河北師范大學(xué)匯華學(xué)院《食品安全Ⅰ》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品安全Ⅰ》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥2、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥6、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失7、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行9、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌12、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑13、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法14、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是15、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中無麩質(zhì)食品的需求人群和檢測方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。2、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價(jià)值。3、（本題5分）簡述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機(jī)制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的協(xié)同作用和拮抗作用，以及在食品配方設(shè)計(jì)中的考慮因素。4、（本題5分）深入探討食品中的抗氧化肽的來源、制備方法和抗氧化機(jī)制。5、（本題5分）深入探討香氣協(xié)同作用的分子機(jī)制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協(xié)同作用開發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因，并提出降低餅干破碎率的措施，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆腐，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質(zhì)的因素，如豆?jié){的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，