營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學緒

論營養(yǎng)學：是 指研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學。營養(yǎng)：是指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和（或）代謝后，或參 與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動必需的生物學過程。人體構(gòu)成與營養(yǎng)：營養(yǎng)素組成細胞，細胞形成組織，組織構(gòu)成系統(tǒng)；膳食中營養(yǎng) 素的攝入水平會影響機體的生長發(fā)育以及機體的結(jié)構(gòu)成分。第一章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)蛋白質(zhì)必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，必須 從食物中直接 獲得的氨基酸。（異亮、蛋、賴、纈、色、亮、苯丙、蘇、 組（嬰兒必需））條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成， 像這類可以減少人體對某些氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸或 半必需氨基酸。

氨基酸模式（AAP）：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必 需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些 含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基 酸，余者以此類推。蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價：蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)消化率

：蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度， 同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。表觀消化率（%）=食物氮-糞氮x100/食物氮。

三、蛋白質(zhì)利用率

1.生物價：

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度。

2.

蛋白質(zhì)凈利用率

：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。（消化與吸收）3.

蛋白質(zhì)功效比值：用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加 和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。4.

氨基酸評分：

也叫蛋白質(zhì)化學評分，反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關系。

四、除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。蛋白質(zhì)功能：人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織、骨骼牙齒、指（趾）甲、細胞）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、滲透壓）供給能量（16.7kj/g、4.0kcal/g）肽類的特殊生理作用（參與機體的免疫調(diào)節(jié)；促進礦物質(zhì)吸收；降血壓；清 除自由基）蛋白質(zhì)供給量：理論30g滿足零氮平衡；0.8g/(kg.d)；植物性為主1.16g/(kg.d)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量10%~12%；兒童青少年12%~14%。食物來源：蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。大豆、牛奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白。脂類必需脂肪酸概念（EFA）：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。種類：n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α—亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。意義：①構(gòu)成磷脂的組成成分；②前列腺素合成的前體；③參與膽固醇代謝EFA缺乏可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視 覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧 化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。來源：植物油中普遍有亞油酸，α—亞麻酸在豆油、亞麻籽油和紫蘇籽油中較多。脂類的功能脂肪體內(nèi)脂肪的生理功能：貯存和提供能量；保溫及潤滑作用；節(jié)約蛋白質(zhì)作用； 機體構(gòu)成成分；內(nèi)分泌作用。食物中脂肪作用：增加飽腹感；改善食物的感官性狀；提供脂溶性維生素。類脂磷脂：提供能量；細胞膜成分；乳化劑作用；改善心血管作用；改善神經(jīng)系 統(tǒng)功能。（卵磷脂）固醇類：膽固醇是最重要的一種固醇，細胞膜主要成分，人體許多重要活性 物質(zhì)合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素）。食物來源：人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動 物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。 亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相 對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、 大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物為動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類。

供給量：成人脂肪攝入量應占攝入總能量的20%~30%，必需脂肪酸不少于總能 量的3%。碳水化合物分類：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）、寡糖（3~10 個單糖）、多糖（淀粉：可吸收淀粉、抗性淀粉。

纖維：不溶性纖維（纖維 素、半纖維素、木質(zhì)素）、可溶性纖維素（果膠、樹膠和粘膠））

功能：提供能量；構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；血糖調(diào)節(jié)作用；節(jié)約蛋白質(zhì) 作用和抗生酮作用；膳食纖維的促進腸道健康功能（增加飽腹感；促進排便； 控制體重降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群；預防結(jié)腸癌）。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當體內(nèi)碳水化合物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄 糖的需要，通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖。由于脂肪一般不能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵?所以主要動用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是器官中的蛋白質(zhì)，如肌肉、肝、腎、心臟 中的蛋白質(zhì)，對人體及各器官造成損害。另外，即使不動用機體內(nèi)蛋白質(zhì)， 而動用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來轉(zhuǎn)變成那能量

，也是不合理的。當攝入足 夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸分 解產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生 能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生 酮體。過多酮體可引起酮血癥，影響機體酸堿平衡。而體內(nèi)充足的碳水化合 物可以起到抗生酮作用。

食物來源：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水 化物；白糖、糖果、甜食、水果、蜂蜜等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、 水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。供給量：碳水化合物提供能量應占膳食總能量的55%~65%。第四節(jié)能量基本概念：

一、基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁 食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。

二、基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或 每公斤體重）的熱能消耗。

食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、 代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝 食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應。概念：

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散 發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是 焦耳。

能量消耗

基礎代謝

：基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫蒙砀?、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。影響人體基礎代謝的因素：（1）體形與體質(zhì)影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。。（二）體力活動

：體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。

（三）食物特殊動力作用

：不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。這與營養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時消耗的能量有關。

能量來源：人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。 中國營養(yǎng)學會推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為 10%-15%、20%-25%和55%-65%礦物質(zhì)分類：按照化學元素在機體內(nèi)的含量多少，講礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素。種類一、常量元素（宏量元素）：體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，鈣、磷、鈉、 鉀、氯、鎂、硫等。

二、微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)。

必需微量元素：鐵、銅、鋅、 硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬。特點

：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝??；除了食物，礦物質(zhì)是唯一可 以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素；在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)之間存在協(xié) 同或拮抗作用；某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

鈣：成年時體內(nèi)鈣含量達850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。生理功能

：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，維持神經(jīng)和肌肉的活動，促進體內(nèi) 酶的活動，血液凝固，促進細胞信息傳遞，維持細胞膜穩(wěn)定性，激素分泌， 維持體液酸堿平衡。（二）吸收與代謝

1.

吸收

鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，鈣吸收受膳食中草酸鹽、 植酸鹽、膳食纖維的影響。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收 的作用。2.

代謝：鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，高溫作業(yè)和哺乳期通過汗和乳汁 排除。（三）缺乏癥及過多癥：生長發(fā)育遲緩，骨軟化，佝僂病，骨質(zhì)疏松癥，齲 齒； 腎結(jié)石

。（四）參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400

mg， 4歲-800

mg，11歲-1000

mg，18歲-800

mg，50歲-1000

mg，孕婦1000

mg， 乳母1200

mg。

（五）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與 奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內(nèi)含量為 650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

鐵

：鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

生理作用

參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程，維持正常造血功能。吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在 食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色 素鐵）形式。糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚 類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類 有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影 響。

鐵缺乏及過量當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細 胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習 能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。

參考攝入量嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵 的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量 應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成年男子15

mg，成年女子20

mg 孕婦、乳母25

mg

。食物來源

鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

生理作用

是酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；促進機體免疫 功能；維持細胞膜結(jié)構(gòu)；促進食欲

吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各 器官組織。

缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、 皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺 乏，使機體的免疫功能下降。

參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15

mg，成年女子 11.5

mg，50歲-11.5

mg，孕婦16.5

mg

乳母21.5

mg。食物來源

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大 差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。

碘

人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

生理作用

促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。促進蛋白質(zhì) 合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。促進糖和脂肪代謝。激活體內(nèi)許多重要的酶。調(diào)節(jié)組 織水鹽代謝。促進維生素吸收和利用。

吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸 收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合， 并遍布各組織中。

碘缺乏與碘過量

可引起甲狀腺腫大，地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘， 可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病；

碘攝入過量可造成高碘 甲狀腺腫。）參考攝入量國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200

μg。食物來源

含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用抗氧化；保護心血管和心肌健康；增強免疫功能；有毒重金屬 的解毒作用；促進生長，抗腫瘤。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大 都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。

硒攝入過量可 致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50

μg。（五）食物來源動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。第六節(jié)維生素

分類

：椐溶解性維生素可分為兩大類。

一、脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

二、水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生 物素等）和維生素C、膽堿。

維生素A

維生素A是指含有視黃醇，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。

動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視 黃酸等物質(zhì)；

維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分， 前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟 中，生物活性較小。（一）理化性質(zhì)

維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出， 然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作 用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形 式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具 有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

生理功能

維持正常視覺

維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合 成與再 生；

維持上皮組織細胞的健康；.細胞生長和分化；抗氧化作用；維 持正常 免疫功能；抑制腫瘤生長

（四）

缺乏與過量

維生素A缺乏癥

（1）

暗適應時間延長、夜盲癥。（2）

干眼病。（3）

上皮 干燥、增生及角化。（4）

兒童生長發(fā)育遲緩。；維生素A過量

引起急性、慢 性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。

（五）

營養(yǎng)狀況鑒定

1.血清維生素A水平

參考指標。

2.改進的相對劑量反應實驗

診斷邊緣狀態(tài)。 3.暗適應功能測定

適用大規(guī)模人群調(diào)查。

4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

較好指 標。

5.眼結(jié)膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查

（六）

供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800

ugRE/d， 女性為700

ugRE/d。

維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生 素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。

維生素D

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以 維生素 D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母 菌或麥 角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi) 皮下組織 的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。（一）

理化性質(zhì)

維生素D化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性 溶液中則逐漸分解。

（二）

吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮 膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng) 維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-

D3；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在D3-1-羥 化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋 白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

（三）

生理功能

促進小腸鈣吸收

；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)

； 對骨細胞呈現(xiàn)多重作用；參與機體多種功能的調(diào)節(jié)。（四）缺乏癥與過多癥

（1）

小兒佝僂病。（2）

成人骨質(zhì)軟化癥。（3）

老年人 骨質(zhì)疏松。

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。

（五）

營養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定

較特異指標。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性

不特異，僅作參考。

（六）

供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組 10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚 肝油制劑等。維生素C

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。（一）

理化性質(zhì)

為一種還原劑，其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。（二）

吸收利用維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運至許多組織細胞 中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之 外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。

生理功能

抗氧化；作為羥化過程底物和酶的輔助因子；改善鐵、鈣和葉酸的利用；促 進類固醇的代謝；清除自由基；參與合成神經(jīng)遞質(zhì)；促進抗體形成。

缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血?。欢拘院艿?。一次口服過大時可能出現(xiàn) 腹瀉癥狀，長期 攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險。

（五）

機體營養(yǎng)狀況評價

1.尿負荷試驗

2.血漿維生素C含量

常用方法。

3.白細胞中維生素C濃度

可反映機體貯存水平。

（六）

供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。

主要存在于新鮮的

維生素B=1\*Arabic1

維生素B1，也稱抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子，又稱硫胺素，是人 類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

理化性質(zhì)

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可 迅速分解 破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類 等含硫 胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收和利用吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫 酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞 中。以肝、腎、心臟為最高。

生理功能

輔酶功能（TPP），參與α—酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反 應；非輔酶功能，影響某些神經(jīng)遞質(zhì)如乙酰膽堿的合成與代謝，維生素B1 為膽堿酯酶抑制劑；TPP具有調(diào)控某些離子通道功能。（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為

濕型腳氣?。?/p>

干 型腳氣?。换旌闲湍_氣病。另有嬰兒腳氣病。超過RNI100倍以上有可能出 現(xiàn)頭痛、驚厥和心律失常等（五）

營養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量

常用兩種方法：

（1）尿

負荷實驗

一般采用4小時負荷實驗。（2）

任意一次尿硫胺素與肌 酐排出量的比值。

2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應（六）

供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組： 男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動物 內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。

維生素B=2\*Arabic2又稱核黃素（一）

理化性質(zhì)

在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外 光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而 喪失生物活性。

（二）

吸收利用食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水 解后被釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋 白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運。

生理功能

參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；參與煙酸與維生素B=6\*Arabic6的代謝；參與體內(nèi)其他 一些生化過程（FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶）（四）

缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼 緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

人體營養(yǎng)狀況評價

1.尿排出量

（1）負荷實驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

可準確反映組織核黃素狀態(tài)。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為 1.4。

良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為 豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。維生素 PP

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺理化性質(zhì)

煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。

吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。

生理功能

參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝，與核酸合成有關，降低血膽固醇水平，葡萄糖耐 量因子的組成成分。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。煙 酸的過量：皮膚發(fā)紅，眼部不適，惡心，嘔吐，高尿酸血癥，對肝臟有損害。

（五）機體營養(yǎng)狀況評定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標。 可用尿負荷實驗及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為 13。

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg 色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。

煙酸NE（mg） =煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉 米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能 為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。

葉酸

是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而 得名。理化性質(zhì)

在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

生理功能

在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位 的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可 通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

缺乏與過量典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出 現(xiàn)障礙，進而導致同型半胱氨酸血癥，對血管內(nèi)皮細胞有毒害作用?？赡苁?動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一；影響鋅的吸收，使胎兒發(fā) 育遲緩。（四）機體營養(yǎng)狀況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可 測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳 母700

ug/d。

葉酸廣泛 存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬 菜、土豆、豆類和 麥胚等。蔬菜與水果中。第二章食物中的生物活性成分植物化學物的分類及生物學作用名稱代表化合物食物來源生物活性多酚原兒茶酸、綠原酸、白藜蘆醇、黃酮、花色苷各類植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)毛細血管功能類胡蘿卜素胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果抗氧化、增強免疫功能、預防眼病萜類化合物單萜、倍半萜、二萜、三萜柑橘類水果、菌菇類殺菌、防腐、鎮(zhèn)靜、抗腫瘤作用有機硫化物烯丙基硫化合物大蒜、洋蔥等殺菌、抗炎、抑制腫瘤細胞生長芥子油苷異硫氰酸鹽十字花科蔬菜殺菌、抑制腫瘤細胞生長皂苷甾體皂苷、三萜皂苷酸棗、枇杷、豆類殺菌及抗病毒作用、增強免疫功能植物雌激素異黃酮、木酚素大豆、葛根、亞麻籽雌激素樣作用植酸肌醇六磷酸各種可食植物種子、谷類（外皮）抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的吸收植物固醇β—谷固醇豆類、堅果、植物油抗炎和退熱作用、抑制膽固醇吸收各類食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的評定

（一）

營養(yǎng)素的種類及含量

當評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行 分析確定。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人 體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價值就越高。

（二）

營養(yǎng)素質(zhì)量

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。其含義是以食品中營 養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能 需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。（三）

營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可 提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術。食物的抗氧化作用食物的血糖生成指數(shù)事務中的抗營養(yǎng)因子

評定食品營養(yǎng)價值的意義

（一）全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

（二）了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。

（三）指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。各類食物營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化合物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。

（三）脂肪

約為1%~4%。

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì)

約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。

豆類及其制品的營養(yǎng)價

一、

豆的營養(yǎng)價值

1.大豆的營養(yǎng)成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗營養(yǎng)因素

蛋白酶抑制劑（PI）

生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑 制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響。豆腥味

主要是脂肪酶的作用。脹氣因子

主要是大豆低聚糖的作用。

（4）植酸

影響礦物質(zhì)吸收。

（5）皂甙和異黃酮

此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用。

（6）植物紅細胞凝集素

為一種蛋白質(zhì)。可影響動物生長。加熱即被破壞。

總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領域的研究熱點之一。

二、豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。

大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

蔬菜水果的營養(yǎng)成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。

（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。

芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值

肉類的營養(yǎng)價值

（一）蛋白質(zhì)

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81

mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571

mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質(zhì)

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營養(yǎng)價值

禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。

魚類的營養(yǎng)價值

（一）蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934

mg/100g。

（三）礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

（四）維生素

魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

奶及奶制品的營養(yǎng)價值

奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標。

（一）蛋白質(zhì)

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

無機鹽

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應注意鐵的補充。

維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。

二、奶制品的營養(yǎng)價值

鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鮮奶

是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。

（二）奶粉

根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。

1.全脂奶粉

鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。

2.脫脂奶粉

生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。

3.調(diào)制奶粉

又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

（三）酸奶

該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

蛋類的營養(yǎng)價值

。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。?基礎營養(yǎng)?教學大綱第一章緒論、人體構(gòu)成【目的要求】1.掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)學定義；人體構(gòu)成在營養(yǎng)中的應用。2.熟悉營養(yǎng)學的研究內(nèi)容、方法，以及人體的構(gòu)成。3.了解營養(yǎng)學的發(fā)展歷史。第二章營養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)【目的要求】1.掌握必需氨基酸的概念、種類及氨基酸模式，限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補的概念；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價；蛋白質(zhì)的功能、供給量和食物來源。2.熟悉人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價。3.了解蛋白質(zhì)的分類、消化吸收?！窘虒W內(nèi)容】1.蛋白質(zhì)