啤酒原料品質(zhì)控制與處理考核試卷

啤酒原料品質(zhì)控制與處理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)啤酒原料品質(zhì)控制與處理的專業(yè)知識(shí)和技能掌握程度，包括原料選擇、處理工藝、質(zhì)量控制及安全衛(wèi)生等方面，以確保啤酒生產(chǎn)過程中的原料品質(zhì)穩(wěn)定，提升啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量與口感。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？

A.麥芽

B.啤酒花

C.大麥

D.水（）

2.啤酒釀造過程中，以下哪種麥芽不能使用？

A.全麥芽

B.二次發(fā)芽麥芽

C.未發(fā)芽麥芽

D.輕工業(yè)麥芽（）

3.啤酒花的主要作用是？

A.產(chǎn)生泡沫

B.增加酒精含量

C.提供香氣

D.調(diào)整酸度（）

4.以下哪項(xiàng)不是啤酒原料的預(yù)處理步驟？

A.粉碎

B.浸泡

C.過濾

D.發(fā)酵（）

5.啤酒釀造過程中，以下哪種酵母最適合生產(chǎn)拉格啤酒？

A.拉格酵母

B.比爾森酵母

C.酵母片

D.沉淀酵母（）

6.啤酒原料中，蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？

A.酒體渾濁

B.酒體清澈

C.酒精度提高

D.香氣增加（）

7.以下哪種溫度不適合啤酒花的使用？

A.20°C

B.40°C

C.60°C

D.80°C（）

8.啤酒原料的粉碎過程中，以下哪種設(shè)備最常用？

A.粉碎機(jī)

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.搗碎機(jī)（）

9.以下哪種物質(zhì)不是啤酒原料的添加劑？

A.氧化鈣

B.檸檬酸

C.糖

D.氨（）

10.啤酒釀造過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致啤酒沉淀？

A.攪拌均勻

B.加熱煮沸

C.冷卻沉淀

D.靜置發(fā)酵（）

11.以下哪種方法不是啤酒原料的檢測(cè)方法？

A.感官檢測(cè)

B.化學(xué)分析

C.儀器檢測(cè)

D.祈禱檢測(cè)（）

12.啤酒原料中，水分含量過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？

A.酒體清澈

B.酒精度降低

C.香氣增加

D.酒體穩(wěn)定（）

13.以下哪種麥芽不適合制作黑啤酒？

A.黑麥芽

B.桃花麥芽

C.焦糖麥芽

D.紅麥芽（）

14.啤酒花中的哪種成分對(duì)啤酒的苦味貢獻(xiàn)最大？

A.水楊酸

B.酒石酸

C.拉格酸

D.檸檬酸（）

15.啤酒原料的浸泡時(shí)間通常為多久？

A.2小時(shí)

B.4小時(shí)

C.6小時(shí)

D.8小時(shí)（）

16.以下哪種操作不是啤酒原料的清洗步驟？

A.水洗

B.砂洗

C.稀釋

D.沉淀（）

17.啤酒釀造過程中，以下哪種酵母最適合生產(chǎn)艾爾啤酒？

A.拉格酵母

B.比爾森酵母

C.酵母片

D.發(fā)酵片（）

18.以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致啤酒渾濁？

A.硫酸鹽

B.碳酸氫鈉

C.氨基酸

D.酒石酸（）

19.啤酒原料的粉碎過程中，以下哪種設(shè)備能夠保證粉碎均勻？

A.粉碎機(jī)

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.搗碎機(jī)（）

20.以下哪種方法不是啤酒原料的消毒方法？

A.高溫消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.磁場(chǎng)消毒（）

21.啤酒原料中，以下哪種物質(zhì)對(duì)啤酒的口感影響最大？

A.麥芽糖

B.碳酸氫鈉

C.硫酸鹽

D.氨基酸（）

22.以下哪種麥芽不適合制作小麥啤酒？

A.全麥芽

B.小麥芽

C.黑麥芽

D.白麥芽（）

23.啤酒花中的哪種成分對(duì)啤酒的香氣貢獻(xiàn)最大？

A.水楊酸

B.酒石酸

C.拉格酸

D.檸檬酸（）

24.啤酒原料的浸泡過程中，以下哪種溫度最合適？

A.20°C

B.40°C

C.60°C

D.80°C（）

25.以下哪種操作不是啤酒原料的處理步驟？

A.粉碎

B.浸泡

C.煮沸

D.發(fā)酵（）

26.啤酒釀造過程中，以下哪種酵母最適合生產(chǎn)皮爾森啤酒？

A.拉格酵母

B.比爾森酵母

C.酵母片

D.沉淀酵母（）

27.以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致啤酒酸味？

A.酒石酸

B.碳酸氫鈉

C.氨基酸

D.硫酸鹽（）

28.啤酒原料的粉碎過程中，以下哪種設(shè)備能夠保證粉碎細(xì)度？

A.粉碎機(jī)

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.搗碎機(jī)（）

29.以下哪種方法不是啤酒原料的檢測(cè)手段？

A.感官檢測(cè)

B.化學(xué)分析

C.儀器檢測(cè)

D.味覺檢測(cè)（）

30.啤酒原料中，以下哪種物質(zhì)對(duì)啤酒的穩(wěn)定性影響最大？

A.麥芽糖

B.碳酸氫鈉

C.硫酸鹽

D.氨基酸（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒原料的品質(zhì)控制包括哪些方面？（）

A.原料新鮮度

B.原料儲(chǔ)存條件

C.原料物理狀態(tài)

D.原料化學(xué)成分

2.以下哪些是啤酒原料的預(yù)處理步驟？（）

A.粉碎

B.浸泡

C.過濾

D.發(fā)酵

3.啤酒花的使用過程中，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）

A.適當(dāng)?shù)氖褂昧?/p>

B.使用時(shí)的溫度控制

C.使用前的干燥處理

D.使用后的儲(chǔ)存條件

4.以下哪些是啤酒原料的添加劑？（）

A.氧化鈣

B.檸檬酸

C.糖

D.氨

5.啤酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥芽的烘烤程度

B.啤酒花的添加量

C.酵母的類型

D.碳酸氣的注入量

6.以下哪些是啤酒原料的檢測(cè)方法？（）

A.感官檢測(cè)

B.化學(xué)分析

C.儀器檢測(cè)

D.實(shí)驗(yàn)室測(cè)試

7.啤酒原料的儲(chǔ)存過程中，應(yīng)注意哪些問題？（）

A.防潮

B.防蟲

C.防塵

D.防凍

8.以下哪些是啤酒原料的清洗步驟？（）

A.水洗

B.砂洗

C.稀釋

D.沉淀

9.啤酒釀造過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致啤酒沉淀？（）

A.攪拌不均勻

B.過度加熱

C.冷卻沉淀

D.靜置發(fā)酵

10.以下哪些是啤酒原料的消毒方法？（）

A.高溫消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.磁場(chǎng)消毒

11.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.麥芽的烘烤程度

B.啤酒花的添加量

C.酵母的類型

D.碳酸氣的注入量

12.以下哪些是啤酒原料的品質(zhì)控制指標(biāo)？（）

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.淀粉含量

D.酒精度

13.啤酒原料的粉碎過程中，以下哪些設(shè)備可能使用？（）

A.粉碎機(jī)

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.搗碎機(jī)

14.以下哪些是啤酒原料的預(yù)處理目的？（）

A.提高原料利用率

B.優(yōu)化釀造工藝

C.保證原料品質(zhì)

D.降低生產(chǎn)成本

15.以下哪些是啤酒原料的添加劑作用？（）

A.調(diào)節(jié)酸堿度

B.提高酒體清澈度

C.改善啤酒口感

D.增加啤酒香氣

16.啤酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的泡沫？（）

A.釀造溫度

B.發(fā)酵強(qiáng)度

C.碳酸氣注入量

D.酵母的類型

17.以下哪些是啤酒原料的檢測(cè)目的？（）

A.確保原料品質(zhì)

B.優(yōu)化釀造工藝

C.降低生產(chǎn)成本

D.提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力

18.以下哪些是啤酒原料的儲(chǔ)存要求？（）

A.防潮

B.防蟲

C.防塵

D.防凍

19.以下哪些是啤酒原料的清洗目的？（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高原料利用率

C.保證釀造衛(wèi)生

D.降低生產(chǎn)成本

20.以下哪些是啤酒原料的消毒目的？（）

A.防止微生物污染

B.保證原料品質(zhì)

C.優(yōu)化釀造工藝

D.降低生產(chǎn)成本

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的主要原料包括______、______和______。

2.啤酒花的主要作用是提供______和______。

3.啤酒原料的預(yù)處理步驟通常包括______、______和______。

4.啤酒原料的粉碎過程中，粉碎的目的是為了______。

5.啤酒原料的浸泡時(shí)間通常為______小時(shí)。

6.啤酒原料的清洗是為了______。

7.啤酒原料的消毒是為了______。

8.啤酒釀造過程中，______是調(diào)節(jié)啤酒酸度的重要原料。

9.啤酒釀造過程中，______是提供啤酒香氣的關(guān)鍵成分。

10.啤酒原料的儲(chǔ)存條件要求干燥、______、______。

11.啤酒原料的品質(zhì)控制指標(biāo)包括水分含量、______、______等。

12.啤酒原料的檢測(cè)方法包括______、______和______。

13.啤酒釀造過程中，______是控制啤酒酒精度的重要參數(shù)。

14.啤酒原料的粉碎度通常以______表示。

15.啤酒原料的浸泡過程中，水溫通?？刂圃赺_____°C左右。

16.啤酒原料的清洗步驟中，水洗的目的是______。

17.啤酒原料的消毒步驟中，高溫消毒的溫度通常為______°C以上。

18.啤酒釀造過程中，______是影響啤酒穩(wěn)定性的重要因素。

19.啤酒原料的儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免______、______和______。

20.啤酒原料的品質(zhì)控制中，______是保證啤酒質(zhì)量的基礎(chǔ)。

21.啤酒原料的檢測(cè)中，______是確保原料安全衛(wèi)生的關(guān)鍵。

22.啤酒原料的預(yù)處理中，______是提高原料利用率的重要步驟。

23.啤酒原料的粉碎中，______是影響粉碎效果的重要因素。

24.啤酒原料的浸泡中，______是影響浸泡效果的重要因素。

25.啤酒原料的消毒中，______是確保消毒效果的關(guān)鍵。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造過程中，麥芽的烘烤程度越高，酒體的苦味越重。（）

2.啤酒花在啤酒釀造過程中主要是為了增加酒精含量。（）

3.啤酒原料的粉碎可以增加原料與水的接觸面積，提高出汁率。（）

4.啤酒原料的浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，麥芽糖化效果越好。（）

5.啤酒原料的清洗可以去除原料表面的雜質(zhì)和污染物。（）

6.啤酒釀造過程中，水的硬度越高，酒體的口感越佳。（）

7.啤酒花的使用溫度越低，其香氣釋放得越充分。（）

8.啤酒原料的儲(chǔ)存過程中，溫度越低，原料的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

9.啤酒釀造過程中，蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致啤酒沉淀。（）

10.啤酒原料的檢測(cè)主要是通過感官檢測(cè)來完成。（）

11.啤酒原料的消毒可以殺死所有微生物，包括有益菌。（）

12.啤酒釀造過程中，酵母的類型對(duì)啤酒的風(fēng)格沒有影響。（）

13.啤酒原料的粉碎過程中，粉碎粒度越小，出汁率越高。（）

14.啤酒原料的浸泡過程中，水溫越高，浸泡效果越好。（）

15.啤酒釀造過程中，啤酒花的添加量越多，酒體的苦味越重。（）

16.啤酒原料的品質(zhì)控制主要是通過檢測(cè)來完成。（）

17.啤酒原料的儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射。（）

18.啤酒釀造過程中，二氧化碳的注入量越多，酒體的口感越清爽。（）

19.啤酒原料的消毒過程中，化學(xué)消毒比物理消毒更有效。（）

20.啤酒原料的品質(zhì)控制中，水分含量是影響啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒原料品質(zhì)控制的重要性，并列舉至少三種主要的品質(zhì)控制方法。

2.分析啤酒原料處理過程中可能遇到的問題及其解決方法。

3.討論啤酒原料品質(zhì)控制對(duì)啤酒風(fēng)味和口感的影響，并結(jié)合具體實(shí)例說明。

4.結(jié)合啤酒生產(chǎn)實(shí)踐，談?wù)勅绾未_保啤酒原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的品質(zhì)安全。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，一批麥芽在儲(chǔ)存期間出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象，導(dǎo)致麥芽品質(zhì)下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施，以確保未來生產(chǎn)的啤酒品質(zhì)不受影響。

2.案例題：

一家啤酒廠在生產(chǎn)一款新的啤酒產(chǎn)品時(shí)，由于原料處理不當(dāng)，導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)了明顯的苦味。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問題的原料處理環(huán)節(jié)，并提出改進(jìn)措施，以防止類似問題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.D

5.A

6.A

7.D

8.B

9.D

10.C

11.D

12.C

13.D

14.A

15.B

16.C

17.A

18.C

19.A

20.D

21.B

22.D

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.麥芽水啤酒花

2.香氣苦味

3.粉碎浸泡清洗

4.增加原料與水的接觸面積

5.4

6.去除雜質(zhì)和污染物

7.防止微生物污染

8.啤酒花

9.啤酒花

10.干燥防潮防塵

11.蛋白質(zhì)含量淀粉含量

12.感官檢測(cè)化學(xué)分析儀器檢測(cè)

13