中式烹調(diào)師中級(jí)模擬練習(xí)題（附答案）

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬練習(xí)題（附答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、形態(tài)B、規(guī)格C、樣式D、數(shù)量正確答案：B2.鯉魚的別名叫()。A、草魚B、草根C、鯉拐子D、青魚正確答案：C3.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、15mgB、10mgC、8mgD、5mg正確答案：C4.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、營(yíng)養(yǎng)素D、維生索正確答案：A5.山東菜的代表菜有()。A、糖醋大腸B、九轉(zhuǎn)大腸C、風(fēng)味大腸D、脆皮大腸正確答案：B6.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意()磨刀。A、定時(shí)B、適當(dāng)C、及時(shí)D、經(jīng)常正確答案：C7.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、加工成肉腸制品C、不得加工D、可以經(jīng)高溫后正確答案：C8.屬于海水魚的是()。A、帶魚B、銀魚C、鱖魚D、鯽魚正確答案：A9.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、機(jī)械B、火候C、器皿D、水鮮正確答案：A10.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。A、主料B、陪襯C、配料D、原料正確答案：B11.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、8種C、20種D、16種正確答案：D12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、一年B、每月C、半年D、三個(gè)月正確答案：B13.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、氣味B、味道C、香味D、本味正確答案：C14.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、碼盤C、出盤D、裝盤正確答案：D15.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。A、相同B、不同C、適宜D、類似正確答案：A16.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C17.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、60～70℃B、80～90℃C、50～60℃D、70～80℃正確答案：A18.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、仔蓋B、上腦C、頸肉D、米龍正確答案：A19.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九正確答案：C20.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、20B、10C、40D、30正確答案：A21.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、雞牙子D、栗子肉正確答案：B22.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C23.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、煨B、煮C、燉D、燴正確答案：A24.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、70％～80％B、40％～50％C、50％～60％D、60％～709％正確答案：C25.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B26.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、6．0︰20︰5．OB、7．O︰3．0︰4．OC、5．0︰1．O︰1．5D、8．O︰1．0︰2．0正確答案：C27.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、多次B、先后C、一次性D、分別正確答案：C28.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、沖洗B、清洗C、擦洗D、刷洗正確答案：B29.福建菜的代表菜有()。A、佛跳墻B、野鴨菜飯C、東安子雞D、熗虎尾正確答案：A30.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、50%B、40%C、60%D、30％正確答案：A31.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、色素B、醋C、鮮湯D、醬油正確答案：C32.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、﹢B、×C、﹣D、÷正確答案：D33.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、電機(jī)B、磨片C、齒輪D、皮帶正確答案：B34.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、25％～28％C、20％～23％D、15％～18％正確答案：D35.屬于淡水魚類的是()。A、鱸魚B、鯧魚C、石斑魚D、鯉魚正確答案：D36.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、入水C、泡水D、浸水正確答案：A37.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。A、經(jīng)理B、工作人員C、廚師長(zhǎng)D、企業(yè)正確答案：D38.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、llkcalD、9kcal正確答案：D39.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、認(rèn)真B、嚴(yán)格C、精細(xì)D、嚴(yán)謹(jǐn)正確答案：D40.黃魚為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、五B、三C、四D、二正確答案：C41.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、不嚴(yán)格B、較嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低正確答案：A42.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、三B、五C、四D、二正確答案：C43.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間D、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間正確答案：C44.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、多加C、補(bǔ)加D、增加正確答案：A45.原料成本控制的方法有()。A、五種B、四種C、六種D、三種正確答案：A46.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、5．O％～10．O％B、O．1％～0．5％C、1．O％～2．0％D、O．7％～0．9％正確答案：B47.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、行當(dāng)B、學(xué)科C、技藝D、技術(shù)正確答案：C48.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、大連B、新疆C、廣東D、遼寧正確答案：C49.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．02g／kgB、0．01g／kgC、0．08g／kgD、0．05g／kg正確答案：D50.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、低于C、高于D、適合正確答案：D51.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、桃仁雞卷B、五香肘子C、醬牛肉D、什錦咸菜正確答案：A52.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：D53.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。A、酥軟B、細(xì)嫩C、鮮嫩D、酥脆正確答案：A54.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、菜B、香C、辣D、味正確答案：D55.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、主C、特點(diǎn)D、特色正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.簡(jiǎn)單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.魚的骨骼肌組成與哺乳動(dòng)物不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.膳食中脂肪主要來源于煉過的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.電冰箱的電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)困難時(shí)，會(huì)發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時(shí)，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復(fù)正常后再使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營(yíng)最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.福建菜的烹調(diào)方法有熘、爆、炸、燜、汆、焗、煨等，以爆、煨等技術(shù)著稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤(rùn)而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.孔雀開屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A