餐飲各崗位職責(zé)

餐飲各崗位職責(zé)

（一）、廳面崗位職責(zé)

1、經(jīng)理工作職責(zé)：協(xié)助執(zhí)行總經(jīng)理完成日常運(yùn)作、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和

預(yù)算任務(wù)工作，組織、督導(dǎo)餐飲部各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及銷(xiāo)售工作的實(shí)施與開(kāi)展；通過(guò)

分析經(jīng)營(yíng)及成本報(bào)表，做好成本控制工作；檢查餐飲部的各個(gè)餐廳及廚房的日常

運(yùn)作，確保服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題；協(xié)調(diào)與酒店其他部

門(mén)及內(nèi)、外方管理人員之間的配合與協(xié)作；創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)友好、和諧的工作氣氛與

環(huán)境，激勵(lì)員工、評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)，全面開(kāi)展培訓(xùn)工作；完成酒店領(lǐng)導(dǎo)及執(zhí)行

總經(jīng)理交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)；

2、副經(jīng)理工作職責(zé)：協(xié)助部門(mén)經(jīng)理完成部門(mén)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，合理調(diào)配人員，安

排好部門(mén)日常工作，每天對(duì)部門(mén)衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)處理工作中

的問(wèn)題，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；處理客人投訴；配合部門(mén)經(jīng)理制訂每月、每

周的培訓(xùn)計(jì)劃，并確保其有效實(shí)施；在部門(mén)經(jīng)理，不在崗情況下，承擔(dān)起部門(mén)經(jīng)

理的工作職責(zé)，屬于主管職權(quán)范圍內(nèi)的，可獨(dú)立解決；

3、主管工作職責(zé)：督導(dǎo)員工完成日常經(jīng)營(yíng)工作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)、高

效的服務(wù)；負(fù)責(zé)安排本部門(mén)員工的班次及休假，保證部門(mén)日常工作的順利完成;

檢查部門(mén)各項(xiàng)工作的具體實(shí)施；保持良好的客際關(guān)系，隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的溝

通，解決有關(guān)問(wèn)題；及時(shí)了解酒水銷(xiāo)售情況，確保酒水成本控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)；

部門(mén)經(jīng)理不在時(shí)全權(quán)負(fù)責(zé)日常管理工作；監(jiān)督好部門(mén)考勤，排部門(mén)班次。

4、領(lǐng)班工作職責(zé)：檢查員工的儀容儀表，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)不能上崗；檢查各

負(fù)責(zé)服務(wù)區(qū)域具體工作的落實(shí)情況；對(duì)所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，確保每一位客人都能

得到滿意的服務(wù)，并能滿足客人特殊的需求；觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

及時(shí)糾正，保證所有工作合乎酒店的標(biāo)準(zhǔn)和要求；檢查餐具、布草等的數(shù)量，檢

查餐具的清潔程度，檢查各種飲料、用品的庫(kù)存量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)查找原因，

并向餐廳主管報(bào)告；按照各區(qū)域使用的檢查表逐項(xiàng)檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告餐廳

主管。

5、文員兼酒水管理工作職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲部辦公室文案工作，打印各種文件、

報(bào)表等文字資料，收發(fā)各種文件，處理及將文件分類(lèi)歸檔；與酒店其他部門(mén)保持

良好的溝通，對(duì)酒店的信息做到上傳下達(dá)；負(fù)責(zé)部門(mén)所需酒水的采購(gòu)、進(jìn)出庫(kù)管

理及臺(tái)帳的制作：與財(cái)務(wù)部配合匆織部門(mén)人員對(duì)部門(mén)物資每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)：負(fù)責(zé)餐

飲部杯具、器皿、食品等采購(gòu)工作，并對(duì)所購(gòu)物品做好質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)，及處理

好相關(guān)的賬務(wù)；對(duì)部門(mén)業(yè)務(wù)范圍的帳務(wù)進(jìn)行報(bào)批；做好部門(mén)員工的后勤保障工作;

完成餐飲部總監(jiān)及經(jīng)理布置的其他各項(xiàng)工作。

6、迎賓工作職責(zé)：負(fù)責(zé)好部門(mén)客人的迎送工作，做好部門(mén)包房的預(yù)訂工作

及主管安排的其他工作，負(fù)責(zé)接聽(tīng)好來(lái)店預(yù)訂電話，并根據(jù)客人要求，結(jié)合酒店

包房情況，進(jìn)行預(yù)訂及銷(xiāo)售。

7、服務(wù)員工作職責(zé)：為客人提供餐飲服務(wù)，用最快的速度、最好的質(zhì)量滿

足客人的各種需求；做好所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，及時(shí)清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的

桌面，更換干凈臺(tái)布，并盡快重新擺好臺(tái)位；頭腦靈活、反應(yīng)敏捷，能在客人示

意時(shí)為客人提供服務(wù)；時(shí)刻保持熱情、主動(dòng)的態(tài)度，為客人提供最有效的服務(wù)。

（二”廚房各崗位職責(zé)：

1、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，保證廳面的銷(xiāo)售

需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，并進(jìn)行成本控制；與營(yíng)業(yè)部門(mén)緊密聯(lián)系，及時(shí)了解

客人需求和意見(jiàn)，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進(jìn)；與財(cái)務(wù)部緊密聯(lián)系，了解貨源的

質(zhì)量、數(shù)量、供應(yīng)時(shí)間、價(jià)格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場(chǎng)物價(jià)變

化，降低生產(chǎn)成本；指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制訂以及

決定特選菜式和推銷(xiāo)菜式，積累并整理各類(lèi)菜式的資料檔案；審核批準(zhǔn)食品單據(jù)

及報(bào)告；有大型宴會(huì)和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需現(xiàn)場(chǎng)指揮，親自操作，確保萬(wàn)

無(wú)一失，質(zhì)量上乘。處理各種意外事故和非常事件。合理安排廚房班次，科學(xué)分

工，做好廚房人事管理；定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲巡視

檢查考勤記錄、班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況；檢查廚房用具

及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況；檢查廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；檢查儲(chǔ)存原

料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，必要時(shí)親自操作示范，實(shí)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)組織協(xié)調(diào)廚房多環(huán)

節(jié)銜接、合作，保證運(yùn)轉(zhuǎn)通暢；制訂本部門(mén)工作計(jì)戈IJ,培訓(xùn)計(jì)戈人規(guī)章制度、崗

位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實(shí)；

2、中廚主管工作職責(zé)：主持中廚房的日常工作，制訂、研究新菜單；充分

調(diào)動(dòng)廚師的積極性，完成好工作，并加以監(jiān)督；監(jiān)督出菜過(guò)程，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；檢

查廚房的設(shè)備使用狀況；制訂采購(gòu)計(jì)劃，為菜點(diǎn)做好準(zhǔn)備。作出廚房菜點(diǎn)的成本

并加以控制。對(duì)班次進(jìn)行合理的編排，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)

境。有計(jì)劃地培訓(xùn)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)及安全知識(shí)。

3、西廚主管工作職責(zé)：協(xié)助行政總廚完成西廚房日常管理工作，保證食品生

產(chǎn)的效率（質(zhì)量）并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用原料之前檢查原料的質(zhì)量；監(jiān)督制作菜

單規(guī)定的各種菜式。布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工給予指導(dǎo)和監(jiān)督。

協(xié)助行政總廚改善菜式的制作方法，提高部門(mén)的菜品質(zhì)量。檢查西廚房日常庫(kù)存

量及庫(kù)存食品質(zhì)量，準(zhǔn)備詳細(xì)的供貨需求表，以保證原料供應(yīng)充足。妥善使用廚

房設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)工程部維修。合理分配西廚房員工工作；

監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。

4、爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)：熟練掌握本菜系的操作技術(shù)，并對(duì)其他菜系也有一

定的了解和掌握；會(huì)成本核算，同時(shí)可以協(xié)助廚師長(zhǎng)制作各式菜單；對(duì)廚師的工

作從衛(wèi)生到操作過(guò)程加以監(jiān)督；開(kāi)餐前要對(duì)所有的原材料就準(zhǔn)備的情況進(jìn)行檢查。

對(duì)設(shè)備、電源、煤氣等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況加以檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并與

有關(guān)部門(mén)聯(lián)系督促維修；記錄本組員工的考勤，并對(duì)組員的人力合理調(diào)配。

5、爐灶廚師工作職責(zé):負(fù)責(zé)并掌握散餐及宴會(huì)菜品的制作。熟練烹制各種季

節(jié)菜、特色菜。負(fù)責(zé)當(dāng)天半成品的配置和各種調(diào)料的補(bǔ)充。開(kāi)餐前準(zhǔn)備好用具并

搞好衛(wèi)生，開(kāi)餐后將用具收好，并要打掃干凈工作區(qū)域，關(guān)好設(shè)備開(kāi)關(guān)。

6、燒涼工作職責(zé):每天檢查所用設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；負(fù)責(zé)各種冷菜、拼盤(pán)的

制作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，貫徹衛(wèi)生制度；每天對(duì)刀、墩等工具進(jìn)行消毒；對(duì)所出售的

食品一定要做到：當(dāng)天加工當(dāng)天出售，生熟分開(kāi)，冷熱分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食

品安全；注意個(gè)人衛(wèi)生，下班前要做好收尾工作。

7、上什工作職責(zé):每天檢查所用設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；負(fù)責(zé)燉菜、蒸菜、扣菜

等菜品的制作，上班做好備料工作，做到當(dāng)天的加工的菜品當(dāng)天出售。嚴(yán)格把好

菜品質(zhì)量關(guān)及節(jié)約能源。

8、砧板領(lǐng)班工作職責(zé):熟悉菜單，合理分配區(qū)組員工的切配工作；指導(dǎo)員工

按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符；掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并督導(dǎo)

干貨原料的泡發(fā)；合理用料，準(zhǔn)確配分，把好成本控制關(guān)；負(fù)責(zé)每日冰柜中數(shù)量

與質(zhì)量的檢查，帶領(lǐng)員工做好設(shè)備、炊具的維護(hù)和使用工作；完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置

的各項(xiàng)工作任務(wù)。

9、砧板工作職責(zé):當(dāng)好砧板領(lǐng)班的助手，負(fù)責(zé)散餐和宴會(huì)菜品所需原料的切

配，掌握菜肴的配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本，努力專(zhuān)研刀功技術(shù)，提高

刀功成型的美化效果。

10、荷臺(tái)工作職責(zé):負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序，負(fù)責(zé)菜肴的裝盤(pán)、美化，

負(fù)責(zé)菜肴上粉、包、卷、擠、提、釀、上漿等加工處理；負(fù)責(zé)一般菜肴原料的滾

煨、炸、煎等準(zhǔn)名工作；準(zhǔn)備每天所需用的醬料、湯汁用料，與備餐間和服務(wù)員

配合，控制出菜節(jié)奏和順序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查

配菜的數(shù)量和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)配或規(guī)格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；

11、點(diǎn)心房工作職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸制各類(lèi)食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求，掌

握營(yíng)業(yè)情況，及時(shí)提供餐廳所需成點(diǎn)食品；做好每天未出售食品的存放和保管工

作，做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。

12、西廚廚師工作職責(zé)：了解菜單、制作方法及所用配料。按照標(biāo)準(zhǔn)制作各

種食品。清理自己的工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。及時(shí)冷藏食品、蔬菜

及剩余物品，以減少浪費(fèi)。清潔冰箱、冷庫(kù)，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并?/p>

貨架上碼放整齊。負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。按操作規(guī)程使用各種設(shè)備。

小心使用各種用具，有需要維修的設(shè)備，及時(shí)通知部門(mén)主管。

13、管事部工作職責(zé):按正確程序使用清潔劑、操作洗碗機(jī)，將送來(lái)的餐具

及時(shí)清洗，并俯放整齊。清潔各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。遇有大型宴會(huì)，要協(xié)助領(lǐng)班

準(zhǔn)備餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。定期打磨所有銀器，保持清潔光亮負(fù)責(zé)銀

器的保養(yǎng)。銀器必須保持干凈，洗滌之后及時(shí)擦干，以免起黑斑。維護(hù)保養(yǎng)所用

設(shè)備。

14、水果、果汁人員工作職責(zé)：負(fù)責(zé)好廚房果盤(pán)的制作及果汁的榨取工作，

根據(jù)酒店管理制度，負(fù)責(zé)好設(shè)備的保養(yǎng)，及時(shí)提供餐廳所需果盤(pán)及果汁；做好每

天未出售食品的存放和保管工作，做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。

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