食品化學(xué)食品的凍結(jié)過程

凍結(jié)的含義通常包括以下4個方面1、凍結(jié)前經(jīng)過處理2、用速凍法凍結(jié)二、食品的凍結(jié)過程◆眾所周知，水的冰點是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時，冰點就會下◆食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則由大量細胞構(gòu)成，在細胞中括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還◆當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點也不一樣。如-1.7~-2.2℃，魚-1.0~-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5~-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時，時間就會不同。2、食品凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線 (1)凍結(jié)時水的物理特性 (2)凍結(jié)溫度曲線與凍結(jié)率圖：牛肉薄片的凍結(jié)曲線3、凍結(jié)速度與凍結(jié)時間 (1)凍結(jié)速度a、凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方(i)按時間劃分(ii)按距離劃分b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。(i)界面位移速。(ii)冰晶體的形成速度一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2~-3℃之間變性最大。淀粉的老化c、影響凍結(jié)速度的因素(i)食品成分(ii)非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)(空氣流速、攪拌)以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系 (i)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 (ii)大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 (iii)大多數(shù)冰晶體都是在-1--4℃(-1~-5℃)間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系當(dāng)冰層推進速度大于水移動速度時，冰晶體小，數(shù)量多。龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。三、凍結(jié)及凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響1、凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響◆機械性損傷◆細胞的潰解◆氣體膨脹◆化學(xué)變化◆蛋白質(zhì)變性◆變色四、食品常用的凍結(jié)方法1、間接凍結(jié)裝置2、低溫靜止空氣凍結(jié)裝置3、送風(fēng)凍結(jié)裝置4、強風(fēng)凍結(jié)裝置隧道式傳送帶式懸浮式5、接觸凍結(jié)裝置6、直接凍結(jié)裝置一、定義食品的高壓處理就是將食品放入壓力傳遞介質(zhì)(通常是水)中，通常在加工保藏的目的。但高壓卻是引發(fā)氫鍵之類的弱結(jié)合鍵變化，不破壞分子的基本結(jié)構(gòu)，所以高壓處理雖然能有效的殺滅微生物，使酶失活，卻能使食品保持原有的色、三、高壓在食品領(lǐng)域的主要的研究方向1、對微生物的影響抑制細菌生長，達到殺菌的目的，延長食品保藏期；2、對生物大分子的影響3、高壓對食品質(zhì)量的影響(特別是對風(fēng)味和色澤的影響)4、對產(chǎn)品功能性質(zhì)的影響比如密度的變化、冷凍和解凍溫度及質(zhì)構(gòu)變化等。四、食品高壓加工生產(chǎn)流程圖五、高壓技術(shù)的發(fā)展前景高壓技術(shù)是一個非常有前景的非熱食品保藏方法，高壓不僅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流變性質(zhì)和功能性質(zhì)。高壓技術(shù)一個重要的方