吳芳寧主編《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》5章1節(jié)食品污染

5.1食品污染目錄01食品污染概述02生物性污染及預(yù)防03化學(xué)性污染及預(yù)防04物理性污染及預(yù)防一、食品污染概述一、食品污染概述01食品污染概念02食品污染分類03食品污染物的來源與污染的途徑04食品污染的危害05預(yù)防措施一、食品污染概述

（一）概念食品污染：環(huán)境中有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的長期性危害。一、食品污染概述（二）食品污染分類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染化學(xué)性污染放射性污染

一、食品污染概述（二）食品污染分類生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。一、食品污染概述（二）食品污染分類化學(xué)性污染來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)如酒類中有害的醇類、醛類等。濫用食品添加劑等。一、食品污染概述（二）食品污染分類放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。一、食品污染概述（三）食品污染物的來源與污染的途徑食品直接或間接受到污染。通過食物鏈途徑。一、食品污染概述（四）食品污染的危害食品污染不僅對消費者的健康形成威脅，而且造成在經(jīng)濟上的重大損失。.影響食品的感官性狀.造成急性食物中毒.引起機體的慢性危害.致畸、致突變和致癌作用一、食品污染概述（五）預(yù)防措施大力進(jìn)行防止食品污染的宣傳教育，經(jīng)常組織食品企業(yè)從業(yè)人員，進(jìn)行衛(wèi)生知識講座，使他們懂得食品污染的危害，自覺地做好防止食品污染的工作。根據(jù)國家頒布的《食品安全法》,有關(guān)部門應(yīng)對食品企業(yè)(食品加工廠和商店)、飲食行業(yè)、公共食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理與監(jiān)督，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)找出污染原因并及時進(jìn)行處理。加強對工業(yè)“三廢”的管理，凡不符合排放標(biāo)準(zhǔn)的“三廢”,不得任意排放，以杜絕“三廢”對食品的污染。一、食品污染概述（五）預(yù)防措施加強對食品包裝材料和容器具的衛(wèi)生管理，執(zhí)行食品運輸和儲存的相關(guān)規(guī)定,確保食品在運輸和儲存過程中不受污染和受潮霉變或變質(zhì)。衛(wèi)生檢疫部門做好肉品檢驗工作,嚴(yán)禁病死禽畜肉進(jìn)人市場,發(fā)現(xiàn)病畜禽及肉品應(yīng)立即進(jìn)行相關(guān)處理。應(yīng)采用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥或其他防治方法，以取代高殘留的農(nóng)藥,減少對環(huán)境的污染和在生物體內(nèi)的存留。二、

生物性污染及其預(yù)防二、生物性污染及預(yù)防食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。此節(jié)討論的主要是非致病菌。二、生物性污染及預(yù)防01細(xì)菌污染02霉菌污染二、生物性污染及預(yù)防細(xì)菌污染生物性污染在食品污染中占大部分，而生物性污染中尤以細(xì)菌性污染，以及由此引起的食品腐敗變質(zhì)，是食品衛(wèi)生中常見的污染之一。二、生物性污染及預(yù)防細(xì)菌污染（一）致病細(xì)菌污染根據(jù)食品中細(xì)菌對人體健康產(chǎn)生危害的程度分為：致病菌：能引起人類食物中毒和傳染病。相對致病菌：在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細(xì)菌。非致病菌：不直接致病，但可引起食品腐敗變質(zhì)。二、生物性污染及預(yù)防（一）細(xì)菌污染常見的食品細(xì)菌：假單胞菌屬。微球菌屬。芽孢桿菌屬。腸桿菌科各屬?；【鷮倥c黃桿菌屬。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。乳桿菌屬。二、生物性污染及預(yù)防（二）、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個方面：細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌二、生物性污染及預(yù)防（二）、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義（1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。衛(wèi)生意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。二、生物性污染及預(yù)防（二）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。二、生物性污染及預(yù)防（二）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。二、生物性污染及預(yù)防細(xì)菌污染的來源原料污染。食品原料在采集、加工前已被污染。產(chǎn)、貯、運、銷過程中的污染。細(xì)菌污染概率最高的環(huán)節(jié)。從業(yè)人員的污染。從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，通過手、上呼吸道等途徑而造成。烹調(diào)加工過程的污染。在食品加工過程中，未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸浮⑸旆珠_等衛(wèi)生要求，再加上不合要求的衛(wèi)生管理方法，使食品中己存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。二、生物性污染及預(yù)防常用的加熱殺菌技術(shù)：高溫滅菌法（罐頭制品）巴氏消毒法只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細(xì)菌。早期多用62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式?，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種。保持期短（3－7天），全程冷鏈。二、生物性污染及預(yù)防常用的加熱殺菌技術(shù)：超高溫消毒法。137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶，保持期長，常溫下保存。微波加熱殺菌。一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過除菌的方法。二、生物性污染及預(yù)防二.霉菌及病毒對食品的污染霉菌毒素是有害霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，日前已知的霉菌毒素約有200種左右。與食品衛(wèi)生關(guān)系比較密切的有黃曲霉菌毒素(AF)、鐮刀菌毒素等。二、生物性污染及預(yù)防霉菌是真菌的一部分。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。霉菌污染指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義污染指標(biāo)：霉菌污染度，單位重量或體積的食品污染霉菌的情況。霉菌菌相的構(gòu)成。衛(wèi)生學(xué)意義：判斷食品的可食性。避免食品中毒的發(fā)生。二、生物性污染及預(yù)防3.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。二、生物性污染及預(yù)防4.黃曲霉黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。二、生物性污染及預(yù)防4.黃曲霉黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。二、生物性污染及預(yù)防4.黃曲霉黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。致癌性：AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對動物有強烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。二、生物性污染及預(yù)防4.黃曲霉④預(yù)防措施預(yù)防AFT危害人類健康的主要措施:加強對食品的防霉，去毒，并嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。二、生物性污染及預(yù)防5.鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關(guān)）主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等毒素。毒性的共同特點為較強的細(xì)胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強?？墒谷撕蛣游锂a(chǎn)生嘔吐，當(dāng)濃度在0.1~10mg/kg即可誘發(fā)動物嘔吐。二、生物性污染及預(yù)防6.口蹄疫污染及防治(1)口蹄疫俗稱“口瘡，是由口蹄疫病毒引起偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，以口腔粘膜、蹄部及乳房皮膚發(fā)生水皰和潰爛(爛斑)為特征?？谔阋吡餍锌欤腥咀V廣，不易控制和消滅。國際獸疫局將本病列為A類動物疫病名單之首，我國也把口蹄疫列為一類動物疫病。二、生物性污染及預(yù)防

6.口蹄疫污染及防治（2）、病原體形態(tài)：口蹄疫病毒屬于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒屬，是目前所知病毒中最小的動物RNA病毒。病毒分布：在病畜的水皰液、水皰皮、淋巴液及其發(fā)熱期血液中含量最高。退熱后在奶、尿、淚、糞便等都含有一定量的病毒。二、生物性污染及預(yù)防

6.口蹄疫污染及防治（2）、病原體抵抗力：對外界環(huán)境的抵抗力強，耐干燥、低溫，對紫外線、熱、酸和堿敏感；血液及糞便中的病毒冰凍可存活120-170天；陽光直射下60分鐘即可殺死；煮沸3分鐘即可死亡。對酸堿作用敏感，1％-2%氫氧化鈉、30％熱草木灰、3％-5％甲醛等都是良好的消毒液。二、生物性污染及預(yù)防

（3）、流行病學(xué)易感動物：主要侵害偶蹄獸，牛最易感，其次是豬，再次為綿羊、山羊和駱駝；幼畜易感性高。傳染源：病畜是最危險的傳染源，發(fā)病初期的病畜是最危險的傳染源，癥狀出現(xiàn)后的頭幾天，排毒量最多，毒力最強。傳播途徑：直接接觸傳播，間接接觸（患病動物的分泌物、排泄物、臟器、血液及動物產(chǎn)品）多見；空氣也是口蹄疫重要的傳播媒介，病毒能隨風(fēng)散播到50一1OOkm以外的地方，故有人提出順風(fēng)傳播的說法。二、生物性污染及預(yù)防

6.口蹄疫污染及防治（4）、癥狀1、潛伏期：平均為2-4天，且潛伏期排毒；2、前驅(qū)期：食欲下降，沉郁，體溫升高不明顯，奶牛產(chǎn)奶下降；3、明顯期：體溫升高至40℃-41℃，鼻、齒齦、舌面、唇內(nèi)面可見到蠶豆到核桃大的白色水皰，流涎增多，掛滿嘴邊；有時在乳頭皮膚上也可見到，水泡極易破裂。蹄部出現(xiàn)水泡破裂后，可導(dǎo)致繼發(fā)感染，引起蹄甲脫落而行走困難。

三、

化學(xué)性污染及其預(yù)防化學(xué)性污染及其預(yù)防01農(nóng)藥污染及預(yù)防02獸藥污染及預(yù)防03有毒金屬污染及預(yù)防04苯并芘

雜環(huán)胺

多氯聯(lián)苯污染05亞硝基化合物污染三、化學(xué)性污染及其預(yù)防（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防動植物生長期間、食品加工、流通過程中均可能受到農(nóng)藥的污染，導(dǎo)致食品中有農(nóng)藥殘留。1、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑直接污染、間接污染、意外事故三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑（1）直接污染。農(nóng)作物種植過程中，由于施用農(nóng)藥而造成農(nóng)藥殘留稱為直接污染。它是食品原料及食品中農(nóng)藥殘留的主要來源，蔬菜、水果受害最嚴(yán)重。①濫用農(nóng)藥；②違反規(guī)定使用農(nóng)藥；③長期使用農(nóng)藥。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（2）間接污染。農(nóng)田施用的農(nóng)藥一部分殘留于土壤中，一部分殘留于空氣、水域里，這些殘存于環(huán)境（土壤、空氣、水）中的農(nóng)藥可被魚、蝦、貝、藻等水生物吸收、富集。環(huán)境中農(nóng)藥經(jīng)食物鏈可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高濃度的殘留。生物富集：生物體從環(huán)境中不斷吸收低劑量農(nóng)藥，并不斷在體內(nèi)積累的過程。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（3）意外事件性污染。如化工廠、農(nóng)藥廠爆炸、泄漏，儲運過程中工具污染、人為投毒、恐怖主義行為等。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

2、食品中農(nóng)藥殘留暴露量及危害（1）食品中農(nóng)藥殘留暴露量研究公眾消費者膳食暴露的農(nóng)藥殘留量，一般采用總膳食研究法（市場菜籃子研究法）：研究人群通過膳食（包括飲水）攝入的各種化學(xué)殘留物和污染物的一種方法，一般以（g/人·天）表示（美國FDA，1961年首創(chuàng)）。優(yōu)點：①可全面評價膳食的安全和風(fēng)險；②可查出不同地區(qū)的食品安全現(xiàn)狀。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

3、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強農(nóng)藥管理。成立管理機構(gòu)，制定相關(guān)法律、法規(guī)等。（2）合理安全使用農(nóng)藥。（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品農(nóng)藥殘留的消除。浸泡、去皮、煮熟等方法。（5）研制和推廣高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

3、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（6）采用農(nóng)作物病蟲害綜合防治措施，大力倡導(dǎo)生物防治。（7）鍵全農(nóng)田環(huán)境監(jiān)測體系，防止農(nóng)藥經(jīng)環(huán)境、食物鏈污染食品。（8）加強農(nóng)藥儲藏、運輸中的管理工作。（9）大力發(fā)展無公害食品、綠色食品、有機食品。（10）開展食品衛(wèi)生宣傳教育，增強生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者的食品安全知識。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

4、殘留農(nóng)藥對食品安全的危害（1）有機磷農(nóng)藥化學(xué)成分：磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，廣泛用于田間殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥易降解，生物半衰期短，但害蟲、雜草可產(chǎn)生抗藥性，長期大量使用也會對食品原料造成污染。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

4、殘留農(nóng)藥對食品安全的危害（1）有機磷農(nóng)藥毒理作用：神經(jīng)毒性，磷?；c酶活性部分結(jié)合，形成磷酰膽堿酯酶，抑制乙酰膽堿酯酶活性，使神經(jīng)末梢乙酰膽堿大量積累，中樞神經(jīng)系統(tǒng)和膽堿能神經(jīng)過度興奮，最后轉(zhuǎn)入抑制衰竭，表現(xiàn)出一系列癥狀。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

4、殘留農(nóng)藥對食品安全的危害（2）擬除蟲菊酯農(nóng)藥。模擬天然菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的有機化合物，不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑。自然條件下降解比有機磷農(nóng)藥稍慢。主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）等。具有廣譜、高效、低毒、低殘留特點，除用于田間外，也常用于家庭衛(wèi)生，滅蟲。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（二）、獸藥污染及防治獸藥殘留（residuesofveterinarydrugs）是指動物在使用藥物后蓄積或儲存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)的總和。①保證動物健康；②防止藥物殘留污染食品。兩者需要平衡。休藥期指畜禽從停止給藥到允許屠宰和它們的產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時間，又叫停藥期。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、獸藥殘留來源（1）違法使用已禁用、淘汰的藥物。如-興奮劑（瘦肉精）、類固醇激素（乙烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（氯丙嗪、利血平）等作飼料添加劑使用。氯霉素、克球酚、孔雀石綠等作防病治病藥物用。（2）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。（3）用藥方法不當(dāng)，隨意加大用藥量。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、獸藥殘留來源（4）濫用新藥物。（5）飼料受到獸藥污染。（6）有關(guān)部門對獸藥殘留物的監(jiān)督管理不嚴(yán)，檢測標(biāo)準(zhǔn)不健全。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

2、獸藥殘留的危害動物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有較高濃度的殘留（1）急性中毒。如豬肉內(nèi)臟中含有克侖特羅。（2）過敏反應(yīng)。如青霉素、磺胺類、四環(huán)素類、某些氨基糖苷類藥物。輕者皮膚瘙癢、皮炎、蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

2、獸藥殘留的危害（3）“三致”作用。引起基因突變或染色體畸變而造成對人類的危害。產(chǎn)生“致癌、致畸、致突變”作用。如氯霉素破壞骨髓造血機能；呋喃唑酮引起出血綜合癥，可致癌；喹乙醇促進(jìn)生長但它是一種基因毒劑，有“三致“作用（4）損害聽力、腎臟。如氨基苷類抗生素。（5）造血系統(tǒng)反應(yīng)。磺胺類藥物破壞造血系統(tǒng)，出現(xiàn)溶血性貧血，白細(xì)胞、血小板減少等。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

2、獸藥殘留的危害動物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有較高濃度的殘留（6）激素樣作用。性激素及其類似物，如乙烯雌酚，促進(jìn)生長但引起兒童早熟，男性女性化，潛在致癌等。（7）誘發(fā)細(xì)菌耐藥性。改變腸道菌群微生態(tài)環(huán)境，抗生素作用。（8）引起腸道菌群失調(diào)。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

3、獸藥污染防治措施加強藥物的合理使用規(guī)范，嚴(yán)格規(guī)定休要期和最大殘留量。監(jiān)督檢測部門的工作力度。適當(dāng)?shù)募庸け２胤绞浇档瞳F藥對食品的污染。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（三）、有害金屬污染自然界環(huán)境中含有80余種金屬元素，其中有部分金屬元素是人體所必需的營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、銅等元素。也有些金屬元素，如汞、鎘、鉛、砷等對人體有明顯的毒害作用。有毒金屬進(jìn)入人體內(nèi)多以原來的形式存在，也可能轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮幕衔?。多?shù)有毒金屬元素在機體內(nèi)蓄積，半衰期都較長。長期少量攝人可能產(chǎn)生慢性毒性，也可能有致畸形、致突變、致癌的潛在危害，一次大劑量攝人也有較大的急性毒性反應(yīng)。在食品中污染嚴(yán)重的金屬毒物有汞、鎘、鉛、砷。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、汞對食品的污染（1）．食品中汞的來源工業(yè)生產(chǎn)中汞從廢水中流失最多，約占工業(yè)用汞量的一半。排放到環(huán)境中的汞，多以無機汞形式存在。無機汞的毒性較低，在環(huán)境中經(jīng)某些微生物作用或直接通過化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院軓姷挠袡C汞--甲基汞。甲基汞易溶于水，能在水中迅速擴散，通過食物鏈，逐級提高生物組織中的汞。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、汞對食品的污染生活垃圾中的廢電池、日光燈、印刷品、牙膏皮等廢物中的汞、鎘是主要的污染元素，會破壞土壤結(jié)構(gòu)。一只紐扣電池能污染６０萬升水使之無法飲用，一節(jié)一號電池爛在地里，它的溶出物可使１平方米的土壤喪失農(nóng)用價值。環(huán)境中５２％的鎘和８８％的汞是來自廢舊電池。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、汞對食品的污染在各種食物中，以魚貝類水產(chǎn)品中汞的污染最嚴(yán)重。魚體表面粘液中的微生物有較強的甲基化能力。魚體內(nèi)汞除了富集外，還可以經(jīng)鰓直接攝取水體中的汞。其體內(nèi)的汞90％為甲基汞。魚齡越大，其體內(nèi)甲基汞的殘留量就越高。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（2）．食品中汞對人體健康的危害微量汞對人體一般不會引起危害，進(jìn)人體內(nèi)的汞可以從尿、糞便、汗液中排出體外，基本上保持平衡，但攝入量超過一定限度即有中毒危險。汞對人體的毒性，主要決定于它們的吸收率。金屬汞的吸收率約為0.01％以下，無機汞的吸收率平均為7％，而甲基汞的吸收率高達(dá)95％。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（2）．食品中汞對人體健康的危害甲基汞在人體內(nèi)的半減期為70天。腦中半減期為200d，主要分布于肝臟和腎臟及神經(jīng)組織。60年代發(fā)生的水俁病就是典型的甲基汞中毒。甲基汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害小腦和大腦。甲基汞可以通過血腦屏障進(jìn)人腦組織，通過胎盤屏障進(jìn)人胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致胎兒先天性神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常。

三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（2）．食品中汞對人體健康的危害慢性汞中毒的癥狀，開始是疲勞、頭暈、失眠等；而后感覺障礙，肢體末梢、嘴唇、舌等處麻木，并有刺痛等異常感覺；隨后出現(xiàn)共濟運動障礙，患者動作緩慢，扣解扣子困難、指鼻試驗障礙；發(fā)展下去出現(xiàn)視野縮小、言語障礙等癥狀．嚴(yán)重出現(xiàn)精神紊亂，進(jìn)而瘋狂痙攣而死。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（2）．食品中汞對人體健康的危害先天性水俁病的病人表現(xiàn)為發(fā)育不全，智力減退，畸形、甚至腦癱瘓而死亡。水俁病是首先發(fā)現(xiàn)于日本南部水俁市的一種慢性甲基汞中毒癥，因當(dāng)時發(fā)病機理不明，發(fā)生在水俁灣，故名水俁病。水俁病癥狀首先在動物身上發(fā)現(xiàn)，尤其是貓，步態(tài)不穩(wěn)、大量流涎，突然痙攣發(fā)作，甚至瘋狂致死。當(dāng)?shù)厝朔Q貓舞蹈癥。三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

（3）．食品中汞的允許量食品受到汞污染后，通過加工、烹調(diào)加熱、水洗均不易除去。我國食品中汞允許量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)是；糧食0.02，蔬菜0.01．水產(chǎn)品0.2，水果、畜禽肉、乳、油、罐頭食品均勻為0.05。FAO、WH01972年建議成人每周暫定允許攝入量0.