民辦合肥財經(jīng)職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全控制體系》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁民辦合肥財經(jīng)職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全控制體系》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染2、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.04、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物6、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇7、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶8、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是9、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差10、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是11、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭12、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍13、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收14、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉15、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中重金屬的去除方法。2、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的處理與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系。食品加工廢棄物處理與可持續(xù)發(fā)展密切相關(guān)。3、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？4、（本題5分）對于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)特點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在運動營養(yǎng)食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運動營養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場競爭。2、（本題5分）詳細論述食品營養(yǎng)標簽的制定原則、內(nèi)容要求，以及對消費者選擇食品和促進健康飲食的作用。3、（本題5分）深入探討食品中的抗氧化肽的來源、制備方法和抗氧化機制。4、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響，并比較其優(yōu)缺點。5、（本題5分）深入探討食品中的乳化液的不穩(wěn)定性原因和解決措施，以及對食品品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓(xùn)服務(wù)員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務(wù)員的專業(yè)水平。2、（本題10分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品在解凍后肉質(zhì)松散、鮮味流失嚴重。經(jīng)過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對魚的處理方式不當。請研究如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝，以及加工流程，以保持魚產(chǎn)品的品質(zhì)。3、（本題10分）一家糕點廠生產(chǎn)的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現(xiàn)變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質(zhì)和穩(wěn)定性、包裝和冷藏條件等，提出