《生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程》

ICS67.120.10

CCSX22DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程

Codeofpracticeforqualityinspectionofpigslaughtering

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員要求、屠宰環(huán)境要求、宰前檢驗(yàn)、宰后檢

驗(yàn)、無(wú)害化處理、分割檢驗(yàn)等相關(guān)要求。

本文件適用于生豬屠宰環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗(yàn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T9959（所有部分）鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品

GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬

GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

GB/T18394畜禽肉水分限量

GB/T19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)

GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范

NY/T1897動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控抽樣規(guī)范

NY/T3381生豬無(wú)害化處理操作規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T17236、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

宰前檢驗(yàn)ante-morteminspection

在生豬屠宰前，判定生豬是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。

[來源：GB/T27301-2008，3.2，有修改]

3.2

宰后檢驗(yàn)post-morteminspection

在生豬屠宰后，判定生豬是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。

[來源：GB/T27301-2008，3.3，有修改]

3.3

種公豬boar

未經(jīng)閹割，帶有睪丸的生豬。

1

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3.4

種母豬sow

乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長(zhǎng)大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的生豬。

3.5

晚閹豬latecastratedpig

一般體型較大，在陰囊或左髂部有閹割痕跡的生豬。

4獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員要求

4.1從事生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉生豬肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及屠宰工藝，

應(yīng)具有獸醫(yī)及相關(guān)專業(yè)知識(shí)和能力，經(jīng)實(shí)操考核并獲得獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員資格證書的，方可獨(dú)立開展檢

驗(yàn)工作。

4.2獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)取得健康證明。

5屠宰環(huán)境要求

5.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的車間或區(qū)域，包括驗(yàn)收間、待宰圈（區(qū)）、隔離

間、急宰間、實(shí)驗(yàn)（化驗(yàn)）室、屠宰加工間、官方獸醫(yī)室、可食用和非食用副產(chǎn)品加工處理間、高溫處

理間、無(wú)害化處理產(chǎn)品暫存間、發(fā)貨間、冷藏庫(kù)。

5.2生產(chǎn)分割肉產(chǎn)品的生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)設(shè)置冷卻間、分割肉加工間、包裝間和凍結(jié)間。

5.3冷鮮肉生產(chǎn)的分割車間的環(huán)境溫度、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB12694、GB/T17237、GB50317

的規(guī)定。

6宰前檢驗(yàn)

6.1生豬預(yù)檢

6.1.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）可在距離屠宰場(chǎng)（廠）3公里外的合適地方設(shè)置生豬預(yù)檢點(diǎn)，對(duì)市外供深的

生豬開展非洲豬瘟預(yù)檢，預(yù)檢合格后運(yùn)送至屠宰場(chǎng)（廠）開展檢驗(yàn)檢疫屠宰。

6.1.2生豬預(yù)檢點(diǎn)對(duì)運(yùn)輸?shù)纳i采用非洲豬瘟快速檢測(cè)試紙或PCR檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)可疑疫情時(shí)

應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

6.1.3根據(jù)實(shí)際情況，在確保全覆蓋的前提下，以車為單位采集生豬血液樣品，均勻混合后進(jìn)行檢測(cè)

非洲豬瘟。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽(yáng)性的，將檢測(cè)結(jié)果報(bào)告駐場(chǎng)官方獸醫(yī)。

6.2接收檢驗(yàn)

6.2.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）在接收生豬前，應(yīng)查驗(yàn)資料包括但不限于：

——生豬產(chǎn)地檢疫合格證明、耳標(biāo)；

——生豬無(wú)違禁藥物承諾書；

——非洲豬瘟檢測(cè)合格證明；

——運(yùn)輸車輛備案證明；

——來自外省的生豬查驗(yàn)指定通道印章。

6.2.2查驗(yàn)資料齊全、無(wú)誤后，登記屠宰生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號(hào)和供貨者名稱、地址、聯(lián)系

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方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

6.2.3卸載時(shí)，應(yīng)逐頭檢查生豬健康狀態(tài)，對(duì)生豬進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈，在圈舍登記牌

上注明生豬靜養(yǎng)起止時(shí)間、頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主姓名等內(nèi)容。嚴(yán)重傷殘、瀕死且無(wú)礙食品安全的生豬送急

宰間急宰。疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。死豬應(yīng)做無(wú)害化處理。

6.2.4應(yīng)按照NY/T1897的規(guī)定開展鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢。對(duì)于篩查疑似陽(yáng)性

樣品，及時(shí)向官方獸醫(yī)報(bào)告。同時(shí)在駐場(chǎng)官方獸醫(yī)的監(jiān)督下，對(duì)同批生豬逐頭進(jìn)行該陽(yáng)性項(xiàng)目檢測(cè)，合

格的生豬準(zhǔn)予屠宰，生豬產(chǎn)品準(zhǔn)予放行，不合格的進(jìn)行無(wú)害化處理。

6.3待宰檢驗(yàn)

6.3.1待宰生豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于6h，宰前3h停止喂水。待宰圈舍應(yīng)無(wú)污染、糞便、積水且

空間與生豬的數(shù)量匹配?？紤]到動(dòng)物福利，圈舍環(huán)境還應(yīng)杜絕或者減少讓生豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)的聲音、光、

氣味等外部因素。

6.3.2生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察，

包括但不限于：

——靜態(tài)檢查，有無(wú)咳嗽、氣喘、呻吟、流延、昏睡、嗜睡等；

——?jiǎng)討B(tài)觀察，有無(wú)跛行、步態(tài)不穩(wěn)、行走困難、屈背拱腰、離群掉隊(duì)、癱瘓等；

——飲食狀態(tài)觀察，有無(wú)少食、慢食、拒食、不飲、吞咽困難；

——對(duì)異常豬只進(jìn)行個(gè)體檢驗(yàn)，或抽取5~20%正常豬只逐個(gè)檢查健康狀態(tài)。

6.3.3發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察，經(jīng)過充分休息和飲水后恢復(fù)正常的，可趕入待宰圈。

癥狀仍不緩解的，以及瀕死且無(wú)礙食品安全的生豬送急宰間急宰。死豬及病豬應(yīng)做無(wú)害化處理。

6.4送宰檢驗(yàn)

6.4.1生豬送宰前2h內(nèi)應(yīng)按照5.2的規(guī)定進(jìn)行全面檢查。檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)

進(jìn)行再次檢查。

6.4.2生豬送宰前應(yīng)對(duì)豬體表進(jìn)行噴淋，洗凈豬體表面的糞便、污物等。

6.4.3生豬宰前檢驗(yàn)合格后，可進(jìn)行屠宰，宰前登記檢驗(yàn)結(jié)果和準(zhǔn)宰頭數(shù)，并將宰前檢查的信息及時(shí)

反饋給宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，做好宰前檢查記錄，發(fā)放準(zhǔn)宰證明。

6.5急宰豬處理

送急宰間的豬要及時(shí)進(jìn)行屠宰檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時(shí)，要及時(shí)向檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人匯

報(bào)并進(jìn)行會(huì)診。

7宰后檢驗(yàn)

7.1頭蹄檢驗(yàn)

7.1.1檢查頭蹄有無(wú)病變。

7.1.2發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無(wú)腫大、出血、化

膿和其他異常變化，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。

7.1.3發(fā)現(xiàn)蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。

7.2體表檢驗(yàn)

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7.2.1對(duì)體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還應(yīng)檢查皮張，檢查有無(wú)充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。發(fā)

現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，應(yīng)在體表上做出標(biāo)志，供胴體獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員處理。

7.2.2檢查頸部耳后有無(wú)注射針孔或局部腫脹、化膿，對(duì)檢出的異常變化應(yīng)做局部修割。

7.2.3檢查體表脫毛是否干凈，有無(wú)燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否

殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。

7.3內(nèi)臟檢驗(yàn)

7.3.1內(nèi)臟檢驗(yàn)應(yīng)滿足表1的要求。

表1內(nèi)臟檢驗(yàn)要求

序號(hào)檢驗(yàn)部位檢驗(yàn)要求

1心臟心包無(wú)粘連、積液，心臟無(wú)出血、淤血、壞死等異常變化

2肺臟肺臟無(wú)嗆血、嗆水、水腫、氣腫、纖維化、壞疽等異常變化

肝臟無(wú)淤血、變性、壞死、膿腫、纖維化、脂肪變性、寄生蟲結(jié)節(jié)、

3肝臟

腫瘤等異常變化

4胃腸胃腸漿膜無(wú)出血、淤血、水腫、粘連、壞死等異常變化

5脾臟脾臟無(wú)出血、淤血、腫脹、壞死等異常變化

膀胱和生殖器官無(wú)出血、腫瘤等異常變化，檢驗(yàn)是否為種公豬、種

6膀胱和生殖器官

母豬、晚閹豬

7.3.2內(nèi)臟檢驗(yàn)有異常變化的應(yīng)按照GB/T17996的規(guī)定進(jìn)行處理。經(jīng)檢驗(yàn)為種公豬、種母豬或晚閹豬

的，應(yīng)按照GB/T9959的規(guī)定處理。

7.3.3甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)應(yīng)摘除干凈。

7.4胴體初驗(yàn)

7.4.1整體檢驗(yàn)

7.4.1.1檢查體表和四肢有無(wú)出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做

局部修割。

7.4.1.2剖檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做摘除。

7.4.1.3檢查體腔漿膜有無(wú)出血、淤血、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。

7.4.2肌肉和脂肪檢驗(yàn)

7.4.2.1檢查肌肉組織和皮下脂肪有無(wú)出血、淤血、水腫、變性等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部

修割。

7.4.2.2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗(yàn)應(yīng)符合表2的要求。

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表2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗(yàn)要求

序號(hào)檢驗(yàn)部位檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)結(jié)果

腰大肌、背最長(zhǎng)肌、半

1肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現(xiàn)象白肌肉

腱肌和半膜肌

2股內(nèi)側(cè)肌或股直肌肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗等現(xiàn)象黑干肉

3皮下和體腔脂肪僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24h后黃色消退黃脂

4脂肪、皮膚、關(guān)節(jié)液脂肪、皮膚、關(guān)節(jié)液等處出現(xiàn)全身黃染，胴體放置24h后黃色不消退黃疸

7.4.2.3經(jīng)檢驗(yàn)為白肌肉、黑干肉、黃脂或黃疸的，應(yīng)按照GB/T17996的規(guī)定進(jìn)行處理。

7.4.3腎臟檢驗(yàn)

檢查腎臟有無(wú)出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。

7.4.4胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)

檢查胴體體表、體腔壁有無(wú)污染，如有血污、毛及其他污物應(yīng)沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽

汁污染，應(yīng)修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。

7.4.5注水肉檢驗(yàn)

檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復(fù)原，放置后有無(wú)淺紅色血水流出，胃、腸等內(nèi)臟器

官有無(wú)腫脹。疑似注水肉的，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確定。水分含量的檢測(cè)按照GB18394規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.4.6淋巴結(jié)檢驗(yàn)

應(yīng)對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。

7.5復(fù)驗(yàn)與蓋章

7.5.1復(fù)驗(yàn)人員應(yīng)結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)合格的胴體，加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印

章，簽發(fā)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證書。確認(rèn)合格的其他可食用生豬產(chǎn)品，在其包裝上加施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格

標(biāo)識(shí)。

7.5.2檢驗(yàn)結(jié)果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應(yīng)在胴體和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證上注明“種豬”或“晚

閹豬”。

7.5.3確認(rèn)不合格的，加施無(wú)害化等處理標(biāo)識(shí)。

8無(wú)害化處理

8.1對(duì)宰后檢驗(yàn)不合格的應(yīng)按照GB/T17996的規(guī)定進(jìn)行處理，包括：

——頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結(jié)；

——病變及異常變化的內(nèi)臟；

——胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴(yán)重淤血、嚴(yán)重污染及異常部分；

——檢出黃疸的豬胴體及其他產(chǎn)品；

——胴體上檢出的病變淋巴結(jié)；

——注水、注入違禁物質(zhì)的豬胴體及其他產(chǎn)品；

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——患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質(zhì)、高度水腫的豬胴體及其他

產(chǎn)品；

——其他需要做無(wú)害處理的豬屠體、豬胴體及其他產(chǎn)品。

8.2對(duì)甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)進(jìn)行無(wú)害化處理。修割的嚴(yán)重白肌肉、嚴(yán)重黑干肉、嚴(yán)重的并帶

有不良?xì)馕兜狞S脂應(yīng)做非食用處理或者無(wú)害化處理。無(wú)害化處理應(yīng)按照NY/T3381的規(guī)定開展。

8.3生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備病死豬和病害豬產(chǎn)品集中暫存點(diǎn)，并應(yīng)具備以下條件：

——有獨(dú)立封閉的貯存區(qū)域，并且防滲、防漏、防鼠、防盜，易于清洗；

——有冷藏冷凍、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備；

——設(shè)置顯著警示標(biāo)識(shí)；

——有符合動(dòng)物防疫需要的其他設(shè)施設(shè)備。

8.4生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備病死豬和病害豬產(chǎn)品專用運(yùn)輸車輛，并向承運(yùn)人所在轄區(qū)的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主

管部門備案。病死豬和病害豬產(chǎn)品專用運(yùn)輸車輛應(yīng)具備以下條件：

——不運(yùn)輸病死豬和病害豬產(chǎn)品以外的其他物品；

——車廂密閉、防水、防滲、耐腐蝕，易于清洗和消毒；

——配備能夠接入國(guó)家監(jiān)管監(jiān)控平臺(tái)的車輛定位跟蹤系統(tǒng)、車載終端；

——配備人員防護(hù)、清洗消毒等應(yīng)急防疫用品；

——有符合動(dòng)物防疫需要的其他設(shè)施設(shè)備。

9分割檢驗(yàn)

9.1用于分割的豬胴體應(yīng)經(jīng)過宰前、宰后檢驗(yàn)合格，胴體無(wú)殘毛、無(wú)血污、無(wú)大面積傷痕、無(wú)膿泡、

無(wú)骨梢、放血良好。

9.2分割肉加工允許有兩種分割工藝，即冷分割和熱分割。進(jìn)行冷分割的片豬肉應(yīng)經(jīng)過冷卻間在24h

內(nèi)冷卻至后腿中心溫度為不高于7℃后，再進(jìn)行分割剔骨。熱鮮肉采用熱分割方式，屠宰后直接剔骨分

割。

9.3分割過程的工藝參數(shù)應(yīng)符合表3的要求。

表3分割工藝參數(shù)

分割方式分割車間溫度包裝間溫度成品存儲(chǔ)庫(kù)溫度產(chǎn)品在生產(chǎn)線積壓時(shí)間在包裝間停留時(shí)間

冷分割≤12℃≤12℃0~4℃不超過30分鐘不超過30分鐘