烹飪原料知識習(xí)題（含參考答案）

烹飪原料知識習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、魚B、蔬菜C、冰激凌D、畜肉正確答案：B2.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價值B、營養(yǎng)價值C、主料價值D、配料價值正確答案：A3.成年豬是指()月齡的豬。A、3?5B、1?2C、8?10D、4?6正確答案：C4.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-4℃B、-20℃C、-15℃D、0℃正確答案：A5.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響B(tài)、原料的性質(zhì)C、原料的品種D、原料的產(chǎn)地正確答案：A6.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A7.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬B、檸檬汁C、番茄醬D、米醋正確答案：A8.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、加熱C、攪拌D、腌制正確答案：C9.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D10.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《本草綱目》C、《隨園食單》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：B11.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、三疣梭子蟹B、毛蟹C、海螺D、牡蠣正確答案：A12.“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、日月貝C、西施舌D、江珧正確答案：B13.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、小麥D、大麥正確答案：B14.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C15.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C16.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、20%?30%C、15%?20%D、10%?15%正確答案：C17.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞脯肉B、雞里脊C、雞頸D、栗子肉正確答案：B18.葡萄的別名又叫()。A、黃果B、含桃C、黃梨D、草龍珠正確答案：D19.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、氣味C、色澤D、重量正確答案：B20.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉素正確答案：B21.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：A22.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、冰糖B、紅棉糖C、白砂糖D、綿白糖正確答案：C23.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、雙糖B、纖維素C、單糖D、維生素正確答案：A24.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、加工與否正確答案：D25.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、組織胺D、氧化三甲胺正確答案：C26.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、味精B、醋C、鹽D、辣椒正確答案：B27.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、扒、燒B、爆、燒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：A28.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淺紅C、淡青D、淡黃正確答案：D29.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、70%B、90%C、50%D、30%正確答案：B30.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、云南宣威火腿C、浙江金華火腿D、帕爾馬火腿正確答案：C31.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、雞牙子C、栗子肉D、雞腿肉正確答案：C32.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、南美洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A33.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.8C、0.7D、0.9正確答案：D34.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、腌制原料C、動物性原料D、脫水原料正確答案：C35.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用糖水浸泡正確答案：C36.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、江蘇B、廣東C、四川D、浙江正確答案：C37.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、八角B、茶葉C、陳皮D、豆腐乳正確答案：A38.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、草菇蒸雞C、扒蘑菇D、竹蓀燴雞片正確答案：C39.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正確答案：C40.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、胡蘿卜B、白蘿卜C、冬筍D、冬瓜正確答案：A41.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、柑皮C、橙皮D、橘皮正確答案：A42.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、黑魚C、青魚D、黃鱔正確答案：B43.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、清蒸C、脆熘D、叉烤正確答案：B44.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、夏腿B、秋腿C、冬腿D、春腿正確答案：D45.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、上腦B、夾心肉C、前肘把D、前肘正確答案：B46.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價值和使用價值B、食用價值和營養(yǎng)價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性正確答案：A47.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、生麩B、烤麩C、油面筋D、水面筋正確答案：D48.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鱘魚C、鯊魚D、鰉魚正確答案：B49.葡萄屬于()。A、復(fù)果類B、漿果類C、瓜果類D、核果類正確答案：B50.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D51.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、青海C、新疆D、甘肅正確答案：C52.()是一種良好的乳化劑。A、蛋殼B、蛋黃C、系帶D、蛋白正確答案：B53.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：A54.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B55.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚B、鮑魚C、黃姑魚D、鰣魚正確答案：C56.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、11%-15%B、5%-9%C、17%-21%D、3%-5%正確答案：A57.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、烏雞C、鴿子D、火雞正確答案：A58.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、黃魚C、小雜魚D、鯊魚正確答案：C59.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、天津D、山東、福建正確答案：A60.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：A61.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、30~40%D、20~25%正確答案：D62.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、黏蛋白B、卵磷脂C、必需氨基酸D、維生素正確答案：B63.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織正確答案：C64.世界1/2的人口以()為主食。A、小麥B、稻米C、燕麥D、玉米正確答案：A65.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、山東牛D、水牛肉正確答案：A66.下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、石木耳C、雞樅D、發(fā)菜正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、果糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：ABD2.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、荊桃C、甜仁李光桃D、含桃正確答案：AC3.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、四川敘府B、廣西桂林C、江蘇高郵D、浙江平湖正確答案：AD4.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加色澤C、殺菌消毒D、增加營養(yǎng)正確答案：ABCD5.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、片蘑菇C、碎蘑菇D、蘑菇丁正確答案：ABC6.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、避免光照B、透氣C、低溫干燥D、低溫通風(fēng)正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：B2.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：A4.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤正確答案：B5.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B6.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B7.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A8.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B9.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B10.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤正確答案：B11.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤正確答案：A12.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B13.感官鑒別不需設(shè)備,簡單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B14.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A15.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B17.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B18.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A19.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯誤正確答案：B20.小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B21.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B22.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B23.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤正確答案：A24.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的