高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑教案蘇教版選修

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、食品添加劑1.作用為提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如___________等）的物質(zhì)。顏色、味道2.分類顏色

味道

疏松

酥脆

食品變質(zhì)

保存時間

二、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人1.著色方法（1）添加著色劑，即_____。（2）添加_____劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而使食品呈現(xiàn)良好的色澤。2.著色劑來源：從植物、動物、微生物中提取種類：如___________________________等

來源：化學(xué)合成種類：如_______________等著色劑天然色素人工食用色素色素發(fā)色葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅胭脂紅、檸檬黃3.發(fā)色劑（以亞硝酸鹽為例）（1）原理。亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成不穩(wěn)定的_______，其分解產(chǎn)生___與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，可用化學(xué)反應(yīng)表示為：3HNO2====HNO3+2NO↑+H2OMb+NO====MbNO（亮紅色）（2）毒性。亞硝酸鹽具有_________，能將血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，造成組織細(xì)胞缺氧而中毒。亞硝酸NO強氧化性三、調(diào)味劑——使食品口味更鮮美1.作用改善或者改變食品的_____。2.種類食鹽

蔗糖

辣椒粉

口味四、疏松劑——使食品口感更好1.作用原理2.常見疏松劑（1）單一疏松劑。疏松劑NaHCO3NH4HCO3反應(yīng)方程式_________________________________________________________缺點NaHCO3分解生成Na2CO3,會使食品_____增強。

NH4HCO3分解會產(chǎn)生有強烈刺激性氣味的氨氣，會影響食品的口味。

堿性2NaHCO3

Na2CO3+NH4HCO3NH3↑+H2O+CO2↑CO2↑+H2O△====△====（2）發(fā)酵粉。①成分②優(yōu)點：發(fā)酵粉產(chǎn)氣量大，疏松效果好，分解后的殘留物對食品的口味、品質(zhì)影響較小。五、防腐劑——使食品保質(zhì)更長久1.作用：使食品在_________內(nèi)保持色香味和口感。2.常見防腐劑：有___________________________________________等。3.苯甲酸的防腐原理（1）防腐微粒。防腐作用主要依賴于溶液中_____________。（2）適宜環(huán)境。在pH為_______的酸性環(huán)境下，能抑制微生物生長。較長時間苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣未電離的分子2.5～51.天然色素和人工食用色素的對比2.溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用的影響苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。由于苯甲酸溶液中存在平衡C6H5COOHC6H5COO-+H+，酸性環(huán)境中，平衡左移，苯甲酸分子的濃度增大，利于苯甲酸的防腐作用；堿性環(huán)境中，平衡右移，苯甲酸分子的濃度減小，不利于苯甲酸的防腐作用。3.常見的食品標(biāo)志

常見食品添加劑的作用【典例1】下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。（1）屬于著色劑的有________________________________，（2）屬于調(diào)味劑的有________________________________，（3）屬于防腐劑的有________________________________，（4）富含維生素的有________________________________。日落黃、檸檬黃蔗糖、甜蜜素、菠蘿香精、檸檬酸山梨酸鉀濃縮菠蘿汁和維生素C【延伸探究】（1）除已學(xué)過的防腐劑之外，常用的防腐劑還有哪些？提示：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等。（2）配料中的甜蜜素是糖類嗎？提示：甜蜜素不是糖，是一種常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30倍～40倍?！咀兪絺溥x】下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是（）A．著色劑——蘇丹紅B．發(fā)色劑——亞硝酸鈉C．調(diào)味劑——苯甲酸鈉D．防腐劑——檸檬黃B

安全使用食品添加劑【典例2】下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是（）A．亞硝酸鈉可以致癌，因此禁止使用亞硝酸鈉作為食品添加劑B．我們應(yīng)該禁止使用合成色素，而應(yīng)該大力提倡天然著色劑C．苯甲酸鈉可以用作防腐劑，故要想長期保存食物應(yīng)該加入大量的苯甲酸鈉D．絕大多數(shù)食品添加劑在過量使用時是對人體有害的D【警示鐘】食品添加劑使用的常見問題食品添加劑本意是讓食品更安全，改善品質(zhì)，延長保存期常見問題有：（1）使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的非食品添加劑。（2）超范圍使用和超量使用食品添加劑。（3）另外有些使用廠家自欺欺人，以“本產(chǎn)品無任何添加

劑”為宣傳噱頭，其實：沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代

食品工業(yè)。﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒【變式訓(xùn)練】下列做法正確的是