烹飪原料知識題庫及參考答案

烹飪原料知識題庫及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、自溶期B、成熟期C、尸僵期D、腐敗期正確答案：D2.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜B、油菜C、小白菜D、烏塌菜正確答案：D3.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、純度B、成熟度C、衛(wèi)生程度D、新鮮度正確答案：D4.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、醬油B、醋C、白糖D、蠔油正確答案：C5.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山藥B、馬鈴薯C、涼薯D、芋頭正確答案：A6.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石莼C、口蘑D、石耳正確答案：D7.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、青魚C、桂魚D、黃鱔正確答案：A8.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、傷風(fēng)B、發(fā)熱C、嘔吐D、腫瘤正確答案：D9.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳正確答案：B10.谷皮包括()和種皮。A、麩皮B、果皮C、糠皮D、表皮正確答案：B11.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮墨魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮魷魚正確答案：A12.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正確答案：C13.在動物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、豬肉正確答案：C14.谷類中的五谷指的是()。A、麻、黍、稷、麥、豆B、麻、梁、稷、麥、豆C、麻、禾、稷、麥、豆D、麻、黍、稻、麥、豆正確答案：A15.山楂的別名又叫()。A、果宗B、黃果C、山里紅D、文旦正確答案：C16.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.05‰B、1‰C、0.1‰D、0.01‰正確答案：C17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、木耳D、金針菇正確答案：A18.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、火碼B、火爪C、中方D、上方正確答案：D19.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、20%-25%B、5%-10%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：B20.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、酥油B、酸奶C、煉乳D、奶油正確答案：D21.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、海中人參B、海中牛奶C、海中雞蛋D、益智海味正確答案：B22.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚皮B、魚鰾C、脊髓D、軟骨正確答案：C23.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：D24.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、等邊三角形D、長三角形正確答案：A25.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡青B、淡黃C、淺紅D、暗紅正確答案：B26.世界1/2的人口以()為主食。A、玉米B、燕麥C、稻米D、小麥正確答案：D27.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、米醋B、檸檬汁C、番茄醬D、豆瓣醬正確答案：D28.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、傳統(tǒng)方法正確答案：D29.龍須菜是指()。A、蘆筍B、蒲菜C、蕨菜D、莼菜正確答案：A30.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、彈子肉B、磨檔肉C、夾心肉D、坐臀肉正確答案：D31.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、糖類正確答案：A32.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、15℃D、20℃正確答案：C33.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：C34.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正確答案：B35.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加鹽奶油正確答案：C36.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、杏子C、柿子D、核桃正確答案：D37.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、叉烤B、干炸C、脆熘D、清蒸正確答案：D38.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、燕麥B、稻C、玉米D、小麥正確答案：D39.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江紅爪姜B、浙江黃爪姜C、山東萊蕪姜D、湖北來鳳姜正確答案：C40.紅油拉皮的主料是()。A、粉絲B、米線C、米粉D、粉皮正確答案：D41.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、12-13%C、11-14%D、10-12%正確答案：B42.鯰魚的()有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、血B、須C、卵D、骨正確答案：C43.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、江西B、廣東C、江蘇D、福建正確答案：D44.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、前腿C、胸脯D、前腱子正確答案：B45.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：C46.新鮮大米用手摸時應(yīng)是()。A、潮濕有粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮濕無粉末D、滑爽干燥無粉末正確答案：D47.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝九雞正確答案：D48.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的輸卵管C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的卵巢正確答案：B49.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、豆腐B、土豆C、茼蒿D、板栗正確答案：C50.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、爪子B、腸子C、翅膀D、心正確答案：D51.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、含桃C、黃梨D、黃果正確答案：C52.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏魚C、烏賊D、烏龜正確答案：A53.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、9-10C、11-12D、6-8正確答案：D54.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案：B55.谷物保藏時可以與()一起保存。A、咸魚B、香料C、熏肉D、干木耳正確答案：D56.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：B57.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、底油C、淋油D、冷拌正確答案：C58.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：C59.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿正確答案：A60.豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、70%-80%正確答案：A61.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、4C、2D、3正確答案：C62.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時正確答案：A63.烤麩應(yīng)是()。A、有彈性的膠狀物B、金黃色,質(zhì)地酥脆C、色灰白,有彈性D、呈海綿狀,有彈性正確答案：D64.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、黃唇肚正確答案：A65.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、巴西C、阿根廷D、美國正確答案：B66.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蔥C、蒜D、姜正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正確答案：ABD2.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、糖B、芳香油C、果膠D、有機(jī)酸正確答案：ACD3.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、釀造類B、復(fù)制加工類C、采集加工類D、提煉加工類正確答案：ABCD4.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、卵用型B、藥食兩用型C、兼用型D、肉用型正確答案：ABCD5.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、小黃魚C、大黃魚D、鰣魚正確答案：ABCD6.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、粗木耳C、細(xì)木耳D、厚木耳正確答案：BC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤正確答案：A2.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.秋子梨的果實呈圓形、果柄較長。A、正確B、錯誤正確答案：B4.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B5.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤正確答案：A6.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A7.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A8.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A9.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A10.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤正確答案：A11.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A12.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤正確答案：A13.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B14.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A15.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤正確答案：A16.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B17.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A18.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B19.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。A、正確B、錯誤正確答案：B20.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A21.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B22.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A23.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、