職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目人員培訓(xùn)方案

職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目人員培訓(xùn)方案

目錄

第一節(jié)培訓(xùn)目標(biāo).................................................................2

一、總則........................................................................2

二、目標(biāo)原則.................................................................2

第二節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃.................................................................3

一、培訓(xùn)對象.................................................................3

二、崗位基本要求.........................................................3

三、具體細(xì)則.................................................................4

第三節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容.................................................................4

一、總則........................................................................5

二、相關(guān)法律.................................................................5

三、食品衛(wèi)生管理知識.................................................5

四、膳食營養(yǎng)知識.........................................................9

五、食品加工操作衛(wèi)生要求.......................................14

六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識...................18

七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防...................20

第四節(jié)培訓(xùn)的組織實(shí)施...................................................25

一、培訓(xùn)管理原則與要求...........................................25

二、培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間...........................................26

第五節(jié)培訓(xùn)跟蹤及檢驗(yàn)...................................................26

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第一節(jié)培訓(xùn)目標(biāo)

一、總則

通過培訓(xùn)使項(xiàng)目管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本

的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，

樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實(shí)際工作中遵守

相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升食品衛(wèi)

生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病（包括

腸道傳染?。┦录l(fā)生和流行的目的。

（一）為使單位的員工培訓(xùn)工作長期穩(wěn)定統(tǒng)一和規(guī)范地

運(yùn)行，為項(xiàng)目需要培養(yǎng)和造就一支高素質(zhì)的人才隊(duì)伍，滿足

企業(yè)長期發(fā)展的需要，使員工培訓(xùn)管理有所遵循，特制定本

制度。

（二）解決項(xiàng)目的實(shí)際問題，便于滿足采購方對食品安

全相關(guān)要求。

（三）倡導(dǎo)“以人為本”的管理理念，提高員工的自身

素質(zhì)和個(gè)人競爭力。

（四）本培訓(xùn)制度適用于本項(xiàng)目所有員工。

二、目標(biāo)原則

（一）組織員工培訓(xùn)的目的在于配合單位整體發(fā)展目

標(biāo)，培養(yǎng)員工食品安全意識，提高員工素質(zhì)，激發(fā)員工潛能，

提高工作績效，逐步提升本單位全體員工的基本素質(zhì)和單位

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發(fā)展所需要的知識和技能，不斷提高工作效率與品質(zhì)，增強(qiáng)

企業(yè)凝聚力，把企業(yè)打造成專業(yè)型組織。

（二）組織、實(shí)施員工培訓(xùn)必須遵循的以下原則：全面

化、系統(tǒng)化、靈活化、針對化、專業(yè)化。

第二節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃

一、培訓(xùn)對象

項(xiàng)目各級各類的管理人員和從業(yè)人員。

二、崗位基本要求

（一）項(xiàng)目管理人員

1.必須具備敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。

2.身心健康、道德品質(zhì)好，具有廚房從業(yè)人員健康合格

證。

3.高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。

4.參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

（二）項(xiàng)目從業(yè)人員（包括廚師、采購員、保管員、服

務(wù)員等）

1.熱愛本職工作，熱心為事業(yè)服務(wù)。

2.身心健康、道德品質(zhì)好，具有相關(guān)從業(yè)人員健康合格

證。

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3.具有一定的文化基礎(chǔ)。

4.具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

5.參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

三、具體細(xì)則

項(xiàng)目員工培訓(xùn)工作分為長期、中期和短期計(jì)劃，由專人

定期檢查計(jì)劃的實(shí)施執(zhí)行情況，并根據(jù)單位發(fā)展的需要進(jìn)行

適時(shí)調(diào)整。

（一）培訓(xùn)計(jì)劃種類：年度培訓(xùn)計(jì)劃、月度培訓(xùn)計(jì)劃、

臨時(shí)性培訓(xùn)計(jì)劃。

（二）制定培訓(xùn)計(jì)劃程序：

1.各部門由專人負(fù)責(zé)填報(bào)《培訓(xùn)需求申請表》，報(bào)企業(yè)

管理部審核備案。

2.項(xiàng)目管理部根據(jù)項(xiàng)目整體人力需求狀況制定培訓(xùn)計(jì)

劃，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理審批后執(zhí)行。

（三）各部門在每月25日前將本部門下月的培訓(xùn)需求

計(jì)劃報(bào)企業(yè)管理部審核并備案。

（四）項(xiàng)目中心根據(jù)培訓(xùn)需求，編制項(xiàng)目培訓(xùn)計(jì)劃和具

體培訓(xùn)方案，并對整體培訓(xùn)計(jì)劃負(fù)責(zé)，保證其有效實(shí)施。

（五）月度培訓(xùn)計(jì)劃必須提前十天報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批；臨

時(shí)性計(jì)劃必須提前七天報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

第三節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容

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一、總則

加強(qiáng)黨中央、國務(wù)院和省、市、縣人民政府加強(qiáng)食品安

全工作的方針政策培訓(xùn)，宣傳食品安全監(jiān)管各職能部門職

責(zé)。

二、相關(guān)法律

廣泛宣傳《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民

共和國傳染病防治法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、

《餐飲企業(yè)食品添加劑管理》、《食物中毒及其預(yù)防》、

《五常法應(yīng)用管理》、《食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級評定管

理》、《餐飲服務(wù)職業(yè)道德》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)，以

多種形式普及食品安全知識，倡導(dǎo)科學(xué)、合理、健康的飲食

習(xí)慣，增強(qiáng)項(xiàng)目員工食品安全防范意識，提高依法維權(quán)和自

我保護(hù)能力。

三、食品衛(wèi)生管理知識

（一）設(shè)施衛(wèi)生要求

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積

垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗

場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的

排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保

持通暢、便于清洗，溝不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合

處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的

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蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并

有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)

要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入

及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）水源及環(huán)境衛(wèi)生管理。

1.控制飲食與后勤服務(wù)中的危害因素，確保職工餐飲的

飲食飲水衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障采購方的身心健康。

2.適用范圍適用于項(xiàng)目的餐飲以及飲用水衛(wèi)生控制。

3.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生以及飲用水的管理工作。

4.督促供水單位對造成食物中毒和可能造成食物中毒的

水源、工具和設(shè)備的控制。

5.根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求，建立完備的水質(zhì)檢測服務(wù)

設(shè)施。

6.項(xiàng)目在選擇飲食、飲水服務(wù)單位時(shí)，對其資質(zhì)和食品

經(jīng)營許可證、服務(wù)人員健康證進(jìn)行查驗(yàn)；如發(fā)現(xiàn)從事服務(wù)人

員有不適合飲食工作的疾病，應(yīng)立即要求供應(yīng)商處理。

7.廚房應(yīng)有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風(fēng)、防

蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設(shè)施。

8.廚房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，防止蒼蠅、

老鼠、蟑螂等昆蟲的危害，并與有毒有害場所保持一定的距

離。

（三）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：

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1.飲食衛(wèi)生制度

2.餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度

3.食品采購、儲存、加工、銷售制度

4.庫房管理制度

5.食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度等。

（四）個(gè)人衛(wèi)生要求。

1.健康檢查。《中華人民共和國食品安全法》第二十六

條明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新

參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健

康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這樣，通過檢查可

以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康。一方面可

以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給

廣大消費(fèi)者和自己的親屬。

2.食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。食品從業(yè)人員每年都要接受《中

華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及職業(yè)道

德教育，取得當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門簽發(fā)的食品安全培訓(xùn)合格證

明后方可上崗。對新進(jìn)人員及臨時(shí)工應(yīng)做到先培訓(xùn)后上崗。

通過培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生

制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3.保持個(gè)人衛(wèi)生?！吨腥A人民共和國食品安全法》第八

條明確規(guī)定。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、

銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售

直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。餐飲從業(yè)人員每天都

與飯菜、酒水、餐具等接觸，直接關(guān)系著飯菜酒水等的衛(wèi)生

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質(zhì)量，因此，應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，

保持自己良好的儀表?！八那凇敝福?/p>

（1）勤洗手，保持手的清潔對餐飲從業(yè)人員非常重要，

手在一天生活工作中接觸的東西最多。要做到工作前和便后

用消毒肥皂洗手。

（2）勤剪指甲，可防止污穢和細(xì)菌在指甲中留存。

（3）勤洗澡和理發(fā)

（4）勤洗換工作衣，工作衣應(yīng)以淺色為宜，每人至少

應(yīng)有2套以上，以便勤洗勤換。

4.工作期間，餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到：

（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；

（2）不得留長指甲、涂指甲油；

（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；

（4）不得在工作場所吸煙，隨地吐痰；

（5）不得將私人物品帶入操作間。

5.常見的餐飲從業(yè)人員在工作期間不良的衛(wèi)生習(xí)慣（不

良的職業(yè)道德）有：

（1）在操作間吃東西、抽煙；

（2）在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；

（3）對著食品打噴嚏或大聲說話；

（4）將嘗過味的飯菜再倒回鍋里；

（5）將非工作人員帶進(jìn)操作間；

（6）進(jìn)出操作間不隨手關(guān)門，垃圾不入桶；

（7）掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。

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可見，良好的職業(yè)道德與我們每一個(gè)餐飲從業(yè)人員的素

質(zhì)和自覺性密切相關(guān)，應(yīng)樹立“主人意識”、“家庭意

識”，做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查一個(gè)樣，爭做執(zhí)

行《中華人民共和國食品安全法》的模范。

四、膳食營養(yǎng)知識

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，現(xiàn)在的成年

人在飲食上出現(xiàn)不良的現(xiàn)象：挑食，暴食，偏食，節(jié)食等，

結(jié)果造成營養(yǎng)不良，學(xué)習(xí)效率降低。所以營養(yǎng)與健康對于許

多職工來說是至關(guān)重要的。

營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收利用食物中身

體需要的物質(zhì)以生命活動(dòng)的整個(gè)過程，這些維持身體正常生

長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì)，叫做“營養(yǎng)素”。目前所知，

人體所需營養(yǎng)素有42種，可分成6大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。近年來，有些學(xué)者認(rèn)為

膳食纖維也是一類營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能各不相同。大致可以分為三個(gè)方

面。

（1）供給生命活動(dòng)所需能量和維持體溫

（2）構(gòu)成和修身體組織

（3）作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持身體的各種正常生命活動(dòng)。

職工與營養(yǎng)有關(guān)的疾病集中在兩個(gè)方面，其中一個(gè)就是

營養(yǎng)素?cái)z入不足或利用不良所致的營養(yǎng)缺乏，其中主要是微

量營養(yǎng)素（包括微量礦物質(zhì)元素和維生素）缺乏。其次是與

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營養(yǎng)素?cái)z入過剩和（或）不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾

病。國際權(quán)威專家認(rèn)為，約1/3的癌癥的發(fā)生與膳食有關(guān)。

心腦血管病，糖尿病等慢性病與膳食營養(yǎng)系更為密切。

（一）營養(yǎng)素分類

1．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)一詞來源于希臘文，意思是第一位時(shí)期，當(dāng)然需

要額外營養(yǎng)，此類需要比成人高13%至15%。青春期又是不

斷加大身心活動(dòng)量的高峰時(shí)期，其熱量的需要比成人高出

25%至50%。而營養(yǎng)素的功能就在于構(gòu)成軀體，修補(bǔ)組織，

供給熱量，補(bǔ)償消耗及調(diào)節(jié)生理功能等在日常營養(yǎng)不足，不

僅會(huì)影響身體健康，還會(huì)導(dǎo)致容易疲勞、消瘦、抵抗力降低，

甚至形成某些疾病。

食物中所具有的營養(yǎng)相當(dāng)豐富，其中主要有蛋白質(zhì)、碳

水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水，這就是人體所需要

六大營養(yǎng)要素。蛋白質(zhì)約占人體總重量的18%正在長身體的

青少年，蛋白質(zhì)的需要量每天要比成年人高出10—20克。

蛋白質(zhì)的另一項(xiàng)作用是供給熱量。不過，人體中所需要的熱

量由碳水化合和脂肪來提供比較經(jīng)濟(jì)。所以，早晨最好先吃

點(diǎn)碳水化合物類的食物，然后再喝牛奶或豆?jié){，以免蛋白質(zhì)

和熱量被很快消耗掉。

2.碳水化合物

碳水化合物的主要責(zé)任是供給人熱量。在通常情況下，

大約人體總熱量的60—70%來自糖類，16—20%來自脂肪，

10—14%來自蛋白質(zhì)。碳水化合物的主要來源就是米飯和面

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食。所以，成年人一進(jìn)入工作階段，往往會(huì)突然增加飯量。

對于成年人來說，注意吃好每日三餐，確實(shí)能保證身心活動(dòng)

高消耗的需要。

3.脂肪

脂肪在人體內(nèi)的作用有三個(gè)，一是供給熱量。脂肪產(chǎn)熱

量要比糖與蛋白質(zhì)高出一倍。二是保護(hù)內(nèi)臟。在心、肝、腎

等內(nèi)臟周圍的脂肪，活像一層軟墊，保護(hù)內(nèi)臟免受震動(dòng)與損

傷。三是保溫。脂肪導(dǎo)熱差，皮下脂肪可以保護(hù)體內(nèi)熱量，

減少散失。一個(gè)人每天所需的脂肪量是因體重而異，一般每

公斤體重每天需要1克就夠了。老年人以少吃動(dòng)物油為宜，

但對青少年來說，動(dòng)物油和植物油都是不可缺少的，尤其要

適當(dāng)多吃些動(dòng)物類油脂。

4.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)對于工作中的成年人，需要量特別大。鈣和磷是

造骨成齒的主要原料。鐵構(gòu)成紅細(xì)胞，是血液的主要成分，

缺少了就會(huì)造成貧血。含鈣豐富的食物有：芥菜、雪里蕻腌

菜、香菜、油菜、金花菜、莧菜、豆類、蛋類、牛奶等。含

磷豐富的食物有：豆類、馬鈴薯、谷類等。含鐵豐富的食物

有：菠菜、胡蘿卜、雞毛菜、芹菜、姜、韭菜、芥菜、豌豆

苗、油菜、豆類等。

5.維生素

對于維生素的需要，青少年也較成年人更為迫切。維生

素有利于身體健康，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)新陳代謝，幫助消化

與吸收人體所需要的各種營養(yǎng)。人體所需要的維生素絕大部

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分來自于蔬菜和水果。

6.水

水也是人體不可缺少的營養(yǎng)。青少年身體的需水量要比

成年人多7%左右。飲用足夠的水，有益于消化，調(diào)節(jié)體溫，

滋潤皮膚，排出廢物，促進(jìn)身體健康成長。飲水和吃飯一樣，

應(yīng)該每日喝3—5次，每次一杯。要盡可能定時(shí)、定量，不

要不渴就不喝，渴急了猛喝一通，這樣對身體是有害的。運(yùn)

動(dòng)時(shí)會(huì)出現(xiàn)口渴現(xiàn)象，這是運(yùn)動(dòng)中口腔暫時(shí)干燥的表現(xiàn)并不

一定表示身體缺水。這時(shí)可以少喝一點(diǎn)，潤潤喉嚨，待運(yùn)動(dòng)

過后再適當(dāng)補(bǔ)充水分。清晨起床，可以多喝一點(diǎn)水，補(bǔ)償一

夜之間水的消耗。午飯和晚飯之前，不要大量飲水，以免沖

淡胃液，影響消化能力。開水不要反復(fù)煮沸，因?yàn)檫@樣的水

中含有致癌物質(zhì)亞硝酸鹽。

作為一天中的正餐，午餐的主副食品要豐富多樣，對于

15歲左右的職工來講，一般要求進(jìn)食瘦肉類50克、豆制品

50—100克、青菜類250克，最好每周吃魚2—3次，主食隨

飯量而定。

（二）職工盡量少攝入的食品：

蛋糕：蛋糕是即食食品，也是垃圾食品。這種食物通常

也含有高量的糖分，有極高的熱量，只有極少的營養(yǎng)素。這

種食物會(huì)造成肥胖和牙齒疾患。

飲料：可樂、雪碧、汽水，這類碳酸飲料會(huì)洗掉你腸內(nèi)

的保護(hù)黏膜，碳酸會(huì)帶走你身體中的鈣，碳酸飲料有個(gè)綽號：

叫“化骨水”。最好請選用礦泉水，每天不少于1200毫克。

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蜜餞：制作方法是（果子—鹽—水洗—煮爛—色素—調(diào)

料—糖精—防腐劑）：吃一顆蜜餞，肝臟需化三個(gè)小時(shí)來解

毒。

快餐面：只有一點(diǎn)淀粉和劣質(zhì)脂肪，蛋白質(zhì)極少，無維

生素，更是即食食品、充饑食品，垃圾食品?？觳兔嬷荒艹?/p>

饑，絕對不能作早餐。要用錢買營養(yǎng)，不要換充饑。

香腸：制作方法是（肉—亞硝酸鹽—銀酸鹽—保濕）：

亞硝酸鹽與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺（致癌物）。香腸中蛋白

質(zhì)為劣質(zhì)蛋白質(zhì)。

油炸類（為掩飾不新鮮的食物，其營養(yǎng)為劣質(zhì)蛋白

質(zhì)）：油溫在180度以上易產(chǎn)生過氧化脂，易致食管癌、胃

癌。

（三）合理搭配膳食

1.各類食物每日攝入量要合適，確保營養(yǎng)素間的平衡。

2.各類比例適當(dāng)：

（1）三大營養(yǎng)供熱比：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在

一日總熱能中所占的比例分別是：10%—15%、25%—30%、

55%—60%。

（2）三餐熱量比：要注意一日三餐熱量的合理分配，

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

3.食物之間要調(diào)配得當(dāng)，烹調(diào)合理。

成年人需要充足和比例平衡的糖、脂肪和蛋白質(zhì)，還需

供給多種維生素、礦物質(zhì)和纖維素等。因此，合理、平衡膳

食十分重要。食物應(yīng)多樣，以谷類為主；多吃蔬菜、水果和

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薯類；常吃奶類、豆類及其制品；經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和葷油；食量與體力鍛煉要平衡，保持適宜體重等。

合理安排進(jìn)餐和體育鍛煉時(shí)間?？傊茖W(xué)地安排體育鍛煉

和攝入人體必需的營養(yǎng)素，是促進(jìn)新陳代謝，維護(hù)健康的重

要因素。

還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1）粗細(xì)搭配，食品多樣化，不要多吃方便面；

2）不能制作過膩，過咸的食物；

3）盡量每天供應(yīng)200~250毫升牛奶；

4）多搭配蔬菜，水果，保證食物衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

五、食品加工操作衛(wèi)生要求

（一）食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求；

為有效地控制學(xué)院食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，

嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障廣大

職工的身體健康，使項(xiàng)目的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制

訂本制度：

1.凡進(jìn)入項(xiàng)目中心的原料，采購員必須驗(yàn)收供貨商各種

證件是否齊全，其中包括《食品經(jīng)營許可證》、《營業(yè)執(zhí)

照》、個(gè)人健康證等。對已確定的供貨商應(yīng)上報(bào)餐飲管理中

心備案。

2.所有進(jìn)入廚房的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)

量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)

堅(jiān)決退換。庫房保管員對所購食品原料妥善保管，做到防腐、

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防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品

流入項(xiàng)目。

3.采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食

品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向供貨商索取該批產(chǎn)品的

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)

有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

4.禁止采購腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、

有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)

簽規(guī)定的定型包裝食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或微生物

毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

要求的食品。

5.食品運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、

混運(yùn)。

項(xiàng)目中心根據(jù)實(shí)際餐飲制作數(shù)量，選購電熱食具消毒

柜，通過電熱元件加熱進(jìn)行食具消毒的消毒柜或是臭氧食具

消毒柜通過臭氧進(jìn)行食具消毒。

6.項(xiàng)目管理中心、廚房和食品供貨商要簽訂有關(guān)協(xié)議書，

明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)，對不按要求執(zhí)行的，一經(jīng)查

出，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人。

（二）食品驗(yàn)收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

1.食品儲藏保管衛(wèi)生制度

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食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生

狀況、數(shù)量、票記，要與食品批號相符，并要注意以下幾點(diǎn)：

（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污

穢不潔食品。

（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹，各種貝類，

凡是已死者有權(quán)拒收。

（3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)

注意調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗(yàn)收入庫。

（4）驗(yàn)收食品的工具，容器做到生熟分開。

2.儲藏衛(wèi)生要求

（1）儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生

產(chǎn)日期，分類分架，生熟分開，擺列整齊，掛牌存放，豆制

食品冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分

庫存放。沒條件分庫的要分類分架，防止交叉污染，庫內(nèi)不

得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。

（2）存放糧食、干雜食品庫，要通風(fēng)良好，低溫低濕，

門窗、地面、貨架清潔整齊、無蠅、無鼠，無蟑螂和其他昆

蟲，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色、

無油垢，無蟲蛀。

（3）冷庫要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在4℃左

右，黃油要保存在10℃－15℃冷庫內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)

進(jìn)熟食庫。生魚、肉類庫短期（10天）保存則需要在6℃－

10℃，長期保存。（一個(gè)月以上時(shí)，冷藏的溫度要在18℃以

下，有條件的定位應(yīng)在冷庫處建有預(yù)冷間，食品經(jīng)預(yù)冷后再

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進(jìn)入低溫冷庫內(nèi)。）

（4）食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物，

食品儲存過程中就采取保質(zhì)措施切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量

預(yù)報(bào)工作及時(shí)處理有變質(zhì)兆的食品。

（三）食品加工烹飪衛(wèi)生要求；

1.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，

發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使

用。

2.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、

水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必

要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，

定位存放，用后洗凈，保持清潔；

4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低

于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存

放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

5.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放

的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要

冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食

用。

7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8.奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)

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在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識

（一）食物污染分類

1.生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲

等引起的。肉、魚、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒

素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染

病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌

及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物

污染食品。

2.放射性污染

使用放射性物質(zhì)的生活活動(dòng)和醫(yī)療、科學(xué)實(shí)驗(yàn)的放射性

廢物排放，以及意外事故中放射性核素的滲漏，均可通過食

物鏈各環(huán)節(jié)污染食物。特別是魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核

素有很強(qiáng)的富集作用，以致超過安全限量造成對人體健康的

危害。

3.化學(xué)性污染

主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工

業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)

氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無機(jī)化合物等所造成的

污染。造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：

（1）農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。

（2）使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑。

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（3）使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，如陶瓷中的

鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。

又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并（a）芘，彩色油墨和印

刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的

食物中移溶。

（4）工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會(huì)通過食

物鏈危害人體健康。

（二）預(yù)防控制

1.防止食品污染。

（1）加強(qiáng)對污染來源的管理，采購時(shí)做好肉類食材的

衛(wèi)生檢驗(yàn)。

（2）防止食品在加工、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的污

染。食品加工場所、廚房、廚房設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)備。

（3）食品容器、刀具等應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，并做好

消毒工作，防止交叉污染。

（4）嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。

（5）凡患化膿性皮膚疾病和傳染病者，在治愈前不得

參與接觸食品的工作。

2.控制病原體繁殖及外毒素的形成

倉庫及廚房添置冷藏設(shè)備，做到食品低溫保存或放在陰

涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達(dá)10%則可控制細(xì)菌繁殖和毒素形

成。

3.徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素

（1）徹底殺滅肉類中的病原體，烹調(diào)時(shí)切小肉塊，使

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肉塊內(nèi)部溫度達(dá)到800℃，并持續(xù)12分鐘。

（2）蛋類徹底煮熟。制作發(fā)酵食品的原料要高溫滅菌，

食用前還應(yīng)加熱處理。

（3）對可疑有葡萄球菌腸毒素污染的食品，應(yīng)加熱至

1000℃、2小時(shí)方可食用。

七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防

（一）食物中毒及腸道傳染分類

1.細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物

中毒。

2.常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與

副霍亂。

（二）食物中毒和腸道傳染病案例

1.案例分析：某地7月23日下午4點(diǎn)起至24日上午，

縣醫(yī)院不斷有數(shù)人先后因胃腸疾病癥狀來院就醫(yī)?；颊甙l(fā)病

急驟，有惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，腹瀉呈水樣便，體溫38

℃左右；經(jīng)治療5天后病人均恢復(fù)，病程2~5天。醫(yī)生隨即

進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查，詢問48小時(shí)內(nèi)所吃食物，發(fā)現(xiàn)在23

日上午7~10點(diǎn)都食用了某飯店的豬肉。經(jīng)調(diào)查縣肉聯(lián)廠于

前一天加工豬肉800余斤次日出售。該飯店加工生豬肉的炊

具、容器均未洗刷和消毒，直接盛放熟食，有得沾有泥土和

污物。當(dāng)天室溫35~36℃。采集患者糞便8份，嘔吐物4份，

吃剩的豬肉5份，進(jìn)行病原菌分離培養(yǎng)。所有標(biāo)本均檢出沙

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門菌，未發(fā)現(xiàn)其他病原菌，未吃豬肉者無一人發(fā)病。

2.食物產(chǎn)生中毒的原因

正常情況下，一般食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并

引起食物中毒主要有以下幾種原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食

品中存有大量活菌（如沙門氏菌屬）或產(chǎn)生大量毒素（如金

黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。

（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的

劑量（如農(nóng)藥的污染）。

（3）食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），

而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。

（4）食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了

有毒物質(zhì)（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）。

（5）因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物（如食入毒藻的海

水魚、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜）。這些動(dòng)植物起著

毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。

（6）某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，

被作為食物而引起中毒（如毒草等）。

綜上所述，可能使食品產(chǎn)生毒性的有害物質(zhì)多種多樣，

食品被污染的途徑也異常復(fù)雜。因此，應(yīng)十分重視，嚴(yán)加預(yù)

防。

3.食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒雖然原因不同、癥狀各異，但有其共同的特征，

尤其是十人以上的集體性食物中毒有其鮮明的特征，其主要

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特點(diǎn)表現(xiàn)為：

（1）由于沒有個(gè)人與個(gè)人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致

發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)

人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。

（2）中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡

心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

（3）發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的

食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用

該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下

降趨勢。

（4）食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

（5）細(xì)菌性、有毒性植物食物中毒，多見于夏秋季；

肉毒中毒，多見于冬春季。

（三）預(yù)防食物中毒的基本原則和措施

1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污

染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，采取下列

主要措施：

（1）避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌

污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員

經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗

手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加

工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生

物，避免其接觸食品。

22

（2）控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食?/p>

中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品

的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心

溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冶藏（或冷凍）。

（3）控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加

工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品。

（4）清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗

消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃

的蔬菜、水果。

（5）控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作

條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)

備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安

全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油

菜

等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先

洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的

區(qū)分標(biāo)識，避免與接觸食品的容器、工具等混用。

（2）亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使

用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使

用。

3.預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施

（1）嚴(yán)把采購關(guān)，防止霉變食品入庫；

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（2）控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，

定期通風(fēng)，防止食品在貯存過程中霉變；

（3