《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/CCAXXX-2022輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南范圍本文件規(guī)定了輕食的基本要求，配餐、食譜設(shè)計(jì)，信息公示和告知要求。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者，其他與輕食相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z21922食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554-2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南WS/T476營養(yǎng)名詞術(shù)語餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南術(shù)語和定義GB/Z21922、WS/T476界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。輕食LightMeal以單例或套餐形式提供給消費(fèi)者的控制總能量的配餐食品。3.2帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)（加工）方式的一組食物搭配組合的食譜。[來源：WS/T554—2017,2.2，有修改]基本要求輕食的營養(yǎng)成分應(yīng)能滿足人體的適宜營養(yǎng)需求：控制總能量，減少脂肪和鈉的總含量，蛋白質(zhì)、碳水化合物含量適當(dāng)；膳食纖維，維生素、礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素宜含量豐富，并應(yīng)來源或主要來源于天然食材。輕食的食材應(yīng)品種多樣、搭配合理，減少過度加工食品和食品原料的使用，宜選用不同營養(yǎng)特性的新鮮食材，鼓勵(lì)增加蔬菜、薯類、豆類、粗糧或全谷物原料含量。輕食的加工制作、烹調(diào)應(yīng)選用減少食材營養(yǎng)素?fù)p失的方式、方法，減少過度加工。鼓勵(lì)加工制作、烹調(diào)和供餐過程標(biāo)準(zhǔn)化。提供輕食的餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，其加工制作、烹飪過程應(yīng)符合GB31654的要求或GB14881第6章、第8章的規(guī)定。相關(guān)原料、成品應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求。配餐、食譜設(shè)計(jì)要求設(shè)計(jì)目標(biāo)應(yīng)按可食部計(jì)算總份量，輕食的總能量應(yīng)不高于670kcal/份，并宜根據(jù)食用場景和食用時(shí)間進(jìn)行適度增減。附錄A給出了輕體力活動(dòng)者每日能量和部分必需營養(yǎng)素需要量的參考值，供設(shè)計(jì)食譜和配餐時(shí)參考。輕食設(shè)計(jì)應(yīng)量化，宜參照食物交換份法，用帶量食譜確定配餐的標(biāo)準(zhǔn)份量?？砂磾z入形式，參考中國居民平衡膳食模式、地中海膳食模式、東亞膳食模式或其他低能量膳食結(jié)構(gòu)模式確定單位食物的能量、脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的設(shè)計(jì)目標(biāo)。輕食套餐應(yīng)考慮年齡、性別、日?；顒?dòng)狀況等不同營養(yǎng)需求進(jìn)行差別化對(duì)象設(shè)計(jì)；多人套餐可由面向不同人群的套餐組合而成?？筛鶕?jù)食用人數(shù)、場景等差別化組餐，家庭餐（3-4人餐）宜考慮少年兒童營養(yǎng)需求、聚會(huì)餐（4-6人餐）宜考慮60歲以上成人需求、多人餐（6人以上）和茶點(diǎn)餐宜考慮特殊食用場景下的營養(yǎng)需求。食材納入宜提供多種類型的食物，蔬菜類、水果類、谷薯類、肉蛋奶類、大豆及堅(jiān)果類、油類、其他類等，各類別、品種比例適當(dāng)，總數(shù)應(yīng)不少于4類6種。應(yīng)采用遞進(jìn)方式逐步增加各類食材的品種和份量，同類食材宜采用食物互換法進(jìn)行納入。食材搭配、選擇和納入?yún)⒁姼戒汢。套餐應(yīng)在納入食材時(shí)綜合考慮主食、副食、小食、湯、飲料的食材類別、品種和數(shù)量，宜使用查遺補(bǔ)漏的方式盡可能多地納入食材類別和品種，不宜簡單重復(fù)，不宜選擇純能量食物。工藝、烹調(diào)方式選擇存放原料、半成品和成品，揀選、清潔等初加工時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料、半成品的營養(yǎng)特性選擇利于保證食品安全和減少食材營養(yǎng)價(jià)值損失的方式方法。切配、焯水、上漿掛糊和勾芡等預(yù)處理方式應(yīng)根據(jù)動(dòng)物性、植物性食材在西式、中式或其他烹飪方式、加工過程中的物質(zhì)成分變化狀況和趨勢合理確定。應(yīng)根據(jù)食材物質(zhì)成分和理化特性選擇利于保留其營養(yǎng)價(jià)值的烹飪方式，科學(xué)確定工藝、溫度和時(shí)間，不宜過度加工。烹飪方式對(duì)營養(yǎng)素的影響參見附錄C。供餐供餐形式應(yīng)便于消費(fèi)者選擇，宜使用份餐、套餐或帶量食譜等方式進(jìn)行推薦；主食、副食，湯羹，飲料應(yīng)按人/份的方式供應(yīng)；底料、蘸料和小料等調(diào)味料宜按人/份方式供應(yīng)，也可使用限定選擇范圍、提供搭配建議等方式供應(yīng)。消費(fèi)者自選或部分自選的供餐形式，應(yīng)提供搭配建議幫助消費(fèi)者合理選擇。如，火鍋可按肉類組合、蔬菜組合、菌菇組合、主食組合、飲料和食品組合等方式；自助餐可按菜品、肉類、主食、飲料等；茶點(diǎn)可按糕點(diǎn)、蔬果、飲料等。信息公示和告知要求應(yīng)如實(shí)標(biāo)示或明確告知消費(fèi)者輕食的份量、主要原料等信息；宜標(biāo)示營養(yǎng)信息。自選或部分自選的供餐形式宜公示帶量食譜。信息公示可使用菜譜、菜單、官方網(wǎng)站、官方公眾號(hào)、外賣平臺(tái)等載體。應(yīng)依據(jù)理論計(jì)算值或樣品實(shí)測值標(biāo)示營養(yǎng)信息，并應(yīng)符合GB28050、《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》的要求，標(biāo)示時(shí)宜說明數(shù)據(jù)來源，如引用其他餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南或指導(dǎo)性技術(shù)文件，應(yīng)同時(shí)標(biāo)明出處?？蓞⒄崭戒汥對(duì)輕食進(jìn)行定量、定性描述。

附錄A(資料性)輕體力活動(dòng)者輕食設(shè)計(jì)目標(biāo)參考值本附錄給出了輕體力活動(dòng)者（輕食的主要消費(fèi)群體）每日能量和部分必需營養(yǎng)素的需要量，供設(shè)計(jì)輕食時(shí)參考。表A.1給出了輕體力活動(dòng)者能量和部分必需營養(yǎng)素需要。其中，能量指標(biāo)參照身體活動(dòng)水平的能量需要量（EER），碳水化合物及脂肪指標(biāo)參照可接受范圍（AMDR），其他營養(yǎng)素指標(biāo)參照平均需要量（EAR）。表A.1輕體力活動(dòng)者能量和部分必需營養(yǎng)素需要量*（人/日）能量和營養(yǎng)素（單位）女性男性18~49歲50~64歲18~49歲50~64歲能量kcal(MJ)1800（7.53）1750（7.32）2250（9.41）2100（8.79）蛋白質(zhì)（g）50506060脂肪（%E）20~3020~3020~3020~30碳水化合物（%E）50~6550~6550~6550~65膳食纖維（g）25-3025-3025-3025-30鈣（mg）650800650800鐵（mg）15999鋅（mg）6.16.110.410.4維生素A（μgRAE）480480560560維生素B1（mg）1.01.01.21.2維生素B2（mg）1.01.01.21.2維生素C（mg）85858585維生素D（μg）8888煙酸（mgNE）10101212*注：數(shù)據(jù)源自《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》附錄B(資料性)食材設(shè)計(jì)流程和納入?yún)⒖急靖戒浗o出了單例輕食食材設(shè)計(jì)的步驟和各類食材納入的指導(dǎo)性建議，供使用時(shí)參考。食材搭配、選擇和納入步驟應(yīng)從確定總需求開始，通過盤點(diǎn)可選項(xiàng)確定全部食材份量，再經(jīng)食材搭配及調(diào)整確定基礎(chǔ)食譜，最后計(jì)算、復(fù)核全部食材納入后的餐食營養(yǎng)信息。食譜和配餐設(shè)計(jì)應(yīng)按確定總需求、盤點(diǎn)可選項(xiàng)、搭配及調(diào)整、營養(yǎng)信息確認(rèn)與描述等步驟。遵循從主到次的原則，和從單品到套餐的順序，先確定菜品、主食、再搭配飲料、湯，最后是小食。確定總需求。應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)目標(biāo)確定各類營養(yǎng)素需求，使用計(jì)算法得到目標(biāo)能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪含量值，再根據(jù)膳食模型修正后確定主食與佐餐食品的份量。盤點(diǎn)可選項(xiàng)。逐一列明每個(gè)可選的標(biāo)準(zhǔn)食物的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)信息；按各營養(yǎng)素總供給量要求、根據(jù)供餐形式，分類別逐一確定主食、副食、飲料等標(biāo)準(zhǔn)食物分量。搭配及調(diào)整。按品種多樣、靈活搭配的方式組合全部可選食物，根據(jù)配餐營養(yǎng)目標(biāo)調(diào)整主食、佐餐食品、零食的供給量。宜使用食物交換份法，進(jìn)行局部調(diào)整。確認(rèn)整份食物的營養(yǎng)信息并描述營養(yǎng)特征。本步驟結(jié)果可作為與消費(fèi)者進(jìn)行信息溝通的依據(jù)。表B.1、B.2、B.3根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、指南技術(shù)文件等給出了常見食材的納入要求、營養(yǎng)特征、營養(yǎng)參考值和食物互換（替代）方法，輕食設(shè)計(jì)中，可以直接使用表格中的資料，也可以采用其他事實(shí)、數(shù)據(jù)或具有科學(xué)依據(jù)的資料。表B.1輕食的食材納入要求及參考推薦量類別1納入要求參考推薦量（g）蔬菜類（宜按份提供）應(yīng)含有蔬菜類，鼓勵(lì)適度增加90-200水果類宜含有60-140谷薯類（含高淀粉根莖類）及雜豆宜含有。包括米、面、雜豆、薯等類別，粗糧與細(xì)糧合理搭配，可使用根莖類蔬菜替代75-160畜禽肉類水產(chǎn)品類蛋類應(yīng)含有其中至少1類，多人餐應(yīng)含有至少兩種；蛋類可代替畜禽水產(chǎn)類或與其共同搭配12-3012-3012-20奶及奶制品類宜含有，可用飲料、甜品形式搭配，搭配奶酪可酌情減量90-120大豆及堅(jiān)果類宜含有，大豆可部分代替動(dòng)物蛋白類制品7.5-14食用油脂應(yīng)減少添加量和通過烹飪方式帶入量，宜使用含必需脂肪酸的原料<10鹽糖應(yīng)減少<2<201以食材納入順序計(jì)（食物交換份法），份量可參考中國居民平衡膳食寶塔推薦量表B.2各類別食材的特征營養(yǎng)素及常見品種單位：g食材類別*特征營養(yǎng)素代表食材蔬菜類維生素、膳食纖維蘿卜；菠菜；油菜；番茄；大白菜；黃瓜；芹菜；茄子；冬瓜；菜花；韭菜；萵筍等水果類維生素蘋果；柑橘、橙；梨；香蕉；西瓜；鮮棗；柿子；葡萄；菠蘿；草莓；獼猴桃等谷薯類能量、膳食纖維全谷物；米飯；饅頭；面條；面包；玉米；紅薯；馬鈴薯等畜禽肉、水產(chǎn)品及蛋類蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A、維生素B、維生素D等瘦豬肉；瘦牛肉；羊肉；雞、鴨、鵝肉；魚蝦貝類；雞蛋、鴨蛋等； 奶及奶制品類蛋白質(zhì)、鈣、維生素D鮮牛奶；酸奶；奶粉；奶酪等大豆及堅(jiān)果類蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸大豆、豆腐干、豆?jié){、腐竹、納豆、扁桃仁、核桃、杏仁等食用油脂脂肪酸各類食用油*以食材納入順序計(jì)（食物交換份法）表B.3主要食物互換表以可食部計(jì)，單位：g基準(zhǔn)食物名稱及份量可替代食物及份量大米/面50稻米或面粉50；米飯秈米150；粳米110；米粥375；米粉50；饅頭80；面條（掛面）50；面條（切面）60；花卷80；烙餅70；燒餅60；面包75；餅干40；鮮玉米（市售）350；紅薯、白薯（生）190；馬鈴薯（可食部）250蔬菜100白蘿卜105；菠菜，油菜，小白菜120；番茄100；甘藍(lán)115；甜椒120；大白菜115；黃瓜110；芹菜150；茄子110；蒜苗120；冬瓜125；菜花120；韭菜110；萵筍160水果100蘋果130；柑橘、橙130；梨120；香蕉170；西瓜180；鮮棗115；柿子115；葡萄115；菠蘿150；草莓105；獼猴桃120魚肉50草魚90；大黃魚75；鯉魚90；帶魚65；結(jié)魚80；鲅魚60；鯽魚95；平魚70；武昌魚85；墨魚70；蝦80；蛤蜊130畜禽肉50瘦豬肉（生）50；羊肉（生）50；豬排骨（生）85；整雞、鴨、鵝（生）50；瘦牛肉（生）50；雞胸40；肉腸（火腿腸）85干黃豆50大豆（干黃豆）50；豆腐（北）145；豆腐（南）280；內(nèi)酯豆腐350；豆腐干110；豆?jié){730；豆腐絲80；腐竹35；素雞105牛乳100鮮牛奶（羊奶）100；酸奶100；奶粉12.5；奶酪10

附錄C(資料性)烹飪加工工藝作用及其對(duì)原料的影響C.1本附錄給出了烹飪加工中食材中的物質(zhì)變化與食品功能和品質(zhì)的關(guān)系，供確定烹飪加工工藝時(shí)參考。C.2常見的烹飪加工方式對(duì)食品質(zhì)量改變和主要（營養(yǎng)）物質(zhì)變化具有決定性影響，許多變化和反應(yīng)對(duì)色、香、味有積極作用，但有些對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值和食品安全有負(fù)面影響，應(yīng)在選擇烹飪加工工藝時(shí)科學(xué)決策。表C.1烹飪加工中主要物質(zhì)變化及其反應(yīng)條件和影響成分變化或產(chǎn)物主要條件加工中發(fā)生的環(huán)節(jié)或舉例影響營養(yǎng)價(jià)值安全衛(wèi)生商品性能蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白水解生成胨、肽和氨基酸分子交聯(lián)加熱、強(qiáng)酸或強(qiáng)堿酸、酶熱、氧、堿各種加熱制熟加工,如煮飯、炒菜長時(shí)間加熱食品,如燉菜高溫加熱,如烤肉++++x++++x++或x+或x氨基酸異構(gòu)化裂解環(huán)化等轉(zhuǎn)化堿劣化微生物腐敗熱、強(qiáng)堿強(qiáng)熱、強(qiáng)堿高溫加熱堿細(xì)菌、霉菌堿處理,如堿發(fā)干貨高溫加熱,炸、烤燒焦食品如糧食中加堿食物變餿臭xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxX脂肪乳化與破乳化水解自動(dòng)氧化熱化學(xué)反應(yīng)水、乳化劑酸、堿、酶光、氧高溫廣泛存在廣泛存在廣泛存在炸、爆、烤制品++或xxxxx0xxxxx++x或+xxxX淀粉糊化老化水解和發(fā)酵加熱、水低溫?zé)帷⒚?、酸制熟加?如煮飯熟食儲(chǔ)存長時(shí)加熱,如粥+++x++0或x++++或x+或x果膠水解和膠凝酶果蔬軟瘍、果凍0或+0++或x寡糖焦糖化、糖色蔗糖水解糖精酸熱或強(qiáng)熱酶、酸色加熱、強(qiáng)堿制糖色工藝轉(zhuǎn)化糖堿處理糖0或x+x0或x0x++++x糖苷水解酶、加熱植物,如甘藍(lán)硫代葡萄糖苷分解0或++++維生素各種反應(yīng)許多因素廣泛存在xxxx無機(jī)鹽流失加熱、水廣泛存在x00氨基酸+糖羰氨反應(yīng)產(chǎn)生類加熱、堿廣泛存在,可以在非加熱下發(fā)生xxx++注:“十”為積極作用,“x”為消極作用,“0”為無作用。

附錄D(資料性)輕食描述相關(guān)用語D.1本附錄給出了與輕食相關(guān)的定性、定量相關(guān)的描述用語及其說明，供餐飲服務(wù)者在描述輕食時(shí)參考。在具體選用時(shí)，可直接使用相關(guān)用語，也可在用語前、后附加“非”、“不”、“高”、“低”等修飾詞，但應(yīng)確保其與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)描述用語的涵義一致性和產(chǎn)品理論計(jì)算值或?qū)崪y值與該描述用語所涉及的數(shù)值范圍的一致性。如使用未在本附錄中出現(xiàn)的描述用語，應(yīng)遵循與本附錄一致的評(píng)價(jià)和標(biāo)示原則。D.2輕食常見的膳食、食物定性、定性與定量描述用語及其說明。表D.1膳食、食物常用描述1描述語說明素食素食是一種不包含動(dòng)物性肉類的膳食模式。根據(jù)不同膳食組成，素食又可分為生素食、純素食、蛋素食、乳素食、蛋奶素食、魚素食、果素食和半素食等8種類型。本膳食指南中的素食人群指南僅涉及純素食和蛋奶素基本食物膳食指南中使用的五大類食物為基本食物：谷薯類、蔬菜水果類、魚禽畜肉和蛋類、奶豆和堅(jiān)果以及油鹽。多吃（喝）該食物是平衡膳食模式的基本組成部分。當(dāng)參照平衡膳食模式的食物推薦量以及我國居民營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，顯示該食物在多數(shù)人群中攝入不足、而且增加其攝入量對(duì)健康有益時(shí)，建議“多吃”（或喝）該食物。“多吃”通常指每天必需吃或倡導(dǎo)比以前量“多”的意思，“常吃”通常指周攝入頻率為3~5次。適量該食物是平衡膳食模式的基本組成部分，但過高攝入也可能增加發(fā)生疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而且近期調(diào)查結(jié)果顯示，在大部分地區(qū)人群中有攝入過量的傾向。因此，建議“適量”攝入該食物?！斑m量”指DG中的推薦量。少吃（喝）該食物是平衡膳食模式的基本組成部分，但過高攝入能增加發(fā)生疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而且近期調(diào)查結(jié)果顯示，在大部分人群中攝人量過高，并對(duì)健康產(chǎn)生了不利影響。因此，建議“少吃”（或少喝）這類食物。“少”指DG中的推薦量，日常需要特別注意減少食用?？睾拖蕹裕ê龋┰撌澄锊皇瞧胶馍攀车幕窘M成部分，過高攝入能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。我國居民營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已經(jīng)顯示大量攝入的問題普遍存在，因此，建議“控制”或“限制”食用這類食物。過量或不足是指一段時(shí)間內(nèi)，該食物的攝入量大大超過（或低于）膳食指南的推薦量；或某代表性營養(yǎng)素大大高于（或低于）營養(yǎng)素推薦量。主要來源由該食物提供的某營養(yǎng)素的量，占整個(gè)膳食營養(yǎng)素來源的50%以上（實(shí)際調(diào)查數(shù)據(jù)或平衡膳食模式）；或者是占相應(yīng)營養(yǎng)素RNI/AI的50%以上。稱之為該食物是膳食某營養(yǎng)素的主要來源。如谷物是膳食碳水化合物的主要來源。“主要來源”是對(duì)某食物在膳食中提供的代表性營養(yǎng)素貢獻(xiàn)的評(píng)價(jià)。重要或良好來源由該食物提供的某營養(yǎng)素的量，占整個(gè)膳食營養(yǎng)素來源的30%~49%之間（實(shí)際調(diào)查數(shù)據(jù)或理想模式）；或者是占相應(yīng)營養(yǎng)素RNI/AI的30%~49%之間。稱之為該食物是膳食某營養(yǎng)素的重要或良好來源。如綠葉菜是β-胡蘿卜素的良好來源。“重要或良好來源”是對(duì)某食物在膳食中提供的代表性營養(yǎng)素貢獻(xiàn)的評(píng)價(jià)。高或富含或含量豐富滿足下述任何一個(gè)條件，都可表達(dá)為該食物“富含”、“高”或某營養(yǎng)素含量豐富。（1)“高”、“富含”或“含量豐富”，指該食物的某營養(yǎng)素的含量，滿足預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則中“高”和“富含”的要求；通常是指每100g固體食物提供30%NRV(或者RNI/AI)以上的量；液體食物提供15%NRV(或者RNI/AI)以上的量。（2)“高”、“富含”或“含量豐富”，也是指在不同食物中某營養(yǎng)素含量的相對(duì)評(píng)價(jià)。根據(jù)我國食物成分表的各類食物營養(yǎng)素含量的比較，每100g食物中某營養(yǎng)素的含量在前10名，也可描述為“高”、“富含”或“含量豐富”。含有或者來源形容食物營養(yǎng)素含量或膳食來源?！昂小被颉皝碓础敝改呈澄锏哪碃I養(yǎng)素的含量，應(yīng)滿足GB28050中“含有”的要求。高能量“高能量”的食物，通常指提供能量在400kcal/100g以上的食物。純能量食物除能量外，幾乎不提供其他營養(yǎng)素的食物。常見食物包括精制糖、白酒、淀粉、動(dòng)植物油等，僅含有酒精及蔗糖的飲料也包括在內(nèi)。瘦肉按照GB28050規(guī)定，“瘦肉”指脂肪含量小于10%的肉類。低鹽低糖滿足預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則中“低鹽、低糖“的要求。(1)低鈉或低鹽必須滿足鈉含量≤120mg/100g固體食品或100ml液體食品的條件。(2)低糖則是＜5g/100g（固體）或100mL（液體）添加糖添加糖是指在加工和制備食品時(shí)，添加到食物或者飲料中的糖或糖漿，包括蔗糖（白糖、砂糖、紅糖）、葡萄糖、果糖（結(jié)晶或非結(jié)晶）、各種糖漿等。全谷物全谷物是指谷粒完整的，經(jīng)研磨、碎裂或制成薄片的整粒果實(shí)。其主要成分是胚乳、胚芽和麩皮的相對(duì)比例與天然谷粒相同。包括稻米、大麥、玉米、蕎麥、黎麥、糙米、黑米、燕麥、高梁、小米、小麥、粟米等。全谷物食品：在食品中全谷物重量不低于51%的食品，其全谷物原料為100%全谷物。能量密度能量密度是指在一定的質(zhì)量物質(zhì)或空間中儲(chǔ)存能量的大小。食物能量密度指每100g食物所含能量值（kJ/100g或kcal/100g)營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度＝食物中某營養(yǎng)素含量／該食物能量1000kcal[來源：《中國居民膳食指南（2016版）》]D.3可使用膳食指數(shù)法膳食與標(biāo)準(zhǔn)平衡膳食模型接近程度的度量值，如中國健康膳食指數(shù)（CHDI）膳食與標(biāo)準(zhǔn)平衡膳食模型接近程度的度量值，如中國健康膳食指數(shù)（CHDI）、中國膳食質(zhì)量指數(shù)、美國健康飲食指數(shù)（HEI）等。該指數(shù)的計(jì)算過程較復(fù)雜，常用計(jì)算模型方式呈現(xiàn)，但評(píng)價(jià)結(jié)果以簡單的數(shù)字評(píng)分形式呈現(xiàn)，直觀且易于理解。D.3.1單份食物指標(biāo)分值計(jì)算按單份食物各配料組成及重量，確定單份食物總能量（E）和各指標(biāo)數(shù)量（X），按公式1計(jì)算各食物指標(biāo)分值San，San為負(fù)數(shù)時(shí)取值為0分，大于最高分時(shí)取最高分值。公式1：其中，a為某單份食物，n為某一評(píng)價(jià)指標(biāo)（表D.2共14個(gè)），Xan為食物a中某指標(biāo)n的數(shù)量，Ea為某食物a的總能量，Cnmax為某指標(biāo)n的最高分標(biāo)