煮牛肉

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

水煮牛肉

主料：凈牛柳200克。

輔料：蒜苗100克，黃筍尖100克，芹菜100克。

調料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆

瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。

烹調方法：水煮

任味型：麻辣味

務制作過程：

實

1.將牛肉橫切成長4厘米、寬厘米、厚厘米的片；蒜苗、芹菜切

成10厘米的段，黃筍尖切成片。

2.炒鍋置火上，下入適量的油燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，

加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鋤成沫待用。

3.炒鍋置火上，加少許油燒熱，下蒜苗、芹菜、茜筍尖加鹽煽

炒斷生，起鍋裝盤墊底。

4.炒鍋置旺火上，下少許油燒至四成熱，放郭縣豆瓣炒香，加

姜沫、蒜沫炒杳后，加鮮湯燒沸出味，打去粗渣，加鹽、醬油。

牛肉片用料酒、鹽、濕淀粉碼句抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待

牛肉伸展熟透，勾芙使湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把側細的辣

椒、花椒粉擻在上面，放少許姜、蒜沫，再淋上燒至七成熱的油

炮杳即成。

一.煮的的概念

煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先

用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調味成菜的烹調方法。

理二.煮的的特點

論

煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆

知

制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。

識

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及

作業(yè)

任務拓展

操作1,肉片要薄厚均勻，碼支不宜太厚，肉片要抖散入鍋。

要領2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芙收汁起鍋。

水煮牛肉

主料：凈牛柳200克。

輔料：蒜苗100克，葛筍尖100克，芹菜100克。

調料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆

板瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。

書烹調方法：水款

設味型：麻辣味

計

制作過程：

教

學

反

思

教學過程

菜例八虎皮青椒

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法炒向學生展示炒制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

在今后工作中應用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法炒的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法炒分步驟制作虎皮青椒

任務分工2人為一小組，一名操作手和^一名助手

虎皮青椒

主料：青椒

調料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各

適量。

烹調方法：煽炒

味型：糖醋味

任制作過程：

務1.青椒去柄，去籽，洗干凈。

實

2.鍋置中火放油燒熱，放入青椒煽去表面水分，待表皮呈褐色和

施

白色斑紋時，加入油繼續(xù)煽炒，再力口入精鹽、蔥花、姜沫、蒜沫

一同微煽一下，加入味精、醋、白糖、少許水淀粉炒勻起鍋裝盤

即成。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調方法。

二.炒的特點

理使用炒這種烹調方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾支，

論

知明汁亮油。

銅三.炒的種類

炒是最基本的烹調方法之一，且應用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務交流

師生、生生、各組之間等

及評價

練習及

作業(yè)

任務拓展

操作1.選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。

要領2.注意掌握火候與表面皮紋的花斑。

3.醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。

虎皮青椒

主料：青椒200克。

調料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各

適量。

板烹調方法：煽炒

書味型：糖酯味

設制作過程：

計

教

學

反

思

教學過程

菜例九拔絲蘋果

復習舊課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

通過引用一些實際的例

子，使學生明白烹調方法拔向學生展示拔絲制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子

絲在今后工作中應用的廣泛的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

和值得學習的意義。

導入新課時間分配5分鐘

教師活動展示學生活動

提出問題，讓學生復習向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題

烹調方法拔絲的概念、特點、

種類。

講授新課時間分配35分鐘

展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有

的放矢。

分析任務用烹調方法拔絲分步驟制作拔絲蘋果

任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

拔絲蘋果

主料：蘋果350克。

調料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。

烹調方法：拔絲

味型：杳甜味

制作過程：

任1.將蘋果洗凈，去皮、心，切成3厘米見方的塊；拿一碗，放

務雞蛋打散，加干淀粉、清水調成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。

實

2.鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金

施

黃色時，倒出瀝油。

3.原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成

淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撤上芝麻，即

可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水

中浸一下再入口，更為香脆。

一.拔絲的概念

拔絲是將經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內粘裹掛糖成

菜的烹調方法。由于半成品掛好糖液后,將相互粘連在一起的菜肴拉開時，

理糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。

論二.拔絲的特點

知

拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點，適用

深

于杳蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。

三.拔絲的種類

（一）油炒法

油炒法是用時最短的一種炒糖方法?？梢韵葘⒂拖洛?，也可以糖、油同

時下鍋。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、時間長就易過火。炒糖用

油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計

算，糖、油的比例以150克糖，5克油為合適。

（二）水炒法

水不可過多。水多炒的時間長，若大火推