《食物營(yíng)養(yǎng)與健康》課件-1 食品營(yíng)養(yǎng)與保健

食品營(yíng)養(yǎng)與保健老年?duì)I養(yǎng)與成功老齡化基本概念

營(yíng)養(yǎng)(nutrition):從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收，以維持機(jī)體正常生理功能和活動(dòng)需要的過(guò)程就叫營(yíng)養(yǎng)藥學(xué)與營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、產(chǎn)生抵抗力、維持正常生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，它是生物正常生長(zhǎng)、活動(dòng)的源泉，是病人得以康復(fù)不可缺少的條件。醫(yī)療護(hù)理營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

藥學(xué)與營(yíng)養(yǎng)1、營(yíng)養(yǎng)與藥物代謝的關(guān)系藥物代謝需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參加，

營(yíng)養(yǎng)不足增加毒副作用2、藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的影響胃腸道副作用、干擾吸收、影響代謝、3、藥物與營(yíng)養(yǎng)的相互作用抑制或增加藥效、發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、協(xié)同作用4、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑醫(yī)用、食品基本概念營(yíng)養(yǎng)素：食物中能被人體消化吸收，并具有一定生理功能的成分稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。組織器官構(gòu)成提供能量調(diào)節(jié)生理功能

基本概念營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及維持機(jī)體正常生理功能的化學(xué)成分。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素

人體不僅在活動(dòng)時(shí)需要能量，在安靜狀態(tài)時(shí)也需要能量以維持體溫、心跳、呼吸等各項(xiàng)基本生命活動(dòng)，日常生活中這些能量是從外面每天所攝取的食物中獲得。1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素能量的作用及意義供生長(zhǎng)、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動(dòng)機(jī)體處于安靜狀態(tài)也要消耗一定的能量心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)肺的呼吸、腺體分泌、肌肉收縮1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素人體能量來(lái)源人類(lèi)的能量來(lái)自食物人類(lèi)主要能量來(lái)源碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)

酒精中的乙醇也可提供部分能量。1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素

研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。1.人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素平均需要量平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。

適宜攝入量適宜攝入量（AI，adequateintakes）：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI，referencenutrientintake）：可滿(mǎn)足某一性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平?？赡褪茏罡邤z入量可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。2.人體對(duì)能量的需要能量的單位與轉(zhuǎn)換1千卡/1大卡/1卡路里(kcal)=4.184千焦(kJ)

2.人體對(duì)能量的需要1、熱能單位千卡，焦耳

1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡2、生熱系數(shù)(考慮消化率)（?健康管理師考點(diǎn)）

1克蛋白質(zhì)4kcal1克脂肪9kcal1克碳水化合物4kcal1克酒精7kcal2.人體對(duì)能量的需要

（二）能量系數(shù)

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱(chēng)為“生理有效能量”或“能量系數(shù)”。

碳水化合物 16.81kJ(4kcal)/g 脂肪 37.56kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.74kJ(4kcal)/g3.人體能量消耗構(gòu)成基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率BMR1體力活動(dòng)15-30%2食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）3生長(zhǎng)發(fā)育、乳汁分泌孕婦、兒童43.1基礎(chǔ)代謝（60-70%）概念維持生命的最低能量消耗。

①定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗?；旧顒?dòng)包括：維持體溫、呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等②測(cè)定方法：測(cè)定空腹（飯后12～14h，不受食物特殊動(dòng)力作用的影響）、清醒靜臥（不受肌肉活動(dòng)力和精神緊張的影響）、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)維持生命所必需的最低能量消耗?；A(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（每公斤體重）熱能消耗。靜息代謝率：休息狀態(tài)、禁食只要4小時(shí)。3.1基礎(chǔ)代謝（60-70%）體型瘦體型--多個(gè)子小體表面積大--多年齡嬰兒最高性別男高女低機(jī)體構(gòu)成生理狀態(tài)（內(nèi)分泌）

激素水平（甲狀腺、

腎上腺、腦垂體）環(huán)境溫度與氣候其他因素影響基礎(chǔ)代謝的因素3.2人體的熱能消耗體力活動(dòng)15-30%——活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間肌肉發(fā)達(dá)者

活動(dòng)中消耗增多體重重者進(jìn)行相同運(yùn)動(dòng)消耗增多活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大消耗增多3.2人體的熱能消耗

人體熱能消耗舉例（kj/min)

男女睡眠4.52靜坐5.82步行4.9km/h15.48中等活動(dòng)（足球）20.92-31.3816.47-25.10擦窗17.9914.64體力活動(dòng)3.2人體的熱能消耗強(qiáng)度分級(jí)職業(yè)摘述輕勞動(dòng)坐姿：手工作業(yè)或腿的輕度活動(dòng)（正常情況下，如打字、縫紉、腳踏開(kāi)關(guān)等）：立姿：操作儀器，控制、查看設(shè)備，上臂用力為主的裝配工作中等勞動(dòng)手和臂持續(xù)動(dòng)作（如鋸木頭等）；臂和腿的工作（如卡車(chē)、拖拉機(jī)或建筑設(shè)備等運(yùn)輸操作）：臂和軀干的工作（如銷(xiāo)造、風(fēng)動(dòng)工具操作、粉刷、間斷搬運(yùn)中等重物、除草·鋤田、摘水果和蔬菜等）重勞動(dòng)背和軀干負(fù)荷工作（如搬重物、鏟、錘鍛、糖刨或鑿硬木、割草、挖掘等）。極重勞動(dòng)大強(qiáng)度的挖掘、搬運(yùn)，體力活動(dòng)-常見(jiàn)職業(yè)體力勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)表3.2人體的熱能消耗

食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）概念攝食引起額外消耗[可能原因]胃腸道活動(dòng)引起咀嚼、消化液、腸蠕動(dòng)產(chǎn)物轉(zhuǎn)化消耗脂肪--甘油三酯0.277kcal/g葡萄糖--脂肪多消耗10％能量3.2人體的熱能消耗比例脂肪4-5%

碳水化合物5-6%

蛋白質(zhì)30%

混合膳食10%影響因素進(jìn)食多、快，食物結(jié)構(gòu)

食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）3.2人體的熱能消耗生長(zhǎng)發(fā)育嬰兒每日有15~23％用于生長(zhǎng)發(fā)育增加體內(nèi)1克新組織，約需要4.78kcal的能量孕婦每增加1克體重需要消耗6.4MJ能量4.能量消耗的測(cè)定直接測(cè)熱法氣體代謝法雙標(biāo)記水法心率監(jiān)測(cè)法運(yùn)動(dòng)感應(yīng)器測(cè)量法調(diào)查記錄法1.3人體能量的儲(chǔ)存形式很少的碳水化合物和蛋白質(zhì)主要以脂肪形式儲(chǔ)存儲(chǔ)存形式ATP磷酸肌酸高能硫酯鍵營(yíng)養(yǎng)素肌肉收縮神經(jīng)傳導(dǎo)分解ATP合成代謝磷吸收與分泌

ADP其他CO2+H2O

體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)化與利用5.能量的來(lái)源與參考攝入量?健康管理師考點(diǎn)20-30%脂肪米面、雜糧、蔬菜水果55-65%碳水化物10-15%蛋白質(zhì)5.能量的來(lái)源與參考攝入量年齡

勞動(dòng)分級(jí)Kcal/d男女0-5歲

80kcal/(Kg.d)3歲

125012005歲

1400130014歲

輕體力勞動(dòng)25002000中體力勞動(dòng)28502300重體力勞動(dòng)3200255018歲以上

輕體力勞動(dòng)22501800中體力勞動(dòng)26002100重體力勞動(dòng)30002400中國(guó)居民能量參考攝入量第二節(jié)碳水化合的需求第二節(jié)碳水化合的需求有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。概述：碳水在各種食品中存在形式和含量不一；一般分為單糖、雙糖、多糖。無(wú)效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。第二節(jié)碳水化合的需求CHO也稱(chēng)為糖類(lèi)，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)：多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第二節(jié)碳水化合的需求分類(lèi)（含單糖分子數(shù)）亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3~9）麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他雜寡糖棉子糖、木蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物第二節(jié)碳水化合的需求（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主，食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)；天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)。葡萄糖：重要的能源。果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖類(lèi)中最甜的；代謝不受胰島素制約第二節(jié)碳水化合的需求（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等。蔗糖：是食品工業(yè)中最重要的甜味物，但多吃對(duì)身體健康不利，且會(huì)引起齲齒。麥芽糖：由淀粉水解而來(lái)，甜度約為蔗糖的1/2。乳糖：是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分。能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，并能促進(jìn)鈣吸收。第二節(jié)碳水化合的需求異構(gòu)蔗糖由蔗糖變位酶將α-1.2糖苷鍵相連的蔗糖轉(zhuǎn)變?yōu)棣?1.6糖苷鍵相連的異構(gòu)蔗糖；甜味品質(zhì)與蔗糖相似，但甜度為蔗糖的42%；不被口腔中的細(xì)菌、酵母發(fā)酵、產(chǎn)酸，也不會(huì)產(chǎn)生粘著力很強(qiáng)的不溶性葡聚糖，故不致齲；能消化吸收；已作為甜味劑代替蔗糖。三氯蔗糖第二節(jié)碳水化合的需求異構(gòu)乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖構(gòu)成，由乳糖異構(gòu)而來(lái)；不能被消化吸收，但有利于腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)發(fā)育，抑制腸中堿性腐敗菌的生長(zhǎng)，有益健康；促進(jìn)腸中雙歧桿菌合成多種維生素；有整暢通便作用。第二節(jié)碳水化合的需求植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（五）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖，按組成不同可分為：雜多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分為：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成其它植物多糖第二節(jié)碳水化合的需求玉米糖漿是采用玉米淀粉，經(jīng)過(guò)多種酶水解而制得的以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無(wú)色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)。飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。那些花里胡哨的糖轉(zhuǎn)化糖、蜜糖、水解糖、糖稀...第二節(jié)碳水化合的需求碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；

抗性淀粉在小腸中不被消化,在大腸中細(xì)菌的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,刺激有益菌群生長(zhǎng)?？剐缘矸鄣暮侩S食品的性質(zhì)而變化,生土豆含抗性淀粉75%;而新煮熟的土豆僅含3%,但冷后又增加到12%。在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等

第二節(jié)碳水化合的需求二.碳水化合物的功能組成機(jī)體、提供活性多糖抗生酮作用供能節(jié)約蛋白質(zhì)碳水化合生理功能維持神經(jīng)系統(tǒng)、解毒增加胃部充盈感提供膳食纖維增加腸道蠕動(dòng)二.碳水化合物的功能1.提供和儲(chǔ)存能量1.中樞神經(jīng)、成熟的紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。2.糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；24小時(shí)饑餓即可把肝糖原耗盡。4.最低需要量:100~150g/d（大概是4兩米飯）；4.1kcal/g；二.碳水化合物的功能

構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)：碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。膜、神經(jīng)組織、軟骨等，每個(gè)細(xì)胞都有碳水化物，其含量約為2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。2.組成組織和重要的生命物質(zhì)二.碳水化合物的功能2.組成組織和重要的生命物質(zhì)

構(gòu)成遺傳物質(zhì)：DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。二.碳水化合物的功能3.抗生酮作用脂肪的充分氧化食物中碳水化物不足，機(jī)體要利用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)供給能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮癥。二.碳水化合物的功能膳食纖維定義≥3DP聚合度的碳水化合物分類(lèi)非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠和樹(shù)膠、β-葡聚糖等；抗性低聚糖

包括低聚果糖、

低聚麥芽糖、

低聚木糖等；抗性淀粉和抗性糊精；木質(zhì)素；其他合成的碳水化合物：如葡聚糖或聚葡萄糖。4、膳食纖維（dietaryfiber，DF）二.碳水化合物的功能（1）增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

4.提供膳食纖維二.碳水化合物的功能膳食纖維有助清除宿便解除便秘補(bǔ)充膳食纖維遇水膨脹占據(jù)腸道空間促使腸道蠕動(dòng)清除宿便解除便秘人體對(duì)碳水化合的需求--膳食纖維親水基團(tuán)二.碳水化合物的功能膳食纖維幫助控制食欲保持健康體重人體對(duì)碳水化合的需求--膳食纖維補(bǔ)充膳食纖維遇水膨脹占據(jù)胃部空間增加飽腹感減輕體重降低食欲二.碳水化合物的功能膳食纖維可以吸附脂類(lèi)降低總膽固醇人體對(duì)碳水化合的需求--膳食纖維補(bǔ)充膳食纖維遇水膨脹吸附脂類(lèi)物質(zhì)降低總膽固醇預(yù)防心腦血管疾病二.碳水化合物的功能膳食纖維可以改變腸道菌群人體對(duì)碳水化合的需求--膳食纖維二.碳水化合物的功能（1）葡萄糖醛酸結(jié)合有害物質(zhì)。

（2）UDP葡萄糖增加水溶性5.解毒作用二.碳水化合物的功能碳水化合物來(lái)源主要來(lái)源于植物性食物谷類(lèi)中碳水化合物含量約為60%～80%薯類(lèi)中含量約為20%～30%豆類(lèi)中含量約為40%～60%其他來(lái)源主要是糖果、甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料、蜂蜜和酒類(lèi)等參考攝入量—碳水化合物的AI占—總能量的50%～65%二.碳水化合物的功能推薦攝入量—每人每日25~35g總膳食纖維主要食物來(lái)源—全谷物、豆類(lèi)、水果、蔬菜和馬鈴薯—堅(jiān)果和種子4、膳食纖維（dietaryfiber，DF）三、血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）在一定時(shí)間內(nèi)人體使用50g含有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（普通糖或白面包）后體內(nèi)血糖水平的應(yīng)答比值三、血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）血糖指數(shù)=進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

X100

等量葡萄糖食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

<55低GI食物

；55~75中GI食物；75>高GI食物三、血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）gi（GlycemicIndex簡(jiǎn)稱(chēng)）“血糖生