水產(chǎn)加工制品-食品工藝學(xué)2-何志勇

第5章水產(chǎn)品加工內(nèi)容1、加工原料與特性2、冷凍制品3、干制品4、魚糜及其制品5、腌制品6、罐頭制品一、加工原料與特性（一）原料種類魚、貝、甲殼、藻類（二）原料成分及特性高蛋白，低脂肪，低熱量魚貝肉的理化特性冷凍變性顏色氣味滋味二、水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通過(guò)程中，品溫保持在-18℃以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。7按對(duì)原料的前處理方式分類8水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝91、鮮度的選擇原料鮮度一定要好；冷凍魚質(zhì)量判斷的方法；化學(xué)方法：K值、TVB-N值；微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)；感官檢查2、前處理3、凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達(dá)到-18℃;4、后處理鍍冰衣、包裝等。5、凍藏品溫保持在-18℃以下。常見(jiàn)產(chǎn)品加工工藝

（一）冷凍魚加工方法

（二）冷凍魚片加工方法（三）冷凍蝦、蟹類加工方法（四）冷凍頭足類加工方法（五）冷凍貝類加工方法（六）冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工方法冷凍海鰻片工藝流程：選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏加工操作要點(diǎn)1、選料要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。2、去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。3、洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。6、切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(kāi)（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段7、最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。8、稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中立即取出。10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。11、凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15℃以下。12、裝箱冷藏包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-18～

-25℃。18冷凍蝦類帶頭蝦19去頭蝦20蝦仁21蝴蝶蝦仁（二）、凍帶頭蝦工藝流程

原料→沖洗→挑選→分級(jí)→稱量→擺盤→加水1→凍結(jié)→加水2→凍結(jié)→冷藏→成品檢驗(yàn)→出廠技術(shù)要點(diǎn)：原料蝦從起捕到加工完畢不得超過(guò)8h，頭胸部與腹部之間的聯(lián)結(jié)膜松弛者，不能作為加工有頭蝦的原料。用自來(lái)水或潔凈的海水沖洗，充分洗去泥沙雜質(zhì)。兩次加水是為了使冰能充分凍裹住蝦盤底和上層的蝦，避免暴露在空氣中，加水1的量以蝦不上浮為準(zhǔn)，加水2的量以淹沒(méi)蝦體為準(zhǔn)。將包裝完整的蝦及時(shí)送凍結(jié)間凍結(jié)，凍結(jié)間溫度要達(dá)到-28℃，風(fēng)速3.5m／s。蝦體中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)碼垛貯藏。24對(duì)蝦原料接收清洗25挑選保鮮26機(jī)械初分規(guī)格機(jī)械分出規(guī)格之一機(jī)械分出規(guī)格之二2728人工細(xì)分規(guī)格29裝盒30稱量31裝速凍車架上進(jìn)速凍庫(kù)32帶頭凍蝦IQF凍結(jié)圖冷凍頭足類冷凍墨魚片工藝流程

原料→剖割→去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭→整形→分級(jí)→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏魚糜及其制品原料魚選擇洗滌三去：頭、內(nèi)臟、鱗片二次洗滌采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機(jī)漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì)脫水：水分含量79%左右精濾：去除小刺、魚鱗添加冷凍變性防止劑：聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖定量包裝凍結(jié)：速凍冷藏蒸煮類：魚丸、魚糕油炸類：油炸魚丸、魚餅焙烤類：烤魚片灌腸類：魚肉火腿模擬食品：蝦棒、蟹棒清洗魚機(jī)魚體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。采肉機(jī)（4）機(jī)械采肉采肉機(jī)種類有：滾筒式、圓盤壓碎式、履帶式等。任何形式的采肉機(jī)均不能一次把魚肉采取干凈

第一次采得的------加工冷凍生魚糜

第二次采得的------加工油炸魚糜等低檔產(chǎn)品。注意處理好采肉率和產(chǎn)品品質(zhì)的矛盾（5）漂洗：除去魚肉中含有的促使蛋白質(zhì)變性的因子，提高凝膠形成能。漂洗槽漂洗方法：清水漂洗和堿鹽水漂洗。清水漂洗：使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min靜置10min，傾去表面水分，漂洗肉，重復(fù)2-3次。該方法主要用于白肉魚類。堿鹽水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類。具體分三種：A、清水→0.1%食鹽水和0.1-0.15%碳酸氫鈉溶液的混合液→清水→0.1%食鹽水B、0.4%碳酸氫鈉溶液→清水→0.3%食鹽水C、0.1%食鹽水→清水→0.1%食鹽水。漂洗條件的控制①漂洗水的溫度應(yīng)控制在3～10℃。②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.2～6.5。③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響。④最后一次漂洗時(shí)，可加入0.1％---0.3％的食鹽，以利脫水。（6）精濾與脫水

精濾可在脫水前進(jìn)行也可在脫水后進(jìn)行脫水影響脫水的因素：pH、鹽水濃度、溫度①

在等電點(diǎn)處最易脫水，即pH5.0-6.0時(shí)脫水性最好，但易變性，白肉魚類pH6.9-7.3較好，紅肉魚pH6.7較好?？捎脵幟仕峄虼姿醽?lái)調(diào)節(jié)pH②

鹽水濃度③

溫度一般認(rèn)為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10℃附近較理想。（7）混入添加物（冷凍變性抑制劑）（擂潰或斬拌）

常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽

無(wú)鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-05%，攪拌10-15min

加鹽魚糜：加糖類8-10%食鹽1-2.5%磷酸鹽0-0.2%擂浸30-40min

在斬拌過(guò)程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃，以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。糖類的添加效果：

冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。機(jī)理尚不清楚。實(shí)驗(yàn)證明：糖類對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的變性的防止效果與蛋白質(zhì)的種類含量無(wú)關(guān)，而取決于添加糖類的摩爾濃度。糖的添加量↑防止蛋白質(zhì)變性效果↑山梨醇對(duì)肌肉蛋白質(zhì)變性的防止效果比砂糖好，實(shí)驗(yàn)證明，一般糖類化學(xué)結(jié)構(gòu)中的-OH基團(tuán)數(shù)↑，對(duì)冷凍變性防止效果↑，對(duì)蛋白質(zhì)的熱變性的防止效果↑。多聚磷酸鹽在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚肉pH保持中性，因?yàn)榧≡w維蛋白質(zhì)的冷凍變性速度在中性附近為最小。二是提高魚糜的離子強(qiáng)度，一般在離子強(qiáng)度0.1附近，肌原纖維變性速度最慢。

由于漂洗作用一部分金屬離子被除去使得魚肉中的離子強(qiáng)度隨之降低，0.2～0.3％多磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強(qiáng)度調(diào)至0.1左右的范圍。魚糜充填成型機(jī)魚糜裝袋稱量裝盤魚糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚糜包裝三、魚糜制品的輔料及添加劑（一）油脂：魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：

一種是在魚糜中直接添加作為配料，

另一種是對(duì)魚糜加熱處理，同時(shí)兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油

添加油脂的目的：1、改變制品的味覺(jué)和食感，使制品具有滑潤(rùn)、柔軟感覺(jué)；2、增進(jìn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）淀粉作用：彈力增加劑、增量劑。淀粉種類：馬鈴薯，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。

（三）植物蛋白-----魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑常用的有大豆蛋白和小麥蛋白兩大類。（四）蛋清----魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑

對(duì)冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明：從破斷強(qiáng)度來(lái)看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加10％為宜，添加量超過(guò)20％則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭。（五）明膠---魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。

添加量一般為3-5%含量（六）糖類----蛋白質(zhì)冷變性劑抑制劑各種糖對(duì)防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。（七）多磷酸鹽既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。（八）調(diào)味料魚糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(色澤、形態(tài))、彈性之外，很重要的一點(diǎn)是味道。

由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要。

一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。四、魚糜制品的生產(chǎn)工藝?yán)鋬鲷~糜解凍擂潰或斬絆成型凝膠化加熱冷卻包裝貯藏擂潰通過(guò)攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞。

當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。

1、不能形成溶膠

2、不能形成凝膠

3、成型后水煮松散為什么要進(jìn)行擂潰？為什么要加鹽擂潰？絞碎魚肉中沒(méi)有加鹽進(jìn)行擂潰時(shí)的現(xiàn)象?魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性擂潰操作空擂鹽擂調(diào)味擂潰使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步被破壞加入2-3%食鹽繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出魚肉變成黏性很強(qiáng)的溶膠加入調(diào)味料、乳化劑、防腐劑、彈性增強(qiáng)劑等影響擂潰效果的因素：擂潰效果時(shí)間溫度食鹽加入量各種輔助料的添加20-30min0-10℃一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽，無(wú)論是食感還是彈性都可滿足要求。成型擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。

注意：成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會(huì)凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，而無(wú)法成型。極力避免成型前的凝膠化

成型機(jī)：魚丸成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、天婦羅萬(wàn)能成型機(jī)、魚香腸自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)、各種摸擬制品的成型機(jī)等。

凝膠化魚糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程叫凝膠化。凝膠化的溫度：①高溫凝膠化：35-40℃30-90min②

中溫凝膠化：15-20℃18h③

低溫凝膠化：5-10℃18-42h④二段凝膠化：先在30℃下，70min的高溫凝膠化，后在7-10℃下，再低溫凝膠化18h不同溫度的凝膠化，彈性差別很大加熱目的：①使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。

②殺死細(xì)菌和霉菌。③使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化。彈性保存性慢慢通過(guò)凝膠化溫度帶，促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成快速通過(guò)凝膠劣化帶，避免結(jié)構(gòu)劣化兩段加熱原理：將魚糜選擇在一個(gè)特定的凝膠化溫度帶中進(jìn)行預(yù)備加熱后，放入85-95℃溫度中進(jìn)行高溫快速加熱30-40min這樣，不僅可快速通過(guò)凝膠化劣化溫度帶，而且可使魚糜制品的中心溫度達(dá)到80-85℃，達(dá)到加熱殺菌的目的。方式：蒸、煮、焙、烤、炸5種或采用組合的方式進(jìn)行加熱。設(shè)備：自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。冷卻在冷水中急速冷卻自然冷卻或通風(fēng)冷卻紫外線表面殺菌吸收加熱時(shí)失去的水分防止發(fā)生皺皮和褐變使制品表面柔軟和光滑。包裝0℃貯藏影響魚糜制品彈性的因素原料的種類與鮮度漂洗擂潰加熱：二段加熱法彈性增強(qiáng)劑評(píng)價(jià)魚糜制品的優(yōu)劣外觀：表面的形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、外包裝彈性：凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地、口感味道：通過(guò)調(diào)味品和香辛料與原料的搭配來(lái)調(diào)制出人們喜愛(ài)的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)：成分安全水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)干制品加工（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程原理：除去食品中微生物生長(zhǎng)所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長(zhǎng)期保存。（二）食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)2、酶水解：Aw=0-0.3時(shí)，基本不反應(yīng)水分減少時(shí)，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理3、氧化反應(yīng)Aw在0.3-0.4之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制過(guò)程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸潮總之：低水分食品（Aw0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化；中間水分至高水分食品（Aw0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化。水產(chǎn)品的干制方法自然干燥：曬干與風(fēng)干人工干燥：熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥（四）水產(chǎn)干制品種類生干品：生鮮狀態(tài)直接干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、海帶煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海蠣干、魚翅、海參干鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚凍干水產(chǎn)品：營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保存好，但是成本高，甲魚凍干粉五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝美味魚松

一、生干品

又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。原料：多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚、貝、蝦、紫菜、海帶等優(yōu)點(diǎn)：原料的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少，復(fù)水性好缺點(diǎn)：魚體微生物和組織中酶類仍有活性，在干燥、貯藏過(guò)程中可能引起色澤與風(fēng)味的變化。主要產(chǎn)品：墨魚干、魷魚干、鰻鲞、銀魚干、干紫菜、干海帶等。二、煮干品又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。加熱使蛋白質(zhì)凝固脫水和肌肉組織收縮疏松，從而使水分在干燥過(guò)程中加速擴(kuò)散。殺死細(xì)菌，破壞魚體組織中酶類的活性。為了加速脫水，煮時(shí)加3%-10%的食鹽。原料：多為體積小、肉厚水分多、容易變質(zhì)的小魚、蝦和貝類。優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量較好、耐儲(chǔ)藏、食用方便。缺點(diǎn)：部分可溶性物質(zhì)損失。干燥后制品組織堅(jiān)韌、復(fù)水性差。主要制品：海蜒、蝦皮、牡蠣、埕干、干貝、魚翅、海參等。三、鹽干品（利用食鹽和干燥雙重防腐）魚類經(jīng)過(guò)鹽漬后再干燥的制品。

分為兩種：（1）鹽漬后直接干燥

（2）鹽漬后，經(jīng)漂洗后再干燥原料：不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類

不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚優(yōu)點(diǎn)：制品保藏期長(zhǎng)，適合于高溫、陰雨季節(jié)加工

缺點(diǎn)：味道咸、肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、易油燒

主要制品：黃魚鲞、鰻鲞等四、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后調(diào)味再干燥的制品。原料：中上層魚類，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類優(yōu)點(diǎn)：水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感好，可直接食用主要制品：五香烤魚、香甜魷魚干、魚松、調(diào)味海帶、調(diào)味紫菜等水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微生物、酶，密封隔絕空氣，防止外界污染和空氣氧化原料預(yù)處理裝罐排氣殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)密封成品工藝流程裝罐容器：金屬罐玻璃罐復(fù)合包裝：多層塑料袋裝罐要求：頂隙度：汁液與罐蓋之間的距離叫“罐內(nèi)頂隙”，一般6.35-9.6mm。冷卻時(shí)形成真空，加熱時(shí)緩沖液體的熱膨脹排氣

裝罐后、密封前排出罐內(nèi)空氣（1）熱力排氣法：70-90攝氏度，6~15min（2）真空排氣法

密封殺菌水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺菌商業(yè)無(wú)菌保溫檢查成品需要放置在37攝氏度保溫7晝夜檢查是否有脹罐現(xiàn)象

水產(chǎn)腌制品加工水產(chǎn)腌制加工：用食鹽或食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類等水產(chǎn)品的方法。一、腌制過(guò)程的質(zhì)量變化（一）物理變化1、重量變化：水滲出，鹽滲入

干鹽漬法：重量減少鹽水漬法：10%-15%以上魚體脫水，重量減少，

10%-15%以下魚體吸水，重量增加。2、肌肉組織的收縮吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)（二）化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解酶的作用，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)被分解，游離氨基酸增加

分解的程度與食鹽的濃度成反比；

溫度越高分解程度越大；

全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。2、脂質(zhì)的氧化鹽漬時(shí)，脂質(zhì)（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發(fā)展為“油哈”。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。3、蛋白質(zhì)的變性咸魚與鮮魚比，肉質(zhì)較硬，是因?yàn)辂}腌時(shí)肌肉組織收縮，蛋白質(zhì)變性。（鹽漬后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）4、肌肉成分的溶出鹽漬過(guò)程中，肌肉產(chǎn)生可溶性成分。成分中氮化物主要為蛋白質(zhì)和氨基酸，溶出量以氮計(jì)，達(dá)10%-30%。一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體溶出程度大。5、結(jié)晶狀物質(zhì)析出鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)（Na2HPO4.2H2O）。魚肉中核苷酸類物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過(guò)飽和而被析出。特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者被干燥的條件下，易于產(chǎn)生，表明制品品質(zhì)不佳。（三）微生物引起的變質(zhì)腐敗分解

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鹽漬在一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時(shí)也會(huì)引起腐敗分解。變色

（1）咸魚發(fā)紅：鹽漬魚或鹽干魚的表面會(huì)產(chǎn)生紅色的粘性物質(zhì)，這是由于產(chǎn)紅細(xì)菌（嗜鹽菌：八迭球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解蛋白質(zhì)。

防止措施：低溫低濕對(duì)防止發(fā)紅有效；

在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。（2）褐變：嗜鹽性霉菌會(huì)使鹽漬魚的表面產(chǎn)生褐色的斑點(diǎn)，使制品的品質(zhì)下降。這種霉菌適于在食鹽濃度10%-15%，相對(duì)濕度75%，溫度25℃的環(huán)境中繁殖。防止措施：①低溫低濕

②在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸；

③使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。

二、主要腌制品的加工海蟄制品(明礬與食鹽復(fù)合腌制）明礬的作用：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子，對(duì)鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水。1、初礬鹽礬水鹽漬：鹽量4～6％；礬量0.2～0.6％；時(shí)間l0~40h。2、二礬撒布食鹽和礬粉：鹽量12~20％；礬量0.4～0.6％；時(shí)間4~10d。3、三礬撒布法：鹽量10~30％；礬量0.1～0.3％；時(shí)間5～10d。

發(fā)酵腌制品

定義：鹽漬過(guò)程自然發(fā)酵成熟或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。自然發(fā)酵成熟：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對(duì)Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等。添加輔助發(fā)酵材料的制品：如魚鲊制品、糠漬制品等。1、酶香魚在鹽漬過(guò)程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質(zhì)等分解為氨基酸類呈味物質(zhì)，最終成為特殊酶香氣味的制品。采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。操作：不剖割，掀開(kāi)鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌，壓石。控制溫度在24-26℃發(fā)酵，2-3d后開(kāi)始產(chǎn)生酶香氣味。2、糟制品以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品。3、魚鲊制品魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品。4、醋漬品用食鹽和米醋腌制的魚類制品。水產(chǎn)煙熏制品回顧煙熏加工原理1、熏材：闊葉樹(shù)的硬質(zhì)木料。2、熏煙的產(chǎn)生：煙熏是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體和微粒固體的混合物。3、熏煙的成分及作用酚類：抗氧化性；形成特有的煙熏味；抑菌防腐。羰基化合物：對(duì)色澤和芳香味有重要作用。有機(jī)酸：使表面蛋白凝固。醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體。烴類：煙熏方法熱熏溫熏液熏電熏冷熏蛋白質(zhì)不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)（15—23℃）2—3周30～80℃3-8h120~140℃三、煙熏制品1、煙熏鮭魚2、煙熏鯡魚3、煙熏鱈魚4、調(diào)味熏制品煙熏液加工的鯧魚煙熏制品新技術(shù)工藝——液熏法

目前美國(guó)約90％的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸，日本年用量達(dá)700噸。中國(guó)仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸。液熏法其最突出的優(yōu)點(diǎn)是：1、不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)的食品安全可靠；2、可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房，設(shè)備等方面的投資；3、能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；4、其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、操作方便、熏制時(shí)間短、勞動(dòng)強(qiáng)度低、不污染環(huán)境，且對(duì)產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)作用。海藻食品加工海藻營(yíng)養(yǎng)成分：

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