巧克力生產(chǎn)流程

巧克力生產(chǎn)流程演講人：日期：目錄CATALOGUE01020304原料準(zhǔn)備可可豆加工處理巧克力漿料制備成型與包裝環(huán)節(jié)0506產(chǎn)品質(zhì)量控制與安全保障環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展策略01原料準(zhǔn)備CHAPTER來(lái)自赤道南北緯18度以?xún)?nèi)的狹長(zhǎng)地帶，氣候適宜的可可豆產(chǎn)地。產(chǎn)地選擇品種選擇篩選分級(jí)選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病蟲(chóng)害的可可豆品種。對(duì)采購(gòu)的可可豆進(jìn)行篩選分級(jí)，去除劣質(zhì)、未成熟、受病蟲(chóng)害的豆子?？煽啥共少?gòu)與篩選用于調(diào)節(jié)巧克力的甜度，常見(jiàn)的糖料包括白糖、紅糖、蜂蜜等。糖料用于增加巧克力的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如奶粉、煉乳等。乳制品用于增強(qiáng)巧克力的香氣和口感，如香蘭素、肉桂等。香精香料其他輔料準(zhǔn)備010203對(duì)原料進(jìn)行外觀(guān)、氣味、口感等方面的感官檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)對(duì)原料的含水量、脂肪含量、糖分含量等進(jìn)行理化檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)檢測(cè)原料中是否存在有害微生物，如細(xì)菌、霉菌等。微生物檢驗(yàn)原料質(zhì)量檢驗(yàn)與控制02可可豆加工處理CHAPTER去除雜質(zhì)將清洗后的可可豆放入消毒水中浸泡，以殺死可能存在的細(xì)菌、霉菌等微生物。浸泡消毒浸泡時(shí)間浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般為1-2天，以避免可可豆變質(zhì)。將收獲的可可豆進(jìn)行清洗，去除表面附著的泥土、石子等雜質(zhì)。清洗與浸泡發(fā)酵方式可可豆發(fā)酵采用自然發(fā)酵或人工控制發(fā)酵兩種方式。發(fā)酵程度發(fā)酵程度對(duì)可可豆的風(fēng)味和顏色有重要影響，需嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度。發(fā)酵過(guò)程中管理需定期翻動(dòng)可可豆，確保發(fā)酵均勻，避免出現(xiàn)異常發(fā)酵情況。發(fā)酵過(guò)程控制干燥方式一般采用自然晾干或機(jī)械烘干兩種方式，使可可豆達(dá)到適宜的水分含量。干燥溫度干燥溫度不宜過(guò)高，以免破壞可可豆中的有效成分和風(fēng)味。烘焙技術(shù)烘焙可可豆可使其散發(fā)出獨(dú)特的香氣和味道，需控制烘焙溫度和時(shí)間，以獲得理想的口感和風(fēng)味。干燥與烘焙技術(shù)03巧克力漿料制備CHAPTER粒度控制研磨過(guò)程中需控制粒度，使?jié){料中的顆粒大小適中，便于后續(xù)工序的加工。原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)的可可豆，經(jīng)過(guò)篩選、去殼、研磨等工藝，得到可可脂和可可粉等原料。研磨混合將可可脂、可可粉、糖等原料按比例混合，并進(jìn)行研磨，使?jié){料更加細(xì)膩，口感更佳。研磨與混合工藝01精煉過(guò)程通過(guò)加熱、攪拌等工藝，使?jié){料中的水分和揮發(fā)物逐漸去除，提高巧克力的純度。精煉和脫氣處理02脫氣處理通過(guò)真空脫氣的方式，進(jìn)一步去除漿料中的氣體和異味，使巧克力更加細(xì)膩、口感更佳。03溫度控制精煉和脫氣過(guò)程中需嚴(yán)格控制溫度，避免巧克力燒焦或變質(zhì)。通過(guò)品嘗、觀(guān)察等方式，對(duì)漿料的口感、顏色、香氣等方面進(jìn)行評(píng)估，以確定是否符合標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)估漿料質(zhì)量評(píng)估與調(diào)整檢測(cè)漿料中的脂肪、糖分、可可含量等指標(biāo)，確保巧克力符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。理化指標(biāo)檢測(cè)根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)漿料的配方進(jìn)行調(diào)整，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求和口味偏好。調(diào)整配方04成型與包裝環(huán)節(jié)CHAPTER使用金屬模具將液態(tài)巧克力注入模具，冷卻后形成巧克力。模具成型通過(guò)手工捏制、雕刻等方式制作巧克力，適用于個(gè)性化定制。手工成型利用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行巧克力成型，效率高且形狀統(tǒng)一。機(jī)械成型成型工藝選擇及實(shí)施010203通常使用鋁箔、錫紙、塑料等包裝材料，以防止巧克力受潮、變質(zhì)。包裝材料包裝材料需具有良好的阻氧性，防止巧克力因氧化而變色、變質(zhì)。阻氧性包裝材料需具有良好的密封性，防止巧克力受潮和異味污染。密封性包裝材料選用及要求感官檢驗(yàn)對(duì)巧克力的成分、水分、微生物等指標(biāo)進(jìn)行理化檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。理化檢驗(yàn)儲(chǔ)存管理巧克力需在干燥、陰涼、無(wú)異味的環(huán)境中儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射和溫度波動(dòng)。對(duì)巧克力的外觀(guān)、口感、香氣等方面進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存管理05產(chǎn)品質(zhì)量控制與安全保障CHAPTER嚴(yán)格篩選優(yōu)質(zhì)可可豆，確保原料品質(zhì)。原料驗(yàn)收加工過(guò)程監(jiān)控成品檢測(cè)對(duì)烘焙、研磨、精煉等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生與質(zhì)量。對(duì)產(chǎn)品的感官、理化等指標(biāo)進(jìn)行全面檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制點(diǎn)保持生產(chǎn)車(chē)間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工不攜帶病原體進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。員工健康管理對(duì)可可豆等原料進(jìn)行徹底的消毒處理，以殺滅可能存在的微生物。原料消毒處理微生物污染防范措施產(chǎn)品追溯體系建設(shè)010203原料追溯建立原料采購(gòu)記錄，確保原料來(lái)源可追溯。生產(chǎn)過(guò)程追溯記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵信息，如生產(chǎn)日期、批次、操作人員等，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)追溯。成品追溯建立成品銷(xiāo)售記錄，確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。06環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展策略CHAPTER01高效能源利用采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備，如節(jié)能鍋爐、高效冷卻系統(tǒng)等，減少能源消耗和溫室氣體排放。節(jié)能減排技術(shù)應(yīng)用02可再生能源利用利用太陽(yáng)能、風(fēng)能等可再生能源，降低對(duì)化石能源的依賴(lài)，減少碳足跡。03工藝優(yōu)化通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和流程，減少能源浪費(fèi)和排放，提高生產(chǎn)效率。廢棄物處理及資源化利用廢渣處理將剩余廢渣轉(zhuǎn)化為能源或建筑材料等有用物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)資源綜合利用。廢液處理采用先進(jìn)的廢液處理技術(shù)，將廢水轉(zhuǎn)化為肥料或水資源再利用，減少對(duì)環(huán)境的污染。廢棄物分類(lèi)和回收對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)，回收利用可再生物質(zhì)，如可可殼、廢紙箱等。選擇符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，鼓勵(lì)供應(yīng)商采取環(huán)保措施，確保原材料的可持