食物中毒的控制與預(yù)防及處理原則課件

食品安全事故的控制與預(yù)防

及處理原則

學(xué)習(xí)內(nèi)容一.概念二.食物中毒的特點(diǎn)及分類三.食品安全事故的處置要求四.如何控制與預(yù)防食品安全事故

一、概念食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。·

食物中毒

因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)；

因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征如高血壓、糖尿病等（致畸、致癌、致突變)的疾病。回目錄不包括也不包括二、食物中毒的特點(diǎn)及分類食物中毒的特點(diǎn)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。從中毒食品和中毒病人的生物樣品（如糞便、嘔吐物、洗滌液、血液）中能檢出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒與急性食源性疾病的比較相同點(diǎn)病與食物有關(guān)，病人在近期內(nèi)食用過相同的食物；發(fā)病集中，短時(shí)間內(nèi)有多人發(fā)?。徊∪擞邢嗨频呐R床表現(xiàn)。1、有人與人之間的傳染過程；2、潛伏期較長(zhǎng)有如甲肝、痢疾；

不同點(diǎn)3、不一定出現(xiàn)明顯的消化道癥狀。食物中毒的分類化學(xué)性食物中毒

植物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒真菌毒素性中毒細(xì)菌性食物中毒

回目錄三.食品安全事故的處置要求相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》《食品安全法》的要求：第四十三條

發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

《食品安全法實(shí)施條例》的要求第四十五條

參與食品安全事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。

有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

第四十六條任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理.第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證?！妒称钒踩ā芬?guī)定的法律責(zé)任《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》回目錄第九條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第十條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

（一）對(duì)不符合學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位衛(wèi)生許可證發(fā)放條件的單位，發(fā)放衛(wèi)生許可證的；

（二）檢查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂未達(dá)到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報(bào)的；

（三）未按規(guī)定對(duì)學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達(dá)到要求的；

（四）未按教育行政部門或?qū)W校的請(qǐng)求，協(xié)助教育行政主管部門或?qū)W校對(duì)主管領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的；

（五）監(jiān)督檢查過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時(shí)限內(nèi)再次檢查進(jìn)行督促落實(shí)的；

（六）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理，或者未及時(shí)采取有效控制措施導(dǎo)致食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（七）未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定時(shí)間進(jìn)行食物中毒報(bào)告的。

第十一條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T有關(guān)人員的行政責(zé)任：

（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的；

（二）督導(dǎo)檢查過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進(jìn)意見的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見未督促落實(shí)的；

（三）未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未定期組織培訓(xùn)的；

（四）接到衛(wèi)生行政部門的相關(guān)通報(bào)，未督促學(xué)校落實(shí)衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見的；

（五）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他相關(guān)部門調(diào)查處理，或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（六）未按規(guī)定向上級(jí)教育行政部門報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。

第十二條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T、衛(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按下列原則，分別追究教育行政部門、衛(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒，追究行政部門直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究部門管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究部門主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第十三條學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究情況應(yīng)向上級(jí)衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告。

第十四條承包經(jīng)營(yíng)單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

第十五條本規(guī)定自2006年1月1日起施行。

四.如何控制與預(yù)防

食品安全事故三項(xiàng)措施制定相適應(yīng)的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范；了解食物中毒發(fā)生的原因和預(yù)防控制措施，牢記預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵要點(diǎn)。熟悉相關(guān)法律法規(guī)；相關(guān)的法律法規(guī)：制定相適應(yīng)的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范各類制度上墻預(yù)防食物中毒的十大關(guān)鍵點(diǎn)

一把采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。

三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；

五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。

七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；

九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。

第一關(guān)把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)

把好食品原料關(guān)是保證食品安全的第一關(guān)原料關(guān)驗(yàn)貨索證貯存從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單。從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。驗(yàn)貨查驗(yàn)記錄1、定型包裝食品包裝要完整；在有效期內(nèi)；2、無破損，無滲漏，標(biāo)識(shí)齊全；3、散裝食品要具有正常的感官形狀。感官驗(yàn)貨標(biāo)識(shí)齊全標(biāo)識(shí)不全

無標(biāo)識(shí)查驗(yàn)記錄隔墻離地，分類分架專庫(kù)專用，設(shè)施齊全定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品食品原輔料貯存要求食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全隔墻離地，通風(fēng)良好典型案例

4月19日安康發(fā)生學(xué)校早餐奶中毒事件4月19日安康發(fā)生一起學(xué)校早餐奶中毒事件，旬陽(yáng)縣城關(guān)二中二小共有98名孩子出現(xiàn)了中毒現(xiàn)象，目前已經(jīng)有90名學(xué)生先后出院，有8人繼續(xù)在醫(yī)院檢查治療，其中有6人是復(fù)查的，根據(jù)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)報(bào)告，這批牛奶的計(jì)量總數(shù)和大腸桿菌這兩項(xiàng)指標(biāo)是嚴(yán)重超標(biāo)的，經(jīng)過初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16號(hào)配送的人人高牌純牛奶出現(xiàn)質(zhì)量問題而引起的。第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品熱加工過程的要求

新鮮食物徹底清洗充分烹調(diào)及時(shí)食用

許多食品在采集、運(yùn)輸、貯存等過程中已污染了致病微生物，若在食品熟制過程中經(jīng)過充分的烹調(diào)加工，致病性微生物幾乎全部被殺死也就變的相對(duì)安全。如果食品烹調(diào)方法不當(dāng)，加熱不均勻或者不充分，存在于食物內(nèi)部的致病性微生物將仍然存活，很可能導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。加熱食品要徹底

這是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)槟承┘?xì)菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力強(qiáng)，耐受較高的溫度，當(dāng)熟食冷卻較緩慢的時(shí)候，或在室溫下放置太久，這些芽孢能形成細(xì)菌再次繁殖。所以一般要求加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)，當(dāng)就餐人數(shù)比較多，廚房突然在短時(shí)間內(nèi)要加工大量的食品時(shí)，超過了平時(shí)烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是會(huì)忽視食品的徹底加熱。提前加工烹飪時(shí)間不足加熱不徹底加工量大常見問題大鍋菜

均勻翻炒，充分加熱中心溫度達(dá)到70℃以上典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件2006年北京發(fā)生震驚全國(guó)的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長(zhǎng)住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

分開重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫(kù)和冰箱。工具容器有標(biāo)識(shí)，多人用時(shí)不錯(cuò)忘；加工流程應(yīng)合理，生熟