職工食堂餐飲服務食材采購方案

職工食堂餐飲服務食材采購方案

目錄

第一節(jié)采購管理方案.........................................................3

一、整體采購方案.........................................................3

二、蔬菜類的采購規(guī)范.................................................4

三、大米的采購規(guī)范.....................................................6

四、面粉的采購規(guī)范.....................................................6

五、肉類的采購規(guī)范.....................................................6

六、乳類采購規(guī)范.........................................................7

七、蛋類的采購規(guī)范.....................................................8

八、海產類的采購規(guī)范.................................................8

九、水果的采購規(guī)范.....................................................9

十、調味品的采購規(guī)范...............................................10

十一、禁止采購的食品（原料）類別.......................11

十二、慎重使用的食品（原料）類別.......................12

第二節(jié)儲藏管理方案.......................................................13

一、總則......................................................................13

二、冷凍原材料的保管要求.......................................14

三、冷藏原材料的保管要求.......................................15

四、干貨原材料的保管要求.......................................16

五、調味料保管要求...................................................17

六、儲藏衛(wèi)生規(guī)定.......................................................18

第三節(jié)驗收管理方案.......................................................18

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一、總則......................................................................18

二、原材料分類...........................................................19

三、原材料驗收的方法...............................................19

四、原材料驗收標準...................................................20

第四節(jié)原材料安全保障制度...........................................34

一、總則......................................................................34

二、保障原則...............................................................34

三、工作內容及進度...................................................35

四、工作要求...............................................................37

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第一節(jié)采購管理方案

一、整體采購方案

原材料采購是項目原料供應部門，原料品質好壞，倉管

員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制

定如下方案，倉管員、采購員必須嚴格遵守。

（一）嚴格把好食品的采購關，嚴禁采購腐敗變質、有

害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合

衛(wèi)生標準和要求的食品。采購食品原材料應到持有食品經營

許可證的生產者處采購，并應按照國家有關規(guī)定進行索證，

包括生產者的食品經營許可證、檢驗合格證、化驗單；肉類

及其制品的獸醫(yī)部門檢疫合格證；進口食品及其原料的口岸

衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合同證等。同時投標人應相對固定食品采

購的場所，以保證其質量。

（二）采購食品及原料的時候，應向供貨商提出衛(wèi)生質

量要求，并檢查食品質量及食品的生產日期和保質期，相對

固定的采購場所。

（三）嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污

穢不潔、混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質或被有

毒有害污染，對人體健康有害的食品及原料。

（四）嚴禁采購未經動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格

的肉類及其制品，即不采購無動物檢疫合格證的肉類食品。

（五）嚴禁采購超過質保期或不符合食品標簽規(guī)定的定

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型包裝食品，嚴禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的其

他食品。

（六）嚴格執(zhí)行食品驗收制度，未經驗收人員檢驗或者

檢驗不合格的食品，不得進入項目加工區(qū)。

（七）采購肉類（或其制成品）和奶制品等有相對固定

的采購渠道的，與其簽訂采購合同，保證食品質量安全，明

確供貨責任。

（八）食品菜單要根據菜單安排，做到及時、新鮮、保

質、保量，不影響項目加工制作。

（九）日常經營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采

購渠道應事先報采購單位審核，審核通過后實施采購，并及

時做好采購合同備案、索證索票資料臺賬登記存檔、驗收入

庫、出庫記錄等；

二、蔬菜類的采購規(guī)范

1.胡蘿：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，

并具充足水分者。

2.白蘿：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打

具結實感。

3.馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無芽眼。

4.筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。

5.茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。

6.洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若

過分潔白，則可能添加熒光劑

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7.洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。

8.菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基

部肥滿而呈紅色者。

9.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺

且重量重者為佳。

10.小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠

而帶有絨毛，瓜肥肉厚。

11.大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、

堅脆、水分充足。

12.青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。

13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅

挺，而蒂小者為佳。

14.包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，

包里較寬松。

15.萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。

16.空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。

17.芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉

質物質佳。

18.香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側越

白越新鮮。

19.甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥

嫩者為佳。

20.豇豆：粗細均勻而肥嫩。

21.四季豆：粗細均勻而滑嫩。

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22.豌豆：肥嫩堅挺而完整。

23.芹菜：莖部肥胖而色白為佳。

24.莧菜：葉片肥厚而無蟲害。

25.蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。

三、大米的采購規(guī)范

1.米粒均勻飽滿、完整、堅實。

2.光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。

3.愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。

四、面粉的采購規(guī)范

1.粉質干松、細柔而無異味者。

2.依蛋白質含量之不同，而區(qū)分如下。

3.低筋：蛋白質含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，

宜做小西點及蛋糕之用。

4.中筋：蛋白質介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5.高筋：蛋白質含量最高，其色微黃，緊握不易成團，

專做面包之用。

五、肉類的采購規(guī)范

（一）家畜肉類

1.品質好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色

且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質結實，肉層分明，

質紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。

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2.牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為

淺黃色。

3.病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗

黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲

畜，較無保障。

（二）家禽類

1.活得家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈

活有神，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔凈而無污物黏液。

2.殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為

佳。

（三）內臟

1.肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。

2.豬肚應選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。

六、乳類采購規(guī)范

（一）乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明

袋裝的產品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產品，外觀必

須標示清楚。

（二）罐頭類

1.標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

2.包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。

（三）鮮奶類

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1.奶味鮮美，且有乳香，色白。

2.乳水細膩而不結塊者。

3.注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度

的控制等情形。

4.須經衛(wèi)生檢疫機構檢驗合格者。

七、蛋類的采購規(guī)范

（一）鮮蛋類

1.新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。

2.以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色。

3.蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。

4.放入鹽水中會沉下去。

5.蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃

四周而不流散。

（二）皮蛋類

外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。

八、海產類的采購規(guī)范

（一）魚類

1.鱗片整齊而完整。

2.眼睛明亮而呈水晶狀。

3.魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結實而富彈性。

4.只有正常之魚腥味而無腐臭味。

（二）蝦類

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1.鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。

2.蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

3.蝦身完整。

4.具自然之蝦腥味而無腐臭味。

（三）蟹類

1.蟹身豐滿肥圓。

2.蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結實而堅硬。

3.腹白而背彀內有蟹黃。

（四）蛤蚌螺類

1.外殼滑亮潔凈。

2.外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。

（五）海參類

1.肉身堅挺而富彈性者。

2.潔凈而無雜質及腐臭味者。

（六）牡蠣類選擇肉質肥圓豐滿者。無腐臭味者。

1.墨魚：其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。

2.魚翅：翅多，并且光潔滑亮。

九、水果的采購規(guī)范

1.蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及

香味，質重而清脆。

2.橘子：皮細而薄.質重且具有橘味者為佳。

3.檸檬：皮細而薄，質重多汁為佳。

4.楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

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5.柚子：皮細而薄、質重且頭部寬廣為佳。

6.枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7.木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。

8.香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，

搖動時無聲響，并具香味為佳。

9.番茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10.蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11.香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12.鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要

重，具芳香味，而表皮無汁液流出。

13.西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質重、多汁、以

手敲之有清脆聲者為佳。

14.葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15.梨子：皮細、質重、光滑、多汁者佳。

16.桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏

色淺。

17.李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越

深越好。

十、調味品的采購規(guī)范

（一）食用油類

1.固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為上品。

2.液體油則以清澈、無雜質及異味者為佳。

（二）醬油類

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有品牌、經衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質

及發(fā)霉者。

（三）食鹽

色澤光潔、無雜質、干松為佳。

（四）味精

色澤光潔、無雜質、干松為佳，用火烘烤會融化者，即

屬真品。

（五）食醋

種類繁多，有清純如水者，也有略帶微黃者，選購時以

光潔、清澈、無雜質為佳。

（六）酒類

調理用酒大多以黃酒、高粱酒、米酒居多，宜選用清澈、

無雜質者。

（七）糖類，以干松而無雜質為佳。

十一、禁止采購的食品（原料）類別

（一）非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌

菜、蛋糕、燒餅、油條、非定型包裝的熟食、鹵制品、地方

小吃（豆沙包、南宋定勝糕、麻球王、涼皮、粉條、蔥包燴

兒、小籠包子、餛飩、鴨血）等。

（二）直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、

海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。

（三）已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加

工原料。

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（四）生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。

（五）硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

（六）河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、

荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其他

不明動物的器官、組織和腺體。

（七）野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、

四季豆、扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、散裝白酒。

（八）易引起胃腸道反應及腹瀉的水果。

（九）未經許可的各類藥膳。

十二、慎重使用的食品（原料）類別

（一）需強調燒熟、煮透的：白果、較大的肉、肉圓以

及整雞、整鴨、整鵝。

（二）需強調洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、

盤花、點送菜號夾等。

（三）需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌

菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食

品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

（四）需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員

手交叉污染的生家禽及其內臟、鮮蛋、海產品、水產品。

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第二節(jié)儲藏管理方案

一、總則

（一）要分設冷凍、冷藏、干貨、半成品保管區(qū)域，保

證保管區(qū)域的干凈整潔。

（二）食品應分類、分架、隔墻離地（離地及強10cm

以上距離）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的

食品應密封保存或專區(qū)存放，易腐食品要及時冷凍、冷藏保

存。

（三）食品倉庫應該設有專用的防鼠、防蠅、防潮、防

霉、通風的設施及措施，保證運轉正常。

（四）所有原材料入庫需嚴格驗收，做到勤進勤出、先

進先出，定期進行盤點檢查，防止食品過期、變質、霉變、

生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

（五）倉庫內不準存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放

農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。

（六）食品倉庫應定期進行清掃、整理，保持通風、干

燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。

（七）工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

（八）注意事項

1.各原材料保管區(qū)域應安排專人管理；

2.保管區(qū)域分設原則：生熟分開、成品與半成品分開，

海鮮、野味與普通家禽肉類分開、葷素分開、涼菜專柜擺放、

食物與天然冰分開、奶制品與有強烈氣味的食品分開；

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二、冷凍原材料的保管要求

（一）冷凍原材料有：兩天內不使用葷菜

（二）冷凍原材料到貨后應及時置于零下18℃以下的冷

庫中儲藏；

（三）所有新鮮食品需冷凍時應妥善包裝后速凍，以防

止干耗和表面受污染及串味；

（四）存放時要使食品周圍的空氣自由流動，不宜堆積

過高。

（五）冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次

性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；

（六）需要除霜時應將食品移入另一冷凍庫內，以利于

徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；

（七）取用應實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨；

（八）任何時候要保持貨架整齊清潔；

（九）隨時檢查冷凍庫的溫度情況，每天至少兩次。

（十）注意事項

1.冷凍原材料盡可能不要儲存超過一個月，所有入庫的

原材料應貼標簽，標簽需注明信息有：品名、入庫日期等，

保管員應定期檢查原材料的保管期限，及質量要求，及時根

據原材料的保管情況，向廚房主管提出建議處理意見；

2.不同類型的原材料在同庫儲存時，應嚴格按照“保管

區(qū)域分設要求”進行存放，避免食材間的相互串味。

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三、冷藏原材料的保管要求

（一）冷庫或冰箱的溫度要控制在0~4℃，以使儲存的

食品冷卻而不凍結；

（二）通常冷藏的食品應經過初加工，并用保鮮膜包裹，

以防止污染、干耗和串味，存放時應用合適的盛器盛放，盛

器必須干凈；

（三）半成品應待涼后冷藏，盛放的容器需保證清潔無

污染，并加蓋標簽標識后存放，以防止食品干燥和污染避免

熟食品吸收冰箱異味，標識后要易于識別，再次使用時應進

行徹底加熱；

（四）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置

時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；

（五）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；

（六）易腐的果蔬儲存前應放入框中確保表面無積水，

且要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；

（七）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要

減少開啟的次數，以免庫溫產生波動，影響儲存效果；

（八）定期關注冷藏的溫度；

（九）定期進行冷藏間的清潔工作。

（十）注意事項

1.半成品如不入冷藏儲存，應確保儲存的溫度在10℃以

下或60℃以上且不能超過6小時，再次使用時應加熱至中心

溫度不低于70℃以上；

2.半成品冷藏保存時不得超過24小時，需超過24時儲

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存的應進行冷凍儲存；

3.冷藏冰箱必須每周定期清潔機除霜一次。

四、干貨原材料的保管要求

（一）應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其

固定位置，注明品名，便于管理和使用；

（二）檢查入庫的原材料是否適于存放，如果有不合適

的，就必須進行加工或重新包裝，如有些干貨原料，為了防

止受潮發(fā)霉，應進行密封包裝后儲存；

（三）所有干貨應使用密封箱儲存（密封箱應做明確標

識），將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存放，

以免串味；

（四）注意各種食品原材料儲存期及保管區(qū)域的溫度

（18℃—21℃），保管人員應定時檢查，一經發(fā)現(xiàn)臨近保管

期限的，應及時上報處理，發(fā)現(xiàn)保管區(qū)域溫度過高，應及時

通風散熱；

（五）一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時，應

立即予以處理，以免影響其他物品；

（六）注意事項

1.干貨是指：香料、干菜、米面等原材料；

2.需添加新料時，必須將陳料倒出后，再添加新料，陳

料應放于新料的上面，便于先進先出。

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五、調味料保管要求

（一）常溫貯存瓶裝調味品，未使用完應帶蓋密封，應

保留生產日期和保質期標貼，便于管理和使用；

（二）常溫袋裝調味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆

開后，倒入專用盛器類，添加新料時，必須將陳料倒出后，

再添加新料，陳料放于新料的上面；

（三）低溫冷藏的膏狀調味品，未使用完應帶蓋密封，

存放冰柜前應擦凈盛器外表，保留生產日期和保質期標貼，

便于管理和使用；

（四）油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存

放時應避免高溫和陽光直射的區(qū)域；動物性油脂（如豬油、

牛油、雞油等）儲藏于冷藏柜內。

（五）植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內，剩余應帶

蓋密封存放于陰涼干燥的柜內，廚房收市后，應將油缸從爐

灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入；

（六）動物性油脂，每餐取適量倒入調料缸中，剩余應

帶蓋密封存放于冷藏柜內，廚房收市后，擦凈盛器外表，加

蓋或加膜存放冷藏柜內；

（七）植物性油脂、動物性油脂必須用完后再進行二次

添加；

（八）應保留生產日期和保質期限標貼，便于管理和使

用。

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六、儲藏衛(wèi)生規(guī)定

（一）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢

驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫，驗收之后進行登記，

登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官檢查

情況、索證情況等。

（二）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地，

分類上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫，還

要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏。

（三）常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥。環(huán)境相對

濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔設有防鼠、防蠅

措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。

（四）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄

溫度。高溫冷庫應在0℃～10℃之間，低溫冷庫應在—18℃

以下。冷庫要及時清掃保持無霜、無血水、無冰碴。

（五）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超

過保存期限，各種貨品應掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲

存期。

第三節(jié)驗收管理方案

一、總則

為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購、驗收、粗加工標準，使

餐飲原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目

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的，根據國家《中華人民共和國食品安全法》及相關的食品

衛(wèi)生標準、規(guī)定，結合餐飲作業(yè)區(qū)實際，制定本標準。

二、原材料分類

（一）蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果

菜類、花菜類和食用菌類等。

（二）水產品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁

及各種貝殼類海鮮。

（三）肉產品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、

羊肉、雞肉及其相關附屬品。

（四）水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

（五）米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。

（六）食用油類：主要包括花生油、花生調和油等。

（七）定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、

醬油、味極鮮等。

（八）豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。

（九）干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大

料、花椒等。

三、原材料驗收的方法

（一）嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如

出現(xiàn)異味，說明已變質。

（二）視覺檢驗：用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。

（三）味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒

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定品質好壞。

（四）聽覺檢驗：根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、

如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。

（五）觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬

度等，以確定其品質好壞，本方法是常用的基本方法。

四、原材料驗收標準

（一）蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗單，鑒別其新

鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方

面來檢驗。

（二）肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；

肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。

（三）禽類：家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和

品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是

以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。

（四）米、面粉類

米、面粉的品質好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、

顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。

1.采購食品經負責人嚴格食品驗收過程，檢驗驗收合格

后，對采購食品的品名、數量、價格、檢驗檢疫證件、感觀

性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄，并對上述資料存檔備

查，方可進入項目倉庫。

2.食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或

超保質期食品。食品保存應分類、分架、離地隔墻，必須切

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實做好通風、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。

并標明進貨日期，先進先出。食品儲存庫房禁止存放有毒、

有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須

貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3.各類食品有明顯的標志及其生產日期、保質期。有異

味或者容易吸潮的食品應密封或分庫存放，易腐食品要及時

冷藏。冷凍保存。

4.建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤

其是要注意保質期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質

期內。

5.要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質、蟲蛀，

及時清理不符合衛(wèi)生標準的食品。

6.生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；

食物與雜物、藥物、調料分開。

7.凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、

桶、筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標志

明顯、無臭味異味。

8.倉庫內食品應保持干凈，庫內不得有垃圾。

原料

品名驗收標準粗加工標準

分類

蔬菜大白新鮮潔白，表面無黑色斑除去老葉、根、

類菜點，里面無爛心、無開花、食品清洗機清洗

21

壞葉不超過4片。3分鐘；凈菜率

80%。

除去老皮、根、

表皮光潔，無黑心、無空心，

白蘿食品清洗機清洗

小的不低于0.5斤，大的不

卜5分鐘；凈菜率

超過3斤。

92%。

除去蒂、籽、食

無異味，尾部新鮮、硬朗、

品清洗機清洗3

尖椒硬而不青，長度不短于10

分鐘；凈菜率

公分。

75%。

除去老葉、根、

大頭1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、食品清洗機清洗

菜結實無爛心。3分鐘；凈菜率

80%。

長而勻稱、綠色鮮艷、無暗除去蒂、頭、食

斑、尾部老硬不能超過1寸，品清洗機清洗3

蒜苔

沒有凍傷（中間抽看，防凍分鐘；凈菜率

爛）。80%。

除去老皮、根、

紅蘿直徑2公分、長度1公寸，食品清洗機清洗

卜大而均勻、色澤鮮艷。3分鐘；凈菜率

92%。

新鮮、長度40公分左右，初加工去蒂、食

豆角

長而結實，折斷為實心、無品清洗機清洗3

22

蟲。分鐘；凈菜率

90%。

除去葉、梗、食

直徑1公寸，潔白而無黑點品清洗機清洗3

花菜

斑點，箱裝則防凍爛。分鐘；凈菜率

80%。

初加工除去葉、

表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)

西蘭梗、食品清洗機

黃現(xiàn)象，無異味臭味，外表

花清洗3分鐘；凈

如有潮表色則證明已變質。

菜率80%。

刨皮、去籽、食

個小、結實、檢查表皮無松品清洗機清洗3

冬瓜

軟感。分鐘；凈菜率

75%。

刨皮、食品清洗

個大、金黃色、無芽、黑色

生姜機清洗5分鐘；

則爛，白色則嫩。

凈菜率92%；

刨皮、去頭尾、

頭尾粗細較均勻，皮嫩、有食品清洗機清洗

絲瓜

彈力。3分鐘；凈菜率

90%。

嫩綠色折斷無筋，無爛心；除去葉、根、食

西芹進口西芹則棵大、桿長、節(jié)品清洗機清洗3

稀。分鐘；凈菜率

23

70%。

去老皮、食品清

大而圓滑、無泥土傷疤、無

土豆洗機清洗5分

發(fā)芽、發(fā)綠。

鐘；凈菜率85%。

除去蒂、食品清

西紅

紅而不軟，硬而不青。洗機清洗3分

柿

鐘；凈菜率90%。

果型勻稱，上色紅亮均勻，加鹽浸泡5分鐘

蘋果無干疤、斑點、75mm、每后食品清洗機洗

斤3個。滌3分鐘。

水果加鹽浸泡5分鐘

果型勻稱，無干疤、裂口、

類桃子后食品清洗機洗

果肉硬挺、每斤3個。

滌3分鐘。

果型勻稱，無干疤、裂口、

香蕉除去根。

腐爛、每斤3個。

按配餐標準每斤

帶皮豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦加工10塊、食品

肉均勻，顏色要鮮艷。清洗機清洗6分

鐘。

肉類食品清洗機清洗

肉質緊密無淋巴瘤，色澤新6分鐘后，根據

精肉

鮮有彈性、無雜質、無異味。需要加工片或

絲。

肉餡肉色要好，不能有淤血、淋食品清洗機清洗

24

巴瘤。6分鐘后，按4

肥6瘦肉絞餡

食品清洗機清洗

凈豬新鮮無毛、前蹄帶筋、大小

6分鐘后，按配

蹄均勻。

餐標準加工。

食品清洗機清洗

粉紅色、有彈性、肉質緊密、6分鐘后，根據

豬肝

無注水。需要加工4/3/0.3

切片

每斤加工12塊，

肉色澤新鮮有彈性、肉質緊食品清洗機清洗

牛肉

密、無注水。6分鐘后，按標

準加工。

琵琶單冰無毛、無於血、每個150

腿克左右。

雞上單冰無毛、無於血、每個100

腿克左右。浸泡化凍、清水

單冰無毛、無於血、每斤8清洗后腌制。

翅中

個大小均勻。

單冰無毛、無於血、每斤8

翅根

個大小均勻。

鮮魚眼睛凸起，澄清有光刀魚：頭部下方1

海鮮

魚類澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，厘米成三角形去

類

色澤渾濁不清，呈微藍色。除、尾部五厘米

25

鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅處去除、去內臟，

色，無黏液和污物，不新鮮每斤加工6—8

的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫塊，洗滌后并腌

或灰色，有污垢。制；

黃花魚：清除魚

鰓及內臟洗滌后

并腌制；

偏口魚：清除魚

鰓及內臟洗滌后

新鮮的鱗片整齊，排列緊打花刀擺盤并腌

密，有黏液和光澤，輪層明制；

顯；不新鮮的魚鱗片松弛，鲅魚：頭部下方1

沒有光澤，輪層不明顯，腐厘米成三角形去

敗的魚鱗片不僅松弛，并有除、尾部五厘米

大片脫落現(xiàn)象。處去除、去內臟，

每條加工6—8

塊，洗滌后并腌

制；

鲅魚肉：切塊并

腌制。

外表：新鮮的蝦頭尾完整，

有一定的彎曲度、蝦身較

活蝦浸泡清洗后烹飪

挺、不新鮮的蝦尾容易脫落

或易離開，不能保持其原有

26

的彎曲度；

色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，

呈青白色，不新鮮的蝦皮殼

發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫

色；

肉質：新鮮蝦肉質堅實、細

嫩、不新鮮的蝦肉松弛。

應選擇體型完整，外殼透明

光亮，體表呈青白色或青綠

冰凍色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體

浸泡清洗后烹飪

蝦硬實而有韌性，須足無損蹯

足卷體，體表無污穢黏附，

無異常氣味的生蝦為好。

選購和驗收時應注意凍蝦

仁的外包裝是否完整、清

潔，好的蝦仁應是肉質清

浸泡化凍后清洗

蝦仁潔、完整，呈淡青色或乳白

腌制

色，壞的蝦仁則肉體不整

潔、組織松軟、色澤變紅，

具有酸臭味。

外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有

禽蛋層霜狀粉末，殼表面比較粗清洗蛋表雜物后

雞蛋

類糙，但有光澤；每斤7—9蒸制

個；

27

透視鑒別：新鮮蛋用光照，

能透光，呈桔紅色，氣室小

而透亮，蛋黃輪廓完整清

晰，無斑點；

嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻

聞，清新、無異味；

搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，

聽不到聲音或感覺不到振

動的為新鮮蛋；

黑木耳的質量一般以條形

大而完整，耳瓣舒展少卷

黑木涼水浸泡回軟后

曲，內厚黑，富于光澤，體

耳去除根清洗干凈

干不霉，無雜質和碎者為

優(yōu)，反之則差；

屬山珍類干料干爽、不霉

爛、朵小柄短、大小均勻、

干貨干香涼水浸泡回軟后

無蟲蛀、無雜質、保持相應

類菇去除根清洗干凈

的色澤，是檢驗干香菇質量

的標準。

質量好的粉絲，粉條細長，

白凈，晶瑩透明、絲條均勻、

溫水浸泡回軟清

粉絲整齊、干燥、不易于折斷、

洗干凈

無斑點、黑跡、無霉變、有

粉絲特有的光澤。

28

紫菜屬海產紅藻類植物，因

鮮紫菜葉較寬大，經干制成涼水浸泡回軟后

紫菜長方塊形，散片狀卷筒形柔去除雜質清洗干

嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮凈

美的為品質優(yōu)。

殼色紅艷油潤，果實開口而

花椒不含或少含籽粒，無枝干及

雜質、不破碎污染的為好。

色澤棕紅，多大均勻，呈八

角形，骨朵飽滿干裂、香氣

大料

濃郁，破碎和脫殼不超過

10%。

米的粒形：米粒形均勻、整

齊、重量大沒有碎米和爆腰

米的品質較好，相反則差；

（碎米是指米的體積在整

粒的2/3以下的米；爆腰米

米、為米粒上有裂紋的米，易清水清洗三遍后

大米

面類碎、品味較差）；蒸制

米的腹白：米粒上呈乳白色

的部分叫腹白，沒有腹白的

米，體積小、硬度低、易碎、

蛋白質含量低，品質差；

米的硬度：米能承擔機械力

29

的程度叫米的硬度，凡是硬

度大的米品質就高；硬度小

的米，品質就差，易制成碎

米；

米的新鮮度：米的品質檢驗

除上述三種外，對其新鮮度

和衛(wèi)生狀況的檢查是最主

要的方面。新鮮的米有清香

味和光澤，無米糠和其他雜

質、無蟲草害、無異味、無

霉味，用手摸時滑爽、干燥；

而陳米則顏色暗淡無光、染

有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘

連占塊，煮熟食用質感粗

糙、口味差。

水分：國家規(guī)定面粉含水量

在12—13%之間，含水量正

常的面粉用手捏有滑爽的

感覺；如捏而有形無散，則

面粉含水量過多，不宜存放；

顏色：面粉的顏色隨著面粉

的加工精度不同而不同，顏

色越白精度越高，但其維生

素含量低，如果保管時間越

30

長或保管條件潮濕，面粉的

顏色就會加深，品質降低；

面筋質：面筋質決定面粉品

質，面筋質含量高，品質就

好，但也有一點的含量標

準，如果過高其他成分就相

應減少，品質就不一定好；

新鮮度：新鮮的面粉有正常

氣味，顏色較淡，如果帶有

腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的

面粉則是陳面粉；如因水分

過多、產生發(fā)霉、結塊現(xiàn)象

表明已變質；新鮮程度是鑒

定面粉品質的基本標準和

方法。

新鮮度：新鮮的玉米面有正

常玉米氣味，顏色較黃，如

果帶有腐敗味，霉味，顏色

發(fā)灰發(fā)白并結塊則是陳玉

玉米

米面；新鮮程度是鑒定玉米

面

面質量的基本標準和方法。

識別添加染料方法：抓一小

把玉米面，放在手中反復捻

搓幾下，然后，輕輕地將玉

31

米面滑落，待玉米面都落光

后，雙手心若沾滿細粉面狀

或淺黃或深黃的東西，即是

摻兌的顏料。

淀粉的品質因不同的加工

原料而有差別，因此對淀粉

的品質檢驗，除考慮其固有

品質外，應從其加工純度是

淀粉

否含有其他雜質及含水量

等方面來檢驗.純度愈高，

雜質愈少，含水量愈低，其

品質愈好。

氣味：每種動植物油都具有

特有氣味，油脂的氣味可以

說明原料狀況，加工方法及

油脂質量的好壞，食用油脂

花生

不應有酸敗、焦糊及其他異

油、

食用味。

花生

油滋味：除芝麻油外，品質正

調和

常的食用油脂多無任何滋

油

味.品質較差的油脂可能帶

有輕重不同的酸敗味。

色澤：各種油脂本色正的為

在質量好，如豬油為白色、

32

豆油為深黃色、花生油為淡

黃色；如色澤加深或有異常

現(xiàn)象即為劣質油。

透明度：品質正常的油脂在

溶液時應當完全透明，如油

脂中存在過多的水分蛋白

質.磷脂蠟及其他油脂和變

質油所產生的高熔物質均

能引起油脂渾濁，透明度下

降。

包裝類食品必須包裝整潔、

完美；

包裝食品其包裝盒或標簽

定型

上須注明食品名稱、生產日

包裝

期、生產廠家、生產地址；

類

包裝食品的內容和重量必

須和包裝上標明的完全一

致。

品牌廠家生產、新鮮有彈

根據使用要求切

豆腐性、帶有豆香味；粘手、發(fā)

塊、淖水

豆制酸證明已變質不能食用；

品類品牌廠家生產、新鮮有彈

豆腐根據使用要求切

性、帶有豆香味；粘手、發(fā)