珠海格力職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁珠海格力職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實驗》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當(dāng)食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸3、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是4、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是5、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制6、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）7、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣8、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試9、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是10、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量11、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛13、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷14、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是15、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣16、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是17、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥19、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌20、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的原有特性，請分析冷凍干燥的原理、優(yōu)缺點及適用的食品種類？2、（本題5分）解釋食品加工過程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質(zhì)等，有重要作用。3、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在漏洞，容易滋生細(xì)菌。請分析可能的原因，并提出加強(qiáng)衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題5分）某品牌的嬰幼兒輔食在市場抽查中被發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)成分不符合標(biāo)簽標(biāo)識，引起了家長的恐慌。經(jīng)核實，可能是原材料的營養(yǎng)成分波動、生產(chǎn)過程中的混合不均勻，或者是檢測方法存在誤差。請分析原因并提出加強(qiáng)質(zhì)量控制、保障嬰幼兒食品安全的措施。3、（本題5分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的定位不準(zhǔn)確，導(dǎo)致銷售不佳。請分析產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確的原因，并提出重新定位產(chǎn)品的方法，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。5、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到不少顧客投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決方案。從食材采購、廚師培訓(xùn)、廚房管理等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高顧