2024年中國湘菜行業(yè)發(fā)展白皮書

版權(quán)所有?2024弗若斯特沙利文。本文件提供的任何內(nèi)容（包括但不限于數(shù)據(jù)、文字、圖表、圖像等）均系沙利文公司獨有的高度機密性文件（在報告中另行標(biāo)明出處者除外）。未經(jīng)沙利文公司事先書面許可，任何人不得以任何方式擅自復(fù)制、再造、傳播、出版、引用、改編、匯編本報告內(nèi)容，若有違反上述約定的行為發(fā)生，沙利文公司保留采取法律措施，追究相關(guān)人員責(zé)任的權(quán)利。?2024Frost&Sullivan.Alltheinformationcontainedherein(includingwithoutlimitationdata,words,chartsandpictures)isthesolepropertyofFrost&Sullivan,treatedashighlyconfidentialdocument,unlessotherwiseexpresslyindicatedthesourcesinthereport.Shouldnoonecopy,reproduce,diffuse,publish,quote,adapt,compilealloranypartofthereportwithoutthewrittenconsentofFrost&Sullivan.Intheeventoftheviolationoftheabovestipulation,Frost&Sullivanreservetherightoflodgingclaimagainsttherelevantpersonsforallthelossesanddamagesincurred.nn餐飲服務(wù)行業(yè)指通過即時加工制作，向消費者專門提供各種酒水、食品、n根據(jù)服務(wù)方式及用餐時長，餐飲行業(yè)可分為正餐、快餐及其他餐飲。中國餐飲市場以正餐為主，占比超過一半。根據(jù)經(jīng)營方式，餐飲行業(yè)可分為直營、加盟及獨立餐廳等。根據(jù)菜式，餐飲行業(yè)可分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。n西式餐飲主要包括美式快餐、法式餐飲、意n西式餐飲主要包括美式快餐、法式餐飲、意n西餐原料相對較少，制作方式較為嚴(yán)格及數(shù)字化，對食材的處理并不復(fù)雜，通常是將食材切成若干體塊，然后通過煎炸或者燒烤等n其他餐飲指其他地區(qū)的特色餐飲，主要包括n日式餐飲注重形和色，原材料中海鮮占據(jù)主要地位，對食材的新鮮度有較高的要求。韓式餐飲重視主食，講究五色五味。泰國菜有典型熱帶國家風(fēng)格，以海鮮、水果、蔬菜為n中式餐飲菜系豐富，通常有冷碟和熱菜，也n中式菜肴做法豐富，制作程序繁瑣，形態(tài)繁復(fù)，原材料品類眾多，標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較低。n中國地大物博，擁有多種地方菜，其中，湘菜作為中國歷史悠久的菜系之一，產(chǎn)品豐富，3中國餐飲行業(yè)中餐和西餐市場規(guī)模年復(fù)合增長率年復(fù)合增長率2019-20232024E-2028E9080807060504030202.5%8.3%4.6%10.3%2.5%8.3%4.6%10.3% 201920202021202220232024E2025E2026E2027E2028En中式餐飲市場穩(wěn)步增長：中式餐飲市場規(guī)模從2019年的3.7萬億元人民幣增長至2023年的4.1萬億元人民幣，年復(fù)合增長率為2.5%。隨著消費者對健康飲食的追求、文化自信的提升以及中餐國際化步伐的加快，加之創(chuàng)新菜品的不斷涌現(xiàn)和外賣服務(wù)的普及，預(yù)計中國中式將在2024年達到4.5萬億元人民幣，到2028年將達到6.1萬億元人民幣。4中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模年復(fù)合增長率年復(fù)合增長率2019-20232024E-2028E9010.3%13.3%8010.3%13.3%706050401.7%7.7%1.7%7.7%3020201920202021202220232024E2025E2026E2027E2028En行業(yè)穩(wěn)步增長：中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模從2019年的4.7萬億元人民幣增長至2023年的5.3萬億元人民幣，年復(fù)合增長率為3.1%。在社會生活節(jié)奏加快、城市化率上升、外賣行業(yè)強勁增長以及市場數(shù)字平臺及技術(shù)發(fā)展的推動下，散，門店類型多樣，連鎖化率相對較低，2023年連鎖餐廳收入占中國餐飲行業(yè)總收入的20.4%，預(yù)計未來五年，連鎖化餐廳收入占比5中國餐飲連鎖化率 25202019202020212022202360%52%47%20%n直營連鎖及品牌加盟模式作為強品牌餐飲玩家迅速實現(xiàn)連鎖化規(guī)模擴張的選擇，預(yù)計將成為未來正餐行業(yè)中國餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)連鎖化率低、n中國餐飲市場起步較晚，仍在發(fā)展期，同時，相較于西式快餐，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度低，很難做到口味的標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲行業(yè)連鎖化率正在不斷提升中，n在經(jīng)濟形勢回暖的背景下，隨著供應(yīng)鏈和中央廚房的發(fā)展以及大數(shù)據(jù)等技術(shù)的應(yīng)用，品牌對于菜品品質(zhì)的把控得到進一步提升，連鎖經(jīng)營的可行性不斷提高，未來中國餐飲市場連鎖化應(yīng)用分析應(yīng)用分析統(tǒng)一的品牌形象與更高的6用戶畫像數(shù)字化，根據(jù)不同用戶群體提供用戶畫像數(shù)字化，根據(jù)不同用戶群體提供個性化服務(wù)來提升就讀，點歌等；開展會員專屬營銷活動，提高會員的忠誠度以提高客戶粘性和促進消費開展餐飲外賣和周邊產(chǎn)品業(yè)務(wù)，拓寬獲客渠道；與知名品牌合打造副線產(chǎn)品來吸引客戶；通過零售產(chǎn)品收集客戶反饋，提升主打產(chǎn)品的品質(zhì)來維持現(xiàn)有客戶群體；打通電商消費渠道，為以后的多維度發(fā)展n新零售商機：逐漸升高的餐飲行業(yè)成本使得餐飲行業(yè)需要在新的領(lǐng)域開辟商機，新零售的趨勢在近幾年發(fā)展迅速。新零售主要包括三種表現(xiàn)形式：外賣、外帶和零售產(chǎn)品。疫情的爆發(fā)使得大部分商家不得不開啟外賣和外帶模式。而新零售模式的興起也是餐飲行業(yè)重點發(fā)展的趨勢，同時餐飲零售產(chǎn)品可以按兩種方法分類：產(chǎn)品形態(tài)與產(chǎn)品類型。產(chǎn)品形態(tài)可以分為餐廳本身的主打產(chǎn)品和禮盒套裝；產(chǎn)品類型可以分為方便速食、半成品和餐廳周邊等多種類型。通過電子商務(wù)渠道，即便顧客未親臨實體門店，企業(yè)也能夠迅速擴大品牌影響力并將零售產(chǎn)品推廣至平臺團購模式，用社交的形式獲得更多的用戶消費和購買訂單；與明星們合作和打造餐廳獨有的飲食文化以獲得更多消費群體；針對不同客戶群體而開設(shè)不同種類的門店以保證滿足各類人群n中國餐飲行業(yè)借助新技術(shù)加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型，擴大n線上存貨管理：通過SAP集成，餐飲企業(yè)可以實現(xiàn)線上門店存貨動態(tài)管理，n線上點餐、支付：餐飲門店可使用刷臉收銀機，可以實現(xiàn)刷臉支付和掃碼支付等功能，更可以通過小程序開發(fā)實現(xiàn)自助點餐、開通輕會員等功能，n智能經(jīng)營管理：使用雙屏刷臉支付收銀機，更可手機排隊、外賣接單、會員管理、團購核銷、報表分析等，實現(xiàn)智能餐飲7作為居民在家烹飪之外的便捷替代方案，越來越多在社區(qū)附近的餐館就餐，為旨在服務(wù)和造福當(dāng)?shù)鼐于厔菖c機遇打造不同菜色品牌及餐飲品類，特別是中式餐飲展創(chuàng)新，不斷吸引消費者對于餐飲的嘗試和消費小酒館及融合菜等新型模式也打破傳統(tǒng)餐飲的時逐漸顯現(xiàn)，有著更高知名度的領(lǐng)頭羊品牌更容青睞。此外，領(lǐng)先企業(yè)擁有更多消費者數(shù)據(jù)，風(fēng)向，從而抓住機遇，獲得更高的市場份額。n食品安全問題及消費升級需求：隨著消費升級，消費者更重視食物質(zhì)量和安全，以及口味品質(zhì)化。國家對于食品安全問題也越來越重視。2021年，全國人民代表大會常務(wù)委員會發(fā)布《中華人民共和國食品安全法(2021修正)》，以確保公眾食品健康。愈發(fā)嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對小經(jīng)營者提出了更高的要求，食品安全保證成本將有所提升。2023年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》，目的是規(guī)范食品經(jīng)營許可和備案活動，加強食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理，落實餐飲企業(yè)主n人工及租金成本提升：人力資源及租金成本在餐飲業(yè)成本中占據(jù)非常大的份額。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人口老齡化，中國的人力成本將持續(xù)提升。此外，商用房地產(chǎn)價格逐年上漲，租金成本的提升也給餐廳經(jīng)營者帶來了壓力。沒有充足現(xiàn)金流保障的小餐廳關(guān)店8食的代表。魯菜強調(diào)調(diào)味純正，口味偏咸鮮，講究清湯和奶湯的調(diào)制，注重火候和調(diào)味，代表菜品有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、奶湯一個歷史悠久的菜系，發(fā)源于古姜、蒜，合稱“三香”；代表菜食的代表。魯菜強調(diào)調(diào)味純正，口味偏咸鮮，講究清湯和奶湯的調(diào)制，注重火候和調(diào)味，代表菜品有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、奶湯一個歷史悠久的菜系，發(fā)源于古姜、蒜，合稱“三香”；代表菜如煎、炸、燴、燉等，有“五滋”中國正餐市場規(guī)模中式正餐和西式正餐占比千億人民幣，2019-2028E），CAGRCAGR：+9.3% CAGR：+30%.504540353025201510 CAGR：+30%.201920202021202220232024E2025E2026E2027E2028E中國中式正餐市場按地域起源劃分中國中式正餐市場按地域起源劃分n根據(jù)地域、物產(chǎn)和風(fēng)格特色，湘菜主要分為三大流用料廣泛，口味多變，注重刀工與火候。洞庭湖區(qū)流派以常德鮮、家禽和野味。這一流派的菜品色重、芡大、油厚，口感咸nn湘菜是中國八大菜系之一：在中國中式正餐市場中，可進一步按地域起源分為湘菜、川菜、粵菜、江浙菜等。湘菜在全國的分布范圍廣、流行程度高，以2023年全國n湘菜口味鮮辣，廣為流傳：湘菜菜品多以小炒為主，憑借濃厚的市井煙火氣吸引了眾多食客，湘菜賽道近三年涌現(xiàn)較多連鎖品牌，發(fā)展勢頭強勁，玩家眾多，出現(xiàn)了一批后起之秀實力品牌。湘菜區(qū)域化特點顯著，以東南地區(qū)為主，并逐步延伸至北方地區(qū)，此外，也逐步從一線、新一的口感廣受消費者喜愛。近年來，辣椒炒肉作為湘牌在各大省份的一、二線城市快速滲透，成為湘菜引更多客戶。以蘭湘子為例，蘭湘子向顧客承諾“25分食材切配、炒制烹飪等多個環(huán)節(jié)進行效率優(yōu)化。在湘菜體系中，食材品質(zhì)的穩(wěn)定性是至關(guān)重要的，尤其是肉類和辣椒等關(guān)鍵食材的質(zhì)量，對湘菜的口感有著直接顯著的影響。在這些核心食材的選擇上，各辣椒炒肉品牌有著嚴(yán)選的供應(yīng)鏈，從源頭開始把控菜品辣椒炒肉多為現(xiàn)炒現(xiàn)制，為了確保菜品在不同門店均能保證一致的出品品質(zhì)，保持良好口碑并促進品牌建設(shè)，湘菜品牌對連鎖門店有著嚴(yán)格的品質(zhì)管理策略。這包括與信譽良好的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，以及對門店的廚師和工作人員進行專業(yè)培訓(xùn)等。注重上菜時間，提供舒適的環(huán)境和貼心的服務(wù)，讓顧客在品嘗美食的同時，也能享受到愉悅的用餐時光。品牌通過“場+品”的結(jié)合，加深顧客對品牌的認(rèn)知目前，湘菜行業(yè)的競爭日益激烈，各大品牌開目前，湘菜行業(yè)的競爭日益激烈，各大品牌開始重視連鎖經(jīng)營，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品和服務(wù)、規(guī)?；瘮U張等，提升競爭初期，傳統(tǒng)湘菜餐廳是行業(yè)主流，菜品較為復(fù)雜，包含多種烹飪技藝，從湖南省逐步擴張至中期，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，以蘭湘子為代表的湘菜小炒餐廳快速發(fā)展，快速上菜、性價比高、服務(wù)高效為特點，滿足了年輕消費者對快速、便nn上游食材供應(yīng)：湘菜通常會用到眾多食材、配料、調(diào)味品等，食材是湘菜品質(zhì)的首要保障。頭部企業(yè)積極拓展原材料供應(yīng)，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保了食材的新鮮度和品質(zhì)。n下游餐飲服務(wù)：在下游的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，各地監(jiān)管加強對湘菜餐飲企業(yè)的管理規(guī)范，頭部企業(yè)通過提升服務(wù)水平、優(yōu)化門店環(huán)境、保證菜品質(zhì)量等方式，為消費者提供更加良好的用餐體驗。飲品牌，例如蘭湘子、小費大廚等溫飲品牌，例如蘭湘子、小費大廚等溫中國湘菜餐飲市場規(guī)模4,0002,5002,0001,5001,0005004,0002,5002,0001,5001,0005000CAGRCAGR：+9.4%3,5003,000 CAGR：+21%.201920202021202220232024E2025E2026E2027E2028E預(yù)計未來，各大湘菜餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、供應(yīng)鏈持續(xù)完善、連鎖化擴nn核心城市分布：湘菜憑借其香、鮮、辣的口味獲得一眾消費者的喜愛，湘菜門店分布廣泛，其中湖南省和廣東省的湘菜門店數(shù)量顯著高中國湘菜門店分布圖<1,0001,000-2,9993,000-20,000>20,000湖南省約25,000家<1,0001,000-2,9993,000-20,000>20,000廣東省約21,000家湘菜門店湘菜門店密度*分布圖湖南省湘菜門店密度約為4湖南省湘菜門店密度約為4家/萬人0.30-0.991.00-4.00>3.00*門店密度=該地區(qū)門店數(shù)/常住人口（萬人）打造大單品的“大單品”菜品，即通過精簡SKU數(shù)量，減少菜品種類，轉(zhuǎn)而專注于某一特色的深度挖掘與打造，以此吸引食客，并顯著提升回頭客率。這種“大單品”的模式，特別注重選擇那些口味獨特、令人上癮的爆品，如湘菜中的辣椒炒肉、黃牛肉、剁椒魚頭等。這些菜品以其鮮明的特色與口味，成功吸引了眾多食客打造大單品供應(yīng)鏈管理和精細化運營運作和出餐速度，且為消費者們提供足夠的菜品選擇，從而有效拓寬了消費場景客的復(fù)購率。以特色小炒為主打的湘菜烹飪方式，濃厚的市井煙火氣吸引了無數(shù)要保留湘菜獨特的“鍋氣”，就必須堅持后廚現(xiàn)炒現(xiàn)制，這無疑增加了后廚標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈管理和精細化運營成癮性菜品肉，將其作為主打的爆款，以吸引食客。在爆款的基礎(chǔ)上，推出受眾展?jié)摿Ω蟮钠奉悺娌诵〕?。這樣的策略不僅突顯了湘菜的特色寬了品牌的受眾范圍。同時，企業(yè)注重優(yōu)化單品的成癮性特質(zhì)，不斷產(chǎn)品，旨在為老顧客帶來持續(xù)的新鮮感，同時吸引更多擁有不同需求成癮性菜品直發(fā)成為確保食材新鮮、保障菜品品質(zhì)的關(guān)鍵。的不斷擴張，預(yù)計品牌會持續(xù)通過自建食材基地商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，來提升供應(yīng)鏈上游直發(fā)成為確保食材新鮮、保障菜品品質(zhì)的關(guān)鍵。的不斷擴張，預(yù)計品牌會持續(xù)通過自建食材基地商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，來提升供應(yīng)鏈上游時，品牌方將進一步完善運行高效的冷鏈物流體應(yīng)鏈上農(nóng)產(chǎn)品信息的全鏈路追溯，優(yōu)化各環(huán)節(jié)運通過供應(yīng)鏈體系的完善增強市場競爭力，滿足消過引入不同的食材組合，重新包裝菜品賣點，以迎合不消費者的需求。同時，通過改換烹調(diào)方法，使菜肴呈現(xiàn)的風(fēng)味特色、形態(tài)質(zhì)感，這不僅能夠滿足消費者對新奇追求，也有助于湘菜品牌的差異化競爭。此外，湘菜品重產(chǎn)品的視覺呈現(xiàn)和店面環(huán)境的創(chuàng)新設(shè)計，以增強消費餐體驗和品牌認(rèn)同感。通過這種多維度的創(chuàng)新，湘菜品引更廣泛的消費群體，從而在競爭激烈的餐飲市場中占城市中獲得了較高的市場滲透率。面對地區(qū)口味差湘菜品牌通過精簡SKU實現(xiàn)精細化運營，提升現(xiàn)炒現(xiàn)成了廣泛的大眾認(rèn)知。在這一基礎(chǔ)上，部分通過門店服務(wù)、就餐環(huán)境等多個方面進行優(yōu)費者的用餐體驗。預(yù)計未來，這些品牌將繼同時，品牌也將更加注重顧客消費體驗，將nn品牌競爭格局方面，截至2024年9月30日，我國湘菜正餐品牌門店超過300家的只有蘭湘子一家，大部分品牌門店數(shù)量不超過100家。蘭湘子成立于2019年，門店規(guī)模擴張速度較快。我國湘菜正餐較為知名的品牌人均客單價在35元至80元之間，蘭湘子、大碗先生、廖哥土鯽魚下飯菜、楊掌柜辣椒炒肉、湘閣里辣、十八碗等品牌人中國部分湘菜正餐品牌概況截至2024年9月30日成立年限（年）40353025205●毛家飯店-阿瓦山寨湘滿樓十八碗●-大碗先生-費大廚十八碗●湘閣里辣●廚嫂當(dāng)家湘里人家彭廚.農(nóng)耕記小食候湘●蘭湘子胡子大廚/●楊掌柜辣椒炒肉●湘當(dāng)有味味派菜園子●廖哥土鯽魚下飯菜0120140160180200220240260280300320340門店數(shù)量（家）主要策略，深耕湘菜小炒，瞄準(zhǔn)年輕都上齊，超時的菜免費”，保留菜品“鍋氣”“既要”菜好吃“還要”“既要”菜好吃“還要”服務(wù)好“又要”上菜快保每道菜的品質(zhì)供極具質(zhì)價比的用道菜，每個廚師全以超時免費送，促中國湘菜餐廳門店數(shù)量全國領(lǐng)先*湘菜辣椒炒肉中國湘菜餐廳門店數(shù)量全國領(lǐng)先*湘菜辣椒炒肉全國銷量第一*蘭湘子以“堅持做感動人心、價格厚道的好產(chǎn)蘭湘子堅持“優(yōu)選食材，新鮮現(xiàn)炒”，保障每的價格，為客戶提供性價比的用餐體驗，深受廣大消費者喜愛。此外，蘭