各種豆腐的加工技術(shù)大全（例如：日本豆腐及豆制品類無菌包裝）

各種豆腐的加工技術(shù)大全（例如：日本豆腐及豆制品類無菌包裝）一、菜汁豆腐的加工工藝豆腐因其營養(yǎng)豐富、口感滑嫩而深受消費者喜愛。我國生產(chǎn)豆腐已有2000多年的歷史，但傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料，品種單調(diào)，而菜汁豆腐既保留了傳統(tǒng)豆腐中大豆的營養(yǎng)成分，又增加了蔬菜的維生素和礦物質(zhì)以及蔬菜的天然色澤，具有營養(yǎng)互補，口味獨特及純天然等優(yōu)點。以下介紹幾款菜汁豆腐的加工工藝。一、原料主要原料：優(yōu)質(zhì)大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、黃瓜、芹菜。食品添加劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、消泡劑。二、工藝流程及操作要點1、菜汁的制備工藝流程：胡蘿卜或南瓜→清洗→去皮并切塊→預(yù)煮→打漿→過濾→胡蘿卜汁或南瓜汁；黃瓜→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁；芹菜→清洗→燙漂→打漿→過濾→芹菜汁。操作要點：(1)由于胡蘿卜、南瓜組織較致密，含水量相對較其它蔬菜低，必須經(jīng)過預(yù)煮工藝進(jìn)行組織軟化，同時提高其出汁率。預(yù)煮時料水比為2∶1，水溫95～98℃，時間5～8分鐘；(2)芹菜制汁過程中燙漂是重要的一環(huán)，具有滅酶活、護(hù)色、軟化組織及提高菜汁得率的作用。燙漂溫度為80℃，時間3分鐘。2、菜汁豆腐的制備工藝流程：大豆→篩選→清洗→浸泡→去皮沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→豆?jié){(菜汁)→混合→點漿→倒入模盒→封口→加溫成型→冷卻→成品。操作要點：(1)篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆，不宜采用剛剛收獲的大豆，因為豆嫩出漿少。(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水溫以20℃為宜，浸泡7～8小時，大豆吸水量應(yīng)為浸泡前2～2.5倍。(3)磨漿：用大豆干重的5倍水磨漿，磨出豆糊重量應(yīng)為浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色澤潔白、組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。(4)濾漿：用100目尼龍綢過濾，再用大豆干重3倍、溫度50～60℃的潔凈水洗渣。(5)煮漿：豆?jié){在升溫至80℃左右時加入適量消泡劑，同時開始不斷攪拌以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){應(yīng)在97～100℃下煮沸3～5分鐘。(6)混合及點漿：豆?jié){冷卻到30℃以下時加入菜汁，此時既可只單獨加入某一種菜汁，也可以根據(jù)需要加入混合菜汁，并添加豆?jié){量0.2％～0.25％的葡萄糖酸內(nèi)酯和0.1％左右的石膏，菜汁與豆?jié){的比例以1∶2.5為宜。(7)加溫成型：水浴加熱至90～95℃，保溫25～30分鐘，加溫成型同時也起到了消毒的作用。(8)冷卻：加熱完畢，應(yīng)盡快冷卻，使豆腐口感較佳。三、產(chǎn)品特色菜汁豆腐是營養(yǎng)組合食品，既保留了豆腐豐富的蛋白質(zhì)，又含有蔬菜豐富的維生素及微量元素，增強了傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng)，還具有誘人的色澤和蔬菜清香，可以增加人們對豆腐的喜愛，市場前景看好彩色豆腐★久居香彩色豆腐、果蔬豆腐、七彩豆腐、北京彩色豆腐、久居香豆腐機、一機多用：可同時生產(chǎn)豆?jié){、豆腐腦、各式豆腐等多種豆制品，還可以與其他設(shè)備和工藝配套生產(chǎn)更多的豆制品?！镒詣涌刂疲翰捎米詣涌刂葡到y(tǒng)，完成加工全過程自動化；另還增加數(shù)碼溫度控制儀，對煮漿過程隨時進(jìn)行監(jiān)控，同時對不同產(chǎn)品所需溫度自行設(shè)定，當(dāng)煮漿達(dá)到設(shè)定溫度時，具有自動提示及報警功能。★潔凈衛(wèi)生：符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼生產(chǎn)設(shè)備，整潔光滑易清洗，在加工全過程中，地面無水作業(yè)，環(huán)境清潔衛(wèi)生?！锓奖憧旖荩翰捎米詣臃艥{，無需高位自流或用泵吸出，節(jié)省占地面積及減少故障點，點腦桶為活動式，簡捷方便，省時省力，從原料進(jìn)機到出成品僅需15-20分鐘。保持營養(yǎng)：運用密閉式電子超高溫蒸氣加熱煮漿工藝，豆?jié){實際溫度可達(dá)攝氏100℃以上，能徹底消除大豆對人體的有害物質(zhì)，并可脫腥、脫臭，保持原有大豆色澤，有效地防止蛋白質(zhì)的破壞，也避免豆?jié){出現(xiàn)焦糊味，保持豆?jié){原有的營養(yǎng)成份和口味，味道更鮮美，保鮮期長。★出品率高：采用國內(nèi)最先進(jìn)磨漿分離機和煮漿器，出品率高于市場其它設(shè)備達(dá)20%以上?！铿F(xiàn)做現(xiàn)賣：可現(xiàn)場制做，現(xiàn)場銷售，無積壓，無庫存，消費者可親眼目睹從黃豆到豆?jié){的全部生產(chǎn)過程，真正喝上放心豆?jié){，吃上放心的果蔬彩色豆腐?！锕?jié)能減耗：與市場上其它設(shè)備開放式煮漿鍋相比節(jié)能20%以上，并具有自動和手動補水功能?！锍杀镜土涸O(shè)備采用符合世界衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成，質(zhì)量卓越，占地面積小，安裝簡便，工藝先進(jìn)，一臺設(shè)備只需一人操作，省時、省工、省力。奶豆腐的制法過去，曾有幾種奶豆腐制法，但都不理想，存在的問題較多，其關(guān)鍵在于如何解決乳蛋白凝固的問題。如果象制作普通豆腐那樣，使用堿土類金屬鹽作凝固劑，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸內(nèi)酯或弱酸作凝固劑，其用量大，制品出現(xiàn)酸味，否則，乳蛋白就不能完全凝固。為了避免大量使用葡糖酸內(nèi)酯帶來的問題，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，與其稱作奶豆腐倒不如稱作調(diào)味豆腐，實在名不符實。本發(fā)明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，發(fā)現(xiàn)在牛乳中只添加少量卵白或分離大豆蛋白，不使用任何凝固劑，便可形成與豆腐相媲美的良好凝膠體，成功地完成了此項發(fā)明。本發(fā)明的奶豆腐制法要點是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分離大豆蛋白，混合后加熱凝固。卵白或分離大豆蛋白，具有不借助凝固劑只經(jīng)加熱就能使大量乳成分轉(zhuǎn)化為凝膠的機能。0.4份卵白固形物與1份分離大豆蛋白固形物所具有的上述機能大致相等。假設(shè)1份卵白固形物、1份分離大豆蛋白固形物的效價分別為1單位和0．4單位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分離大豆蛋白或二者混合物的添加量，必須在3.5效價單位以上。但是，如果用量過多，制品就會出現(xiàn)硬而脆的問題。因此，最好把用量控制在3.5～6效價單位。在本發(fā)明中，卵白或分離大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是絕對的，也可使用一部分卵白液、濃縮卵白和分離大豆蛋白糊。另外，本發(fā)明中使用的分離大豆蛋白，是指粗蛋白含量在85％以上的精制蛋白。本發(fā)明之所以選用分離大豆蛋白，是因為其他大豆蛋白缺少使大量乳成分轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)凝膠的機能，而且，使用分離大豆蛋白有助于發(fā)揮乳成分的呈味作用。卵白和分離大豆蛋白，既可單獨使用又可混合使用，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行選配。當(dāng)制作類似普通豆腐的奶豆腐時，分離大豆蛋白固形物與卵白固形物的配比為4：1～2：3。當(dāng)制作類似芝麻豆腐的奶豆腐時，應(yīng)適當(dāng)增加分離大豆蛋白的比例。當(dāng)只使用卵白時，制品的口感或多或少受些影響，因此，最好與分離大豆蛋白混合使用，分離大豆蛋白的用量至少為卵白固形物的1／4。只有添加上述規(guī)定的卵白、分離大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高達(dá)8％～15％，也能制作出品質(zhì)、風(fēng)味良好的奶豆腐。在本發(fā)明中，乳固形物包括全脂乳、脫脂乳及酪蛋白的各種固形物，還包括用乳脂代替其他油脂的所謂還原乳固形物。一般情況下，牛乳的固形物含量約為13％，作為“含乳固形物的水溶液”可直接使用，當(dāng)然還可在牛乳中添加其他固形物。除上述必需成分外，還可根據(jù)需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖類、淀粉性原料、凝固劑、食鹽、咖啡、可可粉、消泡劑和乳化劑等。將以上原料混合后，進(jìn)行加熱凝固。但在加熱凝固前，乳成分、卵白、分離大豆蛋白應(yīng)充分分散、溶解，最好進(jìn)行均質(zhì)處理，必要時可進(jìn)行高溫瞬間加熱處理。加熱凝固時，通常在容器中加熱，加熱條件通常為70～100℃、20～60min。制得的奶豆腐，風(fēng)味和口感良好。實例1：在93份加熱至50℃的牛乳中，添加6份分離大豆蛋白粉、2份干燥卵白，邊攪拌邊在50℃下保溫15min，消泡處理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加熱40min，冷卻后，得奶豆腐。該制品無豆腥味，乳風(fēng)味良好，性狀類似細(xì)嫩豆腐。實例2：在85份加熱至50℃的牛乳中，添加5份精煉大豆油、10份分離大豆蛋白粉，均質(zhì)后進(jìn)行消泡處理，然后與實例1同樣在容器中加熱、冷卻。該制品的口感類似芝麻豆腐，乳風(fēng)味良好。實例3：除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分離大豆蛋白粉外，與實例1同樣制得奶豆腐。該制品與普通豆腐相似。實例4：除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，與實例1同樣制得奶豆腐。該制品有些過嫩。日本豆腐及豆制品類無菌包裝日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質(zhì)。

制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進(jìn)無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。整個灌漿機設(shè)在無菌室內(nèi)，灌漿機的貯料箱及容器設(shè)備、灌漿和密封的各種裝置都處于無菌狀態(tài)。豆?jié){與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，后灌充豆?jié){。豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴(yán)格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時間過長會混入少量氣泡。豆?jié){灌完了之后，馬上加以密封。如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經(jīng)過物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。這項操作必須乘熱進(jìn)行，一冷就沒有效果。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品綠色豆腐的制作技術(shù)豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經(jīng)過1小時蒸煮仍不褪色。

一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時間隨季節(jié)而變化，一般為10-18小時，以泡至大豆表面無皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫，搓開豆粒見豆瓣表面的塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細(xì)度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆?jié){。

二、混合。磨出的豆?jié){過濾后煮漿，然后將煮過的豆?jié){迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長產(chǎn)品保存期。

三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨漿、煮漿、混合，用沖漿法依次加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆?jié){中，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步形成豆腐腦狀，此時的溫度在80℃，靜置30分鐘，加壓成形。也可在菜汁中添加少量調(diào)味料，如蒜、生姜、韭菜、大蔥等，制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。

大米豆腐加工新技術(shù)

經(jīng)篩選后的殘次碎大米，往往因為蒸煮的米飯不如精大米好吃，因而被人們輕視，甚至當(dāng)作飼料，如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費者所喜愛。加工技術(shù)如下：一、主要原料：碎大米、石灰粉。二、制作工藝：浸泡→磨漿→煮漿→定型→成品。三、操作方法：1、水泡：先用清水將碎大米淘洗2—3次，除去雜質(zhì)，再加入適量清水浸泡，同時按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿，并過濾，濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時，應(yīng)隨加隨攪拌，以達(dá)均勻混合，然后靜置4—5小時。2、磨漿：待大米浸泡成黃色時，過濾出大米，用清水洗凈，再加2倍量的清水，帶水用石磨磨成米漿。3、煮漿：向干凈無油污的鐵鍋中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加進(jìn)全部米漿，攪拌后用大火燒煮，至半熟時改用小火燒煮，直到煮熟為止。4、定型：漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層白布的模具中，控制料漿厚度3.3厘米左右，自然冷卻至凝固定型，此時，大米豆腐即成，出售時，按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利潤較高。褐藻豆腐的加工方法豆腐是許多國家和民族的傳統(tǒng)食品，它含有豐富的植物性蛋白和脂肪，食用后易消化，為優(yōu)良的滋補品。在日本將各種食用海藻如裙帶菜、海帶、紫菜、羊棲菜等加入豆腐中，試制成功了含有海藻的豆腐。1．加工工藝把用大豆做的豆?jié){煮沸后冷卻，加入鹵水調(diào)制成含有鹵水的豆?jié){。將生鮮(或干燥)的海藻與水共同加熱，使海藻的部分成分溶解，然后加入明膠。將上述含有鹵水的豆?jié){及含有明膠的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的熱水中凝固與殺菌，即得到海藻分散均勻且與豆腐結(jié)合之新型海藻豆腐。配方：豆?jié){以100份計，海藻0.5％，鹵水0.25～0.50％，明膠0.05～0.08％。所用的鹵水為普通的鹵水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鮮的或干燥的裙帶菜、海帶、石花菜、羊棲菜等，也可以將生鮮的與干燥的或多種海藻混合使用。海藻的加入量以0.5％～10％為宜，多加會使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末狀的。加入明膠的目的是為了用明膠將海藻包裹，有助于海藻在豆?jié){中分布均勻。所用豆?jié){的濃度要高于一般豆腐制作，因為這種豆腐是將豆?jié){、海藻及水分全部凝固，這樣可避免水溶性風(fēng)味成分的損失。2．加工實例實例1．大豆1.8kg，洗凈后浸泡，磨成豆?jié){。將制成的豆?jié){加2倍的水稀釋，用雙層鍋慢慢加熱，煮沸30min，過濾得到18～20L豆?jié){。待豆?jié){冷卻到10℃時，加入1OOg硫酸鈣混合攪拌，即為含鹵水的豆?jié){。這樣的豆?jié){準(zhǔn)備三份。將鮮裙帶菜、鮮海帶及甘紫菜各1kg，用1～1.5kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。為了增加風(fēng)味，在各自的海藻液中，加入80g切碎的干裙帶菜、干海帶以及干甘紫菜和80g其干品粉末，然后加入明膠10～15g，放置冷卻至10～15℃，即為含有明膠的不同海藻的分散液。將上述3份含有鹵水的豆?jié){，分別同含有明膠的海藻分散液混合攪勻，制成三種混合物。用灌注機將混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分別得到約70個300g重的軟罐頭。最后將其浸入85～90℃的熱水中，浸漬50min使其凝固后殺菌，即可得到三種加入不同海藻的豆腐制品。海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末狀干品一樣分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的風(fēng)味并且同別的袋裝豆腐一樣，具有很好的保存性。在熱處理過程中，溫度超過90℃，聚乙烯袋則開始變形，口感不細(xì)膩。如溫度低于85℃，則殺菌不徹底，制品的保存性差。實例2．將200g鹽漬裙帶菜脫鹽處理后切碎，加入1gNaHCO_3、50g水，攪拌加熱，使裙帶菜溶解，然后水煮使溶解液的粘度達(dá)到10Pa·s后，冷卻至10℃，在冷卻液中加入1800g豆?jié){，用高速攪拌機混合均勻，加入8g粘度為3～10Pa·s的硫酸鈣溶液，用高速攪拌機攪拌5min，然后填入密閉容器中，于85℃下處理30min，在殺菌的同時使混合物凝固，得到淡綠色的海藻豆腐。3．產(chǎn)品特點呈鮮綠色，無海藻腥味，具有獨特的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，既含有大豆中的甘氨酸、賴氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亞油酸、油酸等脂質(zhì)，又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖，以及礦物質(zhì)和維生素鳳眼豆腐的制作方法這道菜需要的主料很簡單，就是豆腐。配料有：油菜、雞蛋清、咸蛋黃、香菇、調(diào)料有：蠔油、鹽、雞精、蔥姜水。具體做法是這樣的：首先把豆腐壓碎，然后加入鹽、雞精，把豆腐攪成泥狀，再加入雞蛋清、蔥姜水、蠔油、淀粉、攪拌均勻，調(diào)成豆腐餡。接下來把兩個咸蛋黃切開。再把油菜從根部切開分成兩半，這樣油菜在過水的時候就容易熟。隨后把香菇切成細(xì)絲。首先，在水中加一些鹽和油，這樣煮過的油菜，顏色會更綠、營養(yǎng)也更豐富。這里要注意的是，油菜在過水時，一定要等水開的時候下。等到水再次燒開的時候就把油菜撈出來，不然就煮過頭了，煮好的油菜要及時的用涼水澆一下，防止油菜變黃。接下來，我們再把豆腐餡放入涂了油的小勺中，您可以用家里的那種小瓷勺就行，然后把香菇絲撒在豆腐上面。把小勺放在一個盤子里。等水燒開后，就可以上蒸鍋中蒸熟。蒸的時間大約需要七分鐘。這段時間，我們可以把剛才處理好的油菜擺出造型。把切開的咸蛋黃放在盤子的中間做點綴。七分鐘后，我們把蒸好豆腐小心的取出，一個個的擺放在盤子里，拼出花案。最后我們還需要白汁，白汁是澆在豆腐上的一層調(diào)味汁，目地是使豆腐吃起來更加有味道。下面我們就來做白汁，在鍋中放適量的水，加入糖、鹽、雞精，水燒開后用少量的濕淀粉勾一下芡，然后放一些色拉油，這白汁就做好了。加色拉油是為了是白汁更加的白亮。把調(diào)好的汁均勻的澆在豆腐上，鳳眼豆腐就做好了。這道鳳眼豆腐非常適合中老年人使用，對貧血有很好的輔助治療作用。這豆腐的確是一種健康的食品，您有沒有想過給豆腐也找個伴呢？蛋白質(zhì)對我們身體的健康很有好處，但是我們吃下去的食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)的高低，是取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量和相互的比例來決定的。如果說蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，數(shù)量多，相互間的比例適當(dāng)，那么這種食物蛋白質(zhì)的價值就高，也就是說它的營養(yǎng)價值高。要不然的話，即便你蛋白質(zhì)再高，營養(yǎng)價值也高不了。豆腐的蛋白質(zhì)含量雖然高，但是因為它的蛋白質(zhì)中一種人體必需的氨基酸叫做蛋氨酸的含量偏低點了，所以它的營養(yǎng)價值就被大打折扣啊，怎么辦呢？只要你把豆腐，和其它動植物食品一起吃就可以了。比如啊在豆腐中加各種的肉末，或者用雞蛋裹著豆腐油煎，就能充分利用其中的豐富的蛋白質(zhì)了，提高他的營養(yǎng)。另外豆腐雖然說他是里面有很多的鈣質(zhì)，但如果你只是單單的吃豆腐，我們身體對鈣的吸收低的很。如果配合吃些維生素d高的食物，那借助維生素d的作用，我們身體對鈣的吸收率就可以提高20多倍。比如魚頭燒豆腐，不但是味道鮮美啊，而且搭配得非?？茖W(xué)。因為魚頭里的維生素d就是可以提高對豆腐中鈣質(zhì)的吸收率啊。含碘高的海產(chǎn)品和豆腐一起吃也很好。因為豆腐中含有一種皂角甙的東西，可能會讓我們身體里的碘的排出去，老是單獨吃豆腐，容易碘缺乏。所以啊，做豆腐的時候不如加些海帶啊，那啊，就是兩全其美、珠聯(lián)璧合了。油豆腐的加工技術(shù)點漿：制油豆腐的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐干。脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆制品。扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發(fā)透、發(fā)足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆?jié){內(nèi)，銅勺仍應(yīng)繼續(xù)不停地左右攪動，使豆腐花繼續(xù)上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。采用“汰泔”工藝制作的油豆腐比“扳泔”法的產(chǎn)品發(fā)得透，發(fā)得足，但得出品略低些。抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。澆制：與豆腐澆制方法相同。壓榨：油豆腐坯子澆好后，應(yīng)移入榨床，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發(fā)不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結(jié)皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應(yīng)介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。劃坯：劃坯應(yīng)趁熱進(jìn)行。坯子冷卻后，刀口會發(fā)毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據(jù)需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細(xì)條子等形狀。油炸：待坯子冷透后進(jìn)行。油溫高低宜根據(jù)坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。做好油豆腐的要點：①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發(fā)；太嫩會使油豆腐不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。②炸得太老，油豆腐結(jié)皮過硬，既耗油又不適口。③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會發(fā)僵。當(dāng)坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應(yīng)再炸一會。④如油溫太高，坯子下陷，馬上結(jié)皮，油豆腐不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使油豆腐發(fā)透發(fā)足。規(guī)格質(zhì)量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質(zhì)不低于20％。豆腐衣（油皮）加工技術(shù)豆腐衣是制作豆制品時的副產(chǎn)品，一般在燒煮豆?jié){時，豆?jié){表面結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜即是豆腐衣。挑皮：煮漿后的豆?jié){，放人專用的挑皮漿槽內(nèi)，靜置8～9分鐘，表面結(jié)一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜，穿在架子上晾干。要求濕皮不能折疊，展開的越平越好，這點與腐竹不同。烘干：有兩種方法，即自然風(fēng)干和烘房烘干。油皮干燥后，用水適當(dāng)噴霧回軟。過10～15分鐘后攤平，進(jìn)行包裝。

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規(guī)格質(zhì)量：油皮色澤金黃，人口油糯，水分不超過20％，蛋白質(zhì)不低于53％。每100千克原料只能提取10張左右，過多會影響豆制品的質(zhì)量南豆腐(嫩豆腐)加工技術(shù)南豆腐是南方的主要產(chǎn)品，以質(zhì)地細(xì)嫩、包水性強而深受廣大消費者歡迎。工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品點漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi)，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經(jīng)壓好。翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉(zhuǎn)，再靜置瀝水2小時，即為成品。規(guī)格質(zhì)量：潔白光亮，肥嫩潤滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無細(xì)渣。具體指標(biāo)見下表。項目水分(％)蛋白質(zhì)(％)

砷(mg/kg)

鉛(mg/kg)

細(xì)菌總數(shù)(個／g)

致病菌標(biāo)準(zhǔn)≤90

≥4.5

≤0.5

≤1.0

≤30000

不得檢出用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐采用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐，是從日本引進(jìn)的一項新技術(shù)，用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統(tǒng)加工方法，其產(chǎn)品色白、細(xì)嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18％左右，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。主要原料：選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎后待用。設(shè)備用具：石磨或破碎機、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。制作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內(nèi)，然后倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時要攪拌黃豆，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，使PH值降低，防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡的時間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時浸泡6-8小時，20℃左右浸泡5～6小時，夏季氣溫高浸泡3小時左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4～5小時，春、秋季浸泡8～10小時，冬季浸泡24小時左右。陳黃豆可以相應(yīng)延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率。將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆?jié){才會既均勻又細(xì)。為了使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，要磨兩遍。磨第一遍時，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完第一遍后，將豆?jié){再上磨磨第二遍，同時加入涼水15公斤。這時,黃豆與水的比例一般為1：5左右。磨完后，將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。取植物油或油腳，約占黃豆量的1％，裝入容器，加入50℃～60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中，即可消除泡沫。消泡后，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細(xì)。然后將過濾好的豆?jié){一次倒入鍋內(nèi)，蓋好蓋加熱，將豆?jié){燒開后煮2～3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。煮好后，把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當(dāng)豆?jié){冷卻到30℃左右時，取葡萄糖酸內(nèi)酯200克，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。工藝流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內(nèi)酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。北豆腐（老豆腐）加工技術(shù)工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品點漿：煮沸后的豆?jié){，需要根據(jù)環(huán)境溫度加入冷水，使溫度降至80℃左右，豆?jié){濃度相應(yīng)降低到7.5度左右時開始點漿。點漿所用凝固劑為鹵水，使用量為4％。用時先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解，溶解后調(diào)整鹵水濃度，一般調(diào)到10％～13％即可直接使用。點漿時，取三分之二豆?jié){盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟漿桶里，待豆?jié){溫度降至80℃時，將1／3熟漿和鹵水同時倒入豆腐花缸里，攪拌使豆?jié){上下均勻，然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。

蹲腦：一般為15～20分鐘，使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固。冬季由于氣溫低，需加蓋保溫。攤布：在豆腐箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。澆制：為使北豆腐達(dá)到一定老度，澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6～8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出，然后用大勺將豆腐花舀入箱套內(nèi)。箱內(nèi)的豆腦，厚薄要一致，四角要裝滿，不能有空角。最后將豆腐包布平整地收緊覆蓋好，自然瀝水1小時，此時，豆腐已基本定型。壓制：為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定質(zhì)量，需要進(jìn)行壓制?？捎枚垢鋲憾垢涞姆绞竭M(jìn)行。壓制時要逐漸加壓，開始加壓時如壓力過大，會使應(yīng)排出的黃漿水排不出來，豆腐內(nèi)就會出現(xiàn)大水泡，影響成品質(zhì)量。壓制時間一般掌握在15～18分鐘。由于原料不同，點漿、蹲腦的程度不一樣，壓制時間要靈活掌握。切塊：由于手工壓制是大木箱壓制豆腐，所以壓制之后要求按規(guī)格切制成小塊。豆腐塊的大小，可根據(jù)銷售方式和習(xí)慣而定。塊形以長方形為好，要求刀口要直，不偏斜。切好塊后，放人豆腐專用包裝箱內(nèi)。降溫：豆腐放入包裝箱內(nèi)，需適當(dāng)降溫，防止變質(zhì)。降溫的方法很多，有水浴降溫、自然降溫、風(fēng)冷降溫。規(guī)格質(zhì)量：色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，質(zhì)地細(xì)膩，無細(xì)渣。具體指標(biāo)見下。項目

水分(％)

蛋白質(zhì)(％)

砷(mg／kg)

鉛(mg／kg)

細(xì)菌總數(shù)(個／g)

致病菌標(biāo)準(zhǔn)≤85

≥8

≤0.5

≤1.0

≤30000

不得檢出商品保管：成品堆放要利于散熱，要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐，堆放場所應(yīng)通風(fēng)涼爽，冷熱豆腐要分開堆放，盡量縮短銷售時間，揭去包布后，用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。內(nèi)酯豆腐加工技術(shù)內(nèi)酯豆腐

是采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，在包裝袋(盒)內(nèi)加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品。這是一種既衛(wèi)生，又好吃，且便于攜帶的方便食品。工藝流程：豆?jié){熱交換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品豆?jié){熱交換：制作內(nèi)酯豆腐，要求豆?jié){濃度較高，一般在10度左右。豆?jié){經(jīng)過分離后，流入一個貯存罐，然后由泵把豆?jié){打入板式熱交換器內(nèi)加熱。豆?jié){加熱到98℃以上后，流入板式熱交換器的冷卻降溫段，把豆?jié){溫度再降到30℃以下，從熱交換器出口流出。過濾：經(jīng)過加溫、降溫后的豆?jié){需要過濾，以去除輸送和加溫過程中混入的雜質(zhì)。過濾一般采用小型震動分離篩，篩網(wǎng)以80目網(wǎng)為宜?；旌希浩咸烟撬醿?nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用。因此，降溫后的豆?jié){，加入1.4％的葡萄糖酸內(nèi)酯混合時并不產(chǎn)生凝固。內(nèi)酯使用時須先配成40％的溶液待用?；旌蠒r先準(zhǔn)備3～4個漿桶，把豆?jié){放到標(biāo)準(zhǔn)位置時，將調(diào)好的內(nèi)酯液體加入，攪動幾下即完成混合工藝。灌裝：將混合好的豆?jié){通過灌裝機，注入包裝袋或包裝盒(袋或盒不宜過大，一般容重為400克)中，灌好后封住進(jìn)口，送入下道工序。

升溫成型：灌裝好的袋(盒)，碼在輸送帶上或輸送箱里，送入升溫槽升溫。當(dāng)溫度超過50℃后內(nèi)酯開始起凝固作用，使袋(盒)內(nèi)豆?jié){逐步形成豆腦。升溫槽為長方形熱水槽，內(nèi)有傳送設(shè)備，豆腐袋(盒)從一頭運進(jìn)，從另一頭送出。產(chǎn)品在升溫槽內(nèi)行走的時間為28分鐘。槽內(nèi)水溫為95℃，通過溫度自控儀和電磁閥開閉，保持槽內(nèi)的水溫恒定。冷卻：當(dāng)袋(盒)內(nèi)的豆?jié){形成豆腦后，從升溫槽送出后即進(jìn)行冷卻，以保持豆腐的形狀，防止破碎。冷卻的方法有兩種：一種是自然冷卻，但時間較長，夏季冷卻效果差，不利保存。另一種是用冷卻水槽冷卻。冷卻水槽為長方形，內(nèi)有網(wǎng)式傳送帶與升溫槽相接，從升溫槽出來后直接進(jìn)入冷水槽降溫。——信息來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng)大米豆腐加工新技術(shù)的相關(guān)介紹經(jīng)篩選后的殘次碎大米，往往因為蒸煮的米飯不如精大米好吃，因而被人們輕視，甚至當(dāng)作飼料，如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費者所喜愛。加工技術(shù)如下：一、主要原料：碎大米、石灰粉二、制作工藝：浸泡→磨漿→煮漿→定型→成品三、操作方法：1、水泡：先用清水將碎大米淘洗2—3次，除去雜質(zhì)，再加入適量清水浸泡，同時按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿，并過濾，濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時，應(yīng)隨加隨攪拌，以達(dá)均勻混合，然后靜置4—5小時。2、磨漿：待大米浸泡成黃色時，過濾出大米，用清水洗凈，再加2倍量的清水，帶水用石磨磨成米漿。3、煮漿：向干凈無油污的鐵鍋中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加進(jìn)全部米漿，攪拌后用大火燒煮，至半熟時改用小火燒煮，直到煮熟為止。4、定型：漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層白布的模具中，控制料漿厚度3.3厘米左右，自然冷卻至凝固定型，此時，大米豆腐即成，出售時，按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利潤較高。西洋“臭豆腐”奶酪簡介大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。

牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生。

中國從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，下一步應(yīng)該就是流行吃營養(yǎng)更好的奶酪了吧？

要說吃的東西，中國傳統(tǒng)里什么都有，但有些就不是自身的強項，比如說奶酪，本來中國各個游牧民族地區(qū)都有出產(chǎn)，可惜大部分人對這東西缺少熱情，根本不同于歐洲人根深蒂固的奶酪文化，前幾年有個西方的作家寫了本講經(jīng)營管理的小冊子叫《誰動了我的奶酪？》，沒想到中國的網(wǎng)絡(luò)上一下子也多了許多“誰動了我的××？”等等惡俗網(wǎng)文，足見在對于奶酪的認(rèn)知程度上咱們文化差異太大。

大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。對沒有或很少喝牛奶經(jīng)歷的中國人來說有時奶酪那股難聞的氣味讓人聞而生畏，更甭說去品嘗它了，而歐洲人卻能津津有味地百吃不厭，這再一次證明了大家奶酪消費的意識差別。

牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生，東西方人民在飲食文化的進(jìn)步各自從“白色恐怖”中找到了各自的存在形態(tài)。實話實說，豆腐是養(yǎng)生的，但熱量方面卻不及奶酪，這就難怪吃豆腐的農(nóng)耕民族在吃奶酪的游牧民族兇悍的攻擊面前往往回天乏術(shù)。

飲食習(xí)慣有時確實能改變一個民族的歷史命運。中國人影響最深遠(yuǎn)的發(fā)明是燒開水，冶金技術(shù)的進(jìn)步使得中國人很容易就把水燒開來喝，由此還誕生了依賴開水的茶文化，所以中國人告別生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨脹，太多的人口使得中國人的歷史進(jìn)程往往由人的數(shù)量來決定，人的勞動力變得不值錢，所有賢明皇帝的最大工作就是養(yǎng)出一大堆人口。而歐洲人大部分生活在天寒地凍的環(huán)境里，農(nóng)耕水平低，人口數(shù)量一直上不去，所以人的勞動力也就寶貴了起來，以至于在嚴(yán)酷的宗教環(huán)境下也能產(chǎn)生體現(xiàn)人之價值的文藝復(fù)興，促使科技研究不斷進(jìn)步來彌補勞動力的不足，而成天吃著高熱量的奶酪和肉食，也使歐洲人的血脈里格外有冒險和攻擊的成分。

最早意識到這一點的是日本人，為了改變“小日本”的基因，日本政府不斷增加牛奶在國民飲食習(xí)慣里的比重，還鼓勵少吃水稻，結(jié)果日本人的身高很快就趕上了中國人，人口素質(zhì)也是雄踞亞洲。

中國從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，一如豆?jié){油條向牛奶面包的演變，這二十年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，老百姓喝的牛奶也多起來了，下一步應(yīng)該就是流行吃營養(yǎng)更好的奶酪了吧？要是當(dāng)初從元朝就把吃奶酪的習(xí)慣發(fā)揚光大，一百年前也不用怕八國聯(lián)軍進(jìn)北京了。

為奶酪正名

奶酪其實是一種具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天