10.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十 海蠣煎

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10海蠣煎目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集海蠣煎的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握海蠣煎烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成海蠣煎菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記海蠣煎標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

海蠣煎菜肴具有“鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之福建十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)自古有之。海蠣煎據(jù)傳是一種在貧窮社會之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種勇于向貧苦生活抗?fàn)幍南笳鳌ｍ?xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：海蠣300。輔料：青蒜2根，紅薯淀粉90g，面粉30g。調(diào)料：蠔油15g，胡椒粉2g，料酒6ml，白糖5g，精鹽1.5g，五香粉1g，豬油30g，番茄沙司25g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.做海蠣煎，選用的淀粉以紅薯淀粉為最佳，好的紅薯淀粉會讓海蠣煎又Q又透又韌。2.海蠣煎的用油需要選用豬油，這樣制作出來的成品更加香。3.清洗海蠣一定要溫柔，輕輕攪動，過水兩三遍后，瀝干水份。4.醬料的搭配可以根據(jù)客人的口味需要選用蒜蓉辣醬、魚露醬以及番茄少司等。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將海蠣放進(jìn)鋼盆中，加入面粉，倒入約1L量的清水，然后用筷子輕輕攪動，連續(xù)攪動約2分鐘后用漏勺撈出，再次放進(jìn)清水中漂洗，直到水清澈透亮，撈出后瀝干水分。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將青蒜的莖切下，然后將莖切開，再與蒜葉碼在一起，切成約1cm的小片，放在干凈的盛器中備用；1個雞蛋敲入小碗中打散備用。步驟3：將青蒜片放進(jìn)盛器中，敲入1個雞蛋，加入蠔油、胡椒粉、料酒、白糖、精鹽、五香粉等調(diào)味料攪拌均勻后放入海蠣，繼續(xù)攪拌均勻后加入紅薯粉攪拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：灶上放干凈的炒鍋，大火燒熱后，放豬油潤鍋后放入調(diào)制好的海蠣，用炒勺將其攤平，先不著急用炒勺翻動，中小火慢慢的將海蠣煎至定型。步驟5：定型后輕輕晃動鍋，當(dāng)一面煎好后，采用大翻勺給它翻個面，繼續(xù)煎制，來回翻動兩次，將海蠣煎熟透，然后在周邊淋一圈雞蛋液，待定型后煎約30秒即可出鍋，盛放在干凈的盛器中，搭配上番茄沙司趁熱上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神