2024年貴州職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

2024年貴州職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫

（含答案）

一、單選題

1.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。

A、炒、燒

B、炸、心

C、蒸、煮

D、熠、炳

答案：C

2.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

3.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團，按使用（）不同，又分

為三種。

A、面粉種類

B、面粉的用量

C、食油的種類

D、食油的用量

答案：D

4.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素1可損失20%~60%,無

機鹽可損失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

5.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄

滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

6.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、蒜頭大

B、蒜頭小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

答案：C

7.所謂。，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包

括米飯、花色飯、粥等。

A\米制品

B、糕類米團制品

C、團類米團制品

D、酵米制品

答案：A

8.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工

具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

9.成人每日需要維生素E為()o

Ax10mg

B、5mg

C、15mg

Dx20mg

答案：A

10.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、

褐色食品、。七類。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

11.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食

醋，其目的是為了防止。。

A、蛋白質(zhì)的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用

答案：D

12.鏤空雕刻造型是一種的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊

答案：D

13.烹調(diào)動物性原料時，放?？墒乖现械拟}被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

14.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為。大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

15.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。

A、再現(xiàn)

B、創(chuàng)造

C、表現(xiàn)

D、涌現(xiàn)

答案：B

16.在化學(xué)味覺中，。味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

17.煮水餃時采用()煮法

A、加蓋煮熟

B、點水煮熟

C、不加蓋

D、不點水

答案：B

18.烹調(diào)中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和()。

A\超高溫油

B、特殊溫度油

C、超低溫度油

D、熱油

答案：A

19.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。

A、合用

B、脫離

C、合并

D、隔開

答案：B

20.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的。、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。

A、再現(xiàn)

B、創(chuàng)造

C、表現(xiàn)

D、涌現(xiàn)

答案：B

21.餐廳服務(wù)人員的。是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

22.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

23.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵

B、乳化

C、凝結(jié)

D、粘度

答案：C

24.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。

A、2000?2500kCI

B、2500~3000kCAI

C、3200?3400kAI

D、3400?4200kCAI

答案：C

25.示范教學(xué)是介于理論和實際操作之間，以老師。、學(xué)生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C、引導(dǎo)

D、操作

答案：D

26.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

Ax一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

27.我國是世界上最早的文明古國之一，早在。萬年前，我們中華民族的祖先就

已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案：B

28.當(dāng)冷盤吃去。左右時，便可上第一道熱菜。

A、五分之四

B、三分之二

C、三分之一

D、二分之一

答案：C

29.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。

A、星期美點

B、單未

C、主食點心

D、筵席點心

答案：D

30.熱水面團對水溫的要求是。。

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50℃

答案：C

31.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù),

涉及35個科、()o

A、100種

B、120種

C、160種

D、180種

答案：D

32.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

33.乾隆時期李斗的。較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。

A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚州畫舫錄》

答案：D

34.電磁灶是利用。加熱方法烹制食物的灶具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：A

35.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?/p>

黑點，味鮮肉滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

36.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

37.成人一日明研的攝入量為（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

38.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中

排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素K

答案：C

39.酒在胃中吸收量很少，0以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每

克7kCAI,其中70%可被機體利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

40.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，

頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。

A、紅燒

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

41.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。

Av澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

42.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

D、7mm

答案：B

43.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱

為。原。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素E

D、維生素A

答案：D

44.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實、質(zhì)細(xì)

絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞板。

A、廣西

B、云南

C、甘肅

D、四川

答案：B

45.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、。的動物。

A、兩棲綱

B、爬行綱

C、哺乳綱

D、圓口綱

答案：B

46.魚肚含有豐富的()及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或次會羹。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微量元素

D、維生素

答案：B

47.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在進(jìn)行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理

退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧()O

Av年末

B、年初

G月末

D、月初

答案：C

48.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為。。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

49.擔(dān)子菌是。中最高級的一綱。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

50.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由。材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

答案：C

51.筵席菜單水平的高低直接1）著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。

A、反映

B、決定

C、影響

D、確定

答案：C

52.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。

A、動物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水產(chǎn)品

答案：B

53.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中。操作要做到“平、穩(wěn)、

松”三個字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

54.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、能

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

55.所謂。，是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B\蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

56.死的甲魚、黃鰭、貝類。食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

57.蕨類植物有（）等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

58.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為8

7%?89%,生物價為（）。

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

59.腹足綱的動物體呈螺旋狀，。不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，

足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

60.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達(dá)。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

61.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

62.烹調(diào)動物性原料時，放?？墒乖现械拟}被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

63.在配菜時，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一()

A、過手

B、檢查

C、過稱

D、篩選

答案：C

64.干制品。色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

65.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的0、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫

化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、鍛氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C

66.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

67.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。（）餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。

A、季節(jié)性強

B、原料多變

C、型格多變

D、口味多變

答案：A

68.油嫻五香菜肴的五香是。。

A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料

B、大料、白黃、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣,桂皮

答案：B

69.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

70.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是。。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.45

答案：C

71.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

72.人的需要是由于人們本身㈱乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

73.菊花花刀的形成應(yīng)用。與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

74.最適合切雞肉絲的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

75.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為。，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g,低于亞

洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

76.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

77.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍

邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫。。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B

78.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

79.OR,是點心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：D

80.排人們的日常膳食被稱作()。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

81.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點

辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

82.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育,修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能

的生理過程，又稱為。過程。

A、營養(yǎng)生理

B、分解代謝

C、消化

D、吸收

答案：A

83.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的。為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

答案：B

84.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中

排出，如維生素B1、維生素葉酸、。等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素P

D、維生素K

答案：C

85.屬。的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、裸子植物門

B、被子植物門

C、蕨類植物門

D、苔葬植物門

答案：B

86.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維

生素B1維生素B2()含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C

87.組合雕刻多采用的手法，工藝復(fù)雜，要求有計劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝

B、組合

G整雕

D、平雕整裝

答案：A

88.家畜的骨骼一般占畜體的()。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%?55%

答案：A

89.豆油的熔點為()o

A、一25?一20°C

B、一18?一8七

C、一6?0℃

D、2?10℃

答案：B

90.()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙

B、煎

G煮

D、蒸

答案：A

91.“味美”是中國烹飪技術(shù)的。。

A、目的

B、核心

C、指導(dǎo)思想

D、作用

答案：B

92.糖是由三種元素組成的。。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧

答案：A

93.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和。。

A、意志過程

B、實踐過程

C、飲食過程

D、心理過程

答案：A

94.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

95.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A、高級

B、高檔

C、特別

D、特殊

答案：D

96.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿

B、鹽

G醇

D、無機酸

答案：C

97.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為。。

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

98.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對。有一定的保護(hù)作用。

A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

99.竹菰中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都。，這是竹菰在營養(yǎng)上的

一大特征。

A、少

B、低

C、圖

D、多

答案：C

100.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A

答案：A

101.烹飪示范教學(xué)只有精通。并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期

效果。

A、烹調(diào)技術(shù)

B、刀工技術(shù)

C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論

答案：D

102,油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

103.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本O。

A、規(guī)律

B、原則

C、形式

D、規(guī)格

答案：B

104.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置。，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

答案：B

105.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)。。

A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單

B、根據(jù)時令的不同設(shè)計菜單

C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設(shè)計菜單

D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計菜單

答案：D

106.魚肚含有豐富的。及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或旅會羹。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微量元素

D、維生素

答案：B

107.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時宮廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案：C

108.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()o

A、新鮮有彈性

B、色清只大

C、個頭均勻殼薄

D、肥碩色清

答案：A

109.油炸食物時，要先將食物。，以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、的水瀝干

B、洗干凈

C、曬干

D、用溫油炸

答案：A

110.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善,達(dá)到一定的熟練程度,

從而能。獨立地進(jìn)行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達(dá)到

答案：A

111.湯的制作是利用原料在水中加熱所。一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的

風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

112.插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A\壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

113.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。

A、肉類

B、蔬菜

C、糖

D、干貨原料

答案：C

114.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰥；二除蟹

胃；三除0;四除蟹腸。

A、蟹油

B、蟹黃

C、蟹心

D、蟹肺

答案：C

115.食鹽是酵母生長繁殖的（）之一。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、發(fā)酵素

D、生長素

答案：A

116.烹調(diào)動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

117.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

118.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。

A、大麥

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、筱麥

答案：B

119.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的

鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

120.HWJ50II型和面機的容量為。。

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

答案：D

121.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

122.瀘州大曲是以。命名的酒。

A、原料

B、度數(shù)

C、地方

D、顏色特征

答案：C

123.副溶血性弧菌不耐低溫，在。的條件下停止生長，并逐漸死亡。

Ax-5?-3°C

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

答案：C

124.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

125.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、。的動

物。

A、兩棲綱

B、爬行綱

C、哺乳綱

D、圓口綱

答案：B

126.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

127.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

128.江蘇菜的代表菜有（）。

A、軟兜長魚

B、叫化雞

C、龍開蝦仁

D、酸菜魚

答案：A

129.死的甲魚、黃鰭、貝類0食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

130.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即。。

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

131.含酒精成分在20°?40°之間的酒稱為。，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

132.加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，吃時()。

A、軟滑

B、松脆

C、甘香

D、爽口

答案：D

133.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。

A、關(guān)系

B、了解

C、解決

D、決定

答案：D

134.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

135.辛醇［2］有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣

答案：C

136.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認(rèn)識心理

B、消費心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

137.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的。產(chǎn)生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

138.()的一般計算方法是，正常體重(kg)=(身高(cm)-100]±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：A

139.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的

A、聚會

B、酒席

C、茶宴

D、點心宴

答案：B

140.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會引起高血壓

等疾病。

A、3g

B、5g

Cx10g

D、20g

答案：C

141.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。

Av1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：B

142.豬油的熔點為（）。

A、0?5℃

B、8?15℃

C、18?25℃

D、28?48℃

答案：D

143.水是嫩化原料的主要。。

A、步驟

B、方法

C、來源

D、物質(zhì)

答案：D

144.家畜的肌肉組織在肉體中約占。。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、50%?60%

D、70%?80%

答案：C

145.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購。。

Ax食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

146.廣義的成本是指構(gòu)成各種。的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

147.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表

現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

148.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界

中屬。門的動物。

A、脊索動物

B、棘皮動物

C、軟體動物

D、腔腸動物

答案：B

149.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16

種，其中有（）是人體必需的氨基酸。

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案：C

150.立體小花雕主要突出的是一個。字。

A、小

B、好

C、少

D、簡

答案：A

151.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。

Av-5?一3°C

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

答案：C

152.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()o

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

153.哈密瓜為。地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

154.食用（）可引起含氧貳類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

155.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的。。

A、高潮

B、IWJ峰

C、展示

D、體現(xiàn)

答案：A

156.薄利多銷能夠使顧客、國家三方受益（）。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長

答案：A

157.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即。。

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

158.生蛀，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

C、蛀

D、長牡蠣

答案：A

159.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以

控制原料成本（）。

A、最低

B、平均

C、菜點

D、耗用

答案：D

160.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一

塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

161.碳水化合物的基本單位是（）。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

162.烹飪示范教學(xué)只有精通。并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期

效果。

A、烹調(diào)技術(shù)

B、刀工技術(shù)

C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論

答案：D

163.成人每日需要維生素C為。。

Ax50mg

B、60mg

C、70mg

Dx80mg

答案：B

164.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為。。

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B

165.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的

答案：B

166.生蛇，學(xué)名。，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

C、蛀

D、長牡蠣

答案：A

167.熱水面團對水溫的要求是()o

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50℃

答案：C

168.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

答案：B

169.呈。的物質(zhì)多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異睛基、-S--

NC、S等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

170.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?。，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：D

171.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，

味道往往變（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

172.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

173.面醬又稱甜醬，是以()為主要原

Av糯米粉

B、粘米粉

C、潮州粉

D、面粉

答案：D

174.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

175.碳水化合物的基本單位是（）。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

176.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的。產(chǎn)生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

177.元素周期表第一族陽離子H+有酸味，Li+有甜味，NA、+有。。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

178.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿

B、鹽

C、醇

D、無機酸

答案：C

179.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、（）和綴氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

180.情緒過程是伴隨著。過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A\意志

B、認(rèn)識

C、一般

D、飲食

答案：B

181.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色,

頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH,芥酸分子式是C、21H4月、00H,亞油酸

分子式是。

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

183.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有。之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

184.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。

A、1%~2%

B、2k4%

C、4%~6%

D、6%~8%

答案：A

185.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。

Av5?10cm

B、35?40cm

C、15?30cm

Dx40?45cm

答案：C

186.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D

187.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，。是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴大生產(chǎn)

答案：B

188,被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

189.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。

A、脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節(jié)肢動物

答案：A

190.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的。上，

控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

答案：B

191.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服

務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

192.在化學(xué)味覺中，。味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

193.機械磨損的（）是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形

的氧化擴散。

A、氧化狀磨損

B、熱狀磨損

C、磨料狀磨損

D、斑點狀磨損

答案：A

194.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)。，可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C、30min

D、40min

答案：C

195.所謂。屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

196.粉腸制品常選用的淀粉是0o

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

197.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受

污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的O。

A、草原環(huán)境

B、生態(tài)環(huán)境

C、局部環(huán)境

D、整體環(huán)境

答案：B

198.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

199.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是。。

A、維生素E

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

200.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

201.菜肴在入口之前，。是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

202.蕨類植物的池子體具有0,可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。

A、真根

B、假根

C、儲藏根

D、塊根

答案：A

203.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財去硬根,洗凈后用清水浸泡存

放，則干海帶漲發(fā)出成率為。。

A、300%?800%

B、500%-700%

C、500%-1000%

D、700%-1000%

答案：D

204.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制

的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80?110℃

B、110-170℃

C、170-190℃

D、190?240℃

答案：C

205.食品雕刻是一門特殊的0,雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學(xué)科

B、技藝

C、技術(shù)

D、行當(dāng)

答案：B

206.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、

褐色食品、()七類。

Ax中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

207.糯米粉加熱糊化成熟后的特點是()，組織密度大，越熟越黏。

A、強性大

B、筋度大

C、黏性大

D、爽口

答案：C

208.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失,特別是維生素B1可損失20%~60%,

無機鹽可損失。。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

答案：D

209.人體中硒含量為10.00?15.OOmg,每日攝取量為0.05?0.10mg。硒有抗氧

化能力，并有保護(hù)。的功能。

A、維生素E

B、維生素C

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

210.要根據(jù)進(jìn)餐者的實際。需要量去設(shè)計筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)

B、營養(yǎng)

G熱量

D、菜肴

答案：B

211.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價格

D、色澤

答案：B

212.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等

級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B

213.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻

表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有O、蟹等。

Av蝦

B、蝎

C、蝗蟲

D、蜜蜂

答案：A

214.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

答案：D

215.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、

環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該。。

A、多吃

B、常吃

C、定時吃

D、每天吃

答案：B

216.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

A、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制

B、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制香料T煮制

C、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T煮制T調(diào)色

D、香料、調(diào)味料的選擇■?煽炒蔥姜一投放調(diào)料T煮制一煮制香料T調(diào)色

答案：C

217.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席。應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作

技術(shù)和特點。

A、主持人

B、設(shè)計者

C、廚師

D、愛好者

答案：B

218.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的()，將食者吸引入

宴。

A、前奏曲

B、主題曲

C、結(jié)束曲

D、插曲

答案：A

219.淀粉是一種高分子組成的多糖類。。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

220.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氫基

D、親水基

答案：A

221.酯化作用就是使。中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B

222.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。

A、特殊性

B、專業(yè)性

C、爆發(fā)性

D、長期性

答案：C

223.唐代。在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭

飲久未下，鸞刀縷切空紛綸?！?/p>

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、張志和

答案：B

224.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于。間相互取

長補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

225.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一

塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

226.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的0左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

227,油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成

具有不良?xì)馕兜娜╊?、。和低分子有機酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

228.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種

方法磨成的粉料是()

A、水磨粉

B、干磨粉

C、手工磨粉

D、濕磨粉

答案：D

229.以產(chǎn)地命名的酒有()。

Ax青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

230.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有。之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

231.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

答案：B

232.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以。最

為珍貴。

A、青斑

B、紅斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

233.銷售毛利率是（）的比率。

A、原料成本與銷售價格

B、銷售價格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價格

答案：D

234.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具

飲器之間的和諧。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

235.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也

有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。

A、很多

B、可觀

C、有限

D、不少

答案：B

236.烹調(diào)中所用的動物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

237.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時

也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含。豐富。

A、銅

B、鋅

C\鎰

D、鐵

答案：D

238.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個

很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

239.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的。修養(yǎng)。

Av飲食

B、美學(xué)

C、藝術(shù)

D、審美

答案：B

240.所謂。屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

241.浮雕圖案向外凸的稱為。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

答案：D

242.中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

243.恩格斯指出：”是人類發(fā)展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

244.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、維生素

答案：D

245.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

246.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最

少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10m2

B、10?12m2

C、12?14m2

D\14?16m2

答案：B

247.湖南菜在調(diào)味上以。著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

248.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

249.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。

A\軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

250.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭

地。這種酒用。做原料。

A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

251?人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

252.最適合切雞肉絲的部位是0。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

253.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板

塊。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白質(zhì)

D、氨基酸

答案：B

254.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會用火。

A、元謀人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

255.菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強烈的()，因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。

A、時代性

B、民族性

C、地域性

D、社會性

答案：A

256.原料成本控制的方法有0o

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

257.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

258.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。

A、12世紀(jì)

B、13世紀(jì)

C、14世紀(jì)

D、15世紀(jì)

答案：D

259.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存。，而不產(chǎn)生

各種不利因素。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

260.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在。等地廣泛使

用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東

答案：D

261.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

262.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體。，被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量

B、提供熱量

C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)

答案：A

263.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩

的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

264.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加。的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。

A、湯

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

265.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩

側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

266.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

267.屬于我國火腿主要品種的是（）°

A、云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡陽火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

268.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、細(xì)菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

269.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉；無筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；無筋粉

D、低筋粉；高筋粉

答案：C

270.湯的制作是利用原料在水中加熱所。一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的

風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

271.我國是世界上最早的文明古國之一，早在()萬年前，我們中華民族的祖先

就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案:B

272.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

273.微波爐是利用。加熱的新型炊具。

Av電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

274.料花同時具有0、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。

A、質(zhì)地搭配

B、色彩搭配

C、葷素搭配

D、物料搭配

答案：C

275.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

答案：D

276.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握。的動作階段。

A、正規(guī)

B\基本

C、完美

D、完整

答案：D

277.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色,

頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑熠

D、清蒸

答案：D

278.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：A

279.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用。。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

280.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最

少應(yīng)為。，桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10m2

B、10?12m2

C、12?14m2

D、14?16m2

答案：B

281.湖南菜在調(diào)味上以。著魂。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

282.碳酸氫鈉為。結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分

解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍(lán)

D、黃色

答案：A

283.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓

等疾病。

Ax3g

B、5g

C、10g

D、20g

答案：C

284.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、。和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸汽

C、介質(zhì)

D、明火

答案：B

285.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的。問題。

A、技術(shù)

B、美學(xué)

C、現(xiàn)實

D、概念

答案:B

286.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。

A、人的行為

B、勞動生活

C、觀念形態(tài)

D、社會事件

答案：C

287.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。

A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

288.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉

少，質(zhì)量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅

答案：D

289.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要。°

A、細(xì)

B、粗糙

C、發(fā)達(dá)

D、嫩

答案：B

290.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入。時期出現(xiàn)了我國最早的

名菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、戰(zhàn)國

D、秦、漢

答案：B

291.麥類制品主要是指用。為原料做成的面點。

A、大麥

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、筱麥

答案：B

292.一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40%,點心和大菜約占()

A、45%~50%

B、50%~55%

C、0.6

D、0.65

答案:B

293.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()o

A、酸性側(cè)鏈氨基酸

B、堿性側(cè)鏈氨基酸

C、極性中性側(cè)鏈氨基酸

D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸

答案：B

294.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)

答案：B

295.在使用粉碎機時，要注意。磨刀。

A、經(jīng)常

B、適當(dāng)

C、定時

D、及時

答案：D

296.對成人來說必需氨基酸有八種：。、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、蘇氨酸、色氨酸和綴氨酸。

A、組氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

297.花生油的熔點為()o

Ax—4?-1°C

B、0?3℃

C、5?8℃

D、10-15℃

答案：B

298.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。

A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C

299.烹飪學(xué)是一門涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B

300.油脂大多都有自己獨特的（）。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

301.以產(chǎn)地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

302.煮水餃時采用（）煮法

A、加蓋煮熟

B、點水煮熟

C、不加蓋

D、不點水

答案：B

303.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到。中葉。

A16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：B

304.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火0下鍋焯煮。

A、溫水

B、冷水

C、沸水

D、熱水

答案：C

305.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)

生的基本要求之一。

A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B

306.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱

做服務(wù)人員的（）。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案：D

307.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。

A、理論和實踐

B、原料和調(diào)料

C、思想和技術(shù)

D、思想和工具

答案：C

308.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

309.西瓜燈屬于雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

答案：D

310.下列中屬于天然色素的是。

A、苑菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：A

311.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了

提高菜肴的。。

A、物理味覺

B、化學(xué)味覺

C、對比味覺

D、消殺味覺

答案：A

312.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成

本是。。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

313.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

314.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以。為主線活動的聚會。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

315.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的

關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟價值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

316.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長

答案：A

317.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下。鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

318.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案：D

319.碳水化合物又稱。。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

320.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從。到1.0所范圍內(nèi)的

電磁波。

A、0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

答案：B

321.勾英使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。

A脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

322.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加(),其中優(yōu)

質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。

Av15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

323.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

324.鹵與醬的區(qū)別是（）。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制煙

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

答案：D

325.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍

邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B

326.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味

覺細(xì)胞，被稱為（）o

A、味覺

B、味蕾

C、化學(xué)味覺

D、物理味覺

答案：B

327.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1.0：1.5

C、6.0：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0

答案：C

328.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單

炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。

A、美國

B、中國臺灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案：B

329.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于。間相互取

長補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

330.點綴花可以起到彌補主菜（）不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩

答案：D

331.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大眾化

答案：C

332.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、鐵

B、鈣

G磷

D、銅

答案：B

333.色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。

A、黑色

B、紫色

C、綠色

D、黃色

答案：D

334.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、

環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該(