DB3311T 34.3-2019 食養(yǎng)行業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)管理規(guī)范 第3部分：食養(yǎng)服務(wù)管理　　

DB3311麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4本部分為DB3311/T34-201本部分依據(jù)GB/T1.1-2009給本部分與DB3311/T34.3-2015相比，——增加了規(guī)范性引用文件WS/T578（所有部濟(jì)委員會辦公室、麗水市食品藥品與質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)本部分主要起草人：柯樂芹、應(yīng)躍躍、盧光英、何國慶、張龍、本部分所替代標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為DB3311/T34.3—2015，本次修訂為第一1食養(yǎng)行業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)管理規(guī)范第3部分：食養(yǎng)服務(wù)管理本部分適用于麗水市內(nèi)各類生態(tài)休閑食養(yǎng)行業(yè)中食養(yǎng)服務(wù)業(yè)凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB/T10001（所有部分）公共信息標(biāo)志用圖GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)GB/T27306食品安全管理體系餐WS/T578（所有部分）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量4食養(yǎng)服務(wù)業(yè)要求24.1食養(yǎng)的基本原則養(yǎng)生食品的選擇和提供方式應(yīng)根據(jù)時(shí)辰、季節(jié)、氣候的變化而有養(yǎng)生食品的種類，食養(yǎng)服務(wù)的提供方式因各地的4.1.4合理搭配原則4.1.5循序漸進(jìn)原則4.2養(yǎng)生食品的配伍要求4.2.1養(yǎng)生食品的營養(yǎng)標(biāo)簽養(yǎng)生食品應(yīng)附有相應(yīng)的營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽的制作應(yīng)符合GB284.2.2養(yǎng)生食品的配伍依據(jù)養(yǎng)生食品的配伍應(yīng)依據(jù)《中國居民膳食指南》4.3養(yǎng)生食品的配伍目標(biāo)34.4食養(yǎng)場所要求4.4.1基本要求4.4.1.2企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求。4.4.2場所條件4.4.2.2房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全、布局合理，通風(fēng)良4.4.3設(shè)備設(shè)施要求4.4.3.1加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。4.4.3.3冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。4.4.3.4有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。4.5人員條件4.5.1服務(wù)人員4.5.2配餐人員4b）具備一定的人體生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)、西醫(yī)食品養(yǎng)生學(xué)知識與技能；e）采取適當(dāng)?shù)氖侄危m時(shí)向消費(fèi)者提供養(yǎng)成良4.5.3烹調(diào)加工人員a）熟悉一般烹調(diào)主料、輔料和調(diào)料名稱、性能、用途、營養(yǎng)搭配和b）掌握一般烹調(diào)原料的加工制作過程，包括分類、宰殺、洗滌、泡發(fā)、切配的基本技能和成本核c）掌握爐灶、冰箱、機(jī)具、器皿及廚房設(shè)備4.6質(zhì)量控制4.6.1原輔料的采購、管理與貯存4.6.2烹制加工4.6.3檢驗(yàn)4.6.4產(chǎn)品的追溯和撤回4.6.5應(yīng)急措施的建立4.7衛(wèi)生安全要求4.7.2有健全的衛(wèi)生管理制度，應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。4.7.3與食品接觸的工作人員應(yīng)持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口54.7.4要保持場所內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污4.7.5洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分4.7.6貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具應(yīng)安全無害，保持清潔，防止食品污染。4.7.8養(yǎng)生食品制作、銷售時(shí)，不應(yīng)有下列行為：b）使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品。c）在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品