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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁重慶對外經(jīng)貿(mào)學院《食品質(zhì)量管理(外方)》
2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作,增加面包的柔軟度?()A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝,以下哪項說法是錯誤的?()A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱?()A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是4、在乳制品加工中,均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用,哪一項是不正確的?()A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值5、在食品加工過程中,為了延長食品的保質(zhì)期,常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分?()A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細膩?()A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干8、對于食品的風味物質(zhì),以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分,具有濃郁的果香?()A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類9、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑,以下哪種描述是錯誤的?()A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制,可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍10、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮11、在食品加工過程中,為了延長食品的保質(zhì)期,常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中,且相對較安全?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產(chǎn)中,以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要?()A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價13、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估,以下哪種說法是不正確的?()A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值14、對于食品營養(yǎng)成分的分析,以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的?()A.氨基酸組成,包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率,反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量,以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性,即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化15、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中,以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵,產(chǎn)生獨特的風味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉16、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品,以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性?()A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽17、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時,以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度:()A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性18、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中?()A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯19、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強?()A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物20、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素,對人體造成嚴重危害?()A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)簡述食品中重金屬的去除方法。2、(本題5分)食品中的香氣成分復雜多樣,分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲存過程中的變化規(guī)律?3、(本題5分)解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。4、(本題5分)簡述食品中食品質(zhì)量認證體系的種類和特點,分析企業(yè)獲取認證的意義。5、(本題5分)食品中的色素分為天然色素和合成色素,比較它們在穩(wěn)定性、安全性和應用限制方面的差異,以及如何合理選擇使用?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的產(chǎn)品口味組合,對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何創(chuàng)新產(chǎn)品口味組合,以保持市場競爭力。2、(本題5分)一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品,在解凍后出現(xiàn)了嚴重的腥味和肉質(zhì)松散現(xiàn)象。分析可能的原因,如魚的新鮮度、冷凍速度和溫度、解凍方法等。提出改進冷凍和解凍工藝的措施,以及如何在產(chǎn)品包裝和說明中指導消費者正確解凍和烹飪。3、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中,發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的健康問題存在擔憂。請分析可能的原因,并提出解決消費者擔憂的策略,以提高產(chǎn)品的市場競爭力。4、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后,表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì),消費者對此提出了質(zhì)疑。請分析可能導致這一現(xiàn)象的原因,如儲存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等,并提出改進措施以避免類似問題再次發(fā)生,同時評估對產(chǎn)品質(zhì)量和消費者信任的影響。5、(本題5分)一家餐廳的服務流程不規(guī)范,導致服務效率低下,顧客滿意度低。請分析服務流程不規(guī)范的原因,并提出優(yōu)化服務流程的建議,以提高服務效率和顧客滿意度。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)詳細
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