云南省第二十一屆職工職業(yè)技能大賽滇菜烹飪競賽理論考試題庫資料（含答案）

1試題庫(含答案)1.糖色炒制的好壞，關鍵在火候。炒制時的溫度一般控制在180°190℃之間為宜。3.掛糊的菜肴在制糊的過程中，糊內(nèi)加適當()可以使糊層達到酥、脆和表面光滑A、蛋清2B、大派火腿C、宣威火腿D、佝僂病7.云南香椿初次萌發(fā)的幼芽呈0。3皺紋、內(nèi)里出現(xiàn)蜂眼。C、熱水A、5%以下4B、10%以下C、20%以下12.面點制作中常用的豆類有赤豆、0、大豆。蕎絲產(chǎn)在(縣。A、宣威市C、馬龍縣B、有利于提高菜肴的營養(yǎng)價值5駕、巍山扒肉餌絲等各品。餌塊是用大米中的(米制做的。17.云南著名三疊水宴席出自?0B、脂肪含量約占10%-30%67A、維生素A維生素D維生素K826.筵席菜肴中原料最好、質量最佳、名氣最大、價格最貴的菜是()。他地區(qū)還有叫“泯子”,是制作襄瓜、卷、蒸等高檔菜肴重要的工藝。為了使茸28.火瓢牛肉是哪里菜?()9C、富民縣33.下列事項哪個不是滇菜的特點0。A、食物多樣B、八大菜系之一C、爆炒烹調(diào)技法D、藥食同源34.國宴菜肴以什么菜系為主體?()35.鹵中由于加入了醬油、0紅曲米等有色調(diào)料，使鹵制品色澤粽紅發(fā)亮。B、成熟肉B、清洗膛內(nèi)的腥味0發(fā)酵而成。A、微生物C、甜酒汁39.水汽粑粑是哪里的特色小吃?(40.廚房涼菜間、裱花間按規(guī)定應設有專用(設施。44.酒會醉人，煙和茶也會醉人。云南普洱茶加入0的茶湯入饌，會使菜肴氣味芳45.豬的上腦肉質地細嫩是制作肉絲類菜肴的最佳原料，其部位在豬的(。A、脖頸后B、有機氯C、有機汞滇菜。C、閉殼肌50.下列鴨子菜肴屬于云南的是?0A、北京烤鴨B、啤酒鴨為是預判0病的最佳堅果類。B、心血管疾病52.中國烹飪是以0為基礎，以味為核心。因此必須研究作為發(fā)展基礎的養(yǎng)生保健理論。53.專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的“五?！币?guī)定是餐飲業(yè)使用()管理規(guī)定。A、食品添加劑B、自制飲料A、體積小而薄的原料59.滇味魚香肉絲不同于川味的調(diào)料，主要由蔥絲、姜絲、0絲等調(diào)味料組成，成60.過橋米線的缺點是什么?0A、材料簡單C、擦點油A、高溫殺菌B、沸水浸泡D、涼水浸泡65.下列玉溪特產(chǎn)是(。C、宣威火腿66.下列屬于淡味原料的是(。B、化學性污染B、充沛的體力C、中等大火慢蒸71.烹調(diào)原料應最大限度地減少微生物、化學農(nóng)藥和()等有害物質的污染。A、碳化物C、氧化物A、容受性舒張B、緊張性收縮73.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應占總能量的(。D、30%以下74.適宜嬰兒飲用的奶制品是(。A、黑三剁C、大救駕76.能夠最有效控制原料組配成本的方法是()。D、估量法77.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質是B、氫氰酸中培訓。81.制作傳統(tǒng)汽鍋雞時，應將汽鍋之間的縫隙用()封嚴，這樣可以使蒸汽不泄漏、增加鍋內(nèi)的溫度，熱量損失小，雞肉質地酥爛入味。A、塑料膜82.滇菜配菜有一些基本方法，有量的搭配、質地的搭配、顏色的搭配、形狀的搭配、器皿的搭配和()。A、葷素搭配B、價格搭配C、營養(yǎng)搭配83.公民應該恪忠職守，敬業(yè)工作，克己奉公，服務社會。這是公民基本道德規(guī)范中0的要求。A、愛國守法B、明禮誠信C、勤儉自強D、敬業(yè)奉獻84.切腰花或魷魚花時，使用的刀法是()。含有多種維生素、有機酸等營養(yǎng)物質。生產(chǎn)梅子品質最好的縣是()。C、洱源縣而黃芥除了用鹽腌漬外還要用0浸漬熟透。包子的面團發(fā)酵程度是(。89.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，0起著重要作用。90.云南省人民政府辦公廳發(fā)布的《滇菜標準化品牌化產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動計劃》A、(2022-2024年)B、(2023-2025年)D、機體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要92.海洋水產(chǎn)品加工的三大傳統(tǒng)產(chǎn)品是()。A、水產(chǎn)工藝品、干制品和罐制品B、腌熏制品、干制品和調(diào)味品C、腌熏制品、調(diào)味品和罐制品D、腌熏制品、干制品和罐制品93.炸是用多量的油將制品生坯浸入其中。通傳熱的方式使制品成熟的方法。其C、150℃左右94.云南山筍中含有少量的氫氰酸(。C、有機物質95.我國使用最早的調(diào)味料是?0A、魚肉與西紅柿B、一次性餐具C、玉米淀粉99.松露在原產(chǎn)地地區(qū)，大家也叫塊菌、0。A、不錯的生長環(huán)境D、良好的生長環(huán)境103.豆豉是制作傳統(tǒng)滇菜不可缺少的調(diào)料。以大豆為主要原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、洗豉、拌鹽、發(fā)酵等工藝制成，風味獨特。昆明豆豉最著名的品種是(豆A、風吹豆豉104.豆類當中還有很多的蛋白質和脂肪特別是(。106.樟茶鴨子的初步熟處理需要經(jīng)過(。B、咖喱粉學的污染物相互轉移的過程叫0。B、食用菌類蔬菜B、油脂成分121.芹菜的香型是(。個化學試驗最早是由(國發(fā)明的。126.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、液體燃料、電能以C、天然氣燃料D、煤氣燃料128.傳統(tǒng)中餐中最大的缺點是高油、高鹽、高糖，同時在主食中缺乏0。A、工作服131.苦刺花為豆科槐屬多年生灌木苦刺樹的花，具有清熱解毒、涼血、止血、利為是預判()病的最佳堅果類。A、食用植物油B、花椒水A、肥瘦肉比例不同B、生長育肥期不同B、減少肉類食物C、《中國居民膳食指南》A、10分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、食品工業(yè)用加工助劑污染145.下列哪項不是剞刀法在烹調(diào)中的作用(。A、便于食用D、不易于掛糊判斷題2.云南省評選出的八大名雞是：武定雞、茶花雞、無量山烏骨雞、瓢雞、鹽津烏雞、馬龍深溝雞、尼西雞、保山雪雞。03.滇味帶餡面點的餡料特點是常用生料加熟料拌合。()4.玫瑰大頭菜是云南特產(chǎn)，永香齋玫瑰大頭菜始創(chuàng)于1684年，距今已有330年的13.魚、禽、蛋和瘦肉含有豐富的蛋白質、脂類、維生素AB族維生素、鐵、鋅等14.人體血糖中的主要成分是雙糖。()21.為了保持體內(nèi)水平衡，成人每天應飲用大約2000毫升水，不應該等到感覺口渴時才喝水。022.魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。0)25.植物蛋白質的消化率高于動物蛋白質。()27.大理雞足山有獨一無二的冷菌，在其他地方?jīng)]有。0是2024年至2026年。(034.天麻是昆明的特產(chǎn)。(36.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，其營養(yǎng)價值比蔗糖高。()37.有些名貴的野生食用菌如松茸、雞樅等可以用水浸泡后洗凈、晾干水分進行烹制。()38.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。()39.烹飪是一種很簡單而且單一的學科。()調(diào)技法。()42.爆炒菜肴一般選用質地較硬、軟中帶韌的動物性原料。()43.植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質消化率是因為蛋白質被纖維包裹，不易與消化酶接觸。()烹調(diào)的特色。()46.滇池的代表魚是黃金鯽魚。()入芡汁進行烹制的方法。()的原料則不需腌制。()