DB50T 609-2015 渝菜 紅燜甲魚烹飪技術(shù)規(guī)范　_第1頁
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備案號(hào)：46536-2015DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、廖清鑒、陳勇、宋純夫。DB50/T456渝菜術(shù)語和定義3術(shù)語和定義4.2五花肉4.3雞翅2應(yīng)符合GB/T8937的要求。4.5其它輔料、調(diào)料5烹飪器具配置5.1爐灶6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比五花肉250g、雞翅250g、化豬油75g、化雞油15g、清湯1500g.6.1.3詞料醬油50g、胡椒粉5g、食鹽6g、料酒100g、味精15g、大蒜10g、姜20g、蔥5g。6.2初步加工處理甲魚宰殺放血，去內(nèi)臟后消洗干凈。凈鍋置火口上、摻水燒沸，放入甲魚煮約10min能刮去裙沖洗干凈待用。6.3刀工處理改成兩節(jié)、6.4加熱處理3將甲魚放入沸水鍋內(nèi)煮5min后撈起放入清水中浸漂約10min,再放入清湯鍋內(nèi)加蓋用微火煮10min撈出待用。6.4.2原湯制作凈鍋置火口上，摻水燒沸，放入雞翅、豬肉煮5min撈起。凈鍋置旺火上，摻化豬油40下姜片、蔥節(jié)熵炒出香味，放入豬肉和雞翅，編炒5min,下醬油、鹽、料酒、摻入清湯，燒沸后倒入6.4.3燜甲魚凈鍋置火口上，摻入豬油35g燒至150℃時(shí)放入大蒜煽炒至色澤發(fā)黃起鍋，攪起茸泥。煨鍋置火口上，摻入原湯，放入甲魚、雞翅用小火燜至炬軟，將雞翅撈起入盤，凈鍋重置火口上，摻入雞油燒至150℃,下蒜茸、胡椒粉、味精推轉(zhuǎn)起鍋淋于雞翅上，然后將甲魚逐塊擺在雞翅上，淋上原湯即成。6.5制作過程衛(wèi)生要求7.1盛裝器皿7.2盛裝方法8.1色澤金黃。8.2氣味及口味肉質(zhì)畑糯細(xì)嫩。9最佳食用溫度及時(shí)間4

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