《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》

ICS67.040

CCSX10

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/KFXH004-20XX

手沖咖啡技術(shù)規(guī)程

Technicalregulationsforhandbrewedcoffee

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

20XX-XX-XX發(fā)布20XX-XX-XX實(shí)施

中山市咖啡協(xié)會(huì)發(fā)布

T/KFXH004-202X

手沖咖啡技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了手沖咖啡技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、操作技術(shù)、質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法。

本文件適用于手沖咖啡的規(guī)范操作過(guò)程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于

本文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB/T5009.139食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測(cè)定

GB/T30767-2014咖啡類飲料

NY/T605焙炒咖啡

T/KFXH001-2019咖啡廳服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

手沖咖啡handbrewedcoffee

將焙炒咖啡粉通過(guò)咖啡壺將水加入后所得的液體。

3.2

咖啡固形物coffeesolids

來(lái)源于咖啡提取液或其濃縮液的干物質(zhì)成分。

[來(lái)源：GB/T30767-2014，3.2]

4基本要求

4.1原料

4.1.1咖啡應(yīng)符合NY/T605的要求。

1

T/KFXH0003-2022

4.1.2水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2器具

4.2.1主要器具包括：研磨機(jī)、咖啡壺、濾壺或手沖壺、水壺、濾紙、稱量勺、計(jì)時(shí)器。

4.2.2咖啡手沖壺分為兩種：宮廷細(xì)嘴壺和鶴嘴沖泡壺。

4.2.3咖啡壺應(yīng)符合GB4806.1或GB4806.4或GB4806.5或GB4806.9的規(guī)定。

4.3環(huán)境衛(wèi)生

應(yīng)符合T/KFXH001-2019中4.1的要求。

5操作技術(shù)

5.1備料

咖啡豆應(yīng)研磨成粉狀，粒度均勻，咖啡粉水比宜按1:15至1:17的份量備料。

5.2燙壺、燙杯

用95℃以上熱開(kāi)水將咖啡壺、濾袋(或?yàn)V網(wǎng)架)和咖啡杯等沖泡器具燙熱。

5.3手沖方法

5.3.1煮水：將適量水煮沸，待用。

5.3.2取一張扇形濾紙，將最厚的一邊折起、壓平，打開(kāi)濾紙對(duì)齊兩條中線，輕輕壓一下即可，將折好的

濾紙放在濾杯中。

5.3.3預(yù)潤(rùn)濾紙：將濾紙放入濾壺或V60手沖壺中，用95℃以上熱開(kāi)水均勻沖在濾紙上，使濾紙全部濕

潤(rùn)，緊緊貼附在濾杯上，然后倒掉壺內(nèi)的開(kāi)水。

5.3.4準(zhǔn)備咖啡粉：使用研磨機(jī)將咖啡豆研磨成中細(xì)度。稱取適量咖啡粉，放入濾紙中，攤平。

5.3.5沖泡：先往將95℃以上熱開(kāi)水均勻注于咖啡粉中，等待咖啡膨脹；第一次注水量約為咖啡粉克數(shù)

的1.5倍，澆透。

5.3.6當(dāng)所有咖啡粉都吸水、停止膨脹時(shí)，從咖啡粉中點(diǎn)分三次穩(wěn)定注水，依次緩慢添加熱水并順著一個(gè)

方向畫(huà)同心圓直至外圍，再畫(huà)同心圓直至中心，以旋渦方式均勻淋在咖啡粉上，保持水位。

5.3.7等待落滴：等待咖啡從濾壺底部滴進(jìn)杯中，這個(gè)過(guò)程稱為落滴時(shí)間。

5.3.8當(dāng)咖啡粉水比達(dá)到要求時(shí)，結(jié)束注水，拿掉濾杯，輕搖分享壺，將咖啡液倒入咖啡杯中。

5.3.9品嘗享用：待咖啡滴完后，拿起杯子，靜靜品嘗您親手沖泡的美味手沖咖啡。

5.4調(diào)配

可依據(jù)各人喜好加入白砂糖、煉乳等，攪拌后飲用。

6質(zhì)量要求

6.1感觀要求

口感濃郁、香氣四溢，具有烘炒咖啡應(yīng)有的香氣,允許有少量浮油、懸浮物和沉淀物,無(wú)異味,無(wú)外

來(lái)雜質(zhì)。

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T/KFXH004-202X

6.2理化要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1理化要求

項(xiàng)目指標(biāo)

咖啡固形物"/(g/100mL)≥1.2(GB/T30767-2014咖啡類飲料）0.5~1.0

咖啡因/mg/kg)≥200

注：以原料配比或計(jì)算值為準(zhǔn),飲料中咖啡固形物的計(jì)算公式:(wXm)/v,其中w為咖啡提取液或其濃縮液中固形物

的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%),"為使用的咖啡制品質(zhì)量(g),v為飲料體積(ml)。

7試驗(yàn)方法

7.1感官檢驗(yàn)

按GB/T30767-2014中6.1條款，取約50mL混合均勻的被測(cè)樣品于無(wú)色透明的容器中,置于明亮處,

迎光觀察其組織狀態(tài)及色澤。并在室溫下,嗅其氣味,品嘗其滋味。

7.2咖啡因

按GB/T5009.139規(guī)定的方法測(cè)定。

3

T/KFXH0003-2022

A

附錄A

（資料性）

手沖咖啡流程

A.1手沖咖啡流程

給出手沖咖啡流程見(jiàn)圖A.1。

（參考流程圖）

圖A.1手沖咖啡流程

4

T/KFXH004-202X

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T18007-2011咖啡及其制品術(shù)語(yǔ)

[2]RHB105-2020咖啡用打泡牛奶感官評(píng)鑒細(xì)則

[3]SB/T10734-2012咖啡調(diào)配師崗位技能要求

_________________________________

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團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》

編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來(lái)源

《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》是2022年11月18日通過(guò)中山

市咖啡協(xié)會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，并計(jì)劃在2024年11

月30日前完成。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、協(xié)作單位和主要起草人

本標(biāo)準(zhǔn)的編制任務(wù)由中山市咖啡協(xié)會(huì)、中山市克爾比斯

咖啡有限公司、珠海市香洲區(qū)正宇佳欣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校、中山

市元通進(jìn)出口貿(mào)易有限公司等單位承擔(dān)。

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：龐敏、龐沖。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

（一）標(biāo)準(zhǔn)的必要性

隨著人們生活質(zhì)量提高，對(duì)咖啡的感官要求不斷提高，

咖啡帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大，但是直接影響咖啡風(fēng)味和

口感的咖啡沖泡方法值得關(guān)注，特別是手沖咖啡的原香風(fēng)味

常常被當(dāng)作一種藝術(shù)來(lái)展示，通過(guò)查找，目前沒(méi)有手沖咖啡

方面技術(shù)要求的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)加

以規(guī)范和引導(dǎo)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)市場(chǎng)規(guī)范，保護(hù)消費(fèi)者合法

權(quán)益，同時(shí)融入國(guó)家戰(zhàn)略，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，增強(qiáng)綜合實(shí)力

1

和競(jìng)爭(zhēng)力。為推動(dòng)咖啡行業(yè)的規(guī)范化，提高咖啡感官質(zhì)量，

以及展示手沖咖啡的藝術(shù)，體現(xiàn)咖啡文化，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《手

沖咖啡技術(shù)規(guī)程》。

（二）標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義

咖啡生豆透過(guò)烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一

顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的

釋放出來(lái)咖啡豆的風(fēng)味。一杯真正香濃的好咖啡，可以讓整

個(gè)房間都瞬間充滿咖啡的香味，手沖咖啡是目前歐洲比較流

行的咖啡品嘗方式，手沖咖啡去除了其他因素(牛奶、糖、

香料等)的味覺(jué)干擾，僅用水和咖啡研磨后的粉末，僅用單

一品種的咖啡豆，即能帶出咖啡本身最純粹，最原始的味道。

咖啡的口味粗略分來(lái)有甜味、酸味、苦味以及稠度四個(gè)要素

構(gòu)成。調(diào)整風(fēng)味的方法可以用注水的速度控制，帶點(diǎn)酸味的

輕咖啡就可以快速注水，咖啡的酸味和甜味會(huì)很快出現(xiàn)；慢

速可以使苦味和稠度更加；咖啡手沖壺分為兩種:宮廷細(xì)嘴

壺、鶴嘴沖泡壺。A.宮廷細(xì)嘴壺:細(xì)嘴沖泡壺是被最廣泛使

用的咖啡沖泡壺。它的水流較細(xì)，沖泡者容易掌握和控制:B.

鶴嘴沖泡壺:這是一種極致手工沖泡達(dá)人才敢于嘗試的沖泡

器具，它對(duì)于沖泡者控制水流的技術(shù)要求非常的高，適合手

沖經(jīng)驗(yàn)豐富的人使用?！妒譀_咖啡技術(shù)規(guī)程》主要是針對(duì)鶴

嘴沖泡壺給出沖泡中的關(guān)鍵技術(shù)，制定《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》

對(duì)提高咖啡的品質(zhì)及風(fēng)味具有重要意義。

2

三、起草過(guò)程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作組

2022年12月組織和邀請(qǐng)了有關(guān)專家及技術(shù)人員成立了

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，負(fù)責(zé)起草與修改工作，由從事咖啡烘焙資

深技術(shù)為主要標(biāo)準(zhǔn)起草負(fù)責(zé)人。

（二）調(diào)研、資料收集

2023年6月進(jìn)行多次調(diào)研和收集資料，在編制過(guò)程中查

閱了大量的國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料，包括有關(guān)的法律、部門規(guī)

定和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以及咖啡的研究發(fā)展情況等。所有的文獻(xiàn)資

料都在本標(biāo)準(zhǔn)的編制過(guò)程中進(jìn)行了有益的吸收和借鑒，形成

標(biāo)準(zhǔn)草案稿。

（三）形成標(biāo)準(zhǔn)草案

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開(kāi)有關(guān)技術(shù)專家討論會(huì)，經(jīng)討論

形成了標(biāo)準(zhǔn)草稿。并通過(guò)立項(xiàng)。

（四）形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)

2024年5月8日標(biāo)準(zhǔn)編制工作組通過(guò)會(huì)議討論并修改

標(biāo)準(zhǔn)草稿后形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，并通過(guò)在線上與線下發(fā)出

征求意見(jiàn)。

計(jì)劃在征求意見(jiàn)結(jié)束后，6月15日前將收集意見(jiàn)并通過(guò)

會(huì)議討論修改，形成征求意見(jiàn)匯總表。

（五）形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿

計(jì)劃2024年6月20日標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在通過(guò)收集到的

3

意見(jiàn)函進(jìn)行討論與修改后形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿，并提交到協(xié)會(huì)審

核。

（六）通過(guò)技術(shù)審查

通過(guò)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，計(jì)劃2022年6月26日進(jìn)行技術(shù)審查。

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)與現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則

本標(biāo)準(zhǔn)編制符合等國(guó)家現(xiàn)行法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定及要

求。

（二）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)

編寫格式依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管

理辦法等制定。

根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)體系引用相關(guān)要求，除了參考的相關(guān)

法律法規(guī)外。以下為參考和引用標(biāo)準(zhǔn)：

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB/T5009.139食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測(cè)定

GB/T30767-2014咖啡類飲料

NY/T605焙炒咖啡

T/KFXH001-2019咖啡廳服務(wù)規(guī)范

（三）與現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

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本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行國(guó)內(nèi)相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章協(xié)調(diào)一致，符

合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理的有關(guān)規(guī)定。

五、主要條款說(shuō)明

（一）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

適用于手沖咖啡的規(guī)范操作過(guò)程。

（二）主要內(nèi)容

手沖咖啡技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、操作技術(shù)、

質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法。

（三）感官要求

口感濃郁、香氣四溢，具有烘炒咖啡應(yīng)有的香氣,允許

有少量浮油、懸浮物和沉淀物,無(wú)異味,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。。

（四）理化要求

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30767-2014咖啡類飲料的要求，結(jié)

合產(chǎn)品實(shí)際，制定理化要求。

表1理化要求

項(xiàng)目指標(biāo)

咖啡固形物"/(g/100mL)≥1.2(GB/T30767-2014，0.5~1.0）