DB3309T 102-2023 海鮮夜排檔星級評定

ICS03.120.20CCSA12DB33092023-11-03發(fā)布IDB3309/T102-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由舟山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：舟山市市場監(jiān)督管理局普陀分局、通標標準技術服務（上海）有限公司舟山分公司、舟山市標準化研究所、舟山市文化和廣電旅游體育局、國家海洋食品質量檢驗檢測中心。本文件主要起草人：魏海東、許惠中、董宇楨、顧勝藍、盧宏銘、李健、潘丹瑜、厲梁、李超、泮汀怡、周勇。1DB3309/T102-2023海鮮夜排檔星級評定本文件規(guī)定了海鮮夜排檔的術語和定義、星級劃分及標志、海鮮夜排檔管理要求、星級評定。本文件適用于統(tǒng)一建設連片經營的海鮮夜排擋的星級評定，也適用于在檔點集聚的設定區(qū)域內實行統(tǒng)一管理的海鮮夜排擋的星級評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1海鮮夜排檔以鮮活或冰鮮海產品為主要原料，結合地方特色烹飪即時加工制作，以夜市經營方式向消費者提供特色海鮮食品、消費場所及設施的經營者。4星級劃分及標志4.1海鮮夜排檔劃分為三個等級，從高到低依次為：五星、四星、三星。4.2星級標志由舟山代表性海鮮三疣梭子蟹圖案構成，用五只三疣梭子蟹圖案組合表示五星級，用四只三疣梭子蟹圖案組合表示四星級，用三只三疣梭子蟹圖案組合表示三星級。星級標志見附錄A。5海鮮夜排檔管理要求5.1基本要求5.1.1經營信息公開5.1.1.1海鮮夜排檔經營場所顯著位置應公開證照信息，包括但不限于：b)食品經營許可證；c)從業(yè)人員健康證明；d)食品安全等級公示；2DB3309/T102-2023e)食品安全承諾書。5.1.1.2應通過電子顯示屏或其他醒目方式對海鮮原料、成品菜肴和服務進行明碼標價，標價內容應真實、明確。5.1.1.3應制定適宜海鮮夜排檔經營業(yè)態(tài)的管理制度，并在醒目位置進行公示，包括但不限于：a)食品安全保證制度；b)經營場所衛(wèi)生制度；c)食品及原料進貨查驗制度；d)采購索證索票制度；e)餐用具和工用具清洗消毒制度；f)食品從業(yè)人員衛(wèi)生和培訓制度；g)食品安全事故處置應急預案。5.1.2場所布局5.1.2.1經營場所與布局應符合GB31654—2021中第3章的要求。廚房加工制作過程應全程可視。5.1.2.2經營服務場所應通風良好、光線充足、溫度適宜，就餐環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生，墻面、地面、天花板、餐桌、餐椅等及時清理消毒，保持清潔。不應出現(xiàn)亂倒污水、亂掉亂掛、積灰積垢、發(fā)霉、油膩等情況。5.1.2.3應配備適宜的蟲鼠害防治設施，遵循滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等物理防治優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則；化學藥劑應專柜存放、專人負責，不得使用國家明令禁止的農藥。5.1.2.4定期檢查食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等因蟲鼠害防治措施而受到污染。5.1.2.5排檔內應規(guī)范使用和存放易燃、易爆物品。煤氣管道、管道閥門、爐具開關等應定期檢查，規(guī)范使用燃氣和明火。應配置消防設施、器材，安全標志明確，定期檢查，確保完好有效。5.1.3設備設施5.1.3.1食品加工場所圍護設施應清潔，安全、可靠；食品容器、工具和設備應符合GB31654—20215.1.3.2供水、排水、通風排煙等基礎設施的配備與布局應符合GB31654—2021中第4章的要求。排水溝、風扇設施等及時清理消毒，保持清潔。經營服務場所應安裝油煙凈化設施，及時清理維護油煙凈化設施、煙道，保持正常使用。排放的油煙沒有明顯、刺鼻的異味。5.1.3.3配備冷藏冷凍設施，冰箱和冷柜應正常運轉，并定期清理、除霜、消毒和維護。5.1.3.4食材稱取結算用計量器具應經檢定機構檢定合格，并在有效期內。5.1.3.5食品和工器具不應著地存放；清潔工具應定位存放，且有明顯標識。5.1.3.6餐廚垃圾應按規(guī)定定時定點處置,垃圾桶應專用并配備桶蓋，宜設置廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾、其他垃圾回收垃圾桶，并設置相應標簽，垃圾桶保持清潔。5.1.4人員管理5.1.4.1從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康證明后方可上崗。5.1.4.2從業(yè)人員營業(yè)前應接受衛(wèi)生檢查。以下人員不應從事接觸直接入口食品工作：——患有列入有礙食品安全的疾病目錄的相關疾病的；——具有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手部有傷口等癥狀的。3DB3309/T102-20235.1.4.3加工食品前，從業(yè)人員應洗手消毒。5.1.4.4私人物品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。5.1.4.5從業(yè)人員不應在廚房、店堂從事與餐飲經營和服務無關的活動。5.1.4.6從業(yè)人員應按崗位規(guī)范穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)和飾物不外露；不應戴戒指、留長指甲、涂指甲油、噴香水；接觸即食食品時，應戴好口罩、一次性手套。5.1.4.7應定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓和考核。5.1.5原料管理5.1.5.1食品原料及相關產品的采購應符合GB31654—2021中5.1的規(guī)定。5.1.5.2采購集中消毒餐飲具的，應留存供貨單位營業(yè)執(zhí)照以及餐飲具消毒合格證明。5.1.5.3進貨臺賬登記的信息應完整、準確、規(guī)范，貨源信息清楚、真實。記錄和憑證應至少保存至產品保質期滿后6個月，產品保質期不明確的，記錄和憑證保存期限應不少于2年。5.1.5.4貯存區(qū)域不應存放有毒有害物品，各類物資應分類貯存，食品存放應離地離墻10cm以上。5.1.5.5應掌握庫存物資的保質期，存在變質、超過保質期等情形的，應及時清理。5.1.5.6海鮮原料應在冷藏或冷凍條件下暫存。5.1.5.7散裝食品（食用農產品除外）的貯存位置應標明食品名稱、生產日期或生產批號、使用期限等內容，散裝食品宜使用密閉容器貯存。5.1.5.8加工用水應使用自來水，禁止直接使用海水或自行過濾水。5.1.6污染防治管理5.1.6.1水產品原料、植物性食品原料等應分池或分容器清洗，且有明顯的區(qū)分標識。5.1.6.2生、熟制品用具分開，且有明顯的區(qū)分標識。5.1.6.3食品加工場所內，生、熟、半制成品應分開或分隔放置。5.1.6.4配備消毒、保潔設施，餐飲用具使用前應清洗、消毒。餐飲用具應高溫消毒或消毒柜消毒。使用化學片劑或藥水消毒時，應設置專用消毒容器。消毒液的配比應準確。5.1.6.5清洗消毒后的餐飲用具應進行保潔操作，存放到保潔柜或消毒柜中。如無法密封應盡量減少裸放在就餐區(qū)的時間。宜使用筷子即時消毒器，使筷子始終處于消毒狀態(tài)。勺子、小碟、小碗應放在有蓋、已消毒的食品級容器內。5.1.6.6供消費者取用的調料、佐菜等，應標明名稱。盛器干凈，有蓋。5.1.6.7提供給消費者的托盤內不得同時放回收的碗筷和未交付的成品。5.1.6.8剩菜打包應使用食品級可降解制品。5.1.7菜肴制售5.1.7.1菜肴現(xiàn)制現(xiàn)售，成品菜肴不應隔夜。5.1.7.3食品添加劑應專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬，食品添加劑的使用應5.2特色服務5.2.1餐飲服務5.2.1.1海鮮原料應具有舟山特色，不應虛假、夸大宣傳。5.2.1.2菜品宜原汁原味，突出本味，結合舟山地方特色烹飪，即時加工制作。4DB3309/T102-20235.2.1.3從業(yè)人員應熟悉舟山海鮮菜肴特色，主動引領顧客點餐，推薦特色菜品。5.2.1.4海鮮夜排檔應提供餐飲安全提示服務。就餐場所醒目位置張貼提示海報或桌貼，提醒消費者飲食安全注意事項。5.2.1.5海鮮夜排檔廚師應具有多種烹調手法，并接受口味滿意度調查。5.2.2其他服務5.2.2.1海鮮夜排檔宜通過電子屏播放宣傳片，宣傳海島特色旅游項目和綠色環(huán)保理念，引導游客安全、健康地消費。5.2.2.2公共空間、就餐區(qū)域裝飾等應有海島文化主題元素，讓顧客感受到舟山海鮮文化。5.2.2.3海鮮夜排檔宜提供公筷、公勺等公用餐具，公用餐具的使用和管理應符合DB33/T2266的規(guī)定。5.2.2.4海鮮夜排檔顯著及醒目位置張貼“禁煙”標志以及“誠信經營”“文明用餐”“光盤行動”等公益廣告提示或標志。5.2.2.5菜單應標注食品分量、建議消費人數(shù)等信息。點餐時，服務員應進行合理消費提示，引導消費者按需適量點餐。5.2.2.6應根據(jù)顧客需要，安排舟山特色歌舞表演。表演者應在主管部門登記備案。5.2.2.7海鮮夜排檔應建立投訴渠道，鏈接12315平臺、12345平臺、消費維權站點、政府網站等投訴舉報渠道等，及時處置顧客投訴。5.2.2.8提供的商品或伴手禮應具有鮮明的地域特色。6星級評定6.1海鮮夜排檔星級評定宜采用公開測評的形式進行。6.2星級評定項目包括否決項、一般項和加分項。6.3否決項評定內容為：——未取得食品經營許可證，或證照超過有效期限。——有法律禁止采購或經營的產品及原料?！鍪垡约俪湔?、以次充好、重復利用、過期變質的食品。——評定期間發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，輿論影響惡劣。評估結果有一項“不符合”時，海鮮夜排檔不予等級評定。6.4一般項評定內容包括基本要求、特色服務兩個單項?！疽笤u估總分為100分，特色服務評估總分為55分，各子項按附錄B給出的細則逐項評價并記錄存在的問題?！鲉雾椀梅职垂剑?2）計算，綜合評估得分按公式（3）計算。?ǘ=×100?=??×0.6+?ǘ×0.4 ?=?+? 式中：da——基本要求得分；5DB3309/T102-2023dt——特色服務得分；ds——單項評估得分；z——不適用項分值；D——綜合得分；M——最終得分；X——加分項評估得分。6.5加分項評定內容為：——聘請的廚師獲得餐飲協(xié)會或國家認可的廚師證；——聘請的廚師參加過餐飲協(xié)會、地方廚藝比賽，并獲得過獎項；——進行過顧客口味滿意度測評；——提供的商品或伴手禮應具有鮮明的地域特色。6.6基本要求得分低于70分，或特色服務得分低于60分，不予評級。6.7最終得分范圍不小于70分且小于80分評定為三星級，不小于80分且小于90分評定為四星級，不小于90分評定為五星級。6.8星級評定結果在海鮮夜排檔顯著位置或通過電子顯示屏公開。6星級圖案12四星級3五星級7DB3309/T102-2023（規(guī)范性）星級評定表表B.1給出了海鮮夜排檔星級評定表，包含評定內容，評定項目，評估情況和問題描述等內容要求。表B.1海鮮夜排檔星級評定表街區(qū)得分員////////8DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）開31.2通過電視屏幕或其他醒目方式對公示的海鮮圖片和重量與實際展售24局24222備29DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）備4控制在0℃-8℃左右，冷凍控制在43.4食材稱取結算用計量器具應經檢定機構檢定合格，并在有效期內。3潔工具應定位存放，且有明顯標識。2配備帶蓋垃圾桶，垃圾桶保持清潔。2理員應取得有效健康證明后方可上崗；34.2從業(yè)人員進行晨檢并留存相應記品安全的疾病目錄》相關疾病的人2手設施附近應配備洗手用品和干手22DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）理4.5員工上崗時個人衛(wèi)生符合要求，34.6定期對從業(yè)人員進行食品安全知24消毒餐具、飲具的采購應符合要求，留存單位營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明。2確、規(guī)范，貨源信