湖南網(wǎng)絡工程職業(yè)學院《啤酒工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《啤酒工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備2、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖3、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿5、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同6、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細管水D.截留水7、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)8、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景9、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法10、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值11、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠12、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E13、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是16、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同17、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)18、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是19、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵20、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K21、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮22、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標準的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀23、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽24、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌25、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風險管理。食品質(zhì)量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。2、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質(zhì)。3、（本題5分）在食品的超高壓處理技術(shù)中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性？4、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝湯在加熱后出現(xiàn)分層和味道變淡的現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，可能是湯料的調(diào)配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請分析這些因素，并提出改進罐裝湯質(zhì)量和食用說明的方案。2、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費者的購買意愿。經(jīng)分析，認為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲存和運輸過程中的溫度控制不當。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高冰淇淋的抗融性和品質(zhì)。3、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的奶油蛋糕，在夏季高溫天氣下容易出現(xiàn)奶油融化和變質(zhì)的情況。企業(yè)的冷藏設備和運輸條件均符合要求。請研究可能導致奶油蛋糕變質(zhì)的其他因素，并提出應對措施，確保產(chǎn)品在不同季節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。4、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿在切片過程中容易碎散、不成形。經(jīng)調(diào)查，可能是火腿的腌制時間不夠、熟化程度不足，或者是切片設備和技術(shù)的問題。請分析原因并提出提高火腿切片質(zhì)量和穩(wěn)定性的措施。5、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調(diào)整。請分析原因并提出保障鹵蛋品質(zhì)和安全的措施。四、論述題（本大題共3個小題，共3