《生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程》編制說明

《生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程》（送審稿）

編制說明

一、項(xiàng)目背景

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

豬肉在人們的日常飲食習(xí)慣中占據(jù)著重要地位，生豬屠

宰企業(yè)作為豬肉通向市場(chǎng)的最后一道關(guān)口，屠宰廠豬肉質(zhì)量

直接關(guān)系著群眾舌尖上的安全。在生豬屠宰過程中，由官方

獸醫(yī)實(shí)施的屠宰檢疫和屠宰企業(yè)檢驗(yàn)人員實(shí)施的品質(zhì)檢驗(yàn)

是保障肉品質(zhì)量安全的基本措施。由于屠宰檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)

流程復(fù)雜，且在許多方面相互交織、重疊，致使操作過程中

存在職責(zé)不清、概念混淆、操作不規(guī)范，甚至缺位的現(xiàn)象，

導(dǎo)致豬肉質(zhì)量安全存在較大安全隱患。

目前，深圳市對(duì)生豬屠宰企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理、檢驗(yàn)檢疫等

行為缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，政府的監(jiān)管難度較大，亟需開展生豬屠

宰品質(zhì)檢驗(yàn)管理，出臺(tái)規(guī)范生豬屠宰檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過

標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)行業(yè)自律，提高監(jiān)管效率。以生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢

驗(yàn)實(shí)操規(guī)范為切入點(diǎn)，加快填補(bǔ)該領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)空白，為生豬

屠宰企業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)提供全方位的指引，促進(jìn)技術(shù)

進(jìn)步，提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量，保障市民的食品安全。

（二）國(guó)內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況

我國(guó)對(duì)生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰管理，“定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，

冷鏈運(yùn)輸，冷鮮上市”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)逐步形成。2021

年5月，國(guó)務(wù)院第136次常務(wù)會(huì)議修訂通過《生豬屠宰管理

條例》，提出對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的肉品

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品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)與生豬屠宰同步進(jìn)行，

獸醫(yī)與品質(zhì)檢驗(yàn)人員恪盡職守、密切配合，保證檢疫、檢驗(yàn)

結(jié)果的準(zhǔn)確性。2019年廣東省人民政府發(fā)布《廣東省生豬屠

宰管理規(guī)定》，提到生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)對(duì)其屠宰的

生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，禁止出廠（場(chǎng)）未經(jīng)肉品品質(zhì)檢

驗(yàn)或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品。2020年，深圳市發(fā)布

《深圳市畜禽屠宰與檢疫檢驗(yàn)管理?xiàng)l例》，提到經(jīng)檢疫檢驗(yàn)

合格的，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在畜胴體上加蓋驗(yàn)訖印章并出

具畜產(chǎn)品檢疫合格證明，由屠宰廠出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。

為了更好地保證動(dòng)物性食品的質(zhì)量安全，規(guī)范畜禽屠宰

加工過程中的產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)，我國(guó)于1999年11月10日頒

布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996—

1999），自1999年12月1日起實(shí)施。GB/T17996—1999主

要規(guī)定了生豬屠宰加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的程序、方法及

處理要求，適用于我國(guó)境內(nèi)的生豬屠宰加工廠或場(chǎng)。

2017年，吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《生豬屠宰廠標(biāo)準(zhǔn)

化屠宰檢驗(yàn)操作規(guī)程》（DB22/T2739-2017），規(guī)定了生豬

屠宰廠屠宰檢驗(yàn)的術(shù)語和定義、屠宰檢驗(yàn)操作程序和病變廢

料處理，適用于生豬屠宰廠的屠宰、檢驗(yàn)操作。

2020年，吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳發(fā)布《生豬屠宰同步檢

驗(yàn)操作規(guī)范》（DB22/T3213-2020），規(guī)定了生豬屠宰同步

檢驗(yàn)操作技術(shù)要求的術(shù)語和定義、原則、類型、檢驗(yàn)方法和

操作技術(shù)要求，適用于生豬屠宰同步檢驗(yàn)操作。

2021年，貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《地方豬屠宰操作

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技術(shù)規(guī)程》（DB52/T1645-2021），規(guī)定了貴州地方豬屠宰

鉛準(zhǔn)備及要求、屠宰操作流程及其他要求，適用于貴州地方

豬的屠宰操作。

2022年，廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《生豬集

中屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范》（DB45/T2465-2022），規(guī)

定了生豬屠宰環(huán)節(jié)中涉及到的術(shù)語和定義、廠區(qū)環(huán)境、設(shè)施

設(shè)備、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、排放及無害化處理、質(zhì)量管理

制度等的要求，適用于廣西境內(nèi)生豬屠宰企業(yè)屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量

安全管理的要求。

目前，深圳市仍缺乏一個(gè)專門的針對(duì)生豬屠宰企業(yè)屠宰

環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)操技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，缺乏對(duì)生豬屠宰企業(yè)

規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化管理。

二、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程》由

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2022年5月正式批準(zhǔn)立項(xiàng)。本次

研討的標(biāo)準(zhǔn)由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局畜牧和獸醫(yī)管理處牽

頭，由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口，深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)

研究院主導(dǎo)。

（二）主要起草過程

1.前期準(zhǔn)備

2022年3月，編制組開展了前期資料收集與研究工作，

結(jié)合國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)探討了生豬屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)

的技術(shù)要點(diǎn)，為本項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)的編制打下了良好的理論基礎(chǔ)。

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2.標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

2022年4-5月，編制組討論并確定了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、總

體框架、主要內(nèi)容等內(nèi)容，填寫了深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃

項(xiàng)目建議書，提交至市市場(chǎng)監(jiān)督管理局立項(xiàng)。

3.標(biāo)準(zhǔn)初稿編制

2022年6-9月，編制組搭建標(biāo)準(zhǔn)框架，制定檢驗(yàn)人員要

求、宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、無害化處理等方面的主要技術(shù)內(nèi)

容，編制形成了標(biāo)準(zhǔn)初案。

4.標(biāo)準(zhǔn)研討

2022年10月，編制組組織內(nèi)部討論會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)

要點(diǎn)、深圳特色亮點(diǎn)工作、規(guī)范性引用文件等進(jìn)行研討，并

根據(jù)討論結(jié)果進(jìn)行修改，基本確定標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。此外，對(duì)標(biāo)

準(zhǔn)的語言與格式進(jìn)行規(guī)范，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

5.組織征求意見

2022年11月，編制組召開專家研討會(huì)，邀請(qǐng)專家對(duì)標(biāo)

準(zhǔn)的范圍精準(zhǔn)性、框架完整性、技術(shù)內(nèi)容合理性、深圳特色

等4個(gè)方面提出建議，共征集專家提出的修改意見及建議29

條，其中采納27條，不采納1條，無意見1條。編制組根

據(jù)專家意見修改完善標(biāo)準(zhǔn)，形成標(biāo)準(zhǔn)預(yù)送審稿。

三、主要技術(shù)內(nèi)容及技術(shù)依據(jù)

（一）范圍

本文件規(guī)定了生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

人員要求、屠宰環(huán)境要求、宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、無害化處

理、分割檢驗(yàn)等相關(guān)要求。

4

本文件適用于生豬屠宰環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗(yàn)。

（二）有關(guān)條款的說明

1.術(shù)語和定義

本章節(jié)根據(jù)GB/T17236、GB/T19480的術(shù)語規(guī)定，同

時(shí)參考GB/T17996、GB/T27301等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定了宰前

檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、種公豬、種母豬、晚閹豬等5個(gè)術(shù)語及其

定義。

2.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員要求

本章節(jié)給出了從事生豬屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相

應(yīng)的資質(zhì)資歷、實(shí)操考核、健康證明的要求。本章節(jié)主要參

考《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第742

號(hào)）、《深圳市畜禽屠宰與檢疫檢驗(yàn)管理?xiàng)l例》（深圳市第

六屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)公告第200號(hào)）的要求，同時(shí)

結(jié)合實(shí)際工作中實(shí)操經(jīng)歷要求，融合提煉我市生豬屠宰獸醫(yī)

衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的基本要求進(jìn)行編制。

3.屠宰環(huán)境要求

本章給出了生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備的與屠宰加工量相

適應(yīng)的車間、設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件，根據(jù)GB12694、GB/T

17237、GB50317對(duì)規(guī)模以上生豬屠宰加工企業(yè)的場(chǎng)所、設(shè)

施及衛(wèi)生控制的要求進(jìn)行編制。

4.宰前檢驗(yàn)

本章節(jié)給出了生豬預(yù)檢、宰前檢驗(yàn)的接收、待宰、送宰

檢驗(yàn)和急宰豬檢驗(yàn)的要求。其中，生豬預(yù)檢是參照《非洲豬

瘟疫情應(yīng)急實(shí)施方案（第五版）》、《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第119

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號(hào)》、《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟檢測(cè)工作的

通知》的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合深圳市的非洲豬瘟疫情形勢(shì)和國(guó)內(nèi)

外防控經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生豬屠宰企業(yè)開展非洲豬瘟自檢的要求做出

規(guī)定。

接收檢驗(yàn)是結(jié)合廣東省和深圳市的具體要求，對(duì)生豬接

收的資料查驗(yàn)、生豬健康狀態(tài)檢查、鹽酸克侖特羅等獸藥抽

檢的要求進(jìn)行規(guī)定。

待宰檢驗(yàn)是參照GB/T17236等標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合廣東省、深

圳市生豬屠宰企業(yè)的操作規(guī)范，同時(shí)考慮動(dòng)物福利，對(duì)生豬

待宰期間的靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食等行為觀察、圈舍環(huán)境進(jìn)行規(guī)

定。

送宰檢驗(yàn)是參照GB/T12694、GB/T17236等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)

生豬送宰前的檢驗(yàn)、豬體表清潔、檢驗(yàn)結(jié)果記錄和發(fā)放準(zhǔn)宰

證明進(jìn)行規(guī)定。急宰豬處理是參照GB/T17996等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)

判定為需要急宰的豬進(jìn)行檢驗(yàn)處理。

5.宰后檢驗(yàn)

本章節(jié)給出了生豬宰后檢驗(yàn)的頭蹄、體表、內(nèi)臟、胴體

檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)與蓋章的要求。本章節(jié)主要參照GB/T17996等

標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合《深圳市畜禽屠宰與檢疫檢驗(yàn)管理?xiàng)l例》的要求

進(jìn)行編制。

6.無害化處理

本章節(jié)給出了宰后檢驗(yàn)不合格的處理要求。本章節(jié)主要

根據(jù)GB/T17996、NY/T3381、《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品

無害化處理管理辦法》等文件的要求，對(duì)宰后檢驗(yàn)不合格的

6

產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，并對(duì)生豬屠宰場(chǎng)（廠）配備的病死豬

和病害豬產(chǎn)品集中暫存點(diǎn)、專用運(yùn)輸車輛進(jìn)行規(guī)定。

7.分割檢驗(yàn)

本章節(jié)對(duì)胴體分割的工藝參數(shù)、分割做出了規(guī)定。主要

依據(jù)GB/T9959的規(guī)定，同時(shí)參考深圳市生豬屠宰場(chǎng)（廠）

的企業(yè)實(shí)操技術(shù)文件進(jìn)行編制。

四、主要條款的說明

（一）范圍

本文件規(guī)定了生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

人員要求、屠宰環(huán)境要求、宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、無害化處

理、分割檢驗(yàn)等相關(guān)要求。

本文件適用于生豬屠宰環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗(yàn)。

（二）有關(guān)條款的說明

1.術(shù)語和定義

本章節(jié)確定了宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、種公豬、種母豬、

晚閹豬等5個(gè)術(shù)語及其定義。

2.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員要求

本章節(jié)給出了從事生豬屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相

應(yīng)的資質(zhì)資歷、實(shí)操考核、健康證明的要求。

3.屠宰環(huán)境要求

本章給出了生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備的與屠宰加工量相

適應(yīng)的車間、設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件。

4.宰前檢驗(yàn)

本章節(jié)給出了生豬預(yù)檢、宰前檢驗(yàn)的接收、待宰、送宰

7

檢驗(yàn)和急宰豬檢驗(yàn)的要求。其中，生豬預(yù)檢對(duì)生豬屠宰企業(yè)

開展非洲豬瘟自檢的要求做出規(guī)定。

接收檢驗(yàn)對(duì)生豬接收的資料查驗(yàn)、生豬健康狀態(tài)檢查、

鹽酸克侖特羅等獸藥抽檢的要求進(jìn)行規(guī)定。

待宰檢驗(yàn)對(duì)生豬待宰期間的靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食等行為觀

察、圈舍環(huán)境進(jìn)行規(guī)定。

送宰檢驗(yàn)對(duì)生豬送宰前的檢驗(yàn)、豬體表清潔、檢驗(yàn)結(jié)果

記錄和發(fā)放準(zhǔn)宰證明進(jìn)行規(guī)定。

急宰豬處理是對(duì)判定為需要急宰的豬進(jìn)行檢驗(yàn)處理。

5.宰后檢驗(yàn)

本章節(jié)給出了生豬宰后檢驗(yàn)的頭蹄、體表、內(nèi)臟、胴體

檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)與蓋章的要求。

6.無害化處理

本章節(jié)給出了宰后檢驗(yàn)不合格的處理要求，對(duì)宰后檢驗(yàn)

不合格的產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，并對(duì)生豬屠宰場(chǎng)（廠）配備

的病死豬和病害豬產(chǎn)品集中暫存點(diǎn)、專用運(yùn)輸車輛進(jìn)行規(guī)定。

7.分割檢驗(yàn)

本章節(jié)對(duì)胴體分割的工藝參數(shù)、分割做出了規(guī)定。

五、是否涉