貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院《果蔬制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院《果蔬制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、食品的干燥是一種常見的加工方法。對(duì)于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差3、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合4、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是5、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉7、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是10、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣11、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性12、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶13、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變15、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素？2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？3、（本題5分）食品包裝材料的選擇對(duì)于食品的保質(zhì)期和質(zhì)量有著重要影響，那么在選擇時(shí)需要考慮哪些關(guān)鍵因素，并說明其理由？4、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的多糖的構(gòu)效關(guān)系對(duì)其功能性質(zhì)和生物活性有決定性作用。請(qǐng)深入論述多糖的結(jié)構(gòu)特征（如分子量、鏈構(gòu)象、官能團(tuán)）與其功能和活性的關(guān)系。2、（本題5分）深入探討食品貨架期預(yù)測(cè)模型的建立方法、影響因素，以及如何提高預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)受到多種蛋白質(zhì)和載體的調(diào)節(jié)。4、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的脂肪替代品的應(yīng)用和對(duì)糖果口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳環(huán)境嘈雜的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改善餐廳環(huán)境的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲(chǔ)存過程中維生素C含量下降明顯。分析原因，并給出預(yù)防措施，包括原料選擇、加工工藝、儲(chǔ)存環(huán)境等方面。3、（本題10分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的植物蛋白飲料，在市場(chǎng)上被反映有分層和沉淀現(xiàn)象。分析可能導(dǎo)致分層沉淀的原因，是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性問題、乳化劑的選擇，還是加工過程中