職工食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理方案

職工食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理方案

目錄

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度.........................................................3

一、個人衛(wèi)生管理.........................................................3

二、食品衛(wèi)生管理.........................................................4

三、環(huán)境衛(wèi)生管理.........................................................6

四、餐用具衛(wèi)生管理.....................................................8

第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范.........................................................9

一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范.........................................................9

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范...........................12

三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范...........................18

第三節(jié)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn).......................................................18

—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................18

二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................19

三、微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................20

四、日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................................................20

五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................................................21

六、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...................................................21

七、蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................22

第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案...............................................22

一、粗加工間衛(wèi)生操作方案?.....................................22

二、冷菜間衛(wèi)生操作方案...........................................29

第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案...............................................31

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一、“五?！钡囊?guī)定.......................................................31

二、廚房人員個人衛(wèi)生要求.......................................31

三、操作前衛(wèi)生要求...................................................32

四、操作時(shí)衛(wèi)生要求...................................................32

五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求...........................................33

第六節(jié)食品、餐具清洗方案...........................................33

一、清洗方法...............................................................33

二、消毒方法...............................................................33

三、從業(yè)人員洗手消毒方法.......................................34

第七節(jié)廚房除四害管理方案...........................................35

一、總則......................................................................35

二、指導(dǎo)思想...............................................................35

三、主要措施...............................................................35

四、時(shí)間部署...............................................................36

五、組織領(lǐng)導(dǎo)...............................................................37

六、加強(qiáng)防治措施.......................................................37

七、保障措施...............................................................38

第八節(jié)廚房廢棄物處理...................................................39

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第一節(jié)衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生管理

（一）項(xiàng)目所有工作人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生

法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

（二）所有工作人員必須隨時(shí)保持個人清潔衛(wèi)生及儀表

儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（三）勤剪指甲。指甲長度不超過厘米，避免指甲縫藏

納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地

上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保

持雙手清潔。

（五）工作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免

污染食物和影響到洗手消毒。

（六）堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男員工頭發(fā)不蓋耳為

準(zhǔn)，女員工頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

（七）為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污

染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

（八）工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。以

保證工作服的整齊衛(wèi)生。

（九）工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)

衣。佩戴好工號牌。

（十）工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到

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食品中。

二、食品衛(wèi)生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前

后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸

泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

（三）生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用

盛具專用制。

（四）外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和

配發(fā)。

（五）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止

污染。

（六）嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，

適用范圍和使用量”的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

（七）原料、食品與半成品保管執(zhí)行隔離制度，以保證

使用合格和衛(wèi)生安全。

（八）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有害因素對身體的危害，保證供應(yīng)食品的安全。

（九）食品加工前嚴(yán)格執(zhí)行原料的選料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

（十）菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、

無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

（十一）畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能使用，鮮肉

類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并

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且有鮮肉的正常氣味。

（十二）鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要

求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

（十三）海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）

凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

（十四）干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，

規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)

禁進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

（十五）調(diào)料類應(yīng)保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏

季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必

須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

（十六）烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明

度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫

下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

（十七）糧食類。具正常的色、氣味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)

塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

（十八）洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

（十九）生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜

墩、工具、盛具、設(shè)備不能混用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干

凈現(xiàn)本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈立放，保持

干燥。

（二十）原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消

毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生方可做精加工。

（二十一）成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、

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標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對

人體有害的物質(zhì)，保證安全。

（二十二）成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。

（二十三）原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別

放在專用盛具內(nèi)，儲于專用冷庫及保鮮冷庫房內(nèi)貨架上，并

在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。

（二十四）冷庫應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。

貨架，位置必須通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利

用率。

（二十五）定期和隨時(shí)清洗冷庫、食品柜、貨架、保證

衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。

三、環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定時(shí)間、定區(qū)域劃片、包工

包人的原則，各工作部門自覺嚴(yán)格執(zhí)行。

（二）各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。

（三）各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

（四）地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈

清潔。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛簦瑹o油膩。

（五）垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內(nèi)。垃圾桶

要保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)倒至指定地點(diǎn)并要

對垃圾桶進(jìn)行及時(shí)清洗。

（六）保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，

無油漬。

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（七）保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗

劑沖洗。

（八）保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，

保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。

（九）各加工點(diǎn)要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲

等，保證各方不受污染。

（十）各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口

要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)。

（十一）衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并

保證清洗工具的清潔衛(wèi)生。

（十二）專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任

何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。

（十三）保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

（十四）工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無油膩、無污跡，

聽筒的送話器應(yīng)注意消毒，防止傳染病。

（十五）所有區(qū)域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網(wǎng)，

無灰塵。

（十六）貨架、冷庫內(nèi)的物料，成品按類分開，擺放整

齊。

（十七）各部門制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，

并嚴(yán)格執(zhí)行。

（十八）對各部門實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保

證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

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四、餐用具衛(wèi)生管理

（一）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒

間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

（二）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方

法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”

的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

（三）清洗餐飲具、用具、立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

（四）清洗餐飲具、用具用的洗滌滌劑、消毒劑必須符

合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消

毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

（五）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦

洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

（六）洗刷餐鋼具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清

洗食品原料，不得在洗具飲具池內(nèi)沖洗拖布。

（七）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理

水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外

清潔。

（八）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，

保持清潔。

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第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房

加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜

肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時(shí)產(chǎn)生種

種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管

理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。從

廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個人

衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范

（一）室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生

1.天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：

（1）一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷

磚的部位上的灰塵。

（2）二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑

溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干

凈。

2.門窗與防蠅設(shè)施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取

搬運(yùn)食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進(jìn)出也非常頻繁，都

會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、

防蠅門簾等。

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（1）拉手

廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每

隔1小時(shí)清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。

一般先用濕抹布擦拭一遍，以除去污跡，然后用干凈的抹布

蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干

抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒清

潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干

燥后的殺菌效力。

（2）安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，

防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。

（3）安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清

潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

3.窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污

物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，

一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因?yàn)檫@樣，廚房

的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。

4.排風(fēng)換氣口的清潔

排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝

油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污

染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流

動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清

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潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一

次。

5.地面清潔與消毒

廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因?yàn)椴簧嫌缘拇纱u可以降低

表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與

瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具

有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也

會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時(shí)可使用堿

性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

（二）廢棄物處理

1.分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與

無機(jī)廢棄物等分開放置。

2.垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料

袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒

處理。

3.清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)

行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無菌。

（三）廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)

1.日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整

潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整

潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無

衛(wèi)生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，

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保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種

蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚

房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天或每餐用后擦

拭；室內(nèi)無積水、無異味；

2.冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生：冷菜間單獨(dú)配置，不能與其他特

別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專

人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消

毒，刀具定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周

用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，

每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗

滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素

分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行

衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操

作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接

與食品接觸的員工要戴一次性手套。

3.蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超

過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙

小于1mm，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其

他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動；基本達(dá)到?jīng)]

有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范

（一）廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工

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菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安

全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的

環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

（二）下水通道的衛(wèi)生

1.排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進(jìn)行

清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；

2.翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)或

漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用

硬毛刷洗刷；

3.陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用

印刷蘸堿水洗刷；

4.用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱

水沖洗干凈；

5.蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗

干凈；

6.夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及窨井蓋進(jìn)行

徹底地清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。

冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情

況進(jìn)行定期清理。

7.陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭

氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，

清潔干爽。

（三）油煙排風(fēng)設(shè)備

1.油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要

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定期進(jìn)行除塵清洗；

2.油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每周

徹底擦洗一次；

3.油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一

次。

（四）冰柜使用衛(wèi)生

1.冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生

物的繁殖；

2.要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；

3.生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，

熟食要經(jīng)過降溫后再放入；

4.食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

5.對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原

料放置下層，干爽的放上層；

6.存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；

7.冰柜除霜時(shí)溶解的冰水不能滴在食品原料上；

8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，

冬季每30天洗刷一次；

9.除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，

打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭

干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，

晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜

內(nèi)；

10.清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把

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冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔

劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回

原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

（五）爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不

相同，清潔方法也有區(qū)別。

1.燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃

氣的灶頭進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完

全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，

用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦

拭干凈；用抹布把爐灶四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭

干凈。

2.蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠

屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，

再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈

放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸

箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干

凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外

表擦拭干凈。

3.電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除

烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后撒上適量餐洗凈溶液浸

泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，

再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清

掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的黏結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將

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烤箱外表擦抹干凈。

4.微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，

但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行

清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，

用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，

然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油

漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架

和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控

盤時(shí)，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

（六）廚房用具衛(wèi)生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用

具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、

手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、

各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進(jìn)行洗凈與消

毒處理。

1.灶上用具衛(wèi)生

（1）清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水

溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底地洗刷，以除去灶上用具上的

污物、油漬等。

（2）沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具

上的洗滌液沖洗干凈。

（3）消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒

的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中

加熱5分鐘以上。

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（4）存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥

柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的

再次污染。

2.調(diào)理臺用具衛(wèi)生

（1）清洗除污；

（2）沖洗除去清潔劑液；

（3）消毒滅菌；

（4）衛(wèi)生存放；

3.砧板衛(wèi)生

（1）使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是

合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行

消毒處理。

（2）砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方

（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來，以避免底

部受潮或切配臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類

的設(shè)備。

4.餐具衛(wèi)生

所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒

處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒管

理。

5.衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種

工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑

等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種

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衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干

凈、消毒后晾干，在廚房以外的專門位置存放，不得放在廚

房內(nèi)。

三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范

（一）對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)

（二）科學(xué)解凍食品原料

（三）加熱過程嚴(yán)格控制火候

（四）菜品加熱時(shí)用火要均勻

（五）生、熟食品一定要分開存放

（六）盡量縮短加工時(shí)間

（七）保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

（八）嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求

（九）妥善保管剩余原料

（十）加強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

第三節(jié)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）設(shè)備齊全完好程度，廚房需要的炊具、廚具、爐

灶、櫥柜、冰箱等各種設(shè)備與用品齊全、先進(jìn)、完好。

（二）設(shè)備用品分區(qū)擺放合理性，各種設(shè)備和用品擺放

應(yīng)根據(jù)流程，位置擺放合理，方便維修和清掃，一般留有30cm

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的空間寬度，主通道一般不得窄于1.6M，有作業(yè)點(diǎn)的主通道

不得窄于2.2M，要考慮到各種推車使用的可能性。

（三）設(shè)備用品整體布局協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。

（四）有無妨礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積

適當(dāng)，有利于廚師操作。

（五）連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，

設(shè)施完好有效。

二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）通風(fēng)設(shè)備齊全完好程度，廚房自然通風(fēng)與機(jī)械通

風(fēng)設(shè)施、設(shè)備齊全，安裝位置合理。

（二）開窗面積、室高是否達(dá)標(biāo)，開窗面積與地面比例

不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人員占地面積不小于

1.5ｍ２／人。

（三）通風(fēng)除用自然通風(fēng)外，還可用設(shè)備通風(fēng)，如通風(fēng)

罩、換氣扇、抽風(fēng)機(jī)等換氣設(shè)備。通風(fēng)必須達(dá)到每小時(shí)空氣

流通20—30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸

汽的地方不應(yīng)有蒸汽滯留而滴水，避免職工在熱氣彌漫中工

作。爐灶上的油煙要能及時(shí)從排風(fēng)罩向上方排出。機(jī)械通風(fēng)

風(fēng)速與換氣量達(dá)標(biāo)，機(jī)械通風(fēng)進(jìn)風(fēng)口選擇在室外空氣潔凈

處，離地面２ｍ以上，能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔冷風(fēng)，冬

季送清潔熱風(fēng)，換氣量不小于500ｍ3／ｈ·人。爐灶上方設(shè)

有不銹鋼排氣罩。罩口風(fēng)帶不低于0.75ｍ３／ｓ，保證蒸氣

油煙及時(shí)排出。排氣管出口有自動擋板，停止排風(fēng)時(shí)無昆蟲

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爬入。

（四）自然采光設(shè)備達(dá)標(biāo)，廚房自然照明良好，玻璃窗

寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5ｍ。室內(nèi)與窗前無影響

采光的遮光物，墻面、天花采光、反光效果良好。

三、微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）溫度與濕度是否達(dá)標(biāo)，廚房冬季溫度不低于24

℃，夏季不高于28℃。相對濕度最高不超過60％。

（二）噪音量是否達(dá)標(biāo)，噪聲最高不超過80ｄＢ。

四、日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）每日清掃次數(shù)，廚房每日清掃不少于3次，保持

干凈、整潔。

（二）地面日常衛(wèi)生程度，地面整潔防滑，無油污積淀。

（三）墻面日常衛(wèi)生程度，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下

水地漏處無衛(wèi)生死角。

（四）炊具廚具與餐具衛(wèi)生程度，炊具、廚具、餐具每

天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時(shí)煮

沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。

（五）設(shè)備用品衛(wèi)生程度，整個廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰

箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，

無私人物品；室內(nèi)無積水，無異味。

（六）下腳料與垃圾處理及時(shí)性，無食品原材料加工后

的廢料、下腳料堆積。

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五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）冷葷間是否達(dá)標(biāo)“五專”冷葷加工間單獨(dú)配置。

做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。

（二）各種設(shè)備消毒是否達(dá)標(biāo)，室內(nèi)紫外線消毒，案板

每天清洗消毒，刀具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０

天用熱堿沖洗消毒１次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。

儲存柜定期消毒。

（三）員工服裝消毒與衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，冷葷間員工穿專制工

作服上崗。進(jìn)入操作間前洗手消毒。

（四）隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半成品，生、

熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。

六、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、

無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)

生。

（二）（了解）細(xì)菌與大腸桿菌含量達(dá)標(biāo)，飲用水經(jīng)過

消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接

觸３０ｍｉｎ后，水中的游離含氯不低于0.3ｎｇ／ｌ。

（三）（了解）消毒后余氯達(dá)標(biāo)，飲用水中不含病原微

生物和寄生蟲卵，細(xì)菌總數(shù)不超過100個／ｍｌ。大腸桿菌

群不超過３個／ｌ。

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七、蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）門窗縫隙防蟲是否達(dá)標(biāo)，廚房對外開放的門窗結(jié)

構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過１ｃｍ。

（二）管道、下水道口防蟲措施，所有管道入口和下水

溝出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑

螂爬入。

（三）室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防

蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。

（四）有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑

螂等蟲害發(fā)生。

第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案

一、粗加工間衛(wèi)生操作方案?

（一）不銹鋼桌子

1.用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。

2.用清水擦拭。

3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

4.標(biāo)準(zhǔn)：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。?

（二）水池

1.用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

2.清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。

3.擦干。

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4.標(biāo)準(zhǔn)：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和

私人物品。?

（三）絞肉機(jī)、切片機(jī)

1.兩種機(jī)器用完后，將機(jī)器頭和刀片拆下來。

2.用洗滌靈水沖洗。

3.用清水沖洗干凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、

無血漬和其他臟東西。?

（四）墻面

1.用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

2.洗擦瓷磚的接茬處。

3.用濕布蘸清水反復(fù)擦2—3次，擦凈。

4.擦干。

5.標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬油膩，不粘手。?

（五）地面

1.用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫

向擦至廚房的另一端。

2.用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。

3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無

煙頭。?

（六）所有不銹鋼用具

1.用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

2.將洗好的容器用清水再沖洗一遍。

3.標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無油。?

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（七）菜墩、砧板

1.用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、版面刷至無油，用

清水沖凈。

2.用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。

3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20

分鐘。

4.標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油，無霉跡。?

（八）刀具

1.所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。

2.用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無污物。?

（九）下水槽

1.隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物。

2.用去油劑刷后用熱水沖凈。

3.每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。廚

房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)?

（十）鍋

1.將鍋用大火燒至要見紅。

2.放入清水池中用涼水沖。

3.用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4.標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。

（十一）灶臺

1.關(guān)掉所有的火。

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2.在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落

和火焰周圍。

3.用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)

處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。?

（十二）漏水槽

1.用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒

入垃圾桶，安好漏斗。

2.倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢。?

（十三）不銹鋼器具

1.將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2.用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3.標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。?

（十四）調(diào)料架

1.將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤

洗凈、擦干。

2.把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦

干的料罐。

3.移回原處，碼放整齊。

4.標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料

之間不混雜，料罐光亮。?

（十五）化凍池

1.檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

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2.用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

3.用清水沖凈，干布擦干。

4.標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池

化凍。?

（十六）冷凍冰箱

1.開門，清理出前日剩余原料。

2.用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3.清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4.用清水擦干凈所有原料。

5.按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放

冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。

6.外部擦至無油、光亮。

7.標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類

原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不

得堆放，注意要放托盤注意除箱。?

（十七）恒溫冰箱

1.開冰箱門，將剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要換水。

3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。

4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成

品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7.冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

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8.標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，

機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。?

（十八）不銹鋼臺

1.用溫布沾洗滌劑擦洗。

2.用清水反復(fù)擦洗上面各部門的塵土。

3.桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。?

（十九）滅蠅燈

1.關(guān)掉電源。

2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

3.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4.標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

（二十）墻壁

1.用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2.細(xì)擦瓷磚的接茬。

3.用濕布蘸清水反復(fù)2—3次擦凈。

4.擦干。

5.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。?

（二十一）地面

1.用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。

3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙

頭。?

（二十二）水池

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1.撿去里面雜物。

2.用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3.用清水沖凈，外部用布擦干。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。?

（二十三）餐具

1.每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗

去掉雜物和塵土。

2.用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。

3.放入餐具柜架。

4.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水

跡，碼放整齊。?

（二十四）蒸箱

1.關(guān)好蒸汽閥門。

2.取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖

凈。

3.用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4.清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5.標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，

不漏氣。?

（二十五）庫房

1.將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2.把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3.檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4.標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存

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放私人物品，地面無雜物，無煙頭。?

（二十六）刀

1.將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2.用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3.標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。?

（二十七）墩子

1.每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2.用大鍋沸水煮20分鐘。

3.擦干后豎放，保持通風(fēng)。

4.標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。?

（二十八）不銹鋼柜子

1.取出柜內(nèi)物品。

2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油

污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5.標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部

光亮、干爽。

二、冷菜間衛(wèi)生操作方案

（一）地面

1.用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房

一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。

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3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操

作時(shí)盡量保持地面干凈無水。?

（二）墻壁

1.用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的

接茬處。

2.用濕布蘸清水反復(fù)擦2—3次，擦凈，擦干。

3.標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。?

（三）墩子

1.用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子

上，用板刷把整個墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

2.定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。?

（四）刀

1.在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，

有油時(shí)用洗滌劑洗凈。

2.用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利。?

（五）調(diào)料車

1.用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

2.保持車輪轉(zhuǎn)動靈活，使用前后保潔。

3.標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無油膩、無雜物。?

（六）消毒燈

1.每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈

燈罩、燈管。

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2.定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和

開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。?

（七）漏水槽

1.用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入

垃圾桶。

2.安好漏斗倒入洗滌劑。

3.用刷子刷洗，用清水沖凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。

第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案

一、“五?！钡囊?guī)定

食品廚房專間應(yīng)做到“五?！?，既專人負(fù)責(zé)、專室制作、

工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。由于廚房專間制作的

食品為直接入口食品。極易受到污染，因此加強(qiáng)廚房專間的

衛(wèi)生管理極為重要。

二、廚房人員個人衛(wèi)生要求

（一）廚房專間操作人員必須持有效健康證明，必須嚴(yán)

格注意個人衛(wèi)生，不得在廚房專間內(nèi)抽煙、吐痰、吃飯、做

與專間無關(guān)的事，工作時(shí)不得戴戒指、手鐲（鏈）等飾物，

不得留長指甲、涂指甲油，不得做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

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（二）廚房專間食品應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非廚房專間

工作人員不得擅自進(jìn)入廚房專間，廚房專間內(nèi)禁止存放與廚

房專間無關(guān)的一切物品。

（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工專間。廚

房專間操作人員應(yīng)在預(yù)進(jìn)間二次更衣。穿戴潔凈的衣、帽、

口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝

袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔

手套后，方能接觸可入口食品，避免交叉污染。

三、操作前衛(wèi)生要求

（一）廚房專間操作人員進(jìn)入廚房專間前應(yīng)更換潔凈的

工作衣帽，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，

嚴(yán)禁將工作衣帽穿出廚房專間。

（二）廚房專間操作人員無條件遵守“四勤”的要求，

操作前還必須先用消毒水清洗臺面、砧板、刀具、容器、抹

布等。

四、操作時(shí)衛(wèi)生要求

廚房專間操作人員在操作時(shí)應(yīng)適時(shí)的消毒雙手，每次操

作前應(yīng)再次消毒雙手。操作人員在操作過程中，應(yīng)經(jīng)常注意

刀、砧板、抹布和手地清洗消毒。加工

一段時(shí)間或做好一種食物后，應(yīng)刮去砧板上的污物，并

將抹布在流水中搓洗后再繼續(xù)加工切配。

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五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求

廚房專間操作人員操作工作結(jié)束后，清洗干凈刀、砧板，

并把砧板豎起，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉，還應(yīng)洗凈烘干抹布，

其他工具、容器洗凈揩干后放在專用櫥柜、抽斗或貨架上。

并清理廚房專間衛(wèi)生，做到工作臺無油漬、污漬、殘漬、地

面、墻面衛(wèi)生清潔。

第六節(jié)食品、餐具清洗方案

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物

殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入

洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

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3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。

主要為各種含氯消毒藥物。

1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，

餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘

留。

（三）保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

三、從業(yè)人員洗手消毒方法

（一）洗手程序

1.在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2.雙手涂上洗滌劑。

3.雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清

潔指甲）。

4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6.關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水

龍頭關(guān)閉）。

（二）標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或

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涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒，再用流動清水沖洗。

第七節(jié)廚房除四害管理方案

一、總則

除“四害”工作是保障采購方職工生命、財(cái)產(chǎn)安全，保

障采購方正常教學(xué)秩序的一件大事，為實(shí)現(xiàn)政府提出的創(chuàng)建

國家衛(wèi)生區(qū)的目標(biāo)，鞏固除四害工作成果，根據(jù)《XX區(qū)創(chuàng)

建國家衛(wèi)生區(qū)工作方案》要求，確保采購方職工在衛(wèi)生安全

的環(huán)境中工作和學(xué)習(xí)，堅(jiān)持以環(huán)境治理為主的綜合防治方

針，各項(xiàng)環(huán)境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我

單位將嚴(yán)格執(zhí)行除“四害”工作管理規(guī)定，把除四害工作納

入規(guī)范化管理軌道，切實(shí)搞好除“四害”達(dá)標(biāo)工作。根據(jù)政

府有關(guān)單位今年除“四害”工作計(jì)劃要點(diǎn)，并結(jié)合我單位的

實(shí)際情況，特制定此方案。

二、指導(dǎo)思想

認(rèn)真貫徹國務(wù)院《關(guān)于加強(qiáng)愛國衛(wèi)生工作的決定》精神，

堅(jiān)持“條包塊管，條塊結(jié)合，以塊為主”的做法和“打早、

打少、打小”的原則，全面宣傳發(fā)動，廣泛、深入、持久地

開展除“四害”活動，鞏固除“四害”成果。

三、主要措施

堅(jiān)持以環(huán)境防治為主，化學(xué)、物理方法為輔的綜合措施，

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做到防與滅相結(jié)合，突擊殺與長期鞏固相結(jié)合。

（一）廣泛宣傳發(fā)動。消滅四害、講究衛(wèi)生是防止傳染

病暴發(fā)、流行，保護(hù)項(xiàng)目員工及采購方身體健康的主要內(nèi)容。

項(xiàng)目中心要加強(qiáng)對除“四害”工作的領(lǐng)導(dǎo)，切實(shí)開展工作。

大力宣傳“四害”的危害及除“四害”的意義和方法，人人

動手，個個參加，經(jīng)常中央廚房衛(wèi)生大掃除，大力清除廚房

內(nèi)“四害”孳生地和孳生物，不斷開展多種形式的除“四害”

活動。

（二）切實(shí)加強(qiáng)組織建設(shè)。項(xiàng)目中心健全和完善除“四

害”組織機(jī)構(gòu)，明確專人負(fù)責(zé)，建立工作小組，切實(shí)做到工

作有計(jì)劃、活動有步驟、年終有總結(jié)，將工作落到實(shí)處。

（三）大力開展環(huán)境整治活動。各部門要全面清除“四

害”孳生地孳生物，徹底清除積存的垃圾、室內(nèi)外的存水容

器、坑洼積水、廢品等蚊蠅孳生棲息場所，垃圾箱（房）做

到日產(chǎn)日清，嚴(yán)格控制“四害”孳生場所。

四、時(shí)間部署

（一）9月上旬成立項(xiàng)目中心除四害領(lǐng)導(dǎo)小組和除四害

專業(yè)隊(duì)伍，加強(qiáng)對除四害工作的領(lǐng)導(dǎo)，使除四害工作事事有

人做，處處有人管。

（二）10月——11月進(jìn)行動員和培訓(xùn)階段，對項(xiàng)目中

心各區(qū)域進(jìn)行規(guī)劃，落實(shí)專人，一定到底，簽訂責(zé)任書，對

藥品種類，施藥規(guī)定，施藥場所，用藥計(jì)算，除殺后處理，

數(shù)據(jù)收集，資料匯集等工作做詳細(xì)部署，確保除四害工作善

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始善終，資料專帳齊全。

（三）3月下旬，環(huán)境集中整治，開展突擊性清理活動，

徹底清除積存垃圾，衛(wèi)生死角，徹底清除四害孳生場所。

（四）4月上旬——6月上旬，采取集中投藥清殺，并

做好數(shù)據(jù)采