廣東郵電職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)廣東郵電職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見(jiàn)的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過(guò)程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒(méi)有任何限制2、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)5、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)6、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶8、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃9、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.010、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂11、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是13、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂14、食品冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同15、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。3、（本題5分）食品中的益生菌對(duì)于改善腸道健康具有重要作用，請(qǐng)論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應(yīng)用，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展?jié)摿Α?、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味的分類和來(lái)源，以及針對(duì)不同類型異味的檢測(cè)和控制策略。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的干燥過(guò)程中的節(jié)能技術(shù)和方法，以及其對(duì)生產(chǎn)成本的影響。5、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在不同食物中的生物利用率存在差異。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述影響礦物質(zhì)生物利用率的因素，以及提高礦物質(zhì)生物利用率的方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某餐廳的菜品創(chuàng)新不足，缺乏特色。請(qǐng)分析菜品創(chuàng)新不足的原因，并提出加強(qiáng)菜品創(chuàng)新的措施，以提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分設(shè)備