《不同濃度的橘皮提取液對山藥貯藏品質(zhì)的影響實證探究》4900字（論文）

不同濃度的橘皮提取液對山藥貯藏品質(zhì)的影響實證研究摘要以市售新鮮山藥為實驗原料，經(jīng)過清洗、削皮，切塊成鮮切山藥片，用不同濃度的橘皮提取液浸泡鮮切山藥后，定時測定鮮切山藥的各項指標(biāo)，以期考察鮮切山藥的貯藏品質(zhì)。實驗結(jié)果表明，經(jīng)過橘皮提取液浸泡后，山藥的失重率較低，可溶性固形物含量損失較小，L*值也明顯高于對照組，最為顯著的是實驗組的多酚氧化酶活性和過氧化物酶活性大小均低于對照組，且綜合感官評價均優(yōu)于對照組。可見，橘皮提取液能有效保持鮮切山藥的水分、可溶性固形物含量，抑制氧化酶的活性，減緩鮮切山藥的褐變速度，保持其感官品質(zhì)。關(guān)鍵詞：橘皮提取液；鮮切山藥；保鮮；貯藏目錄TOC\o"1-3"\u摘要 I前言 11材料與方法 11.1材料與試劑 11.2儀器設(shè)備 21.3實驗方法 21.3.1橘皮提取液的制備 21.3.2山藥預(yù)處理 21.3.3指標(biāo)測定 22結(jié)果與分析 42.1不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的失重率影響 42.2不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的可溶物固形物含量影響 52.3不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的顏色影響 62.4不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的多酚氧化酶活性影響 72.5不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的過氧化物酶活性影響 82.6不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的感官綜合評價影響 93結(jié)論 10參考文獻(xiàn)： 10 前言山藥作為一種藥食同源的蔬菜【1】，因為其含有多種功效而深受消費(fèi)者的喜愛，但是其生產(chǎn)季節(jié)集中在秋季，在遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸途中又極易折斷受損，十分影響山藥的品質(zhì)和售賣價格。鮮切果蔬是現(xiàn)下非常流行的貯藏保鮮方法，但是鮮切山藥又極易褐變，這會影響其感官品質(zhì)和消費(fèi)者的購買欲。因此研究一種新型安全的天然保鮮劑是鮮切山藥加工業(yè)中備受關(guān)注的熱點(diǎn)。世界上栽種柑橘的國家多達(dá)100多個，在水果種植中位居榜首【2】，而我國又作為柑橘主要的原產(chǎn)地。據(jù)統(tǒng)計，在我國柑橘的生產(chǎn)處理中，每年會產(chǎn)生上萬噸的柑橘皮渣【3】，目前我國對環(huán)境保護(hù)十分重視，因此柑橘皮渣的后處理也備受關(guān)注。若將柑橘皮渣直接丟棄，導(dǎo)致大量資源浪費(fèi)不符合我國現(xiàn)存的可持續(xù)、綠色發(fā)展觀。經(jīng)研究表明，橘皮中含有很多可利用的生物活性物質(zhì)【4】，其中黃酮類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用【5】，且橙皮苷還具有抑制霉菌毒素的作用【6】?？箟难崾且环N還原劑，利用其還原作用，能有效抑制褐變反應(yīng)。因此可利用橘皮提取物中的天然活性成分，將橘皮變廢為寶制作成一種天然保鮮劑。目前，有關(guān)于鮮切山藥的保鮮技術(shù)很多，例如紫外光照射處理【7】、涂膜處理【8】、低溫處理【9】、熱處理【10】、化學(xué)試劑處理【11】【12】等等，但是并未發(fā)現(xiàn)以橘皮提取物作為鮮切山藥保鮮劑的相關(guān)文獻(xiàn)和應(yīng)用，因此本文將以不同濃度的橘皮提取液為變量，探究橘皮提取物對鮮切山藥的貯藏保鮮效果，以期達(dá)到將柑橘皮渣變廢為寶和延長鮮切山藥貨架期的作用。材料與方法材料與試劑表1材料與試劑材料與試劑規(guī)格生產(chǎn)廠家山藥食用級漳州沃爾瑪超市橘皮粉食用級四季中藥堂乙醇AR西隴化工股份有限公司碳酸氫二鈉AR鄰苯二酚AR碳酸二氫鈉AR愈創(chuàng)木酚AR儀器設(shè)備表2主要儀器設(shè)備儀器型號生產(chǎn)廠家恒溫水浴鍋HH-2金壇科析儀器有限公司電子天平BSA223S上?？茣钥茖W(xué)儀器有限公司湘儀冷凍離心機(jī)TGL-20M湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司紫外分光光度計UV-1600上海高致精密儀器有限公司色差儀WSC-S上海坤權(quán)生物科技有限公司手持折光儀WTY成都光學(xué)配件廠實驗方法橘皮提取液的制備將市售的橘皮粉過60目篩，密封保存。提取時，稱取40g橘皮粉，按料液比1:5，加入95%的乙醇，放于90℃水浴恒溫鍋中浸提1h后，過濾。在濾渣中加入95%的乙醇，反復(fù)上面的操作再提取2次，合并3次濾液【13】。將濾液抽真空濃縮，直至聞不到酒精味。用純水作為溶劑進(jìn)行稀釋，使得橘皮提取液的濃度，分別為1%、2%、3%、4%。山藥預(yù)處理挑選表面無破損、無霉變的山藥，清洗至表面無泥土殘留、削皮，切成5mm的薄片。實驗組：將山藥片放入預(yù)先制備好的橘皮提取液中，浸泡15min，取出控干。對照組：將山藥放入等量純水中浸泡，浸泡15min后，取出控干。每組設(shè)置三重復(fù)，置于盤中，蓋上保鮮膜，于室溫保存，每兩小時測一次指標(biāo)。指標(biāo)測定失重率測定失重率/%=可溶性固形物含量測定【14】將山藥搗碎，研磨過濾成汁。利用手持折光儀測定。顏色測定將山藥切片置于色差儀進(jìn)行L*值測定。在山藥切片的兩面各取一點(diǎn)進(jìn)行測定，三重復(fù)取平均值。多酚氧化酶活性測定采用鄰苯二酚法【15】測定。過氧化物酶活性測定采用愈創(chuàng)木酚法【15】測定。感官方法測定評定由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生根據(jù)山藥切片的多項感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。表3感官評分表等級分?jǐn)?shù)評分標(biāo)準(zhǔn)一等（90~100）白色，顏色均勻，無霉變，無斑點(diǎn)二等（80~89）顏色微微發(fā)黃，質(zhì)地稍微變軟三等（70~79）顏色發(fā)黃，出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)四等（60~69）大量的褐色斑點(diǎn)，腐爛較嚴(yán)重五等（<60）呈黑褐色，腐爛非常嚴(yán)重結(jié)果與分析不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的失重率影響圖1不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的失重率影響山藥的重量的減輕，是由于山藥在存放期間自身進(jìn)行水分蒸發(fā)和呼吸作用造成的【16】。從上圖可以看出，在實驗進(jìn)行的2-10小時過程，各組的失重率都上升了，但是經(jīng)過橘皮提取液處理過的山藥失重率明顯低于對照組，且橘皮提取液的濃度越高，其失重率越低。在第10小時，對照組的失重率已高達(dá)28.31%，而橘皮提取液濃度為4%的實驗組，其的失重率為17.56%，比對照組少10.75%?？梢婇倨ぬ崛∫嚎捎行б种契r切山藥的呼吸作用和水分散失，防止有機(jī)物的消耗，保持山藥的貯藏品質(zhì)。不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的可溶物固形物含量影響圖2不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的可溶性固形物含量影響通過測定可溶性固形物含量，可反映山藥的成熟度和食用品質(zhì)。通常情況下，果蔬在采后的這段期間，可溶性固形物含量會呈下降趨勢【17】。從第2個小時開始各實驗組中可溶性固形物含量隨著時間的增加而逐漸降低，到第十個小時含量差距明顯，對照組的可溶性固形物含量低至5.33%，而實驗組的可溶性固形物含量均高于6%。其中4%的橘皮提取液效果最為明顯，在第十個小時的可溶性固形物含量仍保持在6.88%，僅損失2.1%的可溶性固形物含量。說明經(jīng)過橘皮提取液處理，可延緩貯藏期間山藥的有機(jī)物消耗速度，可溶性固形物含量損失較小。不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的顏色影響圖3不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的顏色影響顏色變化是新鮮果蔬切后最顯著的外觀變化，測量L*值可用來表示山藥切片后的色澤變化，L*值越高，表明山藥表面越白，褐變程度越低；L*值越小，表明亮度越小，山藥切片表面褐變嚴(yán)重【18】。從圖三可知，在第0至2小時，各組山藥切片的L*值都微微上升，原因可能是山藥切片剛浸泡完，導(dǎo)致失水發(fā)白，與苑寧【19】等人的實驗結(jié)果相似。而在第二個小時后，各組實驗組的L*值逐漸減低，亮度逐漸減低，開始發(fā)生褐變，在第10個小時褐變程度最深。其中經(jīng)橘皮提取液處理的山藥切片的L*值普遍高于對照組，可見褐變程度均低于對照組，說明橘皮提取液能抑制山藥切片表面的褐變，但褐變程度與橘皮提取液濃度沒有明顯線性關(guān)系。不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的多酚氧化酶活性影響圖4不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的多酚氧化酶活性影響通常情況下，多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）與植物體內(nèi)的褐變反應(yīng)息息相關(guān)。產(chǎn)生酶促褐變的主要原因是，PPO促進(jìn)底物反應(yīng)，進(jìn)一步產(chǎn)生褐色物質(zhì)【20】，所以PPO活性的大小影響著酶促褐變反應(yīng)的程度。由圖4可知，各組山藥切片的PPO活性都是先下降再上升的趨勢，并在第10個小時達(dá)到最高，但是總體來看，實驗組的PPO活性比對照組的活性普遍偏低。說明實驗組中的橘皮提取液處理能有效抑制山藥體內(nèi)PPO活性大小，減緩其發(fā)生酶促褐變反應(yīng)的速度，且在濃度為4%的抑制效果最為明顯，酶活性僅為對照組的1/7。而濃度為1%的實驗組中，PPO活性在第10小時和對照組的PPO活性一樣都很高，可能是濃度太低的橘皮提取液并不能起到抑制PPO酶活性的作用。不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的過氧化物酶活性影響圖5不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的過氧化物酶活性影響過氧化物酶（peroxidase,POD）可以催化植物體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化反應(yīng)。在鮮切果蔬方面，POD與PPO協(xié)同，會加速果蔬制品的褐變反應(yīng)【21】。由圖5可知，對照組的POD活性隨著時間的增加，呈現(xiàn)著上升的趨勢。且對照組的POD活性從第4個小時開始遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出實驗組，酶活性不低于30U/g，而實驗組的POD活性基本上比較穩(wěn)定，并無明顯上升趨勢，酶活性保持在20U/g以下。抑制POD活性效果最好的一組為濃度為4%的實驗組，其在第10小時的酶活性僅為實驗組的29%?？梢婇倨ぬ崛∫嚎捎行б种粕剿幥衅琍OD的活性，從而可以延緩氧化反應(yīng)，抑制山藥切片的褐變。不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的感官綜合評價影響圖6不同濃度橘皮提取液對山藥貯藏期間的感官綜合評價影響圖7不同濃度橘皮提取液在第10小時對山藥的保鮮效果感官評價是最直觀的評價指標(biāo)，也是消費(fèi)者肉眼就能觀察到的現(xiàn)象，是從外觀、口感質(zhì)地等方面進(jìn)行的綜合評價。從圖6可以看出，各組的評價分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)下降趨勢，對照組的評價分?jǐn)?shù)從第2個小時開始逐漸低于實驗組。從圖7可以直觀看出，在第10個小時后對照組的山藥切片表面皺縮，發(fā)黃，出現(xiàn)黑褐色斑點(diǎn)。而經(jīng)過橘皮提取液處理的鮮切山藥，在第10個小時，外觀僅輕微發(fā)黃，無明顯腐爛現(xiàn)象?？梢婇倨ぬ崛∫耗苡行Ц纳粕剿幍暮肿?，保持其較好的口感、質(zhì)地，保持其感官品質(zhì)。結(jié)論由于鮮切山藥失去作為保護(hù)層的外皮，導(dǎo)致山藥失水嚴(yán)重，發(fā)生皺縮且因與氧氣接觸，容易發(fā)生霉變和腐爛，非常影響山藥的食用口感和營養(yǎng)價值。因此探究鮮切山藥的貯藏保鮮技術(shù)，既能延長山藥的貨架期又能提高山藥的經(jīng)濟(jì)效益。本實驗采用不同濃度的橘皮提取液對鮮切山藥進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同濃度提取液均能抑制鮮切山藥的失重率上升和L*值的下降、保持鮮切山藥的水分含量，減少可溶性固形物含量的損失、抑制POD和PPO活性，減緩了鮮切山藥的褐變反應(yīng)，保持鮮切山藥的感官品質(zhì)，改善鮮切山藥的貯藏品質(zhì)。其中濃度為4%的橘皮提取液，在各個方面的保鮮效果最佳；而濃度為1%的橘皮提取液，在某些方面，如抑制失重率的上升和減低PPO活性，效果偏差，接近對照組，原因可能是橘皮提取液濃度太低，并不能起到抑制褐變和保鮮效果。綜上，橘皮提取液能有效改善鮮切山藥的貯藏品質(zhì)，延緩其褐變反應(yīng)，提高貨架期。且橘皮提取液與傳統(tǒng)的物理保鮮和化學(xué)劑方法相比，具有綠色、天然、安全的優(yōu)點(diǎn)，能為鮮切山藥的保鮮技術(shù)提供了新方向。參考文獻(xiàn)：[1]龔凌霄,池靜雯,王靜,任雨晴,孫寶國.山藥中主要功能性成分及其作用機(jī)制研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2019,40(16):312-319.[2]靳佳佳,韋杰.柑橘精油研究進(jìn)展[J].南方園藝,2019,30(02):53-57.[3]李世忠,李勇,黃建國,彭良志,雷霆.柑橘皮渣資源化利用研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2014,30(07):38-41.[4]丁曉雯.柑桔皮提取液抗氧化及其它保健功能研究[D].西南農(n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