乳品加工過程中的營養(yǎng)損失與保持考核試卷

乳品加工過程中的營養(yǎng)損失與保持考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品加工過程中營養(yǎng)損失與保持的掌握程度，通過理論知識(shí)和實(shí)際操作的考核，檢驗(yàn)考生對乳品加工過程中營養(yǎng)保持重要性的認(rèn)識(shí)及應(yīng)對策略的熟悉程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，以下哪種營養(yǎng)成分最易損失？（）

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

2.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度一般為？（）

A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃

3.乳品加工過程中，為了減少維生素的損失，常采用哪種方法？（）

A.真空包裝B.真空冷卻C.冷卻處理D.真空干燥

4.以下哪種乳品加工方法有助于保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.真空濃縮B.真空冷凍C.真空干燥D.真空脫脂

5.乳品加工過程中，巴氏殺菌后的冷卻速度應(yīng)控制在？（）

A.1℃/minB.2℃/minC.3℃/minD.4℃/min

6.乳品加工過程中，以下哪種添加劑有助于保持乳品營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.糖B.鹽C.酸D.酶

7.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少脂肪的氧化？（）

A.真空包裝B.冷卻處理C.加熱處理D.真空冷凍

8.乳品加工過程中，以下哪種成分對乳品的營養(yǎng)保持影響最?。浚ǎ?/p>

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

9.乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)的變性，應(yīng)采用哪種殺菌方法？（）

A.高溫殺菌B.冷殺菌C.真空殺菌D.壓力殺菌

10.乳品加工過程中，以下哪種成分對乳品的營養(yǎng)保持影響最大？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

11.乳品加工過程中，為了減少維生素的損失，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

12.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少脂肪的損失？（）

A.真空包裝B.真空冷卻C.冷卻處理D.真空干燥

13.乳品加工過程中，以下哪種添加劑有助于保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.糖B.鹽C.酸D.酶

14.乳品加工過程中，為了減少脂肪的氧化，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

15.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少維生素的損失？（）

A.真空包裝B.真空冷卻C.冷卻處理D.真空干燥

16.乳品加工過程中，為了保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

17.乳品加工過程中，以下哪種成分對乳品的營養(yǎng)保持影響最小？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

18.乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)的變性，應(yīng)采用哪種殺菌方法？（）

A.高溫殺菌B.冷殺菌C.真空殺菌D.壓力殺菌

19.乳品加工過程中，以下哪種添加劑有助于保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.糖B.鹽C.酸D.酶

20.乳品加工過程中，為了減少脂肪的氧化，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

21.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少維生素的損失？（）

A.真空包裝B.真空冷卻C.冷卻處理D.真空干燥

22.乳品加工過程中，為了保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

23.乳品加工過程中，以下哪種成分對乳品的營養(yǎng)保持影響最??？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

24.乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)的變性，應(yīng)采用哪種殺菌方法？（）

A.高溫殺菌B.冷殺菌C.真空殺菌D.壓力殺菌

25.乳品加工過程中，以下哪種添加劑有助于保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.糖B.鹽C.酸D.酶

26.乳品加工過程中，為了減少脂肪的氧化，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

27.乳品加工過程中，以下哪種方法可以減少維生素的損失？（）

A.真空包裝B.真空冷卻C.冷卻處理D.真空干燥

28.乳品加工過程中，為了保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)盡量減少哪種處理？（）

A.熱處理B.真空處理C.冷處理D.機(jī)械處理

29.乳品加工過程中，以下哪種成分對乳品的營養(yǎng)保持影響最??？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

30.乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)的變性，應(yīng)采用哪種殺菌方法？（）

A.高溫殺菌B.冷殺菌C.真空殺菌D.壓力殺菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致乳品加工過程中的營養(yǎng)損失？（）

A.高溫處理B.長時(shí)間儲(chǔ)存C.機(jī)械損傷D.光照

2.乳品加工過程中，為了減少營養(yǎng)損失，可以采取哪些措施？（）

A.控制加工溫度B.減少加工時(shí)間C.使用抗氧化劑D.優(yōu)化包裝

3.以下哪些是乳品加工過程中常見的殺菌方法？（）

A.巴氏殺菌B.真空殺菌C.高溫短時(shí)殺菌D.封閉式殺菌

4.乳品加工過程中，以下哪些成分容易發(fā)生氧化？（）

A.脂肪B.維生素C.蛋白質(zhì)D.糖

5.以下哪些是乳品加工過程中常用的添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑B.抗氧化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.香料

6.乳品加工過程中，以下哪些處理方法有助于保持乳品中的維生素？（）

A.冷處理B.真空處理C.真空冷卻D.真空包裝

7.以下哪些是乳品加工過程中常見的脂肪氧化抑制劑？（）

A.維生素EB.抗壞血酸C.茶多酚D.硒

8.乳品加工過程中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的蛋白質(zhì)質(zhì)量？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.機(jī)械處理D.環(huán)境濕度

9.以下哪些是乳品加工過程中常見的酶制劑？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶

10.乳品加工過程中，以下哪些處理方法有助于保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.低溫處理B.真空處理C.冷凍處理D.真空包裝

11.以下哪些是乳品加工過程中常見的微生物污染源？（）

A.水源B.設(shè)備表面C.空氣D.操作人員

12.乳品加工過程中，以下哪些措施有助于減少微生物污染？（）

A.緊密包裝B.嚴(yán)格控制溫度C.定期消毒D.優(yōu)化加工流程

13.以下哪些是乳品加工過程中常見的乳品添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑B.抗氧化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.香料

14.乳品加工過程中，以下哪些處理方法有助于保持乳品的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性？（）

A.低溫處理B.真空處理C.冷凍處理D.真空包裝

15.以下哪些是乳品加工過程中常見的乳品品質(zhì)指標(biāo)？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.糖含量D.酸度

16.乳品加工過程中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？（）

A.微生物污染B.營養(yǎng)成分損失C.包裝質(zhì)量D.保存條件

17.以下哪些是乳品加工過程中常見的微生物？（）

A.酵母菌B.霉菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

18.乳品加工過程中，以下哪些處理方法有助于減少微生物的繁殖？（）

A.低溫處理B.真空處理C.冷凍處理D.真空包裝

19.以下哪些是乳品加工過程中常見的化學(xué)污染源？（）

A.水源污染B.設(shè)備污染C.空氣污染D.操作人員污染

20.乳品加工過程中，以下哪些措施有助于減少化學(xué)污染？（）

A.嚴(yán)格清洗消毒B.使用食品級材料C.定期檢測D.優(yōu)化加工流程

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工過程中，高溫處理會(huì)導(dǎo)致______的損失。

2.巴氏殺菌的目的是殺死______，同時(shí)盡量減少______的損失。

3.乳品中易受光氧化破壞的維生素是______。

4.乳品加工過程中，為了減少維生素的損失，應(yīng)盡量避免______處理。

5.乳品中蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致______的損失。

6.乳品加工過程中，真空包裝有助于減少______的氧化。

7.乳品加工過程中，酶制劑的使用可以______蛋白質(zhì)的降解。

8.乳品中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致______的產(chǎn)生。

9.乳品加工過程中，控制加工溫度可以減少______的損失。

10.乳品中易受熱破壞的維生素是______。

11.乳品加工過程中，長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致______的損失。

12.乳品中易受光照破壞的維生素是______。

13.乳品加工過程中，機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致______的損失。

14.乳品中易受氧化破壞的維生素是______。

15.乳品加工過程中，抗氧化劑的使用可以______脂肪的氧化。

16.乳品加工過程中，冷處理有助于減少______的損失。

17.乳品中易受氧化破壞的脂肪酸是______。

18.乳品加工過程中，酶制劑的使用可以______脂肪的水解。

19.乳品中易受熱破壞的蛋白質(zhì)是______。

20.乳品加工過程中，為了減少營養(yǎng)損失，應(yīng)盡量縮短______時(shí)間。

21.乳品中易受光氧化破壞的脂肪酸是______。

22.乳品加工過程中，真空冷卻有助于減少______的氧化。

23.乳品中易受熱破壞的維生素是______。

24.乳品加工過程中，為了減少營養(yǎng)損失，應(yīng)盡量減少______的使用。

25.乳品中易受氧化破壞的蛋白質(zhì)是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌可以有效殺死所有微生物。（）

2.乳品中維生素的損失主要發(fā)生在加工和儲(chǔ)存過程中。（）

3.真空包裝可以有效地減少乳品中脂肪的氧化。（）

4.乳品加工過程中，高溫處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。（）

5.乳品中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。（）

6.乳品加工過程中，酶制劑可以防止蛋白質(zhì)的降解。（）

7.乳品加工過程中，冷處理可以減少脂肪的氧化。（）

8.乳品中維生素的穩(wěn)定性與加工溫度無關(guān)。（）

9.乳品加工過程中，機(jī)械損傷不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失。（）

10.乳品加工過程中，真空包裝可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

11.乳品中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致乳品變味。（）

12.乳品加工過程中，使用抗氧化劑可以完全防止脂肪的氧化。（）

13.乳品加工過程中，冷殺菌比熱殺菌更能保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

14.乳品加工過程中，酶制劑可以防止蛋白質(zhì)的變性。（）

15.乳品中糖分的損失主要發(fā)生在加工過程中。（）

16.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度越高，營養(yǎng)損失越少。（）

17.乳品中維生素的損失與加工時(shí)間成正比。（）

18.乳品加工過程中，真空包裝可以防止微生物的污染。（）

19.乳品加工過程中，使用食品級材料可以減少化學(xué)污染。（）

20.乳品加工過程中，冷處理比熱處理更能保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.論述乳品加工過程中常見的營養(yǎng)損失類型及其原因，并提出相應(yīng)的保持營養(yǎng)價(jià)值的措施。

2.結(jié)合實(shí)際，分析巴氏殺菌、超高溫殺菌和冷凍處理對乳品中營養(yǎng)成分的影響，并比較它們的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.闡述酶制劑在乳品加工過程中的應(yīng)用及其對保持乳品營養(yǎng)價(jià)值的作用。

4.設(shè)計(jì)一套完整的乳品加工過程中營養(yǎng)損失評估體系，包括評估指標(biāo)和評估方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的全脂奶粉在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，蛋白質(zhì)含量明顯下降。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例二：某乳品加工廠在加工過程中，為了提高生產(chǎn)效率，采用了較高的加工溫度，但消費(fèi)者反饋乳品口感和營養(yǎng)品質(zhì)有所下降。請分析加工溫度對乳品的影響，并提出優(yōu)化加工溫度的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.D

5.D

6.D

7.A

8.D

9.A

10.B

11.A

12.A

13.D

14.C

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.B

21.C

22.D

23.A

24.C

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.微生物，營養(yǎng)成分

3.維生素A