2025年中式面點師（高級）復審考試題庫附答案

年中式面點師（高級）復審考試題庫附答案單選題1.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質參考答案：D2.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B3.制作魚蓉面坯，應先將（）。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄參考答案：A4.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥參考答案：C5.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性參考答案：C6.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性參考答案：B7.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水攪打均勻。A、面盆內B、攪拌機C、鍋內D、桶內參考答案：B8.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：A9.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A10.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D11.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性參考答案：C12.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、細膩光滑B、滋潤味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁參考答案：C13.魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：（）。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少參考答案：A14.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：B15.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用參考答案：A16.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：D17.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽參考答案：A18.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性參考答案：B19.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：B20.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使（）。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋參考答案：B21.用"泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型參考答案：A22.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D23.以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥參考答案：A24.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素參考答案：C25.一旦發(fā)現燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況參考答案：A26.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖參考答案：D27.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例應加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清參考答案：D28.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D29.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C30.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩參考答案：A31.削面時，必須（）。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水參考答案：C32.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體參考答案：A33.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8參考答案：D34.消防水池與建筑物之間的距離，一般不得小于（）m。A、5B、10C、15D、20參考答案：B35.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入（）坯皮內的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類參考答案：A36.餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱參考答案：A37.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點參考答案：C38.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿參考答案：D39.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸參考答案：C40.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)參考答案：B41.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離參考答案：D42.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品參考答案：B43.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油參考答案：A44.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶參考答案：C45.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B46.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性參考答案：C47.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素參考答案：D48.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）。A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜參考答案：C49.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B50.下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團參考答案：D51.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝參考答案：A52.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B53.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：B54.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是。A、烤B、炒C、蒸D、煮參考答案：A55.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎參考答案：D56.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大參考答案：D57.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足參考答案：D58.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥參考答案：A59.下列不屬于撥的基本要求的選項是；（）。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣參考答案：D60.蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油參考答案：A61.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質與相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯參考答案：D62.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒參考答案：A63.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽參考答案：C64.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機參考答案：C65.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：D66.維生素中加熱損失最嚴重的是（）。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸參考答案：A67.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸參考答案：D68.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)參考答案：D69.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散參考答案：C70.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味參考答案：C71.松質糕的糖漿粉坯（）。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯參考答案：A72.水油面是由（）調制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉參考答案：D73.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A、口味B、質感C、形態(tài)D、滋味參考答案：D74.嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D75.使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃參考答案：D76.食用天然色素具有（）的缺點。A、色調不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調變化D、對人體有害參考答案：C77.食用合成色素是以（）為原料制成的。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學藥品參考答案：C78.食品營養(yǎng)學中提倡的（）是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌參考答案：D79.食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于（）中。A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質參考答案：A80.食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加劑B、調味品C、食品香精D、膨松劑參考答案：A81.食品香料按來源和制造方法分為（）、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料參考答案：D82.食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法參考答案：D83.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7參考答案：C84.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：B85.上漿掛糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品參考答案：A86.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型參考答案：A87.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C88.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水參考答案：D89.皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包參考答案：D90.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444參考答案：A91.能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸參考答案：A92.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵參考答案：C93.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷參考答案：A94.木工圓鋸機上的旋轉鋸片必須設置防護罩。被鋸木料的長度不應小于（）。A、200mB、300mmC、400mmD、500mm參考答案：D95.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為（）。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515參考答案：B96.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5參考答案：C97.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C98.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用參考答案：C99.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制，有些要失去部分水分參考答案：D100.面點品種，其口味應稍淡一些。A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡參考答案：D101.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油參考答案：D102.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。A、沒有面筋網形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大參考答案：A103.門式腳手架的搭設應與施工進度同步，一次搭設高度不宜超過最上層連墻件兩步，且自由高度不應大于（）。A、4.0mB、5.0mC、6.0mD、8.0m參考答案：A104.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物參考答案：B105.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2參考答案：D106.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D107.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質參考答案：D108.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模參考答案：B109.競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模參考答案：A110.經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪參考答案：D111.經過烹調加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類參考答案：C112.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責參考答案：A113.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘參考答案：A114.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“隨行就市”B、“系數定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”參考答案：A115.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨參考答案：D116.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。A、抻B、揪C、搟D、搓參考答案：A117.將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀參考答案：A118.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄參考答案：A119.煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射參考答案：B120.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益參考答案：C121.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D122.擠注法講究手法技巧和（）。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐參考答案：C123.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素參考答案：B124.肌體內缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：A125.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律參考答案：A126.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C127.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分參考答案：B128.根據（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C129.干油酥經（）才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌參考答案：A130.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4參考答案：B131.副溶血性弧菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌參考答案：D132.發(fā)酵面坯的產氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性參考答案：D133.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應有醋精D、糖粉必須過羅參考答案：A134.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒參考答案：A135.對包餡面點的口味起決定作用的是（）。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道參考答案：D136.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A137.點心價格的制定是根據旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數C、客房間數D、星級標準參考答案：D138.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍參考答案：C139.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉參考答案：C140.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、尚地衛(wèi)生防疫部門參考答案：D141.蛋糕油是一種優(yōu)質的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀參考答案：A142.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲參考答案：B143.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D144.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電參考答案：C145.出條時要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快參考答案：B146.澄粉面坯品種出現粘牙現象的原因是（）。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟參考答案：D147.澄粉面坯具有（）。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性參考答案：B148.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱參考答案：A149.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本參考答案：B150.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗參考答案：C151.抻的方法主要分溜面和兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條參考答案：D152.常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是（）。A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油參考答案：D153.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法參考答案：D154.層酥類點心，成品亂酥的原因是:（）。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風干發(fā)生結皮現象參考答案：C155.餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率參考答案：A156.菜點總成本與產品數量的比值是。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本參考答案：C157.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定參考答案：A158.不屬于面粉品質鑒定內容的選項是（）。A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質量D、面筋的數量參考答案：B159.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D160.不容易揮發(fā)的香精是（）。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精參考答案：B161.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況參考答案：C162.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料參考答案：B163.擘酥皮一般采用（）的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥參考答案：C164.擘酥類點心成品出爐后出現扁塌的原因是（）。A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬參考答案：B165.必須加熱10分鐘以上才可食用（）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋參考答案：D166.苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇參考答案：C167.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售參考答案：A168.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量參考答案：B169.保護接零是將電氣設備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻參考答案：C170.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯參考答案：C171.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%參考答案：D172.按照《建筑施工企業(yè)主要負責人、項目負責人和專職安全生產管理人員安全生產管理》規(guī)定，（）應當按規(guī)定實施項目安全生產管理，監(jiān)控危險性較大分部分項工程，及時排查處理施工現場安全事故隱患，隱患排查處理情況應當記入項目安全管理檔案。A、企業(yè)負責人B、項目負責人C、專職安全生產管理人員D、工長及班組長參考答案：C173.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識參考答案：C174.K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是。A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展參考答案：D175.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類參考答案：A176.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為（）。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀參考答案：D177.（）由兩塊質感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯參考答案：C178.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤參考答案：B179.（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉參考答案：C180.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸參考答案：B181.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉參考答案：C182.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻參考答案：A183.（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪參考答案：A184.（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包參考答案：D185.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲參考答案：D186.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋參考答案：A187.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B188.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B189.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結參考答案：B190.建筑施工的“三寶”是指（）。A、安全帽B、安全帶C、安全網D、絕緣手套E、絕緣鞋參考答案：ABC判斷題1.預應力張拉中，在油泵開動時，進、回油速度與壓力表指針升降保持一致，并平穩(wěn)、均勻。A、正確B、錯誤參考答案：A2.魚蓉面坯魚膠松散、不能產生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。A、正確B、錯誤參考答案：A3.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤參考答案：B4.細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。A、正確B、錯誤參考答案：B5.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。A、正確B、錯誤參考答案：B6.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型A、正確B、錯誤參考答案：B7.毛利率的高低直接決定點心產品的價格水平。A、正確B、錯誤參考答案：A8.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。A、正確B、錯誤參考答案：A9.點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。A、正確B、錯誤參考答案：B10.存放盤飾原料的地點要陰涼、通風。A、正確B、錯誤參考答案：B11.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。A、正確B、錯誤參考答案：A12.煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成熟。A、正確B、錯誤參考答案：B13.忠于職守就是能夠完成自己的任務。A、正確B、錯誤參考答案：B14.只有水調面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。A、正確B、錯誤參考答案：B15.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯誤參考答案：B17.油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。A、正確B、錯誤參考答案：B18.由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。A、正確B、錯誤參考答案：B19.由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。A、正確B、錯誤參考答案：B20.用于盤飾的面坯材料，在存放時，應整齊地碼在干凈的容器內，且面料之間留有空隙。A、正確B、錯誤參考答案：A21.影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。A、正確B、錯誤參考答案：B22.因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。A、正確B、錯誤參考答案：B23.以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。A、正確B、錯誤參考答案：B24.一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。A、正確B、錯誤參考答案：B25.一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤