3.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目三 炸紫酥肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3炸紫酥肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集炸紫酥肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握炸紫酥肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成炸紫酥肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記炸紫酥肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

炸紫酥肉菜肴具有“呈柿黃色，光潤發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之河南十大經(jīng)典名菜之一。

此菜號(hào)稱賽烤鴨，是一道極其美味的傳統(tǒng)吃食，由北宋皇宮中傳到民間的菜品。此菜工藝繁多復(fù)雜，它以豬硬肋為主料，經(jīng)過煮、腌、蒸、炸后而成，配以蔥絲、甜面醬與荷葉餅上桌，吃起似烤鴨而勝烤鴨。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬硬肋五花肉750g。輔料：黃瓜絲80g，紅甜椒絲80g，大蔥絲80g，大蔥片50g，雞蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20張。調(diào)料：花椒10粒，八角2個(gè)，料酒10ml，白醋15ml，雞粉3g，精鹽5g，甜面醬50g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.腌肉時(shí)間要2小時(shí)以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用在肉上扎些孔，以利于入味。2.炸肉時(shí)，第一階段炸制時(shí)間較長，炸至表面發(fā)硬并熟透時(shí)撈出，第二階段刷醋炸制時(shí)間較短，但刷醋動(dòng)作需要重復(fù)3次，炸至外酥里嫩。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：用鐵叉將五花肉叉上，將豬皮面放在明火上上燒制，待肉皮燒至焦糊后用刀將焦糊層刮掉，然后繼續(xù)燒制，再刮制，直至肉皮剩半分厚時(shí)，再用溫水反復(fù)清洗干凈。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：五花肉煮約15分鐘后撈出，皮朝上放在湯碗中，用蔥片、花椒、八角、精鹽、料酒、雞粉加入適量的水浸腌，腌制2小時(shí)后放入蒸籠中蒸熟透取出。步驟3：將雞蛋清與土豆淀粉混合，攪拌均勻成蛋清糊，然后將蒸制好的肉塊放入攪勻備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋放旺火上，放入食用油，燒至5成熱后將掛好糊的肉塊入油鍋內(nèi)炸制，炸制約7分鐘后將肉撈出，在表皮上抹一層白醋，再下鍋內(nèi)炸制約2分鐘，如此反復(fù)3次，炸至外酥且肉透后撈出。步驟5：將肉塊放晾后切成0.3cm厚的片，將切好的肉片整齊地裝在盤里，搭配上黃瓜絲、紅甜椒絲、大蔥絲、甜面醬和面皮即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神