2023年食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試題庫(kù)及參考答案

2、下列場(chǎng)所m屬于食品處理區(qū)的是：0

A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)

C、餐具洗消間D、更衣間

3、下列酈些依法符合烹調(diào)安全要求：0

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)府腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,

不得進(jìn)行烹調(diào)加工.

B、不得將回收的食品或輔料羥烹調(diào)加工后再次供應(yīng).

C、食品應(yīng)當(dāng)烯熟然透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度.

D、加工后的成品應(yīng)與半成品'原料分開(kāi)存放。

二、單項(xiàng)選擇題：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）

A.保持100度10分仲以上B.保持100度5分鐘以上

（2023）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試題庫(kù)及參考答案C,保持85度30分It以上D.以上都不對(duì)

2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放.0

A.高于60P低于（TCB.高于6CTC或低于1（TC

C.高于70C或低于（TCD.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安袋方式哪種是正確的？（）

A,任何方式均可以B.離地2米懸掛

C,離桌2米懸掛D.靠頂懸掛

4、食品原料'食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查聯(lián)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不

得少于：。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距葡墻壁、地面：。

A.5CM以上B.10CM以上

C.15CM以上D.20CM以上

一'多項(xiàng)選擇題：

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品'植物性食品應(yīng)_______清洗，

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）水產(chǎn)品宜在寄用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理.

A.痢疾B.甲型病毒性肝炎

C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人

7、需要的熟制品，應(yīng)盡快后再.()3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在259以下.()

A.冷涼冷卻冷1RB.冷藏冷卻冷藏4、保質(zhì)期，拒食品在標(biāo)簽報(bào)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限.()

C.冷蔻冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是5、生產(chǎn)經(jīng)?的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳坎既是食品又是中藥

材的物質(zhì).()

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染.()

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康迷明后方可參加工作.

A.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

()

C.消毒好的餐具攫放在保潔柜D.以上都是

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿

以上都不是

E,戴清潔的工作衣'帽。()

9、需燒熟然透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品.()8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員'管理人員

A.豆?jié){'四季豆B.豆腐干、白菜和保證食品安全的規(guī)章制度.。

C.榨菜、青菜D.蝦、牛肉E.以上都不是9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查險(xiǎn)記錄

IM度.()

10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑'污水池、垃圾場(chǎng)、阜廁等污染源：。

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、

A.15米以上B.25米以上相互混用。()

C.35米以上D.100米以上E.以上都不是

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟熏透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度.

三、填空題()

12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件

1《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于。通過(guò)，自()下存放.()

起實(shí)施.13、使用青外繼燈消費(fèi)的.應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。()

、食品在交飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于度或低于

2、食堂從業(yè)人員做到四勤?()146010

度的條件下存放.。

3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：()五個(gè)方面即可鑒別.

15、食發(fā)從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手.()

4、食堂食品留樣不少于()克，置于冷藏設(shè)備保存()小時(shí)以上.

16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指.

5、三無(wú)食品指的是：。

6、對(duì)人體有害的食品添加劑有：(17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用.()

)等.18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療.()

7、常見(jiàn)的植物性食物中毒：()等。19、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明.()

20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料.()

四、判斷題21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理.()

1、食部，報(bào)各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳約既是食品又是藥22.食堂的拖布可以拿到池塘清洗.()

品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。()

2、食1s在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)蛇藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi).

()

24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，

防止發(fā)霉.（）

參考參考答案t

五'名詞解理

多項(xiàng)選擇獨(dú)，

（-）食物中泰：報(bào)食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物

質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（ABCDABCABCD

單項(xiàng)選擇題：

）三種。

ABBBABBBAB

食物中毒有4個(gè)特征：

填空題

1.發(fā)病呈（）?

1、2009年2月28日2009年6月1日

2.中寓病人具背（）如。等

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)'勤洗被搦、勤換工作服。

3.（）有關(guān)，（）?

3、看、聞‘要、聽(tīng)'問(wèn)

4.對(duì)健康人0.

、

（二）、地溝油：泛指在生活中存在的。，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油410048

等.無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家.

地溝油具有下列危害：瘦肉精、蘇丹紅'三聚M般'合成色素

1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良'頭痛'頭暈、失眠、乏力等癥狀.四搴豆中毒'發(fā)芽土豆中毒'毒■菇中毒

2、會(huì)引起劇烈腹坡痛、貧血、中毒性肝病等癥狀.判斷題

3、破壞人體免