原料乳的基礎(chǔ)知識(shí)

演講人：日期：原料乳的基礎(chǔ)知識(shí)目錄CONTENTS原料乳概述原料乳的化學(xué)成分原料乳的物理性質(zhì)原料乳的微生物學(xué)特性原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法原料乳的儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理01原料乳概述原料乳的定義原料乳通常指的就是生鮮乳，即從奶牛乳房擠出未經(jīng)過(guò)任何處理的生牛奶。原料乳的分類根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，原料乳可以被分為多種類型，如按脂肪含量可分為全脂乳、低脂乳和脫脂乳等。定義與分類原料乳主要來(lái)源于健康的奶牛，通過(guò)機(jī)械化擠奶方式獲取。原料乳的來(lái)源原料乳的生產(chǎn)過(guò)程包括擠奶、過(guò)濾、冷卻、儲(chǔ)存等多個(gè)環(huán)節(jié)，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能導(dǎo)致原料乳的質(zhì)量下降。原料乳的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)源與生產(chǎn)過(guò)程原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值原料乳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)等，這些成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。原料乳的功能原料乳具有多種功能，如提供能量、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力等，是人類膳食中不可或缺的重要組成部分。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能02原料乳的化學(xué)成分水分與干物質(zhì)干物質(zhì)含量干物質(zhì)是指除去水分后的固體物質(zhì)，包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等，約占原料乳總重量的11%-13%。水分含量原料乳中水分含量約占87%-89%，是其主要成分之一。脂肪含量原料乳中的脂肪含量約為3.5%-4.5%，是乳制品的重要成分之一。蛋白質(zhì)含量原料乳中蛋白質(zhì)含量約為3.2%-3.8%，其中酪蛋白占大部分，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性。脂肪與蛋白質(zhì)原料乳中的碳水化合物主要為乳糖，含量約為4.5%-5.0%，是乳制品的重要能量來(lái)源。碳水化合物含量原料乳中含有鈣、磷、鉀、鈉等多種礦物質(zhì)元素，其中鈣和磷的含量較高，對(duì)人體骨骼健康有益。礦物質(zhì)含量碳水化合物與礦物質(zhì)維生素含量原料乳中含有多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素B2等，對(duì)人體健康具有重要作用。生物活性物質(zhì)維生素及其他生物活性物質(zhì)原料乳中還含有多種生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、酶等，對(duì)人體健康具有積極的促進(jìn)作用。010203原料乳的物理性質(zhì)色澤原料乳應(yīng)呈現(xiàn)為乳白色或微黃色，色澤均一，并且具有光澤。氣味原料乳應(yīng)具有乳香味，沒(méi)有任何異味，如酸味、霉味、飼料味等。色澤與氣味密度原料乳的密度是指在一定溫度下單位體積原料乳的質(zhì)量，一般為1.03左右。比重原料乳的比重是指原料乳在4℃時(shí)與同體積水的質(zhì)量比值，一般為1.032。密度與比重原料乳的粘度是指其流動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力，粘度越大流動(dòng)性越差，一般原料乳的粘度比水略大。粘度原料乳的表面張力是指液體表面層分子間相互吸引的結(jié)果，表面張力越大液體表面越容易收縮。表面張力粘度與表面張力熱學(xué)性質(zhì)及電學(xué)性質(zhì)電學(xué)性質(zhì)原料乳呈電中性，但其中的酪蛋白膠粒帶負(fù)電荷，因此具有電泳現(xiàn)象。熱學(xué)性質(zhì)原料乳的比熱容較大，導(dǎo)熱性好，加熱時(shí)易升溫，但溫度分布不均勻。04原料乳的微生物學(xué)特性來(lái)源于空氣、土壤、草料、設(shè)備等。酵母菌在環(huán)境中廣泛存在，如飼料、墊料、設(shè)備等。霉菌01020304來(lái)源于牧草、奶牛體表、乳房、擠奶設(shè)備和環(huán)境等。乳酸菌包括細(xì)菌、放線菌等，均可能存在于原料乳中。其他微生物微生物種類及來(lái)源溫度微生物生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)抑制其生長(zhǎng)。濕度濕度過(guò)高有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖。氧氣不同微生物對(duì)氧氣的需求不同，有的需要氧氣，有的則厭氧。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)原料乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。微生物生長(zhǎng)影響因素?cái)D奶過(guò)程、儲(chǔ)存容器、運(yùn)輸工具、環(huán)境等均可能造成微生物污染。污染途徑加強(qiáng)衛(wèi)生管理，對(duì)擠奶設(shè)備、儲(chǔ)存容器、運(yùn)輸工具等進(jìn)行清洗和消毒；控制原料乳的儲(chǔ)存溫度和濕度；及時(shí)清理環(huán)境，減少微生物滋生。防控措施微生物污染途徑及防控措施原料乳中含有多種益生菌，如乳酸菌、雙歧桿菌等。益生菌種類益生菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高免疫力、促進(jìn)消化吸收等功能。益生菌功能可通過(guò)發(fā)酵工藝將益生菌應(yīng)用于乳制品中，如酸奶、酸乳飲料等。應(yīng)用方式原料乳中益生菌的應(yīng)用01020305原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法國(guó)內(nèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)對(duì)原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有明確規(guī)定，包括乳成分含量、微生物指標(biāo)、藥物殘留等方面。國(guó)外質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外對(duì)原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，通常會(huì)制定更為詳細(xì)和全面的標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對(duì)原料乳的監(jiān)管和檢測(cè)。國(guó)內(nèi)外質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比微生物檢驗(yàn)通過(guò)檢測(cè)原料乳中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，判斷其衛(wèi)生狀況是否符合要求。感官檢驗(yàn)通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)等感官手段檢查原料乳的顏色、氣味、滋味等，判斷其是否正常。理化檢驗(yàn)通過(guò)化學(xué)方法檢測(cè)原料乳中的乳成分含量、酸度、蛋白質(zhì)等指標(biāo)，以判斷其質(zhì)量是否符合要求。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法檢測(cè)原料乳中是否含有農(nóng)藥殘留，以判斷其是否受到環(huán)境污染。農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)抗生素殘留檢驗(yàn)過(guò)敏原檢測(cè)檢測(cè)原料乳中是否含有抗生素殘留，以判斷其是否經(jīng)過(guò)藥物治療。檢測(cè)原料乳中是否含有過(guò)敏原，以判斷其是否適合敏感人群食用。非常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法加強(qiáng)原料乳的監(jiān)管和檢測(cè)，嚴(yán)禁摻假行為，確保原料乳的真實(shí)性和安全性。原料乳摻假加強(qiáng)原料乳的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理，確保其處于適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等條件下，防止變質(zhì)和污染。原料乳保存不當(dāng)建立完善的原料乳質(zhì)量控制體系，對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)和篩選，確保其不受污染。原料乳受到污染質(zhì)量安全問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施01020306原料乳的儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存原料乳的容器必須潔凈、無(wú)毒，通常采用不銹鋼或玻璃材質(zhì)的容器，以避免對(duì)原料乳造成污染。儲(chǔ)存容器儲(chǔ)存時(shí)間原料乳的儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)3天，以避免營(yíng)養(yǎng)成分損失和微生物繁殖。原料乳應(yīng)在≤4℃的條件下儲(chǔ)存，以確保其中的有益微生物不會(huì)過(guò)度繁殖，同時(shí)防止原料乳變質(zhì)。儲(chǔ)存條件及要求運(yùn)輸溫度在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保原料乳處于低溫狀態(tài)，通常使用冷藏車或保溫車進(jìn)行運(yùn)輸。運(yùn)輸速度避免污染運(yùn)輸方式選擇及注意事項(xiàng)快速運(yùn)輸可以縮短原料乳在途時(shí)間，減少微生物繁殖的機(jī)會(huì)，通常應(yīng)選擇最快捷的運(yùn)輸方式。在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)注意避免原料乳受到空氣、塵埃、昆蟲(chóng)等的污染，可以采取密封、遮蓋等措施。儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量變化監(jiān)測(cè)定期通過(guò)感官檢查（如觀察顏色、氣味等）來(lái)判斷原料乳是否變質(zhì)。感官檢查定期對(duì)原料乳的理化指標(biāo)（如脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等）進(jìn)行檢測(cè)，以確保其質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。理化指標(biāo)檢測(cè)對(duì)原料乳進(jìn)行微生物檢測(cè)，以了解其中的微生物數(shù)量和種類，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在的食品安全問(wèn)題。微生物檢測(cè)合理規(guī)劃根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和市場(chǎng)需求，合理規(guī)劃