保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全的規(guī)章制度1

餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面

依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定詳細(xì)要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)

生管理制度，尤其落實到崗位責(zé)任制中去。把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管

理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的直要內(nèi)容。

一、食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品

必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁運用過期、變質(zhì)、無標(biāo)識的食品。飲用水必

需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需去除潔凈。清洗要徹底。蔬

菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加工制作用。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必

需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存放。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。

冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈。

6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新奇時，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防

食物中毒。

7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必需經(jīng)二次更衣間

穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手

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套操作，包裝紙的食品，應(yīng)運用各種工具拿取。

8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類

上架、離墻離地存放，并定期檢查按時清理變質(zhì)或過期的食品。庫房干凈

無鼠跡、無蜂螂。

二、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清

理潔凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒

柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持潔凈。

2、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，

關(guān)緊柜門。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必

需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存放。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄°

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并按時清理。

2、主動貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟒螂等害蟲。

3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、枯燥，無積水、無污垢、

無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)備，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

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2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

保證食品安全的規(guī)章制度2

①涼菜制作必需做到『五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。

并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒運用。

②涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)備，保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必需進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分

鐘。

④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異樣的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗

凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間U

⑥工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消

毒。

⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱

銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工

作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無

關(guān)的活動。

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衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得任意擴大運用范

圍和運用量。

4、不得運用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添加

劑。

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庫房管理制度

一、庫房要持續(xù)通風(fēng)、枯燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時去除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在

同一冰室內(nèi)存放。冷臧、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度

（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性

食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷

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藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和修理,

以確保冷臧、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生。

六、要常常清掃，持續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必

需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足XXXg,分別盛放在己消毒的餐

具中。

三、留樣食品取樣后，務(wù)必立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明

留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立刻密封、貼好標(biāo)簽后，務(wù)必立刻存入專用留樣冰箱

內(nèi)。

六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務(wù)必保存48小時，光陰到前方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其

它食品。

食品添加劑運用與管理制度

一、食品添加劑務(wù)必根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購、保存和

運用。

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二、施行食品添加劑保管和運用職責(zé)追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)

保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和運用量。烹調(diào)廚師要正確運用食品添加

劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，

妥當(dāng)保管，并建立運用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、運用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)

定》進行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處

理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,

不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售光陰、種類、數(shù)量、收購

單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務(wù)必把握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他

活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

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三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所

或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行

為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處

亂放。

五、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干

凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員務(wù)必認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、施行餐飲服務(wù)答應(yīng)制度。取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》和營業(yè)執(zhí)照后，

方可從事餐飲服務(wù)活動，根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置

懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，以便消費者了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽干凈，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅干凈前方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐

前不得超過1小時，當(dāng)餐未運用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品

的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、揭鼻子、閑

談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異樣、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)

立刻撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中按時去除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后

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集中清掃保潔。隨時持續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等

清潔。垃圾桶加蓋，垃圾按時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未運用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜

物。

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為切實強化我園幼兒食堂食品安全衛(wèi)生工作，預(yù)防和掌握食源性疾病

及食物中毒的發(fā)生，有效提高幼兒食堂的衛(wèi)生水平，保障廣生身心健康和

生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)，

制定本管理制度。

一、自查范圍

同學(xué)食堂選購、倉儲、加工、銷售等關(guān)鍵流程的衛(wèi)生狀況。

二、自查內(nèi)容

圍繞我園幼兒食堂食品安全，根據(jù)餐飲服務(wù)量化分級管理要求對同學(xué)

食堂食品安全管理制度落實情況、食物中毒預(yù)防掌握措施、從業(yè)人員體檢

培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、裝備設(shè)備、原料選購、食品儲存、加工制作、食品添加劑

運用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

三、自查布置

1、各食堂負(fù)責(zé)人每天對廚房衛(wèi)生及操作流程進行自查，按時整改發(fā)現(xiàn)

的問題。

2、食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組不定期組織人員對食堂食品安全進行自查,

發(fā)現(xiàn)問題要求主管部門及食堂經(jīng)營企'也按時整改，并依據(jù)整改落實情況兌

現(xiàn)獎懲制度。

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四、自查重點

（一）索證索票

食堂經(jīng)營企業(yè)選購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取

供貨商、生產(chǎn)商有效的答應(yīng)證復(fù)印件（指根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取

得答應(yīng)的）和與購進批次產(chǎn)品相順應(yīng)的合格證或批檢報告。

（二）登記臺賬

食堂經(jīng)營企業(yè)選購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否根據(jù)

相關(guān)規(guī)定填寫進貨臺賬，臺賬中應(yīng)按要求具體填寫當(dāng)次原材料的具體信息。

（三）倉儲管理

1、食品原材料存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。

2、倉庫是否符合衛(wèi)生要求。

3、倉庫內(nèi)是否有過期食品原材料，過期食品原材料清理及記錄是否符

合要求。

（四）管理制度建設(shè)情況

食堂經(jīng)營企業(yè)根據(jù)要求建立企業(yè)是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料

進出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。

（五）加工過程掌握

食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況；設(shè)備、裝備清

潔衛(wèi)生狀況；洗消毒執(zhí)行情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；現(xiàn)場人

員衛(wèi)生防護情況；剩飯剩菜處理情況。

檢查規(guī)程：

1、食堂操作、加工、環(huán)境衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

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2、是否合理設(shè)谿防蠅、防鼠設(shè)備。

3、查看餐具及環(huán)境消毒裝備、設(shè)備是否能正常運行，查閱滅菌消毒記

錄。

4、查看看原料、半成品及成品是否在有標(biāo)識并在特地區(qū)域分別存放,

是否存在交叉污染。

5、查看從事食品加工、銷售的從業(yè)人員是否根據(jù)規(guī)定佩戴防護用具。

6、查看食品加工過程中是否根據(jù)要求進行操作。

（六）食品添加劑管理

食品添加劑是否專柜保存，并有專人管理。

（七）留樣管理

產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄、是否根據(jù)規(guī)定的溫度、重量、時間留樣。

（八）從業(yè)人員管理

食堂從業(yè)人員是否取得有效健康證明

保證食品安全的規(guī)章制度7

一、從業(yè)人員健康管理制度

為標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)

規(guī)定，制定本制度。

一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必需每年進行健康檢

查，取得健康證明前方可參與工作，不得超期運用健康證明。健康證明應(yīng)

隨身攜帶，以備檢查。

二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染

病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品

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安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、當(dāng)食品從業(yè)人員顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的

病癥時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重

新上崗。

四、食品從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人儀表干凈。上

崗時必需穿戴統(tǒng)一干凈的工作服，并常常換洗，保持清潔。在工作崗位上

不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，

不行放置在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。

五、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，強化個人健康狀況

日常監(jiān)督管理。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員培訓(xùn)I,增加其食品安全意識，提高食品安全學(xué)問水平，

依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度U

一、依據(jù)本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓(xùn)計劃。

二、食品安全管理人員詳細(xì)負(fù)責(zé)食品安全教育和培訓(xùn)計劃的實施。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)

包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位操作規(guī)程

等。

四、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全學(xué)問集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做到有

學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、食品從業(yè)人員有學(xué)習(xí)記錄本，并建立好學(xué)習(xí)培訓(xùn)檔案。

五、按時按要求組織食品安全管理人員，主動參與各級食品藥品監(jiān)督

管理部門組織的食品安全學(xué)問培訓(xùn)。

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六、有條件時選送食品安全管理人員參與食品檢測、檢驗學(xué)問學(xué)習(xí)培

訓(xùn)，培育專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。

三、食品安全管理員制度

為標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理員管理，依據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通

企業(yè)食品安全員（師）制度試行方法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、依據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。

二、食品安全員（師）應(yīng)當(dāng)具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參

與特地培訓(xùn)并考核合格，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。

三、食品安全管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本單位食品安全管理制度及

崗位責(zé)任制度，監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全掌握制度，組織落實本單位

食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培

訓(xùn)及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報告義務(wù)，

協(xié)作食品藥晶監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

四、食品安全管理員（師）每年應(yīng)接受不少于40小時的食品安全學(xué)問

更新培訓(xùn)。

四、食品安全自檢自查與報告制度

為標(biāo)準(zhǔn)食品安全檢查管理，按時發(fā)現(xiàn)消退食品安全隱患，保障食品安

全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品銷售活動，實行有效管

理措施，保證食品安全，根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置

懸掛或者擺放食品經(jīng)營答應(yīng)證，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)

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合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并記

錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

三、食品安全管理人員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求，組織落實管理人員和從

業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜

合檢查管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，實行全面檢查、抽查與自

查相結(jié)合的形式，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理人員應(yīng)每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗

位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好食品安全檢

查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每

天開展崗位或部門自查，按時發(fā)現(xiàn)和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行

為。

七、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營

條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立刻實行整改措施；有發(fā)

生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立刻停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品

監(jiān)督管理部門報告。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)

規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。

五、食品經(jīng)營過程與掌握制度

為標(biāo)準(zhǔn)本單位食品經(jīng)營行為，嚴(yán)控風(fēng)險點，保證食品安全，依據(jù)《食品

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安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、食品選購環(huán)節(jié)

1.確定選購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃布置。

2.要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是顯現(xiàn)食品質(zhì)量

問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4.向供貨商索取食品的相關(guān)答應(yīng)證、進貨發(fā)票等證明材料。

5.對選購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗。經(jīng)

查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺帳，并根據(jù)要求妥當(dāng)保管。

二、食品儲存環(huán)節(jié)

1.具體記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄應(yīng)與進貨

查驗相連接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量“

2.根據(jù)食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、

生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存

放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納封閉容器。在貯存位置說明食品

的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

4.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情

況，要立刻進行清理。

三、食品運輸環(huán)節(jié)

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要防蠅、防塵、防食

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品污染。

2.運輸工具應(yīng)能滿意食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

四、食品銷售環(huán)節(jié)

1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示

標(biāo)志、警示說明或者留意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格

和食品安全。

2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合食品安全要求。

六、場所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、食品經(jīng)營場所應(yīng)根據(jù)食品銷售流程合理布局裝備、設(shè)備，防止在

經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的，消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃

圾和廢棄物的裝備或設(shè)備。

三、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效消退老鼠、蟒螂、蒼蠅及

其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、銷售散裝食品，應(yīng)配置便利運用的從業(yè)人員洗手設(shè)備，附近設(shè)有

相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)備和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘

動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

五、經(jīng)營場所可以采納機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，保持良好通風(fēng)，按時排

解潮濕和污濁空氣。

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六、直接接觸食品的裝備或設(shè)備、工具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防汲取、耐腐蝕且可承受反

復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

七、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的裝備、設(shè)

備、配備專用車輛和密閉容器。遠(yuǎn)程運輸食品需運用符合要求的專用密閉

式冷藏（保溫）車，每次運用前應(yīng)進行有效的清潔消毒，不得將食品與有

毒、有害物品一同運輸。

八、應(yīng)當(dāng)定期維護食品貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等

裝備與設(shè)備，校驗計量器具，按時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)

和運用。

十、用于食品經(jīng)營操作的裝備、設(shè)備不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。

七、進貨查驗和查驗記錄制度

為強化對食品質(zhì)量的安全管理，嚴(yán)把食品進貨關(guān)，依據(jù)《食品安全法》

等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、實施索證制度。在進貨時認(rèn)真查驗供貨方的真實身份，索取并檢

查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通答應(yīng)證、食品經(jīng)營答應(yīng)證或食品生產(chǎn)答應(yīng)

證等證照手續(xù)，以查驗供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

二、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的

檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標(biāo)識以及內(nèi)在質(zhì)量進行檢

查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食

品拒絕購進。

三、建立食品進貨查驗記錄臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

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生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系

電話等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證

保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限

不得少于二年。

四、保健食品專項制度。1.索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照

復(fù)印件。2.索要保健食品生產(chǎn)答應(yīng)和經(jīng)營答應(yīng)證明文件復(fù)印件。3.索要保健

食品批準(zhǔn)證書（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等）復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)印件。4.索要保健食品出廠檢驗合格報告復(fù)印件，進口保健食品還應(yīng)當(dāng)索

取檢驗檢疫合格證明復(fù)印件。

八、食品貯存管理制度

為標(biāo)準(zhǔn)食品的貯存管理，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制

度。

一、根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，按時清

理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

二、貯存場所、容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗

窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟒螂設(shè)備，不得存放有

毒、有害物品及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料'工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)

分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持肯定的距離，并定期

檢查，運用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時去除。

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五、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度

計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要

求。

六、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食

品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空

間隔離等特別要求，防止交叉污染。

九、廢棄物處置制度

為標(biāo)準(zhǔn)廢棄物處置管理，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)

定，制定本管理制度。

一、布置人員負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。

二、設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的存放垃圾和廢棄物的裝備

或設(shè)備，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。

三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。

四、廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運輸，運輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)干凈完好，運

輸中不得泄漏、撒落。

五、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)

責(zé)。

十、不合格食品召回制度

為強化對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的停止經(jīng)營、召回的管理，確保食

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品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品召回管理方法》等有關(guān)規(guī)定，制定本

制度。

一、建立并執(zhí)行食品退市制度。一旦發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品有不符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)的，立刻停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費

者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

二、對食品藥品監(jiān)督管理部門正式公布或通知的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

的食品，快速按要求進行嚴(yán)格清查，并對清查出的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品立刻下架、下柜，停止經(jīng)營，并將清查情況按時報告食品藥品監(jiān)督管

理部門，根據(jù)要求處理。

三、對已經(jīng)停止經(jīng)營的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，協(xié)作食品生產(chǎn)者

立刻召回，并將召回情況按時報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

十一、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)大事的社會危害，

依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。

一、成立食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全

突發(fā)大事應(yīng)急處置工作，落實食品安全防范措施。

二、建立食品安全突發(fā)大事防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食

品安全防范措施的落實情況，按時消退食品安全隱患。

三、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)大事，立刻把傷病人員送往醫(yī)院進行主動

救治，實行措施，防止大事擴大。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)大事

的食品及原料、工具、裝備等，實行封存等掌握措施，并按時向本地縣級

人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門報告。

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四、在食品安全突發(fā)大事處置中，主動協(xié)作政府及相關(guān)部門妥當(dāng)處理

好食品安全突發(fā)大事有關(guān)事宜。

十二、食品銷售記錄制度（食品批發(fā)企業(yè)）

為強化本單位食品質(zhì)量安全管理，記錄食品銷售去向，依據(jù)《食品安

全法》等有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。

一、按規(guī)定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。

二、食品銷貨臺賬照實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或

者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等內(nèi)容，

并保存相關(guān)憑證。

三、記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確

保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

四、銷售食品時，主動向購進者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售票據(jù)或

者清單，同時加蓋印章或者簽字。

十三、禁止經(jīng)營食品

依據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營以下食品：

一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和

其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物

質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

三、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

四、超范圍、超限量運用食品添加劑的食品。

五、養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主

21

輔食品。

六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜

或者感官性狀異樣的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

八、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢

驗不合格的肉類制品。

九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

十、標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

十一、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

十二、國家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營的食品。

十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

保證食品安全的規(guī)章制度8

本單位根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把

商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相順應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食

品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的答應(yīng)證、

營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的

供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、

廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)

務(wù)時，應(yīng)當(dāng)向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標(biāo)準(zhǔn)

22

“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系電話、進（銷）貨日期等內(nèi)

容。妥當(dāng)保管書式臺帳檔案，條件答應(yīng)情況下，建立電子臺帳，臺帳保存

期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從、業(yè)人員必需有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。

從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時?，應(yīng)立刻離開原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)

人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)

以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

23

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流通

答應(yīng)實施細(xì)則（暫行）》等，按時把握和了解國家及地方的各項食品安全

法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)

一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，通

知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向工商部

門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，

要主動按時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒

定合格再重新上柜銷售。

五、消費者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障

消費者的合法權(quán)益。主動協(xié)作工商部門、消保處理消費者投訴，本著公正

合理的原則，主動主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意拖

延。

六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營場所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時公布觸及食品

安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢直和消費者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

24

1、經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準(zhǔn)隨地吐痰；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花

板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設(shè)有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)實行防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。依據(jù)

所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放裝備、設(shè)備；在盛

放散裝食品容器或隔離設(shè)備上顯著標(biāo)識食汽稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)

者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容；直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運用無毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應(yīng)運月專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各

項食品安全防范措施的落實情況，按時消退食品安全事故隱患；

2、發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立刻予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實行封存等掌握措施，并

自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴。

3、主動協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

7、保證食品安全的規(guī)章制度范本

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第一條購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，

并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源

的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，主要查驗

內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是

否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝

干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示能量

養(yǎng)分素、食用方法和適合人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

③對運用不當(dāng)，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否

標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語U

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或者有其他感官性狀異樣，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)

果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法

登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫

26

證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有

關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場建立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)強化檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求

的，應(yīng)按時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立刻停止銷

售，并進行無害化處理。

第六條檢查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣

傳的內(nèi)容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)按時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員

工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品夾源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工

者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)答應(yīng)證、衛(wèi)生答應(yīng)證等法律

法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證

明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；

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6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)

單、注冊證。

第四條以下食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.家畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨

票據(jù)。

第五條對獲得著名商標(biāo)、聞名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食

品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)

標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對施行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑

證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)

法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或

檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質(zhì)的食品應(yīng)按

時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)按時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相

關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際情

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況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)章、工作規(guī)程進行操作，確保

檢測公正、精確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相

結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導(dǎo)改進，

并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1X2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題按

時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)格有關(guān)

規(guī)定處理。

餐飲設(shè)備裝備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

（1）應(yīng)建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開

展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)備隨時保持清潔。用于食品加工的裝

備及工具運用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的，還應(yīng)進行消毒（推舉的場所、

設(shè)備、裝備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品、

食品接觸面。

（2）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或

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檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

（3）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)備

也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

（4）采納化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過

的裝備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

（5）用于食品加工操作的裝備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便

于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、

保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用大亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專

人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)要求的用具按時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格,

同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性

或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品工作崗

位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

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第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工

作，施行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，詳細(xì)責(zé)任到人。開展定期與不定

期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥

或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)

并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、

衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員，兩年必需復(fù)訓(xùn)一次°

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)

人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組

織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任幫助