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備案號(hào)：34162-2012DB50DB50/T440—2012渝菜魚(yú)香大蝦烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、宋純大。1渝菜魚(yú)香大蝦烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚(yú)香大蝦的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹任器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB10146食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186釀造醬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義魚(yú)香大蝦是以大蝦為主料，按照魚(yú)香味烹制的一道渝菜，菜品具有色澤紅亮、質(zhì)地脆嫩、魚(yú)香味濃4原輔料要求4.5化豬油4.6食醋符合GB18187的要求。4.7食用鹽4.8釀造醬油4.9味精4.10大蒜4.11調(diào)味料酒4.13其它原輔調(diào)料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.2炊具3六頭蝦500g。豆粉10g、化豬油25g、鮮湯25g、色拉油500g(實(shí)耗100g)。2g、味精5g、醬油5g、料酒10g。48.1感官要求紅亮姜、蔥、蒜香，魚(yú)香味。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。9最佳食用溫度

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