實 用的營養(yǎng)學(xué)課件

實用的營養(yǎng)學(xué)實用的營養(yǎng)學(xué)

公共營養(yǎng)師

公共營養(yǎng)師是2005年國家人力資源和社會保障部頒布的新職業(yè)之一。是應(yīng)社會、市場的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，被聯(lián)合國評價為最具發(fā)展?jié)摿Φ穆殬I(yè)之一?，F(xiàn)有400萬個工作機會虛位以待.在發(fā)達國家.一個中等水平的營養(yǎng)師的年收入在10萬元左右.而在成都.上海等地,家庭營養(yǎng)顧問年費在8千元左右.企業(yè)營養(yǎng)顧問年費達到4萬元.隨著需求高峰的到來.公共營養(yǎng)師將具有廣泛的社會需求及良好的就業(yè)前景.實用的營養(yǎng)學(xué)

兔子和鴨子

實用的營養(yǎng)學(xué)1吃葷吃素問題人到底應(yīng)該吃葷好還是吃素好？如果你認為是葷素搭配，什么樣的比例又是合適的呢？實用的營養(yǎng)學(xué)牙決定了飲食結(jié)構(gòu)你有32顆牙，你如果是老虎的話，那滿嘴都是尖牙利齒，當(dāng)然是只吃肉了。我們?nèi)祟惽懊姘祟w切牙，是切蔬菜和水果的纖維用的；后面20顆牙是臼齒，是磨谷物和豆類用的；只有四顆犬齒是吃肉用的，吃那么多肉合適嗎？臼齒：切齒：犬齒=5：2：1，依此推算，人類正常食物結(jié)構(gòu)中，植物性與動物性食物的比值應(yīng)為7比1!正是這個神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結(jié)構(gòu)!說明了植物性食物對人類健康的重要性，這無疑是數(shù)百萬年人類自然進化的結(jié)果。

實用的營養(yǎng)學(xué)以素食為主的亞洲人和肉食為主的西方人的身長與腸子測量結(jié)果

。眾所周知，在哺乳動物之中，以草為生動物總是顯得溫順善良，而以肉食為生的百獸則兇猛殘暴。這種因食性的不同所伴隨著的性情上的差異，引起了科學(xué)界的注意。日本大阪大學(xué)片瀨學(xué)派的科學(xué)家對兩種類型的哺乳動物進行了解剖和研究，結(jié)果驚奇地發(fā)現(xiàn)：食草動物腸子的長度比食肉獸的腸子長好幾倍。例如：兔子身長為0．4米，腸子長8米，腸子是身長的20倍；山羊則為22倍。而號稱“百獸之王”的老虎，身長為1．3米，腸子長5．4米，腸子是身長的4倍；狼僅為3．5倍。用哺乳動物腸子的長度與身長的比例來衡量它們性情的特征，取得了意外的收獲。片瀨學(xué)派對以素食為主的亞洲人和肉食為主的西方人的身長與腸子作了測量，結(jié)果更令人吃驚：日本男女平均身長為1．6米，腸子為8米，腸子是身長的5倍；而美國人平均身長為1．8米，腸子為5．4米，腸子是身長的3倍。剎時間，東方人的順柔和西方人的激動，竟同哺乳動物腸子與身長的比例相符合的說法竟相傳誦。實用的營養(yǎng)學(xué)素食果然能引起腸子的伸長，那么它又如何影響著人的性格呢？日本大阪大學(xué)的科學(xué)家認為，肉食在腸道內(nèi)消化，分解出一種生物堿的劇毒物質(zhì)，它促使血壓升高，心跳加劇，并且對神經(jīng)系統(tǒng)起著破壞作用，長期的刺激作用使動物或人缺乏自制能力，變得性情暴躁，容易發(fā)怒。另外，機體為了盡快排泄這種劇毒物質(zhì)，腸子的蠕動會慢慢地失去節(jié)律，逐漸變得又粗又短。而食草動物或以素食為主的人，食物中含有大量的纖維素和木質(zhì)素，這些物質(zhì)雖然不能被機體吸收，但是在腸道里卻能吸附體內(nèi)分解代謝所產(chǎn)生的吲哚、尸胺等有毒物質(zhì)，使它們暢通無阻地排出體外。此外，蔬菜中含有以葉綠素為主要成分的“青汁”，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)同血紅素相似，長期飲食這種“青汁”，既能降低血壓，“清潔”血液，又能使人心情舒暢，精神振奮。實用的營養(yǎng)學(xué)2合理膳食健康四大基石十六個字:第一,合理膳食第二,適量運動第三,戒煙限酒第四,心理平衡實用的營養(yǎng)學(xué)實用的營養(yǎng)學(xué)合理膳食合理膳食十個字：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑?！耙弧保好刻焖昂纫淮Ｄ獭岸保憾傥迨酥寥傥迨颂妓衔?，相當(dāng)于六兩至八兩主食?！叭保喝莞叩鞍住Ｒ环菥褪且粌墒萑饣蛘咭粋€大雞蛋，或者二兩豆腐，或者二兩魚蝦，或者三兩雞和鴨，或者半兩黃豆?！八摹保阂粋€禮拜吃四次粗糧。“五”：一天500克蔬菜和水果?！凹t”：一天一個西紅柿，喝少量的紅葡萄酒，吃點紅辣椒改善情緒，少焦慮?！包S”：胡蘿卜，西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒，即紅黃色的蔬菜，紅黃色的蔬菜維生素A多。“綠”：飲料數(shù)茶最好，茶葉綠茶最好。“白”：燕麥粉、燕麥片?！昂凇保汉谀径鷮嵱玫臓I養(yǎng)學(xué)莜面（yóumiàn）

即燕麥中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(dai)(人參的主要成分)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。實用的營養(yǎng)學(xué)實用的營養(yǎng)學(xué)實用的營養(yǎng)學(xué)壩上草原實用的營養(yǎng)學(xué)最佳飲食結(jié)構(gòu)。聯(lián)合國曾提出，人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)就是“一葷一素一菇”，這個菇就是蘑菇。世界衛(wèi)生組織提出的六大保健飲品就包括綠茶、紅葡萄酒(每日100毫升)、豆?jié){、酸奶、骨頭湯和蘑菇湯。

實用的營養(yǎng)學(xué)實用的營養(yǎng)學(xué)治病防病的蘑菇德國《世界報》有文章指出，應(yīng)當(dāng)鼓勵人們食用蘑菇，因為它不僅美味，還具有降血壓、防胃病、抑制腫瘤擴散、提高免疫系統(tǒng)活力等功效。

香菇多糖的用途1抗腫瘤與放療、化療、手術(shù)配合，主要用于不宜手術(shù)或復(fù)發(fā)的胃腸道腫瘤。本品加放療、化療治療小細胞肺癌、乳癌、惡性淋巴瘤等。也可用于癌性胸腹水的治療。2.抗病毒可用于乙型肝炎及艾滋病等。3.抗感染應(yīng)用于具有抗藥性的肺結(jié)核，也用于治療老年性慢性支氣管炎。實用的營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)豐富的蘑菇

蘑菇的營養(yǎng)到底好在哪呢？中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院楊力教授表示，蘑菇是高蛋白、低脂肪食品，富含人體必需的氨基酸、維生素和多糖等營養(yǎng)成分。首先，它是與肉類最接近的蔬菜，蛋白質(zhì)可消化率達70%—90%，有“植物肉”之稱，營養(yǎng)價值僅次于牛奶。其次，蘑菇中富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比牛肉更好。再次，100克蘑菇所含的微量元素，可滿足人體24小時所需，其中磷的含量與魚相等，鐵含量也極高。

實用的營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)豐富的蘑菇一般新鮮蔬菜和水果不含維生素D，蘑菇卻是個例外。以香菇為例，其中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣，有益于骨骼的健康。美國FDA一項研究發(fā)現(xiàn)，用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能合成大量維生素D，對青少年、婦女等特別需要補鈣的人群有益。因此，購買時盡量選用新鮮蘑菇，且最好在陽光下曬一段時間后再食用。

實用的營養(yǎng)學(xué)3牛奶奶類除了不含有膳食纖維外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素，并且易于消化吸收，是適合所有人群的營養(yǎng)食品。乳類蛋白質(zhì)的生物價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)的不足，提高其營養(yǎng)價值。

乳類中還含有豐富的無機鹽，特別是鈣、磷。每升牛奶可提供1200毫克的鈣質(zhì)，同時其鈣的吸收利用率很高。因此成為補充鈣質(zhì)、促進生長、防治骨質(zhì)疏松癥的法寶。

日本在二戰(zhàn)后根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)國民營養(yǎng)不良的發(fā)生率很高，就提出每天每個孩子增加一袋奶的建議。十幾年后，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)狀況明顯改善，在體能、身高等方面有很大提高，可以說“一袋奶強壯了整個民族”。實用的營養(yǎng)學(xué)每天一袋牛奶，會不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標？目前市場上最為常見的袋裝牛奶為每袋250毫升（約合250克），蛋白質(zhì)總量約為7～8克。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成人蛋白質(zhì)膳食供給量標準為每日每千克體重1.0克，以一個60千克體重的人為例，其每日需要的蛋白質(zhì)總量為60克左右。如果其每日飲用一袋（250毫升）牛奶，攝入7.5克蛋白質(zhì)，僅占其每日蛋白質(zhì)需要量的12.5％。即使攝入2袋（共計500毫升）牛奶，攝入蛋白質(zhì)15克，也僅占每日蛋白質(zhì)需要量的25％，何來“蛋白質(zhì)過量”之說？

其實，與這種說法正相反，牛奶的蛋白質(zhì)含量適中，質(zhì)量較優(yōu)，非常適于人體吸收和利用。每日飲用一袋牛奶，不僅不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標，還是我們身體每日所必需的蛋白質(zhì)的良好來源和重要組成。實用的營養(yǎng)學(xué)．牛奶是酸性食物，還是堿性食物？

據(jù)目前通用的定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為成酸性食物。這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。

凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為成堿性食物。這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。

其次，我們看看牛奶中的幾類微量營養(yǎng)素的含量。根據(jù)食物成份表，每100克牛奶中，含鈣135毫克、鉀157毫克、鎂11毫克等，按照食物酸堿度分類，牛奶屬于“強堿類食物”。

因此，說牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶體質(zhì)越酸，越容易得病”，是一個常識性的錯誤。實用的營養(yǎng)學(xué)中國人飲用牛奶過量了嗎？

有人說，近年西方大量研究資料表明，牛奶對人體的不良影響很大——造成蛋白質(zhì)過量，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、糖尿病、過敏癥、消化不良、癌癥，等等。

不錯，有來自美國的知名學(xué)者指出，長期大量飲用牛奶可能導(dǎo)致某些慢性疾病發(fā)病風(fēng)險增高。這是基于西方高奶類制品和高動物性食物的膳食特點所獲得的研究數(shù)據(jù)，這與中國居民的實際情況有著巨大不同。

以牛奶為例，國外研究所提的過量飲用牛奶的“過量”意味著多少呢？意味著每日飲用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反觀我國情況，根據(jù)最新的全國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)，我國居民人均每天飲用牛奶不過22毫升（僅為一袋250毫升牛奶的8.8％）。這個量是世界平均值的1/12，是歐美國家的1/30！因此，在人們還沒有擺脫飲用牛奶不足帶來的健康隱患的時候，借用西方數(shù)據(jù)宣揚“牛奶過量”論，顯然是不利于大眾健康。實用的營養(yǎng)學(xué)誤區(qū)之一

空腹喝牛奶

一是因為空腹喝牛奶容易因乳糖不耐受發(fā)生腹脹和腹瀉。

二是因為空腹喝牛奶后，牛奶在胃腸道通過時間較快，導(dǎo)致吸收效率降低。

解決方案：喝牛奶前應(yīng)先進食固體食物，最好是配上主食，如面包、蛋糕、點心、餅干等，或含有動物蛋白的食物，如雞蛋等。將牛奶放在一餐的最后進食，或配合上述主食等混合進食，以增加耐受性，并提高吸收效率。實用的營養(yǎng)學(xué)誤區(qū)之二

與茶、咖啡一起飲用牛奶

牛奶中含有豐富的鈣離子，而茶和咖啡等均是脫鈣食品。茶葉中含有單寧酸，鈣與單寧酸反應(yīng)產(chǎn)生不溶解的鈣鹽，會影響鈣的吸收；咖啡中的咖啡因是強脫鈣劑。據(jù)統(tǒng)計，大量或長期喝茶和飲用咖啡的人群（特別是喜歡飲用濃茶、隔夜茶、濃咖啡的人），骨質(zhì)疏松發(fā)生率相對更高。

解決方案：不飲用濃茶、隔夜茶和濃咖啡，不將牛奶與茶和咖啡一起飲用（間隔半小時以上）。有飲茶和飲咖啡習(xí)慣的人，可選用淡茶或低咖啡因咖啡。實用的營養(yǎng)學(xué)

誤區(qū)之三

在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味

為了增加牛奶的風(fēng)味，有人喜歡在牛奶中添加橘汁或檸檬汁。實際上，橘汁和檸檬均含有一定量果酸，果酸會使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。解決方案：牛奶和果汁等分開服用。

實用的營養(yǎng)學(xué)我喝牛奶就肚脹，有時還腹瀉，我該怎么辦？

喝牛奶腹脹或腹瀉的主要原因是乳糖不耐受。

牛奶中的糖主要為乳糖，是由半乳糖和葡萄糖通過β-1，4-糖苷鍵構(gòu)成的雙糖，在牛奶中的含量為4.5%～4.7%，占牛乳中總糖量的99.8%。在正常情況下，攝入的乳糖在人體小腸上皮細胞刷狀緣內(nèi)，經(jīng)乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖后被吸收。當(dāng)體內(nèi)乳糖酶缺乏時，乳糖在小腸不能被分解吸收，而被完整地轉(zhuǎn)運到大腸，之后，在大腸細菌的作用下，乳糖被發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并刺激腸道黏膜，導(dǎo)致腹?jié)q、腹鳴、腸痙攣甚至腹瀉。這就是我們所說的乳糖不耐受癥。

乳糖不耐癥在全球范圍內(nèi)是一種多發(fā)病，其中，成年乳糖不耐受癥是最常見、最主要的乳糖不耐癥。乳糖不耐癥的發(fā)生率存在人種上的差別。約70%的成年黑人有乳糖不耐受現(xiàn)象，而在西方國家的白種人中的發(fā)病率僅為約10%～15%。亞洲人中約95%的成年人存在乳糖不耐受現(xiàn)象。在我國，成人乳糖不耐受癥的發(fā)生率高達80%～90%。實用的營養(yǎng)學(xué)我喝牛奶就肚脹，有時還腹瀉，我該怎么辦？對于因乳糖不耐受而喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉者，可嘗試以下辦法，以提高耐受性：

（1）采用少量多餐的原則飲用牛奶。即將250毫升一袋的牛奶分為2次、甚至3次飲用，可有效提高耐受性。

（2）用酸奶代替牛奶。酸奶的營養(yǎng)素含量與牛奶近似，但其乳糖在發(fā)酵過程中被破壞了30％左右，從而較牛奶更易耐受。

（3）采用無乳糖奶粉替代牛奶。

（4）可采用豆?jié){、豆奶等代替奶類制品。但其營養(yǎng)價值有所下降。故應(yīng)在上述三條均無效的情況下才考慮此方法。實用的營養(yǎng)學(xué)新養(yǎng)道實用的營養(yǎng)學(xué)新養(yǎng)道產(chǎn)品技術(shù)新養(yǎng)道是公認的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品，新養(yǎng)道低乳糖牛奶是采用國際最先進的EHT酶水解技術(shù)，微化營養(yǎng)更易吸收；乳糖水解率達到99%，消除乳糖不耐受；新型益生元改善腸胃吸收功能，營養(yǎng)全面吸收。新養(yǎng)道低乳糖牛奶

新養(yǎng)道低乳糖牛奶還根據(jù)亞洲人體質(zhì)設(shè)計的營養(yǎng)配方，還含有益生元（低聚木糖），零蔗糖，口味自然，甜香濃溢，讓營養(yǎng)吸收更全面。實用的營養(yǎng)學(xué)益生元益生元（Prebiotics）是指不易被消化的食品成分，通過選擇性的刺激一種或幾種細菌的生長與活性而對寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康的物質(zhì)。益生元主要包括各種寡糖類物質(zhì)（Oligosaccharides）或稱低聚糖（由2～10個分子單糖組成）。更概括的說法是功能性低聚糖。實用的營養(yǎng)學(xué)4＂紅肉＂和＂白肉＂如何選擇才健康？

什么是紅肉，什么是白肉？

紅肉就是我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉。

白肉就是我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、等非哺乳動物的肉。

健康吃肉有標準

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50～75克。

實用的營養(yǎng)學(xué)紅肉

牛肉，最強壯的肉。身體虛弱吃牛肉最好，牛肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。

羊肉，最滋補的肉。羊肉對氣喘、氣管炎、肺病及虛寒的病人相當(dāng)有益。還能益腎壯陽，補虛抗寒，強健身體，是冬令的滋養(yǎng)食療珍品。但需注意的是，羊肉畢竟性偏溫?zé)?，并非人人皆宜。陰虛火旺，咳嗽痰多、消化不良、關(guān)節(jié)炎、濕疹及發(fā)熱者應(yīng)忌食。

豬肉，最補鐵的肉。豬肉肥瘦差別較大，肥肉中脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，多吃容易導(dǎo)致高血脂和肥胖等疾病。豬肉的話蛋白質(zhì)大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。

實用的營養(yǎng)學(xué)白肉雞肉，脂肪最少的肉。這里說的雞肉，是指去皮的雞肉，因為雞的脂肪幾乎都在雞皮。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)，卻只有0.7克脂肪。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。鵝肉和鴨肉中脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常接近橄欖油，有益于心臟健康。

魚蝦，微量元素最多的肉。魚蝦中的微量元素極為豐富，含鈣、鋁、鐵、錳、銅、鈷、鎳、鋅、碘、氯、硫等，都是人體所必需的。

魚里還含有ω-3脂肪酸。ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成分，攝入不足將影響記憶力和思維能力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。多吃魚和魚油還能阻止老年癡呆的侵襲。母親吃的魚越多，新生兒的DHA就越多，越有利于孩子的大腦生長發(fā)育。

實用的營養(yǎng)學(xué)

紅肉和白肉功能大PK

一：紅肉和白肉都含有脂肪，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，只是含量有高低。同樣重的肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。肉中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的不飽和脂肪酸；深海魚類中富含EPA和DHA，對預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

二：紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，并且其中的飽和脂肪酸多。而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

實用的營養(yǎng)學(xué)如何吃紅白肉

一：老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人應(yīng)該多吃白肉。烹飪方法以蒸、煮為宜。

二：紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的，這對發(fā)育中的青少年和缺鐵性貧血者尤為重要。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦飽和脂肪酸的攝入占總能量的比例不得超過10%，故適量攝入紅肉是允許的。烹飪方法盡量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

三：白肉雖好，多吃也會有動脈硬化的危險。白肉在高溫烹飪（如油炸、微波爐等）環(huán)境下，不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的自由基即毒素，已足以將其營養(yǎng)價值變成負值。不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好。

四：做紅肉時，可以先將紅肉略煮，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，然后將白脂去除，重新烹調(diào)，可極大程度地降低脂肪攝入；吃紅肉時搭配粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動，幫助及時排出有害物質(zhì)

五：紅肉與白肉的營養(yǎng)元素相似，根據(jù)自己的體質(zhì)情況可交替著吃。

實用的營養(yǎng)學(xué)5海鮮+維生C=砒霜？

對于上面提到的臺灣一女士“中毒”過程，恐怕只有在實驗室里通過人為控制的化學(xué)反應(yīng)才能實現(xiàn)。因為，通常蝦體內(nèi)的砷含量很少，一次吃蝦的量如果不超過1大盤，是不會有“中毒”危險的；另外，蝦體內(nèi)的砷由無害向有害“轉(zhuǎn)化”的過程需要大劑量維生素C的參與。如前所述，這種“大劑量”的含義是：一次性攝入50個中等大小的蘋果、或34個梨、或10個橙子、或生吃1500克以上的綠葉蔬菜。如果經(jīng)過加熱烹調(diào)過程，食物中的維生素C還會大打折扣。因此，在吃蝦的同時食用水果或青菜，只要不超過上述的量（恐怕沒有人能夠超過），是沒有任何危險性的。但是，如果在大量吃蝦（特別是可能被嚴重污染的蝦）的同時，一次性服用5片以上的維生素C藥片（每片含維生素C100毫克），就可能導(dǎo)致“砒霜”中毒。實用的營養(yǎng)學(xué)因此，我們認為從安全角度考慮，應(yīng)該做到：

1．吃新鮮的海鮮。

2．在夏季氣溫較高的條件下，要謹防海鮮類食物腐敗，也應(yīng)特別注意蔬菜和水果的飲食衛(wèi)生。

3．盡量由自然蔬菜和水果中獲取維生素C，這是攝取維生素C最合理和最安全的途徑。

4．未經(jīng)醫(yī)師允許，不要擅自吃大劑量的維生素

C藥片。醫(yī)學(xué)研究表明，并非服用VC越多越好，一次性服用維生素C藥片超過4片（400毫克）或每日服用總量超過600毫克，不會增加藥效，吸收率也不會增高，同時還有可能導(dǎo)致結(jié)石、使一些疾病的癥狀加重，如痛風(fēng)等。所以，正常情況下，日服維生素C藥片不宜超過4片，一次不宜超過2片；在某些特殊情況下，如感冒等，可在短期內(nèi)適量增加維生素C攝入，但從長遠計，仍以平衡膳食為最好來源。

5．在服用大量維生素C藥片（每日超過5片）期間，應(yīng)忌食蝦等海鮮；

6．金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭、魚頭。實用的營養(yǎng)學(xué)6健康殺手――反式脂肪酸

1．何謂“反式脂肪酸”

反式脂肪酸在天然食物中存在很少，可以說，它是一種人造產(chǎn)物。

在加熱情況下，通過金屬離子（銅、鎳）催化，將植物油中不飽和鍵打開，加入氫元素。在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生與氫化前分子結(jié)構(gòu)非常相似的“反式脂肪酸”。

當(dāng)不飽和脂肪酸的一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。實用的營養(yǎng)學(xué)

2．為什么要用反式脂肪酸加工食品

將天然的植物油人為改造成為“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸敗。用反式脂肪酸加工的食品，不僅風(fēng)味改善和外觀，還獲得更長的“貨架壽命”（即保質(zhì)期）。因此具有較大的商業(yè)利益。

3．哪些食品中含有較多的反式脂肪酸

奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等均含有相當(dāng)數(shù)量的反式脂肪酸。有統(tǒng)計顯示，各類油脂食物中，反式脂肪酸的含量為：

人造奶油7.1%～31.9％

起酥油10.3%～38.4％

奶油面包9.3％

奶酪5.7％

油炸土豆片0.8%～19.5％

人造黃油4.1％實用的營養(yǎng)學(xué)反式脂肪酸有什么危害

反式脂肪酸可對人體產(chǎn)生廣泛的危害，包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL（壞的膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇HDL（好的膽固醇），反式脂肪酸在這方面的作用與動物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。此外，反式脂肪酸還可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加體重、增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白(CTP)、導(dǎo)致精子形態(tài)異常等。這些損害最終可增加肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態(tài)性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆癥等的發(fā)生率增高。實用的營養(yǎng)學(xué)如何識別并減少反式脂肪酸攝入

6．

購買食品（特別是各種有質(zhì)量食品）時，應(yīng)注意看清標簽說明，凡標有“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油（注：凡有“氫化”字樣者均為反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末”等均為反式脂肪酸。標有“精制”“精練”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。

對糖尿病患者，應(yīng)盡量少用或不用奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等，以最大限度地減少反式脂肪酸的攝入。實用的營養(yǎng)學(xué)7雞蛋雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2.4%的維生素B6。這些營養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等。實用的營養(yǎng)學(xué)雞蛋食用量一般人都適合，更是嬰幼兒、孕婦、產(chǎn)婦、病人的理想食品。一般人每天不超過2個即可。從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，為了保證膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養(yǎng)過剩，一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個雞蛋；少年兒童由于長身體，代謝快，每天也應(yīng)吃2～3個雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多實用的營養(yǎng)學(xué)土雞蛋和洋雞蛋雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋

土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。另外，土雞蛋，也有草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對于這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價值更高，目前還有爭議。從科學(xué)上對兩種雞蛋的17種氨基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因為土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)實用的營養(yǎng)學(xué)最營養(yǎng)的烹飪方法雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。實用的營養(yǎng)學(xué)吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。

誤區(qū)二蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高

雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關(guān)系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低取