《突發(fā)公共衛(wèi)生事件下集體供餐管理原料管理規(guī)范》

ICS

CCS

T/DCCA

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/DCCAXXX—2023

突發(fā)公共衛(wèi)生事件下集體供餐管理

原料管理規(guī)范

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/DCCAXXX—2023

突發(fā)公共衛(wèi)生事件下集體供餐管理原料管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了突發(fā)公共衛(wèi)生事件下集體供餐原料管理的基本要求、食材選擇、采購(gòu)管理、運(yùn)輸管理、

原料驗(yàn)收、貯存要求。

本文件適用于突發(fā)公共衛(wèi)生事件下集體供餐企業(yè)原料管理相關(guān)活動(dòng)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T23779預(yù)包裝食品中的致敏原成分

GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)

GB/T28577冷鏈物流分類(lèi)與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T34767水產(chǎn)品銷(xiāo)售與配送良好操作規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）

3基本要求

應(yīng)符合突發(fā)公共衛(wèi)生事件下政府部門(mén)發(fā)布的相關(guān)政策要求。

4食材選擇

4.1不應(yīng)采購(gòu)食品安全法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)法提供溯源憑證的食品等產(chǎn)品。

4.2不應(yīng)采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

4.3不應(yīng)采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，禁用食材名單見(jiàn)附錄A。

4.4應(yīng)慎用GB/T23779中提及含致敏原成分的原料。

5采購(gòu)管理

5.1采購(gòu)前應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境和菜單設(shè)計(jì),合理安排采購(gòu)周期和采購(gòu)食品

數(shù)量，明確采購(gòu)產(chǎn)品的名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格或型號(hào)、數(shù)量、供貨期限等信息。生鮮食品宜“少采勤采”“即

采即用”。

5.2菜單設(shè)計(jì)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、合理、科學(xué)，并根據(jù)菜單確定采購(gòu)的食品及采購(gòu)量。

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5.3可建立定點(diǎn)采購(gòu)制度。對(duì)于需長(zhǎng)期或大量采購(gòu)的產(chǎn)品可實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，采用公開(kāi)招標(biāo)的形式確定

定點(diǎn)供應(yīng)商，建立固定供貨渠道；企業(yè)宜定期對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)單位進(jìn)行實(shí)地探訪，確保食品安全、無(wú)污染、

可溯源。

5.4應(yīng)與供應(yīng)商簽訂《采購(gòu)供應(yīng)合同》，對(duì)食品原料的質(zhì)量、產(chǎn)品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。

5.5應(yīng)將簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)及供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證等進(jìn)

行存檔備查。

5.6應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。依據(jù)GB/T40040中供應(yīng)商管理的要求，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，

實(shí)行分類(lèi)分級(jí)管理，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。

6運(yùn)輸管理

6.1運(yùn)輸食品應(yīng)使用專(zhuān)用的運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。

6.2運(yùn)輸工具和裝卸食材的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒。

6.3運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到機(jī)械性損傷；食品與非食品、不同類(lèi)型的食品（動(dòng)物性

食品、植物性食品、水產(chǎn)品等）應(yīng)分隔，食材包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

6.4散裝食品應(yīng)采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過(guò)程中受到

污染。

6.5食品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

6.6應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品的裝卸貨時(shí)間。

6.7不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車(chē)輛不應(yīng)混用。

6.8食材運(yùn)輸還應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767等要求。

7原料驗(yàn)收

7.1進(jìn)貨查驗(yàn)

7.1.1基本要求

各類(lèi)食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、其標(biāo)簽上所標(biāo)示的標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)等級(jí)要求。

7.1.2隨貨證明文件查驗(yàn)

7.1.2.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。

7.1.2.2從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等。

7.1.2.3從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和

產(chǎn)品合格證明文件。

7.1.2.4集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽

字）的購(gòu)貨憑證。

7.1.2.5采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

格證明。

7.1.2.6實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)

物或送貨憑證。

7.1.2.7采購(gòu)食品應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

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7.2入庫(kù)查驗(yàn)和記錄

7.2.1外觀查驗(yàn)

7.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。

7.2.1.2冷凍食品應(yīng)無(wú)解凍后再次冷凍情形。

7.2.1.3應(yīng)具有正常的感官性狀。

7.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)要求。

7.2.1.5食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。

7.2.2溫度查驗(yàn)

7.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不應(yīng)超過(guò)

±3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

7.2.2.2無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中建議存儲(chǔ)溫度，

并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)的存儲(chǔ)溫度。

8貯存要求

8.1執(zhí)行出入庫(kù)管理制度，及時(shí)簽收、存儲(chǔ)貨物，退回有質(zhì)量問(wèn)題的食品。

8.2分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品，定期檢查整理。

8.3食材、半成品、成品應(yīng)分隔或分離貯存。

8.4在食材（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等

內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

8.5按照食品安全要求貯存食材。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保

存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食材品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜

的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食材，防止食材腐敗變質(zhì)。

8.6采購(gòu)的冷凍（藏）食材應(yīng)及時(shí)冷凍（藏），減少食材的溫度變化，宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜

堆積、擠壓食品；冷凍（藏）食材前宜分割食材，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

8.7遵循先進(jìn)、先出、先用的原則使用食材。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性

狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食材。

8.8變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食材應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所。及時(shí)采取無(wú)害

化處理、銷(xiāo)毀等措施,并按規(guī)定記錄。

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AA

附錄A

（資料性附錄）

禁用食材名單

A.1禁用食材名單

A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、蘋(píng)果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯、銀杏

（鮮白果)、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品、苦葫蘆瓜、河鲀魚(yú)、織紋螺、蚶類(lèi)（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）

等；

A.1.2有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚(yú)或黃鱔；

A.1.3浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品(建議：木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1h～

2h且一般不超過(guò)4h，用熱水泡需適當(dāng)縮短時(shí)間；泡發(fā)過(guò)的木耳如果吃不完，應(yīng)放冰箱冷藏且不能超過(guò)

24h)；

A.1.4牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動(dòng)物的組織、器官、臟器；

A.1.5來(lái)自受到污染海域的海產(chǎn)品(如赤潮等)；

A.1.6原國(guó)家衛(wèi)生部和衛(wèi)計(jì)委、現(xiàn)衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”、“食品中可能違法添加的

非食用物質(zhì)名單”、“禁止或暫時(shí)不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單；

A.1.7國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

A.1.8超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、