浙江中醫(yī)藥大學(xué)《食品貯藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)浙江中醫(yī)藥大學(xué)

《食品貯藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物2、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束3、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法4、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大5、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是6、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度7、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜8、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致10、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K11、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是12、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖13、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌14、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照15、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波輔助提取技術(shù)及其應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時(shí)保證食品的色澤穩(wěn)定性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過程中的營(yíng)養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和發(fā)展策略。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中礦物質(zhì)的吸收促進(jìn)和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事項(xiàng)。3、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀、安全性評(píng)價(jià)以及未來的發(fā)展方向。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風(fēng)險(xiǎn)，以及在食品生產(chǎn)中的監(jiān)測(cè)和控制。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中天然色素和合成色素的穩(wěn)定性比較、影響因素，以及在食品應(yīng)用中的選擇策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產(chǎn)品外觀和銷售。經(jīng)檢測(cè)，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析原因，并提出解決問題的方案。2、（本題10分）某面包店制作的全麥面包，經(jīng)常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內(nèi)使用的是優(yōu)質(zhì)全麥粉，且烘焙工藝規(guī)范。請(qǐng)分析導(dǎo)