《黑芝麻螺旋藻復合飲料制備工藝研究》8400字

圖13等高線圖可知，白砂糖添加量和檸檬酸添加量的交互作用顯著。響應面圖陡峭程度表明：白砂糖添加量對感官評分的影響更為顯著。最優(yōu)配方的驗證綜合單因素實驗和響應面試驗結果，并結合實際情況修正，本試驗確定的黑芝麻螺旋藻復合飲料的最優(yōu)配方為：黑芝麻液添加量35.00mL、螺旋藻液添加量28.00mL、檸檬酸濃度為1.5%、白砂糖添加量為9g，此時響應面優(yōu)化的感官評定值為96分，按照最優(yōu)配方配制黑芝麻螺旋藻飲料，所得產品色澤均勻，甜酸比適中，無藻腥味，無明顯分層。感官評定實際值和預測值的誤差較小，回歸模型基本準確可靠。

討論黑芝麻螺旋藻復合飲料作為一款蛋白飲料，其中包括脂肪形成的乳濁液，由糖、磷酸鹽等形成的真溶液，還有由蛋白質形成的懸浮液，這樣的溶液具有極強的動力學不穩(wěn)定性，易在后續(xù)的殺菌和保藏過程中發(fā)生蛋白質及固體顆粒的聚沉和油脂漂浮的現象。影響飲料穩(wěn)定性的因素是多方面的，如：溶液的pH值、膠體的粒徑、增稠劑、乳化劑、糖、水質、微生物等[13]。本實驗將從以下不同的方面對飲料的穩(wěn)定性進行控制。首先在原材料的處理中對黑芝麻進行多次粉碎處理使其顆粒更?。徊⑶覟榉乐谷芤褐杏形幢黄扑榈闹ヂ轭w粒產生沉淀，采用孔徑較小的濾膜進行過濾，以免在調配時混入飲料中。因為若有芝麻顆粒的混入不僅不利于飲料的均一穩(wěn)定性，而且還會在品嘗時出現較強的澀口感。本實驗黑芝麻液添加量為30mL時飲料的色澤較好，伴有芝麻香味，不會產生較多的芝麻沉淀物。其次黑芝麻液作為此復合飲料的主要原料之一，其添加量越多，漂浮在飲料上層的芝麻油也會越多。為了保證飲料內部環(huán)境體系的穩(wěn)定，常常在制備的過程中加入穩(wěn)定劑。常見的穩(wěn)定劑有黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯、微晶纖維素鈉等。隨著穩(wěn)定劑用量的增加，飲料中的沉淀和油脂浮層減少，穩(wěn)定性增加，感官得分也隨之增高；但是當使用量繼續(xù)增加時，其作用效果并沒有持續(xù)上升，反而會增加飲料的稠度并降低流動性，影響整體的細膩感和爽口感[14]。本實驗在黃原膠添加量為0.06g時，飲料的感官評分最好，這與杜亞飛等[15]的《蕓豆青稞復合蛋白飲料的研制》的研究結果一致。油脂的存在不僅會導致溶液分層，而且更為嚴重的是發(fā)生油脂氧化，加速飲料變質。為了解決這一問題，在飲料加工中常加入乳化劑，如蔗糖酯具有降低液體表面張力具有乳化、保濕、懸浮等特性；但添加量過多會在口感上出現較為明顯的酯味，不被消費者接受。蔗糖酯的最佳添加量為0.14g。這與趙叢叢等[16]在《花生植物蛋白飲料的研制》中的研究結果一致。為了使飲料可以長期維持其穩(wěn)定狀態(tài)，在飲料加工中往往不使用單一穩(wěn)定劑，而是與乳化劑、增稠劑、品質改良劑等復配使用，包括環(huán)狀糊精、阿拉伯膠等。因此選擇添加適當的穩(wěn)定劑、乳化劑共同作用可防止油脂上?。环乐沟鞍踪|顆粒和淀粉出現沉淀問題，從而使植物蛋白飲料的內部環(huán)境系統更加穩(wěn)定。黑芝麻螺旋藻復合飲料中的螺旋藻液能賦予飲料更明亮的色澤，添加量過少無法使飲料呈現翠綠色，而添加量過多會產生較濃的藻腥味。為解決螺旋藻飲料中的藻腥味有多種處理方法，例如：酶解法、吸附法、包埋法等。魏玉翠等[17]在用螺旋藻研制營養(yǎng)強化米粉過程中，采用發(fā)酵法對螺旋藻進行脫腥味處理，魏振承等[18]利用木瓜蛋白酶酶解螺旋藻漿液，螺旋藻的腥味會逐漸變淡。程秀云等[19]在《螺旋藻破壁脫腥方法的研究》中得出螺旋藻溶度為15%、超聲波功率為300w作用時間10min、一次作用螺旋藻溶液總量30ml時破壁率最高可達95%。本實驗采取超聲波破壁處理法和掩蔽法相結合的方式祛除腥味達到了較為理想的效果。適量添加白砂糖和β-環(huán)狀糊精也可以有效的掩蓋藻腥味。本實驗選擇黑芝麻和螺旋藻添加量比例為1:1，此時飲料香味協調、色澤明亮、口感適宜、感官評分最高。檸檬酸常作為酸味劑和抗氧化劑常用于飲料的制備中。檸檬酸和白砂糖按適當的比例添加可使飲料酸甜可口，但若檸檬酸添加量過多會改變飲料的pH值，使藻藍蛋白析出沉淀，破壞飲料的穩(wěn)定性。為了控制溶液的pH值不因檸檬酸的加入而發(fā)生較大的變化，在此次實驗中并沒有在溶液中直接加入檸檬酸，而是配成不同濃度的檸檬酸溶液進行調控，這樣就可以有效的降低沉淀析出的幾率。本實驗采用的是響應面法，通過響應面試驗不僅可以準確的計算出回歸曲線方程從而得出最優(yōu)解，而且三維響應面圖可以直觀、清晰地顯示兩兩之間的交互作用。等高線呈橢圓形說明兩因素的交互作用最響應值越顯著，響應面圖的坡面越陡，其影響越大。通過響應面分析得到影響復合飲料的主次因素為：白砂糖添加量＞螺旋藻添加量＞黑芝麻添加量>檸檬酸添加量。此次實驗僅完成了黑芝麻螺旋藻復合飲料的工藝優(yōu)化實驗，但是在復合飲料的保健功能上還未做深入的研究。螺旋藻的活性成分主要是藻藍蛋白和藻多糖，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗腫瘤、增強免疫力、保肝等生物學活性[20]。在后續(xù)的實驗中可以著手于復合飲料的抗氧化性研究和臨床試驗。

5結論從單因素實驗來看，對飲料感官評分影響較大的4個因素分別為黑芝麻、螺旋藻、檸檬酸和白砂糖添加量。設置3水平進行響應面試驗優(yōu)化飲料配比，試驗結果為：黑芝麻液添加量35.00mL、螺旋藻液添加量28.00mL、檸檬酸濃度1.5%、白砂糖添加量9g，黃原膠添加量0.6g、蔗糖酯添加量0.14g、β-環(huán)狀糊精的添加量0.24g，此時感官評定值為96分，按照最優(yōu)配方制成的黑芝麻螺旋藻飲料，色澤均勻，甜酸比適中，無藻腥味，無明顯分層。

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