3.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目三 葫蘆雞

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3葫蘆雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集葫蘆雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握葫蘆雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成葫蘆雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記葫蘆雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

葫蘆雞菜肴具有“色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之陜西十大經(jīng)典名菜之一，被世人美譽(yù)為“古都長安第一味”。

據(jù)記載，葫蘆雞是唐代宮廷宴中專門用于宴請達(dá)官貴人的的一道吉利菜，2020年葫蘆雞被評為西安市地標(biāo)性美食。關(guān)于“葫蘆雞”名字的由來，有兩種說法：一種是“葫蘆雞”系“囫圇雞”的轉(zhuǎn)音，記一只整雞的意思。另一種是，因?yàn)檫@做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：凈嫩母雞1只約1500g。輔料：老姜60g，大蔥2根，玉米淀粉120g。調(diào)料：精鹽30g，白糖10g，冰糖30g，八角4個(gè)約15g，桂皮2小塊約10g，草果2個(gè)，香葉4片，丁香3g，白芷5g，花椒4g，白寇5個(gè)，良姜8g，茴香4g，干辣椒25g，料酒30ml，生抽100ml，梔子25g，椒鹽20g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.雞的味道主要來源于鹽，為使雞入味透徹，鹽的量要給足。2.在“實(shí)戰(zhàn)”中，蒸制完成的雞可以一直浸泡在湯汁中，待有客人點(diǎn)單后再炸制。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：用剪刀剪去雞腳尖、雞尖和啄尖，大蔥切成5cm長的斜刀段，老姜拍松后切盛0.3cm的厚片，將八角、桂皮、草果、香葉、丁香、白芷、花椒、白寇、良姜、茴香、干辣椒等裝入紗布袋中成香料包。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：湯鍋中加入清水，放入初步處理好的三黃雞，然后放入大蔥段、姜片、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮制，煮制過程不斷地撇去浮沫，煮約20分鐘后撈出。步驟3：將雞放進(jìn)盆中，倒入煮雞原湯，直到?jīng)]過雞肉，然后用調(diào)料進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，再放入香料包，用保鮮膜密封后放入蒸箱中蒸制，約1.5小時(shí)取出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將雞制型，使雞胸面和雞腿外側(cè)面向上，形成葫蘆型初坯。將梔子汁與玉米淀粉和少許食用油調(diào)成稀糊狀后涂抹在雞的表面。步驟5：鍋燒熱后放入約2L的食用油，燒至8成熱后，將雞倒入漏勺中，然后放入油鍋中炸制，待表面金黃酥脆后撈出控油，裝入成器中，搭配椒鹽碟上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神