《中國地方風(fēng)味名菜制作》模塊三 華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）

第第頁模塊三華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.中國東部地區(qū)，包括上海市、山東省、江蘇省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、臺灣省八個省市，簡稱華東。2.八寶鴨屬于上海十大經(jīng)典名菜。3.杭州菜以制作精細(xì)，清鮮翠爽，淡雅細(xì)膩聞名，講究原汁本味，注意輕油、輕漿、輕糖，多用本地土特產(chǎn)和時令鮮貨。4.松鼠魚拍粉后不能停放時間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。5.徽菜以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。6.半月沉江這道菜因香菇、面筋色澤分明，宛如半輪月影沉在江底而得其名。7.糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。8.糖醋小排菜肴具有“色澤油亮、外酥里嫩、酸甜適中、不油不膩膩”的特點，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。9.素蟹粉菜是上海風(fēng)味素食，起源于上世紀(jì)二十年代的上海南洋煙草公司創(chuàng)始人簡氏兄弟創(chuàng)立的“仿葷鮮素食菜館”。10.三杯雞菜肴屬于江西風(fēng)味名菜。二、判斷題1.魯菜選料廣泛，畜禽、海產(chǎn)、蔬菜、山珍無所不包。技法上善用爆、熘、扒、燒、烤、鍋、炸、蒸、拔絲、蜜汁等。（√）2.咸菜、黃豆醬等臺灣客家人所制作的腌醬菜是上好佳品。（√）3.西紅柿燴莜面魚屬于臺灣風(fēng)味菜。（×）4.砂鍋獅子頭又稱揚州獅子頭，已有近千年的歷史，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。（√）5.三絲敲魚是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人。（√）6.海蠣煎是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)自古有之。（√）7.西湖醋魚它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一，該菜起源于臺灣。（×）8.三杯雞中的“三杯”指的是成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。（√）9.制作胡適一品鍋時，不需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（×）10.閩菜發(fā)源于廈門，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。（×）三、單選題1.下列屬于江西風(fēng)味名菜的是（A）。A.蓮花血鴨B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于山東風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.九轉(zhuǎn)大腸C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.西湖醋魚菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.樓外樓4.（D）由相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁制成的一道菜。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鱖魚5.三絲敲魚是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.溫州C.天津D.山西6.西湖醋魚菜肴具有“（D），口味酸甜適，魚肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤醬紅7.臺菜烹飪的另—特色是善用（D）之物，這是氣候條件所決定的，也是人體補充鹽分的需要。A.黃豆B.辣椒C.紅油D.腌醬8.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（A）。A.豬小排B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉9.江蘇淮陽菜制作方法中以（A）最為著名。A.刀工精細(xì)B.重用紅油C.熏D.煮10.魯菜歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，是（D）烹飪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.長江流域D.黃河流域四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A東地區(qū)的有（ABCD）。A.上海市B.南京市C.山東省D.江西省2.浙江風(fēng)味，簡稱浙菜。浙菜主要由（ABCD）四個流派所組成。A.杭州B.寧波C.紹興D.溫州3.三絲敲魚中的“三絲”即（ABC）。A.雞脯絲B.火腿絲C.香菇絲D.蘿卜絲4.松鼠鱖魚菜肴具有“（ABC）”的特點，它是“中國菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。A.形狀似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡適中5.制作素蟹粉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.黃心土豆B.胡蘿卜C.熟冬筍D.黃椒五、簡答題1.簡要回答浙江風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：杭州風(fēng)味菜、寧波風(fēng)味菜、紹興風(fēng)味菜、溫州風(fēng)味菜四個部分。（1）杭州風(fēng)味菜，以西湖菜為主，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)方法，其特點是選料精細(xì)、清鮮爽脆、典雅精致。（2）寧波風(fēng)味菜，又稱甬幫菜，以海鮮為主要原料，擅長蒸、烤、燉等烹調(diào)方法，其口味講究鮮咸合一、鮮嫩滑軟、原味原色。（3）紹興風(fēng)味菜，以河鮮家禽為主要原料，菜品香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。（4）溫州風(fēng)味，又稱甌菜，以近海鮮魚和江河小水產(chǎn)類為主要原料，講究活殺活燒，擅長鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法。2.簡要回答江蘇十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）大煮干絲（2）無錫醬排骨（3）水晶肴肉（4）紅燒河豚（5）松鼠鱖魚（6）軟兜長魚（7）盱眙小龍蝦（8）金陵鹽水鴨（9）砂鍋魚頭（10）砂鍋獅子頭。3.簡要回答制作素蟹粉的注意事項？參考答案：（1）土豆泥和胡蘿卜泥注意炒干水分，否則炒出來連湯帶水，不清爽。（2）姜末要切成極細(xì)的末，不能混有姜粒，要做到聞有其味，不見其形。（3）煸炒攪拌時最好使用鍋鏟，過程中盡量把素蟹粉反復(fù)壓平，反復(fù)顛鍋推勻，同時注意不要粘鍋。4.簡要回答制作松鼠鱖魚需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：大鱖魚1條約750g；（2）輔料：淀粉60g，腰果碎30g（3）調(diào)料：料酒15ml，精鹽3g，糖醋汁150ml。5.簡要回答制作西湖醋魚菜肴的工藝流程？剁姜末→草魚加工成型→汆制成熟→裝盤→湯汁調(diào)味勾芡→淋汁（撒姜末）→成菜。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華東地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的華東地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“微州臭鱖魚”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計